| rendang | |
|---|---|
| Rendang | |
| Hovězí maso, nejběžnější druh rendangu | |
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| Padangská kuchyně | |
| Země původu | Indonésie |
| Komponenty | |
| Hlavní | maso a droby všeho druhu, drůbež , ryby , mořské plody , kokosové mléko , koření |
| Možný | zelenina , tofu , tempeh , vejce |
| směny | |
| Tempo. podání | vysoká teplota [1] |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Rendang [2] ( Indon. rendang ), také randang ( min. randang ) je skupina pokrmů padangské kuchyně , sjednocených běžným způsobem vaření : velmi dlouhým chřadnutím v pikantně pikantní omáčce na bázi kokosového mléka , které nakonec úplně vypařuje se. Tímto způsobem lze připravit širokou škálu živočišných a zřídka i rostlinných produktů .
V kuchyni Padangu zaujímá mimořádně důležité místo a je považován za jeho symbol – stejně jako za jeden z neformálních symbolů lidu Minangkabau jako celku. Různé rendangy jsou nepostradatelnou součástí tradičních padangských komplexních jídel - nasi-padang a nasi-kapau , stejně jako slavnostních svátků přijatých tímto lidem - makan-bajamba . Díky dlouhému dušení s kořením lze většinu druhů těchto pokrmů skladovat velmi dlouho při pokojové teplotě – někdy až několik týdnů.
Zpravidla se připravuje z jednoho produktu a jen někdy obsahuje dvě nebo více hlavních složek. Obzvláště oblíbené jsou masové rendangy , zejména ty z hovězího masa a hovězích drobů . Byli to oni, kdo se nejvíce rozšířil mimo osadu Minangkabau - v různých oblastech Indonésie a také v některých sousedních zemích, zejména v Malajsii a Singapuru .
Rendang je jednou z hlavních tradičních kuchařských metod Sumatranského národa Minangkabau , jehož kulinářské praktiky se mimo jiné proslavily jako padangská kuchyně a stala se jednou z hlavních etno-regionálních součástí indonéské kuchyně . Etymologie tohoto slova je považována za zřejmou: jde o kořenový kmen slovesa Minangkabau , což znamená dlouhé smažení, chřadnutí , které je sémanticky blízké pojmu „ dlouhý “. Vzhledem k tomu, že v jazyce Minangkabau existuje několik dialektových forem , může být toto slovo vyslovováno s různými samohláskami v první slabice - jako randang , rondang a rendang . V blízce příbuzném Minangkabau indonéštině a malajštině byla tato druhá výslovnost zavedena [3] [4] .
Všeobecně se má za to, že vznik této kulinářské techniky ovlivnila indická kuchyně , která byla na pobřeží Západní Sutry od pradávna pociťována silněji než v jiných oblastech Sundských ostrovů . Jako u některých jiných pokrmů Padanga posloužilo indické kari jako prototyp pro rendang , ale v případě rendagu se konečný rozdíl oproti tomuto prototypu ukázal jako poměrně významný [5] [4] .
Někteří odborníci připisují vzhled rendagu 8. století našeho letopočtu. Většina badatelů se však shoduje ve prospěch pozdější doby vzniku tohoto pokrmu – prvních století druhého tisíciletí . V rámci současné indonéské provincie Západní Sumatra , odkud se později rozšířilo, lze přitom vysledovat dokonce tři hlavní „centra“ původu tohoto pokrmu: město Payakumbukh a území současných okresů Agam a Tanah . -Data [5] . První zmínka o rendangu, která se dochovala až do naší doby, pochází z počátku 16. století: zejména tento pokrm se objevuje v jedné z nejvýznamnějších malajských literárních památek té doby – „ Příběh Amira Khamzy “, což je místní adaptace „ Hamzaname “ [4] .
