Rostlinný olej

Aktuální verze stránky ještě nebyla zkontrolována zkušenými přispěvateli a může se výrazně lišit od verze recenzované 18. dubna 2022; kontroly vyžadují 3 úpravy .

Rostlinné oleje , rostlinné tuky  jsou produkty extrahované z rostlinných surovin a sestávající z triglyceridů mastných kyselin a jejich doprovodných látek ( fosfolipidy , volné mastné kyseliny, vosky , steroly , barviva atd.) [1] .

Obecná charakteristika

Rostlinné oleje jsou důležitým potravinářským produktem. Za relativně nízkou cenu mají vysokou nutriční hodnotu, mnohé obsahují základní živiny. Fyziologická norma pro spotřebu rostlinného oleje je 9-10 kg na osobu a rok, a to ve formě potravinářského výrobku nebo jako součást jiných tučných výrobků (margarín, majonéza apod.) Rostlinné oleje se obvykle pojmenovávají podle druh suroviny, ze které se získávají [2] .

Suroviny

Suroviny pro výrobu rostlinných olejů jsou:

• Olejnatá semena (slunečnice, sója, řepka, bavlna, len, sezam, ostropestřec, černý kmín, hořčice, mák, konopí);
• Plody olejnatých rostlin (palmy, olivy);
• Odpady obsahující olej ze zpracování rostlinných surovin (pšeničné klíčky, kukuřice, rýže, pecky třešní, hroznové víno, meruňky, semena melounu , semena melounu, rajčata, dýně, jedle , rakytník );
• Ořechy (makadamové, pekanové, cedrové, brazilské, vlašské, pistácie, kokos, lískové ořechy, mandle )

Klasifikace rostlinných olejů

Původ

• oleje ze semen;
• z ovocné dřeně.

Konzistence

• tvrdé ( kakaové máslo , kokos , palmojádrové );
• tekutina ( arašídy , kukuřice , lněné semínko , oliva , palma , slunečnice , řepka , sója ).

Podle schopnosti tvořit filmy při sušení

• sušení - oxiduje na vzduchu a tvoří hladké, průhledné, pryskyřičné elastické filmy, nerozpustné v organických rozpouštědlech ( konopí , lněné semínko, tung );
• poloschnoucí - pomalu se tvořící měkké, lepkavé filmy (kukuřice, mák , slunečnice, sója);
• nevysychající - netvoří filmy a při zahřívání nezhoustne (arašídy, hořčice , kakaové máslo, palmový, palmojádrový, olivový, řepkový).

Podle obsahu určitých mastných kyselin

• laurová skupina, jejíž oleje obsahují laurovou a další nízkomolekulární kyseliny (kokosový olej a olej z palmových jader);
• eruková skupina - oleje s obsahem kyseliny erukové , nervonové , eikosenové (vysokoeruková řepka, hořčice, řepka ) ;
• palmitová skupina - oleje této skupiny se vyznačují vysokým obsahem kyseliny palmitové (palmový, bavlníkový , kakaové máslo);
• do skupiny olejové patří oleje s nejvyšším obsahem kyseliny olejové (olivový, slunečnicový s vysokým obsahem kyseliny olejové, ovesné vločky , arašídový, meruňkový , světlicový , rýžový , pistáciový , avokádový );
• oleicko-linolová skupina - oleje této skupiny obsahují kyselinu olejovou a linolovou ve srovnatelném množství ( sezam , třešeň );
• skupina linolová - v olejích této skupiny převládá kyselina linolová (slunečnicový, kukuřičný, konopný, dýňový , piniové oříšky , olej z pšeničných klíčků , olej z hroznových jader );
• skupina α-linolenová zahrnuje oleje s vysokým obsahem kyseliny α-linolenové (lněný, nízkoerukový řepkový, lněný, hořčičný , řepkový, pšeničný, sójový, šípkový olej );
• γ-linolenová skupina - oleje z brutnáku lékařského, semena černého rybízu.

Získávání ropy

K extrakci rostlinných olejů se používají metody lisování a extrakce a také jejich kombinace: dvojité lisování, lisování s následnou extrakcí [3] .

