| naše kapau | |
|---|---|
| Nasi Kapau | |
| Servírování nasi kapau | |
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| Padánská kuchyně , indonéská kuchyně | |
| Komponenty | |
| Hlavní | rýže |
| Možný | maso , droby , jackfruit , zelenina , ryby , vejce |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Nasi-kapau ( Indon. a min. nasi Kapau, doslova - " kapauski rice " ) - tradiční porce vařené rýže v kuchyni Padanga , doplněná mnoha různými pokrmy. Je velmi populární v severní části indonéské provincie Západní Sumatra . V rámci nasi kapau lze podávat až několik desítek jídel místní kuchyně.
Do značné míry reprodukuje další komplexní jídlo , běžnější mezi Minangkabau , nasi-padang , má však určité rozdíly, které obyvatelé příslušných oblastí považují za zásadní. Většina jídel v nasi kapau tedy tradičně připadá na gulai a další pokrmy v tekuté omáčce , což vyžaduje podávání v hluboké misce a následné rozdělení porcí naběračkou , zatímco nasi padang se podává hlavně v malých plochých talířích, z nichž každý je určeno pro jednu porci. Podle toho jsou misky nasi kapau vystaveny na servírovacím stole v řadách v jedné úrovni, zatímco talíře nasi padang jsou obvykle naskládány na sebe a tvoří víceúrovňové struktury - obvykle ve výloze. Krčmy nasi kapau navíc na rozdíl od těch, kde se podává nasi padang, tradičně provozují pouze ženy a často nemají stoly.
Nasi kapau se praktikuje především v restaurační kuchyni a mnohem méně často při domácích slavnostních jídlech nebo při přijímání hostů. Získal význam v celé Indonésii a v menší míře v Malajsii , Singapuru , Nizozemsku a několika dalších zemích.
Vařená rýže je historicky hlavní složkou jídelníčku většiny obyvatel Indonésie , zatímco ostatní produkty obvykle slouží pouze jako více či méně významné doplňky, v podstatě přílohy k ní. Takové přílohy, z nichž každá je obvykle menší než objem samotné rýže, se indonésky nazývají „lauk“ ( indon. lauk ) a soubor několika různých příloh a omáček k rýži se nazývá „lauk“. -pavouk“ [1] [2] . Výjimkou v tomto ohledu nejsou ani obyvatelé Minangkabau žijící v západní a střední části Sumatry , jejichž kuchařská praxe je známá jako kuchyně Padang . Pokud se však mezi ostatní indonéské národy pavouk lauk obvykle vejde na stejný talíř s rýží – vedle něj nebo na něj, pak si Minangkabauové vyvinuli zvláštní, pro jiné Indonésany netypickou tradici podávání různých příloh k rýži v samostatných talířích nebo miskách [3] [4 ] [5] .
Tradiční padanga, která kromě rýže podává řadu pokrmů, vešla ve známost pod příslušným názvem - nasi-padang , tedy "rýže na způsob padang" , a stala se extrémně rozšířenou v osadách Minangkabau. Uspořádání takto komplexního oběda je velmi rozmanité: v různých oblastech není škála jídel v něm obsažena stejná, jsou v něm určité místní kulinářské speciality [3] [4] [5] .
Nejzvláštnější varianta se vyvinula v oblastech vzdálených od pobřeží severní části provincie Západní Sumatra , což je území nejkompaktnějšího sídla Minangkabau. Centrem utváření odpovídající gastronomické tradice byla malá osada Kapau , nacházející se na východě okresu Agam , díky níž se takto komplexní jídlo nazývalo nasi-kapau – „rýže ve stylu kapau“ . Jeho historie trvá více než sto let: existují důkazy o podávání „rýže kapauska“ v této oblasti přinejmenším v roce 1911 [6] . Postupem času přestalo být Nasi-Kapau majetkem své „malé vlasti“ a rozprostíralo se v přilehlých oblastech: v celém okrese Agam a městě Bukittinggi , obklopeném ze všech stran územím této čtvrti, jakož i v některých oblastech. další oblasti severní části Západní Sumatry. Vzhledem k poměrně významné populaci Bukittinggi a její významné roli v sociálně-ekonomickém životě Minangkabau je toto město v současné době považováno za neoficiální „hlavní město“ Nasi Kapau. Zároveň jak v Bukittinggi, tak na všech výše zmíněných územích mají obyvatelé tendenci přikládat zásadní význam charakteristickým rysům Nasi Kapau a nepovažují ho za odrůdu Nasi Padang, ale za alternativu k němu [7] [8 ] .
Díky masové migraci Minangkabau a jejich vysoké aktivitě v restauračním podnikání se nasi-kapau - spolu s nasi-padang a dalšími tradicemi a pokrmy padangské kuchyně - stalo široce známým nejen v celé Indonésii , ale také v sousedních zemích - především v Malajsii a Singapuru . Stravovací zařízení sloužící nasi kapau fungují také v dalších státech s významnými komunitami Minangkabau, včetně Nizozemska , bývalé metropole Indonésie. Zároveň mimo historickou oblast osady Minangkabau na Sumatře spotřebitelé často identifikují Nasi Kapau a Nasi Padang, přičemž mezi nimi nevidí významný rozdíl [6] [7] [8] .