Mezi Minangkabau se rozšířilo filozofické chápání rendang , podle kterého příprava tohoto pokrmu vyžaduje projev tří nejdůležitějších lidských ctností: moudrost, vytrvalost a trpělivost. K výběru optimálních produktů a ochucovadel je údajně zapotřebí moudrost, vytrvalost pro intenzivní míchání nálevu v první fázi přípravy a trpělivost pro mnohahodinové louhování rendangu na mírném ohni [3] [6] .
Poté, co se objevil, rendang očividně rychle vstoupil do kulinářského života lidí z Minangkabau a nakonec se stal - spolu s gulay a balado - jedním ze tří "pilířů" kuchyně Padang. Zároveň se jeho receptura postupem času stávala stále rozmanitější - jak se mezi Minangkabau rozšířily nové druhy koření , koření a zeleniny , které si vypůjčili z kontinentální Asie nebo z jiných oblastí Malajského souostroví a později se zde aklimatizovali Evropané . kolonialisté [4] [7] . Evoluci rendagu navíc podle odborníků ovlivnila i změna socioekonomických podmínek života Minangkabauů. Pokud se tedy například v prosperujících třicátých letech minulého století praxe vaření masa - nejtradičnější - rendangs rychle rozšířila, pak v příštím desetiletí , což byly roky japonské okupace Indonésie a následného boje země za nezávislost , náklady a nedostatek masa nutily obyvatelstvo vařit rendangy z levnějších a dostupnějších produktů [3] .
Aktivní migrace Minangkabauů po regionu přispěla k poměrně rychlému šíření jejich kulinářských tradic mezi sousedními národy. Ve stejné době to byl rendang, který patřil mezi první padangské pokrmy popularizované venku. Bylo to způsobeno tím, že koření a koření v něm použité poskytují poměrně dlouhodobou konzervaci produktů v tropickém klimatu , v důsledku čehož bylo toto jídlo nejčastěji používáno jako jídlo cestovateli a migranty [4] [8 ] . Především se „export“ rendagu rozšířil k nejbližším sousedům Minangkabau, kteří jsou jim z etnokulturního hlediska velmi blízcí: obyvatelé současných indonéských provincií Riau a Jambi a také Malajského poloostrova – to je předurčeno významná popularita rendang v moderní Malajsii a Singapuru . Brzy se s těmito pokrmy seznámily takové Sumatrany jako Acehnese a Batakové [4] . Až dosud je obliba rendagu nejvyšší na Sumatře a právě na tomto ostrově existuje největší počet odrůd tohoto pokrmu [7] .
K širšímu rozšíření rendagu došlo již ve 20. století . V kulinářských sloupcích novin a časopisů vydávaných v Nizozemské východní Indii v 10. letech 20. století se uvádí, že o recept na tuto kulinářskou specialitu Minangkabau byl ve všech koutech kolonie široký zájem [3] . Rozhodujícím faktorem popularizace rendagu byla vysoká aktivita migrantů z Minangkabau v restauračním byznysu . V koloniálním období se v mnoha městech Indonésie a Malajsie, stejně jako v Singapuru, staly známé taverny specializované na kuchyni Padanga a v následujících desetiletích se jejich počet mnohonásobně zvýšil: například v moderní Jakartě je jich asi 20. tisíc stravovacích zařízení různých úrovní podávajících tradiční jídlo minangkabau [9] [10] . V důsledku toho se rendang stal velmi známým pro mnoho obyvatel těchto zemí. Navíc se ukázalo, že patří mezi jídla indonéské kuchyně, která byla nejrozšířenější v Nizozemsku , které po tři století kolonizovalo Indonésii a zachovalo si s touto zemí určité kulturní vazby v postkoloniálním období. Tam se rendangy – většinou maso – podávají v četných etnických restauracích a jsou tradičně nejdůležitější součástí Rijstafelu , komplexního jídla v indonéském stylu, které je mezi moderními Holanďany docela oblíbené [4] [8] [11] .
