Vařené ryby

"Ale pojďme k věci," pokračoval Dallas a pohlédl na číšníka, který stál v očekávání. „Nejprve,“ pokračoval působivě, „pro předkrm lilkový kaviár s olivovým olejem a zelenou cibulkou . [...] Ej, škoda, že tam není makrela. [...] Místo něj - platýs, samozřejmě vařený s bramborem. [...] Platýs je svěží jako polibek mladé dívky. Sám jsem to dnes zkusil.

A. M. Fedorov . Jeho oči. 1913 [1]

Vařené ryby  je zobecněný název pro rybí pokrmy připravované nejjednodušším způsobem [2]  - vařením . Vařené ryby mají vynikající chuť a nutriční hodnotu, mají jemnou a měkkou texturu, tělo se snadno vstřebávají a jsou preferovány v dietní [3] a kojenecké výživě [4] . Předkrmy se připravují s vařenou rybou [5] , přidává se do salátů , podává se s omáčkou a s přílohou jako hlavní chod, v ruské kuchyni se polévky zdobí vařenými rybami, a to nejen rybí polévky : zelná polévka , solyanka , botvinya , okroška , zelený boršč [6] .

Téměř každá ryba se vaří ve vařené formě, jen některé druhy (karas, navaga, plotice, mihule [7] , podustva, kapr ) je vhodnější smažit nebo péct [8] . Ryby se vaří v pánvích s nízkými stranami bez pokličky [6] , dušených pánvích a hlubokých pekáčích (v troubě) [3] v malém množství vody nebo speciálním kořeněném bujónu [9] s mírným varem [7 ] nebo bez varu [10]  — pošírováním při teplotě 90 °C [11] . Čím méně vody vezmou na vaření ryby, tím chutnější je. Ryba vařená s přidáním oleje v malém množství tekutiny – do třetiny výšky, se nazývá dušená a je považována za ještě chutnější než vařená [10] . Koncentrovaný rybí vývar získaný při vaření se používá k přípravě omáček nebo rybích polévek [7] . Pro dochucení se ryby často vaří společně s kořenovou zeleninou (mrkev, petržel), cibulí , ochucují kořením ( pepř , bobkový list ). Pro zbavení se specifického zápachu některých druhů ryb (treska, platýs, sumec, štika) se do vody přidává nálev z okurek [8] nebo slupka z nakládané okurky [11] . Ryby vařené ve slaném nálevu jsou také měkčí a křehčí [12] . Kapr se vaří s octem, čímž se výrazně sníží specifická vůně a chuť a ryba získá modrou barvu kůže . Kvůli modré barvě se pstruh také vaří s octem . Ryby se vaří celé, v jednom velkém kusu nebo nakrájené na porcované kousky, v prvním případě se produkt umístí na vaření ve studené vodě, ve druhém - ve vroucí vodě: pokud jsou kousky ryby ponořeny do studené vody, všechny při vaření z nich vyteče šťáva a celá ryba se ve vroucí vodě srazí a deformuje [13] . Ryba se krájí na porce s kůží a žeberními kostmi nebo bez nich [10] z plastifikované ryby nebo „kulaté“ z celé ryby [7] [14] . Aby se zabránilo deformaci kousků ryb, je na kůži provedeno několik řezů [11] .

Doba trvání procesu vaření ryb ve velkých kusech nepřesahuje jednu a půl hodiny [11] . Jesetera je vhodnější vařit v jednom kuse – v odkazu a před podáváním nakrájet na porce. Pro vaření celých a velkých kusů ryb se používá "krabička" [8]  - podlouhlý hrnec na ryby s vyjímatelným roštem uvnitř, který pomáhá předcházet přehřátí ryby při vaření [15] . Celá rybí těla určená pro rauty a zakázková jídla nebo kulinářské výstavy [7] se kvůli zachování jejich tvaru na několika místech svážou a svážou provázkem [6] a položí se břichem dolů na rošt kotle na ryby [16] [10 ] . Při absenci kotle na ryby E. I. Molokhovets doporučoval vařit velkou celou rybu v hrnci, poté ji zašít do ubrousku a opatrně ji ohnout [17] . Nasolená ryba se před vařením namočí [17] . Candát , cejn, filety z tresky se také vaří zabalené v pergamenu s máslem, zeleninou a bylinkami podle principu papillota [2] [4] . Celá jatečně upravená těla plněných ryb se spaří v potravinářské fólii a svážou provázkem [11] .

