Kozí mléko

Kozí mléko  je přirozené přirozené mateřské mléko produkované ve formě sekretu mléčných žláz savců kozami ( lat.  Capra hircus ) ke krmení jejich novorozených kůzlat a využívané lidmi po dojení domestikovaných a zemědělských zvířat z chovu koz jako potrava produkt ( nápoj ) a/nebo suroviny pro výrobu různých kulinářských produktů a pokrmů .

Historické pozadí

Od pradávna hrálo kozí mléko důležitou roli v životě člověka a především v lidovém léčitelství [1] . Hippokrates z Chiosu radil nadměrně konzumovat kozí mléko. Legenda z řecké mytologie Amalthea , zděděná a upravená Římany, se zmiňuje o koze, která kojila Jupitera svým mlékem . Vzhledem k tomu, že syrové kozí mléko může být na člověka přenašečem nakažlivých nemocí (jako je brucelóza nebo „maltézská horečka“), počátkem 20. století začala spotřeba takového mléka klesat. Ve 20. letech 20. století se zároveň v Německu začala u novorozenců pozorovat anémie z nedostatku železa , která byla způsobena nahrazením mateřského mléka u žen kozím. Veřejnost nevěděla, že kozí mléko obsahuje méně železa než lidské mateřské mléko . Tyto události ovlivnily negativní reakci obyvatel evropských a řady dalších zemí na kozí mléko. Mléčná plemena koz do Ruské říše ( Saanen a Toggenburg ) přivezl kníže Urusov v roce 1905 a v Letní zahradě Petrohradu byla uspořádána ochutnávka kozího mléka nových plemen [1] . V sovětských dobách fungovala v moskevské oblasti státní farma se zaanenskými kozami přivezenými ze zahraničí , která dodávala mléko stranickému aparátu Moskvy [1] .

Vlastnosti kozího mléka

Kozí mléko má specifickou vůni a chuť, což je důvodem jeho odmítání některými lidmi [2] [3] . Chemickým složením a vlastnostmi se kozí mléko blíží mléku kravskému , vyznačuje se však vyšším obsahem bílkovin , tuku a vápníku ; obsahuje hodně karotenu , a proto má světle žlutou barvu. Mléko domácí kozy má obsah tuku 3,6 % až 6 % nebo více, což závisí na plemeni zvířete a podmínkách jeho chovu. Tuk kozího mléka obsahuje více kyseliny kaprinové a linolové a tukové kuličky jsou menší než kravské, což přispívá k lepší absorpci produktu lidským tělem. Kozí máslo je bílé, protože zvířata produkují mléko se žlutým beta-karotenem přeměněným na bezbarvou formu vitamínu A. Kozí mléko obsahuje méně cholesterolu. Aminokyselinové složení bílkovin kozího mléka se blíží aminokyselinovému složení bílkovin lidského mléka , ale kaseinové micely jsou větší než kaseinové micely v lidském a kravském mléce  - jejich počet je 133 nm a vyšší. Kasein z kozího mléka obsahuje malé množství α-frakcí (10-15 %), a proto při koagulaci syřidla vzniká volná sraženina . Kozí mléko je bohaté na vitamín A a niacin a obsahuje o něco více železa a hořčíku než kravské mléko. Kyselost kozího mléka je asi 17-19 °T (pH = 6,4 ÷ 6,7), hustota - 1033 kg / m³. Kozí mléko je méně tepelně stabilní (odolává 130 °C po dobu 19 minut), protože obsahuje více ionizovaného vápníku. Dojivost koz je asi 2-6 litrů denně, což je nižší než dojivost krav (od 9 do 20 litrů denně) [2] .

Složení a nutriční hodnota

Chemické složení a vlastnosti kozího mléka jsou blízké složení a vlastnostem mléka kravského .