Lisovací metoda se používá pro předběžné (předlisování) a konečné odstranění oleje. Používají se šnekové lisy, které lze rozdělit do 3 skupin: lisy pro předběžné odstranění oleje (prolisy), lisy pro konečné lisování (expellery), dvouúčelové lisy. Příprava semen k lisování spočívá v oddělení slupky od jádra (loupání, oddělení, aspirace), mletí jader (zničení buněčné struktury pro získání olejnatého semene), vlhkostně-tepelné ošetření (k oslabení sil, které drží olej povrch olejnatých semen s tvorbou dužiny). Olej lisovaný za horka se získává ze surovin, které prošly tepelným zpracováním v pánvích, kde je olej ze semen vytlačován vodou. Při lisování za studena se nepoužívá ohřev. Za studena lisovaný olej si zachovává svou přirozenou vůni a chuť, ale potřebuje dodatečnou filtraci k odstranění zákalu, sestávající z bílkovin a slizových látek olejnatých surovin. Lisováním za studena se získává olej z oliv, piniových oříšků, ovocných pecek. Po lisování za studena zůstává v surovině až 20 % tuku, proto je podrobena opakovanému lisování za tepla [4] .

Technologie lisování však nezajistí úplnou extrakci oleje. Olej zbývající po lisování je extrahován extrakcí, která se vyznačuje větší účinností (ztráty jsou 1,5–2,5krát nižší než při lisování). Extrakce spočívá v extrakci ropy ze surovin nebo výlisku pomocí těkavého rozpouštědla – benzínu. Extrakce ropy se provádí v extrakčních zařízeních nepřetržitého provozu, kdy je rozpouštědlo přiváděno protiproudně k pohybu surovin. Miscella - směs benzínu a oleje - na výstupu z aparátu rozpouštědlo obsahuje 15-17% oleje. Po usazení se směsný olej destiluje na destilaci benzínu. Poté se olej čistí filtrací a rafinací [5] .

Očista

Rostlinné oleje získané lisováním nebo extrakcí obsahují doprovodné látky, které určují kvalitu oleje. Pro získání oleje s dobrou prezentací, odstraněním nebezpečných látek, zvýšením trvanlivosti se oleje čistí celou řadou metod - rafinace. Celý cyklus rafinace tuků a olejů se skládá z následujících technologických procesů [6] :

• Mechanické čištění - sedimentace, filtrace a odstřeďování k odstranění suspendovaných nečistot z koláče, prachu a vody.
• Hydratace je ošetření oleje vodou při zahřátí na 55-60°C. Při hydrataci se bílkovinné a slizové látky srážejí a lze je odfiltrovat. V procesu hydratace se z rostlinných olejů odstraňují fosfolipidy, protože se mohou vysrážet během přepravy a skladování. Následně mohou být oleje znovu obohaceny o určité skupiny fosfolipidů.
• Alkalická rafinace (neutralizace) – zajišťuje vazbu a odstranění volných mastných kyselin. Olej se při zahřátí ošetří alkálií, poté se mýdlový zbytek vypustí a promyje vodou. Destilační (bezzásaditá) neutralizace - zajišťuje současné odstranění volných mastných kyselin a pachů (látky, které dodávají chuť a vůni) z olejů.
• Adsorpční rafinace (bělení) - odbarvování neboli čiření olejů, tedy odstranění pigmentů pomocí adsorbentů. Kromě toho jsou odstraněny fosfolipidy, proteiny a zbytky mýdla.
• Deodorizace je odstranění těkavých látek z oleje, které dodávají vůni a chuť. Deodorizované oleje jsou bez chuti a zápachu a jsou vhodnější pro smažení, dále pro výrobu kuchyňských a cukrářských tuků a konzervárenských olejů. Aromatické látky se oddestilují v dezodorantu s párou o teplotě 210-230 °C. V této fázi se do oleje přidává 0,02-0,04% kyselina citrónová, která zabraňuje oxidaci a zlepšuje chuť.
• Zimování (zmrazování) je vázání a odstraňování vosků a voskových látek. Výsledkem je, že olej získává prodejný vzhled, protože vosky tvoří během skladování znatelný zákal. Vosky se odstraní mícháním za chlazení na 10-12 °C. Zmrazený olej nevytváří při ochlazení na 5 °C sraženinu.