O vysoké oblibě rendagu na mezinárodní úrovni svědčí přední světová média : tak zejména podle výsledků průzkumu mezi 35 tisíci respondenty v různých zemích světa, který v roce 2011 provedli mezinárodní redaktoři CNN , byl to on, kdo obsadil první místo v žebříčku „50 nejoblíbenějších jídel“ [ 12] . Toto jídlo si zároveň do značné míry zachovává svou původní „etnickou“ identitu národního jídla Minangkabau (výjimkou je v tomto ohledu Sumatra, kde některé národy – sousedé Minangkabau již toto jídlo považují za „své“ ). Sociologické průzkumy a studie navíc potvrzují, že rendang není jen nejznámějším pokrmem padangské kuchyně, jakousi její „vizitkou“, ale je vnímán i poněkud šířeji – jako neformální symbol národa Minangkabau. Vzhledem k obzvláště významné roli rendangu v kulinářských tradicích Minangkabau bylo toto jídlo v roce 2013 zapsáno na seznam nehmotného kulturního dědictví Indonésie , který založilo indonéské ministerstvo školství a kultury v roce 2002 [ 13] .
Rendang lze připravit ze široké škály potravin: maso, ryby , drůbež , vařená vejce a méně často některé druhy zeleniny a dokonce i ovoce . Vzhledem k tradičně vysoké úloze chovu skotu v ekonomické struktuře Minangkabau jsou dlouhodobě oblíbené především masové varianty rendagu, připravované primárně z hovězího masa a hovězích drobů [14] [15] . Používání buvola , jehněčího , kozího , kuřecího a kachního masa je také široce praktikováno . Vepřové maso , vzhledem k tomu, že naprostá většina obyvatel Minangkabau se hlásí k muslimské víře a velmi striktně dodržují příslušné zákazy jídla , ho nepoužívají, nicméně vepřové rendangy někdy připravují zástupci nemuslimských národů Indonésie - například Balijci [16] . Ryby a mořské plody jsou tradičně oblíbené v pobřežních oblastech. Kromě toho existují oblíbené recepty na redang z produktů, které již prošly určitým druhem vaření: například ze solené ryby nebo z hovězího dendeng , indonéská verze jerky . Mnohem méně často než živočišné produkty se pro tato jídla používají rostlinné produkty, ale „vegetariánské“ rendangy jsou také velmi rozmanité. Suroviny pro ně mohou posloužit jako tofu , tempeh , dužina z mladého jackfruitu , brambory , maniok , lilek , zelené fazolky , vigna , krásná parkia , květenství banánovníku , plody stromu Archidendron pauciflorum , ale i listy některých stromy a keře [15] [17] [18 ] [19] .
Základem rendagu je zpravidla jednosložkový. Jen někdy se v misce smíchají dva nebo více produktů: například tofu, fazole, cibule nebo ořechy lze přidat k masu nebo drůbeži , fazole mohou být smíchány s dužinou jackfruitu, hovězí játra s plody Archidendron pauciflorum a maniok se slanými rybami . Poměrně oblíbený je Rendang z rozšlehaného vejce silně zahuštěného moukou: před dušením se tato směs rozválí na tenkou vrstvu a nakrájí se na pláty [15] [17] [20] .
Maso, drůbež a ryby velkých velikostí na rendang se obvykle krájí na kousky, jejichž velikost se může velmi lišit - existují i varianty z mletého masa rendang . Droby, jako je mozek , játra, srdce a jazyk , se obvykle vaří celé, s plícemi a droby nakrájenými na kousky. Mořské plody, malé ryby, vejce a zelenina se obvykle vaří vcelku [15] [17] [20] .
Hotové jídlo je ve všech případech pojmenováno podle původního produktu: „ hovězí rendang “ ( indon. rendang sapi ), „ kuřecí rendang “ ( indon. rendang ayam ). Široká škála rendangů je vlastní hlavně Minangkabau a Malajcům, zatímco mimo území obývaná těmito národy je známé především hovězí maso, nejoblíbenější verze pokrmu. V tomto ohledu se v mnoha regionech Indonésie a v zahraničí právě posledně jmenovanému často bez jakéhokoli upřesnění říká jednoduše slovo „rendang“ [11] [14] [15] .
