Twenjan

Doenjang (된장, 醬; vyslovováno tøndʑaŋ nebo [twendʑaŋ] ) je koření ( sójová pasta ) v korejské kuchyni , obdoba japonského miso , od kterého se liší méně jednotnou texturou (často se v něm vyskytují kousky nemletých sójových bobů) a účast Bacillus subtilis sena (nejen koji ) při fermentaci. Připraveno lisováním sójových bobů . Má specifickou štiplavou vůni . Název se doslova překládá jako „tvrdá pasta“.

Výroba

Při výrobě doenjangu se sója vaří a jemně mele. Výsledná pasta se formuje do dlaždic meju ( korejsky 메주 ). Meju je vystavena slunci nebo teplu, na rýžové slámě. Obsahuje velké množství sena , které spouští proces fermentace. Vůni meju vytváří čpavek , který produkují bakterie . Po měsíci (nebo více, v závislosti na velikosti dlaždice) se meju umístí do velkých hliněných nádob s fyziologickým roztokem a ponechá se k další fermentaci. Po fermentaci se tekutina scedí (jedná se o korejskou sójovou omáčku , joseon kanjan , korejský 조선간장 ). Tvrdá slaná část je doenjang. Na rozdíl od miso se v něm často nacházejí nedrcené sójové boby.

Tradiční doenjang se vyrábí ze sójových bobů a solného roztoku, ale továrně vyráběný doenjang se obvykle vyrábí z pšeničné mouky (podobně jako sójová omáčka). Existují odrůdy doenjang s ančovičkami.

Použití

Doenjang lze jíst syrový se zeleninou nebo z něj udělat náplň nebo omáčku. Obvykle se míchá s česnekem , sezamovým olejem ; Doenjang s gochujangem se používá k výrobě ssamjangu. Ssamjang se jí s rýží nebo bez rýže obalený v listové zelenině (toto jídlo se nazývá ssambap. Kombinace listové zeleniny a doenjang nebo ssamjang se často podává s masitými pokrmy, jako je samgyeopsal , bulgogi a possam .

Doenjang se používá k výrobě vývaru do polévek, konkrétně jjigae . Může být také tofu , zelenina ( chili , cuketa , zelená cibule ), houby , maso , korýši .

Nutriční hodnota

Dwenjang je bohatý na flavonoidy, vitamíny, minerály a fytoestrogeny, kterým jsou připisovány antikarcinogenní vlastnosti [1] . V korejské kuchyni obsahující převážně rýži a zeleninu je doenjang zdrojem lysinu , životně důležité aminokyseliny . Kyselina linolová a linolová hrají důležitou roli v růstu krevních buněk. Na rozdíl od miso , které se obvykle nevaří, se v korejské kuchyni používá vařený doenjang (například doenjang jjigae [2] .

Doenjang mimo Koreu

Dajiang , druh fermentované sójové pasty populární v severovýchodní Číně, velmi podobný dwenjangu. Mandžuové přinesli dajiang do Číny .

Poznámky

  1. ↑ Prof. Kun Young Park, Pusan ​​​​National University . Korejské jídlo pro porážku rakoviny  (kor.)  (nedostupný odkaz) . Hankook Ilbo (26. října 2005). Získáno 26. listopadu 2007. Archivováno z originálu 10. května 2008.
  2. ↑ Prof. Suk Ja, Yoon Baewha Women's College . Účinnost a výživa Doenjang  (kor.)  (nedostupný odkaz) . Veřejný web (16. dubna 2004). Datum přístupu: 21. ledna 2008. Archivováno z originálu 18. července 2011.

Externí odkazy