V závislosti na účelu může olej projít úplným nebo neúplným cyklem rafinace [7] .

Složení rostlinných olejů

Triglyceridy tvoří většinu (až 95–98 %) lipidů v olejnatých semenech a ovoci. Jsou to estery glycerolu a mastných kyselin. Karboxylové kyseliny jsou organické sloučeniny obsahující jednu nebo více karboxylových skupin navázaných na uhlovodíkový radikál.

Mastné kyseliny, které tvoří rostlinné oleje, jsou až na velmi vzácné výjimky jednosytné se sudým počtem atomů uhlíku – 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18. Všechny triglyceridy mají stejnou glycerolovou část, takže rozdíl ve vlastnostech je způsobena pouze mastnými kyselinami. Mastné kyseliny se mohou lišit v následujících parametrech:

• délka řetězce (počet atomů uhlíku);
• počet a poloha dvojných vazeb ;
• pozici v molekule triglyceridu.

Změny těchto vlastností jsou zodpovědné za chemické a fyzikální rozdíly mezi tuky a oleji.

Složení mastných kyselin hlavních typů rostlinných olejů je uvedeno v tabulce .

Složení mastných kyselin	Název mastné kyseliny	Olivový olej	sojový olej	Slunečnicový olej	Slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové	Řepkový olej s nízkým obsahem eruku (ne více než 5 %)	palmový olej	Kakaové máslo	Olej z palmových jader	kokosový olej	mléčný tuk	hovězí tuk	Jehněčí tuk
C4:0	mastný										2,0-4,2
C6:0	kapron								až 0,8	0,4-0,6	1,5-3,0
C8:0	kaprylová								2,4-6,0	5.8—10.2	1,0–2,0
C10:0	kapřík								2,0–5,0	4,5–7,5	2,0-3,5
C10:1	decene										0,2-0,4
C12:0	lauric			až 0,1			0,1-0,4		41,0–55,0	43,0–51,0	2,0–4,0		0,1-0,6
C14:0	myristický	0,0–0,05	až 0,2	až 0,2		až 0,3	0,5-2,0	až 0,7	14,0–18,6	16,0–21,0	8,0–13,0	3,0–3,3	2,2-3,0
C14:1	myristoleický										0,6-1,5	0,4-0,6	0,2-0,8
C16:0	palmitový	7,5–20,0	8,0–13,3	5,0–7,6	4,2–4,6	2,5–6,3	39,0–46,8	24,0–25,2	6,5-10,0	7,5-10,0	22,0–33,0	24,0–29,0	23.6–30.5
C16:1	palmitolejová	0,3-3,5	až 0,2	až 0,3		až 0,6	až 0,6		až 1.0	0,2-1,5	1,5-2,0	2,4–2,7	1,2–1,3
C18:0	stearic	0,5-5,0	2,4–2,5	2,7-6,5	4,1–4,8	0,8-2,5	3,5-6,0	34,0–35,5	1,0–3,5	2,5-4,0	9,0–13,0	21.0–24.9	20.1–31.7
C18:1	oleic	55,0-83,0	17.7–26.1	14,0–39,4	61,0–69,8	50,0–65,0	36,7-43,0	37,0–41,0	12,0–19,0	5,0–10,0	22,0–32,0	35,5-42,0	35,4–41,4
C18:2	linoleové	3,5–21,0	49,8–57,1	48,3-74,0	21.9—28.4	15,0–25,0	6,5–12,0	1,0–4,0	0,8-3,0	1,0–2,5	3,0–5,5	2,0–5,0	2,8–3,9
C18:3	linolenové		5,5–9,5	až 0,3		7,0–15,0	až 0,5	až 0,2	až 1.0	až 0,5	až 1.5
C20:0	arachidová	0,0-0,6	0,1-0,6	0,1-0,5	až 0,7	0,1-2,5	až 1.0		až 1.0	až 0,5	až 0,3	až 0,4
C20:1	gadolejský	0,0-0,4	až 0,3	až 0,3	až 0,5	0,1-4,0			až 1.0	až 0,5
C20:2	eikosadienu					až 1.0					až 1.0
C22:0	behenický	0,0-0,2	0,3-0,7	0,3-1,5	0,7-1,2	až 1.0			až 1.0	až 0,5
C22:1	erukový		až 0,3	až 0,3		až 5.0			až 1.0	až 0,5
C22:2	dokosadien			až 0,3		až 0,5
C24:0	lignocerický	0,0-0,2	až 0,4	až 0,5		až 0,2			až 1.0	až 0,5
C24:1	nervový					až 0,5			až 0,1
Teplota tání, °C		−6	−20…−23	−18…−20	+4,4…+7,2	−9	+33…+39	+31…+35	+23…+26	+22…+29	+28…+36	+42…+52	+44…+55