Společný pro všechny druhy rendagu je způsob vaření: velmi dlouhé chřadnutí produktů v pikantní a pikantní omáčce na bázi kokosového mléka. Neměnnými ingrediencemi omáčky rendang jsou zázvor a červená paprika , zatímco zbytek koření a koření se může lišit v závislosti na receptu pro konkrétní typ pokrmu. Nejčastěji se používá cymbopogon , hřebíček , galangal , česnek , kurkuma , lumbang , nové koření a také najemno nakrájená cibule a šalotka [7] [8] [15] [17] .
Fáze přípravy rendangu:
1. Kokosové mléko zahřáté s kořením a kořením;
2. Dušení masa v omáčce;
3. Ready rendang
Koření smažené na rostlinném oleji se přidává do kokosového mléka, ohřívaného v hlubokém kovovém nebo keramickém nádobí . Výsledná hustá tekutina se nějakou dobu míchá, aby se získala homogenní stav, poté se do ní položí hlavní produkt a začne se dušení na mírném ohni, které trvá nejméně pět až šest a častěji až osm hodin. Teplota vařeného pokrmu během této doby zůstává poměrně nízká, obvykle v rozmezí 80–95 °C [21] [22] . Vaření končí, když je veškerá tekutina absorbována hlavním produktem nebo odpařena. Výsledkem je hotový pokrm guláš, který získal jednotnou tmavě hnědou barvu a intenzivní kořenitou vůni, bez omáčky. Někdy na výrobku ulpívají zbytky zahuštěné omáčky a vytvářejí na něm nerovnou, mírně vlhkou kůrku. V některých případech hotový pokrm po určitou dobu pustí malé množství olejovité hnědé nebo tmavě oranžové omáčky [7] [15] [17] .
Někdy v některých oblastech Indonésie mimo Sumatru a ještě častěji v Nizozemsku je rendang také pokrm připravovaný podobným způsobem, ale méně dušením, a tedy zachováním více či méně omáčky. V původní padangské kuchyni sice takové jídlo existuje, ale nepatří do rendangs, ale je klasifikováno jako jiný typ jídla - kalio . Ještě více se od rendagu liší další tradiční pokrm padangské kuchyně, který si získal širokou oblibu v celé Indonésii a značnou slávu i za jejími hranicemi - gulai , který se také připravuje dušením různých jídel v omáčce na bázi kokosového mléka s podobnou sadou koření. . V případě gulay se však kokosové mléko přidává již během dušení, které zase trvá poměrně krátkou dobu - obvykle ne více než půl hodiny, méně často - do hodiny, díky čemuž si tento pokrm zachovává velmi vydatná tekutá omáčka [23] [24] .
V Indonésii, Malajsii a Singapuru se praktikují desítky druhů rendagu, které se liší nejen originálním produktem, ale i sadou koření a koření. Nejširší nabídku těchto jídel najdete na Západní Sumatře, kde jsou některé druhy rendangu všudypřítomné, zatímco jiné jsou specialitami určitých oblastí. Město Payakumbukh je v tomto ohledu známé svou zvláštní rozmanitostí : mezi místními recepty je mleté hovězí maso, hovězí plíce, úhoř a jackfruitové rendangy. Bukittinggi je považováno za místo narození kachny rendang a rendang z listů stromu Motli bacorea , Pariaman je považován za domovinu rendagu z mořských měkkýšů a oblast jezera Maninjau [4] [17] z sladkovodních . V osadě Simalangang v okrese Lima-Puluh-Kota se připravuje jeden z nejzvláštnějších rendangů: velké knedlíky se dusí v kokosovém mléce s kořením , které se připravuje z mouky z černé rýže a má odpovídající barvu [25] .
