Kukuřičný sirup

Kukuřičný sirup  je sirup vyrobený z kukuřičného škrobu .

Široce používané v potravinářském průmyslu a vaření jako zahušťovadlo a sladidlo . Kukuřičný sirup má tu vlastnost, že necukruje a zadržuje vlhkost ve hmotě vařeného produktu, což napomáhá tomu, aby produkty, do kterých byl přidán, měly jemnější texturu, vypadaly svěže a nevysušovaly. Zvyšuje také objem produktu a obohacuje chuť.

Kukuřičný sirup se dodává ve světlých a tmavých barvách. Častěji se používá světlo, protože tmavé je méně rafinované, obsahuje specifické přísady a je blíže melase .

V minulosti se při průmyslové výrobě kukuřičného sirupu používala hydrolýza (cukernatění) vařením škrobového roztoku v přítomnosti kyseliny chloristé nebo sírové s následným odstraněním kyseliny a nerozpustných zbytků. V současné době je hlavní metodou průmyslové výroby dvoustupňová enzymatická hydrolýza . Enzym alfa-amyláza (produkt bakterie Hay bacterium ) se používá k hydrolýze škrobu na komplexní sacharidy různé délky a enzym glukoamyláza se používá k jeho dalšímu štěpení na glukózu. Na výrobu jedné tuny sirupu je potřeba asi 2300 litrů kukuřičných zrn.

Kukuřičný sirup má obvykle vysoký obsah glukózy . Pro snížení obsahu glukózy, který je pro diabetiky nezbytný, se vyrábí fruktózový kukuřičný sirup , ve kterém 45 % až 90 % cukrů tvoří fruktóza ( High fructose corn sirup ). Tento sirup je sladší a snadněji se rozpouští. K jeho výrobě se používají další enzymy, které přeměňují glukózu na fruktózu. Vyrábí se také kukuřičný sirup s vysokým obsahem maltózy .

Složení kukuřičného sirupu se může široce lišit. Stejně jako u jiných sirupů s obsahem cukru je celkové množství cukrů určeno dextrózovým ekvivalentem – obsahem redukujících cukrů, vyjádřeným v dextróze. Zcukernatý sirup s 95 DE tedy obsahuje prakticky pouze glukózu.

V USA je kukuřičný sirup z místní kukuřice levnější alternativou třtinového cukru v cukrovinkách , nealkoholických nápojích, žvýkačkách, cigaretách a dalších produktech.

Odkazy

• Suroviny pro výrobu piva .
• S. V. Yargin Glukózovo-fruktózový sirup: komentář pro ruského čtenáře // Hlavní lékař jihu Ruska, 2017

Slovníky a encyklopedie	Britannica (online)