Tabulka ukazuje, že čím vyšší je obsah nasycených mastných kyselin s 16 a zejména 18 atomy uhlíku, tím vyšší je bod tání oleje nebo tuku.

Přírodní oleje obsahují kromě triglyceridů doprovodné látky a nečistoty, které do oleje přecházejí při jeho extrakci nebo zpracování. Jsou přítomny v malém množství, ale výrazně ovlivňují jejich vlastnosti: fosfolipidy, vosky, barviva, steroly, vitamíny rozpustné v tucích (A, D, E, K), volné mastné kyseliny, mýdlo a zbytky katalyzátorů.

Úprava rostlinných olejů

Většina přírodních rostlinných olejů a tuků má ve své přirozené formě omezené využití kvůli jejich specifickému složení a vlastnostem. Pro rozšíření použití těchto olejů jsou podrobeny různým modifikacím, z nichž nejznámější jsou interesterifikace, hydrogenace, frakcionace.

Hydrogenace je proces částečného nebo úplného nasycení nenasycených mastných kyselin triglyceridů, které jsou součástí rostlinných olejů, vodíkem. Provádí se pro přeměnu kapalných olejů na pevné (volba podmínek procesu umožňuje získat lojové tuky různého stupně tvrdosti), což umožňuje rozšířit rozsah jejich použití (hydrogenované tuky se používají v cukrářství a pekárně průmyslová odvětví).

Interesterifikace je proces redistribuce acylových skupin v olejových triglyceridech bez změny složení mastných kyselin v triglyceridech. Přídavek interesterifikovaných tuků do tukového základu pomazánky zlepšuje strukturní a mechanické vlastnosti (vychlazený je snadnější než máslo).

Frakcionace je dělení rostlinných olejů termomechanickou metodou na frakce s různými teplotami tání.

Nutriční hodnota rostlinných olejů

Rostlinné oleje obsahují biologicky aktivní složky: mono- a polynenasycené mastné kyseliny, fosfolipidy, fytosteroly, vitamíny.

Vlastnosti ropy

Typ oleje	Celkový tuk (g)	nasycené tuky (g)	Mononenasycené tuky (g)	Polynenasycené tuky (g)	Kouřový bod
Řepkový olej	100	7	63	28	205 °C (401 °F) [8] [9]
Kokosový olej	100	86	6	2	177 °C (351 °F)
Kukuřičný olej	100	patnáct	třicet	55	230 °C (446 °F) [10]
Olivový olej	100	čtrnáct	73	jedenáct	190 °C (374 °F) [10]
Burákové máslo	100	17	46	32	225 °C (437 °F) [10]
Rýžový olej	100	25	38	37	250 °C (482 °F) [11]
Sojový olej	100	16	23	58	257 °C (495 °F) [10]
Slunečnicový olej	100	jedenáct	dvacet	69	225 °C (437 °F) [10]
Slunečnicový olej (s vysokým obsahem kyseliny olejové)	100	12	84 [8]	4 [8]

Tuky slouží jako nejkoncentrovanější zdroj energie. Asi 80 % energetických zásob v lidském těle zajišťují tuky. Tuky jsou zdrojem živin – polynenasycené mastné kyseliny, vitamíny rozpustné v tucích, fosfolipidy, vitamíny.