Zpočátku a po velmi dlouhou dobu nebyl rendang - vzhledem k délce a pracnosti jeho přípravy - běžným každodenním pokrmem. Po staletí se připravoval buď jako cestovní jedlý, nebo jako slavnostní jídlo. Rendang se historicky podával během svátků věnovaných svatbám, volbám komunitních starších nebo jiným významným společenským událostem. Navíc, podle tradic Minangkabau, během takových svátků dostal zvláštní status „hlavy jídel“ - kepalo-samba ( min. kepalo samba ). Tento stav implikoval přípravu k jídlu pouze jedné velké porce rendagu, která byla umístěna na konečné místo přidělené organizátorovi akce. Rendang měl být až na samém konci hostiny: každý z hostů dostal stejný malý kousek bez možnosti přidání - na základě toho, že významná část „hlavy nádobí“ zůstane nedotčena, takže domácí pak mohli dohrát. Pokud z chudoby nebo z jiných důvodů nemohli hostitelé připravit rendang ke slavnostnímu jídlu, dala se na ubrus dřevěná napodobenina tohoto pokrmu, která se polila rostlinným olejem a posypala kořením [3] [6] .
Jak se však rendang stal populárním mimo oblasti historického osídlení Minangkabau, jeho místo v gastronomické kultuře se změnilo směrem k větší dostupnosti a „demokratismu“. Rozhodující měrou k tomu přispěl rozsáhlý rozvoj veřejného stravování na Sumatře, který začal ve druhé čtvrtině 19. století , jehož nositeli byli sami Minangkabau. Majitelé mnoha padangských taveren, s ohledem na chuť rendagu a jeho slávu jako kulinářského symbolu Minangkabau, zařadili toto jídlo do denního menu , což časem „znehodnotilo“ jeho exkluzivní, slavnostní status. Národy Indonésie, Malajsie a Singapuru, kterým byl rendang představen, ho díky tomu vnímaly jako běžné každodenní jídlo a postupně se toto vnímání rozšířilo i na samotné Minangkabau. Zároveň mezi posledně jmenovanými, stejně jako mezi některými dalšími národy Sumatry a Malajců, rendang stále zůstává nepostradatelným atributem slavnostních svátků - včetně těch zasvěcených muslimskému svátku Eid al-Fitr , který je v Indonésii a Malajsii s názvem „ Idul-Fitri “ a „ Aidilfitri “ ( Indon. Idul Fitri , Malay. Aidilfitri ). Navíc mezi Minangkabau patří různé druhy rendangů k nejoblíbenějším jídlům podávaným při společných jídlech makan-bajamba , připravovaných jak na náboženské a světské svátky, tak při příležitosti různých společenských a firemních akcí [4] [12] [3] .
Rendang je hlavní jídlo. Stejně jako většina ostatních jídel padangské kuchyně se může podávat horké pouze bezprostředně po uvaření. V budoucnu se již neohřívá a podává při pokojové teplotě. Díky velkému množství koření a koření lze hotový rendang skladovat minimálně týden a některé druhy tohoto pokrmu až měsíc [4] [8] . Jako příloha se tradičně podává buď s obyčejnou vařenou rýží , nebo s rýžovými jídly jako ketupat a lemang [4] [8] [11] .
V moderní restauraci Padanga kuchyně zaujímá rendang mimořádně důležité místo. Různé druhy tohoto pokrmu jsou neměnnou součástí jídel nasi-padang a nasi-kapau -set, které jsou zdrojem široké škály doplňků k vařené rýži, která slouží jako základ jídelníčku tradičních padangských taveren a restaurací . Rendangs se prodávají na tradičních trzích a z vozíků pouličních prodavačů a v obchodech moderního stylu se tyto potraviny často prodávají v hotových odděleních. Kromě toho jsou rendangy často uváděny na nabídkách různých indonéských a malajských leteckých společností [4] [8] [11] .