Pokrmy z vařených ryb jsou v tradiční ruské kuchyni velmi běžné [18] . Jako druhý chod se podává vařená ryba s přílohou: pálivá - pod bílou , rak [19] , zakysaná smetana [11] , rajčata , hořčice [20] nebo polská omáčka [7] , s hnědým máslem nebo křenem s octem a vařeným bramborem , bramborovou kaší [21] nebo zeleninovým gulášem [11] , někdy je pokrm doplněn celým vařeným rakem [22] . Studenou rybu podáváme s vinaigrettem , zeleným, bramborovým nebo zelným salátem nebo nakládanou zeleninou [2] . Porcované kousky ryby se kladou na jednotlivý talíř kůží nahoru, omáčky se v některých případech podávají samostatně v omáčkových lodičkách [16] . V ruských restauračních tradicích se vařené ryby podávají v ohřívaných malých talířích nebo oválných beranech [11] .

V polské kuchyni se vařené ryby tradičně zdobí rozpuštěným máslem a posypávají nakrájenými vařenými vejci a bylinkami [23] . V gruzínské kuchyni se vařená ryba (okoun nebo sumec) vaří po dvou kusech na porci a podává se s čerstvými bylinkami a zvlášť tkemalem , ořechovou omáčkou [24] nebo kindzmari ( koriandr s octem) [25] . Čerství pstruzi čerstvě ulovení v řece Khrami jsou zaživa hozeni do vroucí vody. Hotové rybí „tsotskhali“ se vyjímá zmrazené v těch nejbizarnějších pózách a podává se vychlazené s omáčkami tkemali, baghe a kindzmari [26] . V moldavské kuchyni se vařená ryba podává s tradiční česnekovou omáčkou muzhdei [ 27] . Vařený úhoř v zelené omáčce  je klasické berlínské jídlo [28] .

V „ David Copperfield “ se C. Dickens zmiňuje o honosné večeři s „vařeným platýsem s ghí a bramborami“ [29] . Stůl Dr. Samoylenka v " Duelu " od A. P. Čechova podává vařené parmice s polskou omáčkou [30] . V Šachmatovu podle memoárů M. A. Beketové , tety A. A. Bloka , často vařili vařeného lososa s houbovou omáčkou [31] . E. N. Vodovozová ve své autobiografické eseji „Na úsvitu života“ připomíná, že během let studia na Smolném ústavu se k obědu podávala vařená ryba, kterou urozené panny nazývaly „mrtvé maso“ [32] .

Poznámky

  1. ↑ Fedorov A. M. II // Jeho oči. - Druhé vydání. - M . : Moskevské knižní nakladatelství, 1916. - S. 12. - 232 s.
  2. ↑ 1 2 3 Kniha o chutném a zdravém jídle, 1954 .
  3. ↑ 1 2 V. V. Usov, 2007 .
  4. ↑ 1 2 A. A. Ishkov, 1966 .
  5. ↑ N. I. Kovalev, 2000 , Moderní sortiment rybích přesnídávek, str. 168.
  6. ↑ 1 2 3 V. V. Usov, 2017 .
  7. ↑ 1 2 3 4 5 6 L. A. Maslov, 1958 .
  8. ↑ 1 2 3 Kuchařství, 1955 .
  9. ↑ P. M. Zelenko, 1902 .
  10. ↑ 1 2 3 4 N. A. Anfimová, 2008 .
  11. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 S. I. Ragel, 2018 .
  12. ↑ A. V. Anoshin, 1990 .
  13. ↑ O. Escoffier, 2005 .
  14. ↑ Rybí pokrmy, 1959 .
  15. ↑ A. S. Ratushny, 2016 .
  16. ↑ 1 2 A. I. Mglinets, 2014 .
  17. ↑ 1 2 E. I. Molokhovets, 2012 .
  18. ↑ N. I. Kovalev, 1995 .
  19. ↑ A. S. Ratushny, 2016 , Račí omáčka, str. 304.
  20. ↑ V. V. Usov, 1979 .
  21. ↑ E. M. Velichko, 1992 .
  22. ↑ Základy vaření, 1941 .
  23. ↑ Polská kuchyně, 1966 .
  24. ↑ 100 jídel gruzínské kuchyně, 1940 .
  25. ↑ T. Mzhavanadze, 2010 , Sumec v omáčce kindzmari, str. 172.
  26. ↑ T. Mzhavanadze, 2010 , Tsotskhali fish, str. 164.
  27. ↑ A. I. Tityunnik, 1981 , Vařená ryba s omáčkou muzhdei, s. 84-85.
  28. ↑ Erhard Gorys . Aal, grün // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 10. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
  29. ↑ Dickens C. Život Davida Copperfielda, jak ho vyprávěl sám . Kapitola III. Change in my life // Sebraná díla ve 30 sv . - 500 000 výtisků.
  30. ↑ Souboj Čechova A.P. III // Kompletní sbírka děl a dopisů ve třiceti svazcích. - M .: Nauka , 1985. - T. 7. - S. 372. - 731 s. - 400 000 výtisků.
  31. ↑ Wikizdroj
  32. ↑ Vodovozová E. N. Část II. Kapitola VIII. Život institutových dívek // Na úsvitu života. - Petrohrad. : Tiskárna 1st Sib. labour artel, 1911. - S. 292. - 608 str.

Literatura