Polynenasycené mastné kyseliny se podílejí na syntéze strukturních složek buněčných membrán odpovědných za normální fungování buněčných membrán a jejich odolnost vůči škodlivým účinkům, urychlují metabolismus cholesterolu v játrech a pomáhají jej odstraňovat z těla, mají normalizační účinek. vliv na stěny cév, zvýšení jejich pružnosti a snížení propustnosti . Nedostatek těchto kyselin přispívá k trombóze koronárních cév.

Fosfolipidy se podílejí na regulaci metabolismu tuků, tvoří ochranné vlastnosti buněčných membrán, zajišťují normální růst a reprodukci buněk, podílejí se na tvorbě struktury nervové tkáně, jaterních buněk a mozkových buněk, vylučování cholesterolu z těla , snižují tvorbu oxidačních produktů v krevním séru.

Fytosteroly pomáhají snižovat hladinu cholesterolu v krvi. Rostlinné oleje obsahují provitaminy vitaminu A ( retinol ), vitamin E (tokoferoly) . β-karoten (provitamin A) vykazuje antioxidační vlastnosti, zvyšuje ochranné vlastnosti organismu proti účinkům radiační expozice, vzniku zhoubných nádorů , působí jako reduktor tokoferolu . Hlavní funkce tokoferolů v těle jsou spojeny s jejich silnými antioxidačními vlastnostmi, díky kterým chrání polynenasycené mastné kyseliny, enzymy a vitamíny před oxidací, chrání biologické membrány, aktivují syntézu mnoha bílkovin , systematický příjem vitamínu E snižuje riziko ischemické choroby srdeční , infarktu myokardu , mrtvice , cukrovky .

Nedostatek tuků v potravě může vést ke špatnému zdraví, protože se podílejí na tvorbě řady hormonů v lidském těle.

Abyste získali všechny látky potřebné pro tělo, neměli byste dávat přednost žádnému typu oleje: je lepší oleje kombinovat a střídat.

Falšování rostlinného oleje

Drahé rostlinné oleje – olivový, kukuřičný, slunečnicový – se někdy falšují tím, že se do nich přidávají levné oleje, jako je řepkový nebo sójový. Jako takové přísady se používají rafinované deodorizované oleje, které prakticky nemají barvu, chuť a vůni. Organoleptickými metodami je obvykle nemožné odlišit padělek od pravého oleje. K identifikaci padělků je nezbytná laboratorní studie složení mastných kyselin v oleji [12] .

Poznámky

1. ↑ Velká ruská encyklopedie  : [ve 35 svazcích]  / kap. vyd. Yu. S. Osipov . - M  .: Velká ruská encyklopedie, 2004-2017.
2. ↑ Kastornykh, 2003 , str. 45.
3. ↑ Kastornykh, 2003 , str. 48.
4. ↑ Kastornykh, 2003 , str. 47.
5. ↑ Kastornykh, 2003 , str. 49.
6. ↑ Kastornykh, 2003 , str. 50-54.
7. ↑ Kastornykh, 2003 , str. 51.
8. ↑ 1 2 3 Databáze živin, vydání 25 . Ministerstvo zemědělství Spojených států. Získáno 22. října 2020. Archivováno z originálu dne 20. října 2020. (neurčitý)
9. ↑ Katragadda, HR; Fullana, AS; Sidhu, S.; Carbonell-Barachina, Á. A. Emise těkavých aldehydů ze zahřátých kuchyňských olejů  (anglicky)  // Food Chemistry : journal. - 2010. - Sv. 120 . — S. 59 . doi : 10.1016 / j.foodchem.2009.09.070 .
10. ↑ 1 2 3 4 5 The Culinary Institute of America Profesionální šéfkuchař . — 9. — Hoboken : John Wiley & Sons , 2011. — ISBN 978-0-470-42135-2 .
11. ↑ Nejčastější dotazy týkající se oleje z rýžových otrub (odkaz není k dispozici) . AlfaOne.ca . Získáno 3. října 2014. Archivováno z originálu dne 27. září 2014. (neurčitý) 
12. ↑ Kastornykh, 2003 , str. 76.

