Skyr ( isl. Skyr / ˈscɪːr̥ / ) je tradiční islandský mléčný výrobek . Skyr připomíná křížence zakysané smetany a tvarohové hmoty , má kyselou chuť a hustou konzistenci [1] . Moderní komerční odrůdy skyru a řeckého jogurtu (například značka Skyr skandinávského mlékárenského koncernu Arla , resp. značka Faye stejnojmenného lucemburského výrobce) se liší pouze tím, že skyr má 0 % tuku a o něco vyšší obsah bílkovin. obsahu (hustší konzistence ), zatímco řecký jogurt není vždy nízkotučný [2] [3] .
Skyr je součástí islandské kultury již více než tisíc let [4] . Odkazy na skyr lze nalézt ve starých islandských ságách, včetně Egilovy ságy a Grettirovy ságy . Neexistují však žádné podrobné popisy skyr, takže je těžké říci, zda se v té době stejný produkt jmenoval skyr jako nyní.
Kulinářský historik Hallgerdur Gisladottir navrhl, že skyr byl znám v celé Skandinávii v době osídlení Islandu, ale později byl zapomenut všude kromě této země [5] .
Tradičně se skyr vyráběl ze syrového mléka , ale moderní výrobek se vyrábí z pasterizovaného odstředěného mléka. Trochu skyru se naředí v teplém mléce, čímž se přidají bakterie jako Streptococcus salivarius subsp. thermophilusa Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus . Někdy se přidá i rennin a mléko se nechá srazit . Skyr se pak přecedí přes plátno, aby se odstranila syrovátka ( v islandštině mysa ) a zůstala mléčná sušina.
Skyr má lehce nakyslou mléčnou chuť, s nádechem zbytkové sladkosti.
Na Islandu se skyr vyrábí v čisté formě s přídavkem ovoce, stejně jako pitný skyr, jako je tekutý jogurt . Běžný skyr obsahuje přibližně 12 % bílkovin , 3 % sacharidů a 0,5 % tuku a jako všechny mléčné výrobky vápník a vitamíny [6] .
V Rusku se skyr začal vyrábět v roce 2018 v produkci firmy Lactis ve Velkém Novgorodu pod islandskou značkou Ísey Skyr [7] [8] .
Skyr se jí lžící. Islanďané obvykle jedí skyr studený a někdy zředěný vodou nebo mlékem a přidaným cukrem [9] .
Skyr lze použít k výrobě tradičního islandského pokrmu hræringur ("smíšené"), který se skládá z přibližně stejného množství skyru a kaše. Toto jídlo se často mísí s džemem nebo ovocem jako dezert, s rybou k večeři nebo cereáliemi k snídani [10] . Skyr je oblíbený produkt na Islandu a prodává se také v částech Dánska , Norska , Švédska , Finska , Estonska , Lotyšska, Litvy , Polska , Německa , Spojeného království , Ruska a Spojených států .
V Norsku se slovo „skyr“ používá také k označení některých dalších fermentovaných mléčných výrobků, obvykle vedlejších produktů z výroby sýra .
| Mléčné výrobky | |
|---|---|
| Základní | |
| Deriváty (zředěné) | |
| Deriváty (zahuštěné) |
|