Kozí mléko má také rozdíly ve složení od kravského i lidského mléka , což je třeba vzít v úvahu při krmení dětí [2] [3] [4] :

• vylučování mléka buňkami mléčných žláz u koz, jako u žen, podle apokrinního typu (se zničením horní části buňky a vylití obsahu), u krav - merokrinní [ typu (prostřednictvím sekrečního aparátu buňky).
• proteiny  - 3-4% (3-4krát vyšší než u žen), z nichž asi 75% tvoří kasein (u žen asi 25%, u krav asi 80%), zbytek jsou albuminy , globuliny . Přitom kasein v kozím mléce, stejně jako v ženském mléce ve formě β-kaseinu, na rozdíl od kravského mléka nemá αs 1 -kasein a γ-kasein. A β-kasein se od hovězího liší nepřítomností varianty A1, ze které se během enzymatického štěpení v lidském gastrointestinálním traktu tvoří hovězí β-kasomorfin 7 . Kasein z kozího mléka během koagulace syřidla tvoří volnou kalu , volné sraženiny se tvoří také při štěpení jinými enzymy v gastrointestinálním traktu. Obsah α-laktalbuminu je asi 0,4 % (u žen asi 0,03 %, u krav asi 0,07 %),v mateřském mléce chybí β-laktoglobulin Na rozdíl od kravského a ženského mléka kozí mléko neobsahuje imunoglobuliny a sérové ​​albuminy . Složení esenciálních aminokyselin v bílkovinách kozího a kravského mléka se významně neliší (0-14 %).
• mléčné tuky  - 4,2-4,4% (u samice 3,3-4,2%, u krávy 3,2-3,9%). Emulgované tukové částice kozího mléka až 10x menší než kravské mléko (0,1-2 mikrony versus 2-4 mikrony). Celkový obsah lehce stravitelných nasycených mastných kyselin s krátkým a středně dlouhým řetězcemv kozím mléce je o 34–42 % vyšší než v mléce kravském, zvlášť u nasycených mastných kyselin ( kaproová , kaprylová , kaprinová , laurová , palmitová ) o 20–70 %, ale méně než myristové o 25 %, mono- a polynenasycené mastné kyseliny se mírně liší od kravských. Obě skupiny mastných kyselin jsou v kravském i kozím mléce výrazně nižší než v mateřském mléce.
• sacharidy  - celkový obsah sacharidů je 4,4-4,5%, což je úměrné obsahu v kravském mléce a téměř dvakrát nižší než u žen (7,0-7,3%). Jsou zastoupeny především laktózou a malým množstvím dalších nestravitelných oligosacharidů podporujících reprodukci střevní mikroflóry (jejich obsah v kravském mléce je 10x vyšší).
• vitamíny  - obsah kyseliny askorbové (20 mg / l) kozího mléka je srovnatelný s kravským, ale 3x chudší než u ženského. Kyselina nikotinová v kozím mléce obsahuje přibližně stejně jako v ženském mléce a více než v mléce kravském až 3x. Vitamíny skupiny B ( B 1 , B 2 , B 6 ) jsou v průměru 2x vyšší než v ženském mléce a podobné obsahu v mléce kravském. Vitamínu B 12 je 4x méně (10 mg/l) než kravského a mírně vyšší než ženského a kyseliny listové (10 μg/l) s ním propojené v biologických procesechje 5x a vícekrát méně než v kravském a ženském mléce. Obsah vitaminu A v kozím mléce, stejně jako v mléce žen, je 2x vyšší než v kravském mléce, obsah vitaminu D , který ovlivňuje vstřebávání vápníku a vitaminu E , se prakticky neliší od kravského mléka a je 2- 4krát nižší než v ženském mléce. Vyšší obsah riboflavinu a karotenu může být způsoben i krémovým odstínem kozího mléka.
• makro- a mikroprvky  - obsah takových makroprvků jako je sodík , draslík , vápník , fosfor v kravském a kozím mléce je téměř shodný a několikanásobně vyšší než jeho obsah v lidském mléce, zatímco biologická dostupnost vápníku a fosforu v nich je nižší. Stopové prvky jako zinek , měď , mangan , molybden jsou v kozím mléce mírně vyšší než v mléce kravském a také několikanásobně více než v mléce žen. Obsah železa se podle různých studií liší a může být více či méně než v kravském a lidském mléce.
• z hlediska kalorií se kozí mléko prakticky neliší od mléka ženského a je v průměru o 100 kcal / l vyšší než kravské.

Kaseinové micely kozího mléka jsou větší než micely lidského a kravského mléka a jsou 133 nm a vyšší. Kyselost kozího mléka je asi 17-19 °T ( pH = 6,4 ÷ 6,7), hustota - 1033 kg / m 3 . Kozí mléko je méně tepelně stabilní (odolává 130 °C po dobu 19 minut), protože obsahuje více ionizovaného vápníku .