Literatura

• Mastné rostlinné oleje // Velká ruská encyklopedie. Ročník 28. - M. , 2015. - S. 250-251.
• Ipatova L. G., Kochetkova A. A., Nechaev A. P., Tutelyan V. A. Tukové výrobky pro zdravou výživu. Moderní vzhled. — M.: DeLi print, 2009. — 396 s.
• Kastornykh M. S., Kuzmina V. A., Puchkova Yu. S. a kol. Rostlinné oleje . Kastornykh M.S. - M . : Informační centrum "Academy", 2003. - S. 45-79. — 288 s. — ISBN 5-7695-1340-3 .
• B. N. Tyutyunikov, Z. I. Bukhshtab, F. F. Smooth aj. Chemie tuků. - 3. vyd., revidováno. a doplňkové — M.: Kolos, 1992. — 448 s.
• O'Brien R. 4. Tuky a oleje. Výroba, složení a vlastnosti, použití / R. O'Brien; za. z angličtiny. 2. vyd. V. D. Širokov, D. A. Babeykina, N. S. Selivanova, N. V. Magda. - Petrohrad: Profese, 2007. - 752 s.
• Paronyan V. Technologie tuků a tukových náhražek. 3. - M.: DeLi print, 2006. - 760 s.
• Mendeleev D. I. , Rudnev V. M. Výroba másla a těžby ropy // Encyklopedický slovník Brockhaus a Efron  : v 86 svazcích (82 svazcích a 4 dodatečné). - Petrohrad. , 1890-1907.

Slovníky a encyklopedie	Skvělý norský Velký Rus Velký sovět (1 ed.) V. Dahl Britannica (online)
V bibliografických katalozích	BNF : 125128993 GND : 4174068-3 J9U : 987007544489205171 LCCN : sh94004802 NKC : ph187923

Tuky a oleje
Živočišné tuky	Ptačí tuky kuřecí tuk kachní tuk husí sádlo Mléčný tuk kozí máslo Máslo Přepuštěné máslo ( ghí ) Máslo z jačího mléka Pozemské tuky vepřový tuk Slanina Lardo Salo Smalets slanina Hovězí a jehněčí tuk hovězí tuk Jehněčí tuk Tlustý ocas tuk Tuky jiných zemědělských zvířat  Jelení sádlo kozí tuk Nutriční tuk Tuky volně žijících zvířat jezevčí tuk norkový olej psí tuk medvědí tuk Vodní živočišné tuky Tuk tuleňový tuk Rybí tuky Rybí tuk (tresčí játra) lososový tuk
Rostlinné oleje	ze semene meruňkový olej Burákové máslo Olej ze semen melounu bukový olej Olej z hroznových jader Olej z třešňových semínek Hořčičný olej Jojobový olej Kakaové máslo Olej z kamélie Ricinový olej Olej z piniových oříšků kešu máslo konopný olej Crotonový olej Kukuřičný olej sezamový olej Lněný olej makový olej Macassar Mandlový olej Burákové máslo palmový olej Slunečnicový olej Olej z pšeničných klíčků Řepkový olej Ostropestřecový olej olej z rýžových otrub camelinový olej Sojový olej Tungový olej dýňový olej pistáciový olej lískový olej bavlníkový olej Z dužiny avokádový olej arganový olej Kokosový olej makadamiový olej Rakytníkový olej Olivový olej červený palmový olej slunečnicový olej
modifikované tuky	hydrogenované tuky Kombinovaný tuk cukrářský tuk kostní tuk stolní olej Margarín Oleomargarin Pekařský tuk
Viz také: Seznam rostlinných olejů Ropné oleje Éterické oleje