Stálým systémotvorným prvkem nasi kapau je vařená rýže – obvykle obyčejná, vařená ve vodě bez přidání jakéhokoli koření nebo kokosového mléka . Tradičně se vaří v kotlích a na pánvích, ale v moderních podmínkách se velmi často používají rýžovary [5] [9] .
Spektrum potravin obsažených v nasi kapau je poměrně rozmanité, ale ve srovnání s nasi padangem stále omezenější. Jestliže jsou v nasi padang zpravidla poměrně rovnoměrně zastoupeny hlavní skupiny jídel padangské kuchyně - zejména rendangs , gulai a balado , pak v nasi kapau jsou to různé gulai, které jsou tradiční kulinářskou specialitou Kapau a přilehlé oblasti, které jsou nejvíce zastoupeny. Tato jídla, která se vyznačují velkým množstvím řídké, olejové omáčky na bázi kokosového mléka s množstvím koření , tvoří obvykle minimálně polovinu a často mnohem větší podíl jídel v nasi kapau [7] [8] .
Jestliže jsou pro padanžskou kuchyni jako celek nejtypičtější jednosložkové gulay vyrobené z produktů živočišného původu - masa , různých drobů , ryb a drůbeže , pak pro oblasti specializované na nasi-kapau je relativně vyšší podíl gulay vyrobených ze dvou nebo dokonce tři produkty jsou typické: jsou smíchány nebo jeden produkt je plněn jiným. Zároveň se u místních gulayů více používají rostlinné produkty - i když v menší míře než zvířata, protože přírodní podmínky odpovídající části Západní Sumatry jsou pro pěstování zeleniny , bylin a ovoce nejpříznivější . Nejčastěji používanými rostlinnými produkty jsou jackfruit , zelí , brambory , chayote , zelené fazolky , cowpea , krásná parkia , mrkev , cibule , mladé bambusové výhonky a plody stromu Archidendron pauciflorum [6] [8] .
Několik druhů gulay je obzvláště populárních v nasi kapau a jsou často považovány za nepostradatelnou součást tohoto setu jídla. Patří mezi ně především dužina jackfruit gulay, která se obvykle připravuje s přidáním mladých výhonků bambusu, cibule nebo vigny; hovězí střevo gulay plněné směsí mletých kachních nebo slepičích vajec a tofu ; gulai ze směsi krouhaného zelí a chayote se zelenými fazolkami a gulai z celých kaprů s kaviárem . Stejně jako ostatní ghúlai se podávají s velkým množstvím omáčky, která má díky koření většinou dost syté barevné odstíny: od zlaté až po oranžovo-červenou nebo čokoládovou. Všechny tyto pokrmy se téměř nikdy nepodávají jako součást klasického Nasi Padang a obecně se v kuchyni Padangu mimo Kapau a jeho okolí objevují extrémně zřídka [6] [10] [11] .
Kromě různých gulaj se v rámci nasi kapau podávají i další místní jídla. Nejtypičtější z nich je hovězí dendenga balado , indonéská verze jerky , a maniokový list , kachna, hovězí maso a různé hovězí droby rendangi, posledně často vařené s bramborami nebo jinou zeleninou. Pokrmy z mořských plodů a mořských ryb jsou v nasi-kapau extrémně vzácné, protože v zásadě nejsou typické pro odpovídající oblasti Sumatry, které nemají přístup k oceánu [6] [10] [11] .
Nasi kapau lze podávat při domácím jídle - obvykle ne každý den, ale načasováno tak, aby se shodovalo se svátky nebo přijímáním hostů. Za svou širokou oblibu však vděčí především veřejnému stravování: toto podávání jídel si již dlouho osvojily taverny a restaurace všech úrovní v příslušných oblastech Sumatry, osvojily si tam food courty nákupních a zábavních a kancelářských center [7]. [8] . Restaurace specializované na nasi kapau fungují i v jiných částech Indonésie: zvláště početné jsou v hlavním městě země, Jakartě [12] . Kromě toho lze takové instituce nalézt v Malajsii, Singapuru a dalších zemích, kde jsou významné komunity přistěhovalců ze severní části Západní Sumatry [13] [14] .