Využití kozího mléka

Kozí mléko a výrobky z něj , stejně jako mléko jiných dojných hospodářských zvířat , zejména velkého a malého skotu, lidé používají jako potraviny.

Vzhledem k některým vlastnostem chemického složení kozího mléka se někdy používá jako terapeutická a dietní potravina vedle hlavních terapeutických a preventivních opatření u některých onemocnění, například místo kravského mléka. Vzhledem k rozdílu ve složení bílkovin, zejména kaseinu, je kozí mléko snáze stravitelné a asimilované ve srovnání s kravským (což, zejména s ohledem na nedostatečnou tvorbu kasomorfinů, může hrát roli u pacientů se žaludečním vředem a duodenálním vředem ). Přítomnost bílkovin, vápníku a fosforu v mléce může kompenzovat jeho nedostatek při nedostatku v organismu a při zvýšené potřebě některých onemocnění (např. těch, které hrají roli v patogenezi tuberkulózy [5] [6] ) , zároveň s jejich zvýšeným příjmem nad potřeby organismu, zvýšenou zátěží ledvin a jater nutností odstraňovat jejich přebytky či produkty látkové výměny, což je třeba zohlednit u patologií těchto orgánů a v raném dětství. .

Kozí mléko se stejně jako plnotučné kravské mléko nedoporučuje konzumovat kojenci z důvodu nesouladu složení kozího mléka s mlékem ženským a nedokonalosti trávicích orgánů dítěte pro trávení evolucí nezajištěné potravy. Nedostatek kyseliny listové při užívání kozího mléka místo kojení u dětí vede k rozvoji anémie z nedostatku B 12 -kyseliny listové [3] [4] [7] . Objeví-li se u dětí alergická reakce na kravské mléko, je na rozdíl od všeobecného mínění pravděpodobnost jejího rozvoje na mléko kozí stejně vysoká [2] [3] , které má rovněž vysokou alergenicitu [8] .

Při použití nepřevařeného nebo nepasterizovaného kozího mléka a výrobků z něj, které neprošly tepelnou úpravou, se člověk může nakazit alimentární virovou klíšťovou encefalitidou , protože kozy nemají vrozenou imunitu vůči tomuto onemocnění a kdy kousnutí infikovaným klíštětem také onemocní a virus pronikne do mléka, na rozdíl od krav [9] [10] [11] [12] . Což také hraje důležitou roli v diagnostice onemocnění, jelikož v takových případech infekce nemusí dojít k předchozímu kousnutí člověka klíštětem nebo dokonce k odchodu do přírody. Prostřednictvím syrového kozího mléka a výrobků z něj vyrobených bez tepelné úpravy, častěji nakupovaných od jednotlivců, se na rozdíl od průmyslově vyráběného a pasterizovaného kravského mléka mohou přenášet některé další zoonotické a zooantroponotické infekce, zejména brucelóza [13] [14] [ 15] [16] [17] .

Kozí mléko v medicíně

Kozí mléko se používá při exacerbaci žaludečních nebo dvanácterníkových vředů, je dobrým doplňkem léčby, používá se k léčbě gastrointestinálních onemocnění, tuberkulózy , odstraňování solí těžkých kovů z těla, očišťování těla od účinků chemoterapie a pro dětskou výživu. Pomáhá při léčbě onemocnění štítné žlázy. Avicenna byl přesvědčen, že kozí mléko udržuje mysl zdravou a jasnou [18] , a Hippokrates vyléčil mnoho pacientů z konzumace kozím mlékem [18] .

Krmivo z kozího mléka

Kozí mléko se používá k výrobě sýrů (jako jsou nakládané sýry , včetně sýru feta ), másla , zmrzliny , jogurtů , dezertů a pěn (jako „ dulce de leche “) a dalších potravinářských výrobků.

Viz také

• domácí koza
• chov koz

Poznámky

1. ↑ 1 2 3 Ermilova N. "Kozí mléko, kozí sýr a kozí vlna", 2010.
2. ↑ 1 2 3 4 Zakharova I. N., Kholodova I. N., Nechaeva V. V. Směsi na bázi kozího mléka: existují nějaké výhody? / Ruská lékařská akademie postgraduálního vzdělávání Ministerstva zdravotnictví Ruska , Dětská městská poliklinika č. 122 v Moskvě // Vědecký článek v č. 16 z roku 2016 v časopise "Lékařská rada". s. 22-26.
3. ↑ 1 2 3 4 Borovik T. E., Semenova N. N., Lukoyanova O. L., Zvonkova N. G., Skvortsova V. A., Zakharova I. N., Stepanova T. N. K otázce možnosti upravenýchamlékakozíhopoužití jeho základě v kojenecké výživě Svazek 12, Ne z roku 2013 časopisu „Problémy moderní pediatrie“. str. 8-16.
4. ↑ 1 2 Krmení dětí Archivováno 30. října 2020 na Wayback Machine // Velká lékařská encyklopedie , 3. vydání. — M.: Sovětská encyklopedie. - T. 4.
5. ↑ Kalcifikace archivována 26. ledna 2021 na Wayback Machine // Velká lékařská encyklopedie , 3. vydání. — M.: Sovětská encyklopedie. - T. 19.
6. ↑ Respirační tuberkulóza Archivováno 2. března 2021 na Wayback Machine // Velká lékařská encyklopedie , 3. vydání. — M.: Sovětská encyklopedie. - T. 25.
7. ↑ Anémie archivována 24. dubna 2022 na Wayback Machine // Velká lékařská encyklopedie , 3. vydání. — M.: Sovětská encyklopedie. - T. 1.
8. ↑ Alergologie a imunologie: národní směrnice / ed. R. M. Khaitova , N. I. Ilyina // M.: GEOTAR-Media, 2009. - 656 s. ISBN 978-5-9704-0903-9 . - S. 555.
9. ↑ Pets Archived 22. října 2020 na Wayback Machine // Velká lékařská encyklopedie , 3. vydání. — M.: Sovětská encyklopedie. - T. 7.
10. ↑ Nařízení Ministerstva zdravotnictví Ruska ze dne 4. 9. 1990 č. 141 „O dalším zlepšování opatření pro prevenci klíšťové encefalitidy“.
11. ↑ Infekce klíšťovou encefalitidou prostřednictvím kozího mléka Archivní kopie ze dne 21. února 2020 na Wayback Machine // Memo pro občany ze dne 06.01.2016 na webových stránkách Úřadu Rospotrebnadzor v Altajské republice.
12. ↑ Sdělení pro občany, kteří mají kozy ve svých vedlejších farmách // Článek ze dne 23.05.2017 na webových stránkách správy okresu Uninsky v regionu Kirov.
13. ↑ Andrianova T.V., Bobyr V.V., Vinograd N.A. et al. Lékařská mikrobiologie, virologie a imunologie / Ed. V. P. Shirobokova // Vinnitsa: New Book, 2015. - 856 s., ill. (S. 359). ISBN 978-966-382-200-6
14. ↑ Článek v "Journal of Microbiology, Epidemiology, Immunology" // M .: Medicine, 1970. - Vydání č. 1 (leden), (S. 39, 75).
15. ↑ Duysenova A.K. Pijte mléko pro děti - budete zdraví! Je to tak? // Článek na webu KazNMU .
16. ↑ Brucelózou trpí i kozy // Článek ze dne 28.10.2015 na stránkách Veterinární správy území Altaj.
17. ↑ Prodej syrového kozího mléka byl zakázán v moskevské oblasti Archivní kopie ze dne 12. srpna 2020 na Wayback Machine // Článek ze dne 17.11.2015 " Moskva 24 ".
18. ↑ 1 2 Kozí mléko . IA " Interfax-West " (31. července 2007). Archivováno z originálu 20. dubna 2008. (neurčitý)

Literatura

• Ermilova N. "Kozí mléko, kozí sýr a kozí vlna". - M .: " AST ", 2010. - 160 s. — ISBN 978-5-17-070034-9 .

Odkazy

• Mlékárenský svaz Ruska
• Zákonodárce pro mléko a mléčné výrobky

V bibliografických katalozích	BNE : XX536468 BNF : 12050213c GND : 4290385-3 J9U : 987007533767205171 LCCN : sh85055501