Servírování nasi kapau je podobné jako bufet . Nádobí v něm obsažené je rozloženo ve velkých hlubokých mísách nebo kovových mísách, často vybavených nožičkami. Tyto kontejnery jsou uspořádány v několika řadách na stole nebo na speciálních policích , jejichž police jsou instalovány podle principu žebříku - přední je nejnižší, každá další je o něco vyšší. Ghoulai a další pokrmy v tekutých omáčkách se přitom podle tradice obvykle umisťují do předních řad a pokrmy bez omáček vzadu. Někdy jsou nádoby umístěny na přenosné hořáky, aby v případě potřeby ohřívaly jídlo, což se při podávání nasi padang nepraktikuje. Rozdělování porcí se provádí pomocí naběračky nebo velké lžíce - ve venkovských oblastech se k tomuto účelu stále často používá tradiční zařízení z poloviny kokosové skořápky , zasazené na špejli. Z nádoby se nabere porce vybraného pokrmu a na talíř návštěvníka vedle kopce vařené rýže. Co se týče podávání, nasi kapau se výrazně liší od nasi padang, který se podává v malých malých talířcích, z nichž každý je určen pro jednu porci. Pro úsporu místa je navíc zvykem skládat talíře s nasi-padang na sebe v několika patrech: takové pyramidy jsou tradičně vystaveny v oknech taveren Padang a často představují vizuální menu . Mísy nebo nádoby s nasi-kapau nejsou řazeny do patrových pyramid a nejsou vystaveny ve výkladních skříních, proto je v odpovídajících provozovnách zpravidla papírová nabídka. Malé taverny podávající nasi kapau se někdy obejdou bez stolů: strávníci sedí na lavici nebo židlích v těsné blízkosti stolu nebo regálu s jídlem a drží si talíře na klíně. Ve stejných podnicích, kde se podává nasi padang, jsou stolky pro návštěvníky naprosto povinné: obvykle jsou opatřeny malými talířky s jídlem [6] [7] [8] . Díky velkému množství koření lze většinu pokrmů, které tradičně tvoří nasi kapau, skladovat poměrně dlouhou dobu při pokojové teplotě – obvykle alespoň několik dní, a proto se v mnoha provozovnách nechávají na stole nebo kde jinde. noc, pouze přikryté víčky [6] [8] .
Dalším charakteristickým rozdílem mezi nasi kapau je, že ženy pro jeho distribuci tradičně pracují v tavernách, zatímco číšníci v pohostinských zařízeních specializovaných na nasi padang jsou ve většině případů muži. Navíc při objednávce několika jídel z nasi kapau je zvykem dát malou porci některého jiného jídla z nejoblíbenějších jídel zdarma. Nejčastěji se jako „kompliment z podniku“ prodávají plněné hovězí střevo gulai nebo dendenga balado: návštěvníci mají často možnost vybrat si mezi těmito dvěma doplňky. Dávat takový „bonus“, v jazyce Minangkabau nazývaný sebeng ( min. sebeng ), se při podávání nasi padangu nikdy nepraktikuje [10] [15] [16] .
Nasi kapau, stejně jako nasi padang , lze objednat s sebou s uvedením sortimentu a objemu potřebných přísad do rýže. Zároveň jsou porce s sebou - jako v případě nasi padang - obvykle o něco větší než porce podávané v podnicích: má se za to, že se tak kompenzuje nedostatek práce na číšnících. Kromě toho se v Bukittinggi a jeho okolí praktikuje i „mobilní“ podávání nasi-kapau: misky s jídlem na dřevěných kuchyňských vozících vozí pouliční prodavači. Stejně jako u jídla v restauraci se porce každého jídla platí zvlášť, což odlišuje tuto kulinářskou praxi od bufetu [7] [8] .
Navzdory poměrně rozšířenému používání příborů evropského typu v Indonésii – lžic a vidliček , zatímco stolní nůž se nepoužíval, se v podnicích, kde se podává nasi kapau, velmi často pojídá rukama . Na venkově západní Sumatry tento způsob stravování naprosto převládá a je oblíbený i ve městech, zejména u starší generace. Je zvykem namáčet tekuté omáčky s rýží nasbíranou v malé hrudce. K mytí rukou se často používají polokulovité misky, tradiční pro Minangkabau - kabokany ( min. kabokan ) [5] [17] .
V červnu 2021 policejní oddělení Indonéské republiky Kepulauan Riau zahájilo program poskytování očkování proti COVID - obyvatelstvu této provincie, která se nachází výhradně na malých, často dosti vzdálených ostrovech východně od Sumatry. Místní zdravotnické úřady, které nemají vlastní námořní dopravu, jsou vybaveny vysokorychlostními policejními čluny a policejním doprovodem, aby nejen dopravily lékaře na všechny obydlené ostrovy provincie, ale také zajistily vzhled obyvatel na očkování. Program byl oficiálně pojmenován „Nasi-kapau“ ( Indon. Program NASI KAPAU ), což je stejnojmenná zkratka vytvořená z náhodně vybraných částí indonéské fráze „Očkování se dostane na ostrovy“ ( Indon. Vaksi nasi menjang ka u p ul au ). Tento název má podle vedení krajské policie podpořit pozitivní vnímání programu obyvateli provincie, mezi nimiž je Nasi Kapau velmi populární: Minangkabau tvoří poměrně významnou část obyvatel Kepulauan Riau, a jejich kulturní vliv je tradičně velmi silný [18] [19] [ 20] .