Katyk

Katyk  je fermentovaný mléčný výrobek běžný u turkických národů v Íránu, Iráku, na Balkáně a v Bulharsku.

Etymologie

Podle Maxe Fasmera bylo slovo „katyk“ vypůjčeno do ruštiny z turkických jazyků [1] . To v překladu znamená "zmrazené".

Výroba

Vyrábí se z přírodního mléka fermentací speciálními bakteriálními kulturami. Katyk se od všech ostatních druhů sraženého mléka liší tím, že se připravuje z převařeného mléka, které poskytuje vyšší obsah tuku. Před fermentací se mléko během varu často odpaří o třetinu. Fermentováno po dobu 6-10 hodin v teple (20-40 stupňů) bez třepání a míchání. Často tónované řepou nebo třešněmi. Moderní výrobci nabízejí nejen tradiční katyk, ale také katyk s nízkým obsahem tuku.

Po dekantaci se ze syrovátkového katyku získá suzma ( suzbe ). Suzma se přidává do hotových jídel a slouží také jako surovina pro výrobu kurutu  - sušených kuliček ze solené suzmy.

Hotový katyk se skladuje 2-3 dny. Pak se stává kyselejším a pikantnějším a lze jej již přidávat do tučných polévek a vývarů. Ve střední Asii se katyk konzumuje také samotný jako kefír nebo se přidává do salátů jako dresink, protože má dostatečnou kyselost. Používá se k přípravě studeného nápoje chalap . Chalap se připravuje z katyk/airanu zředěním vodou, koumiss nebo mlékem, přidáním malého množství soli a dalšího koření.

Užitečné vlastnosti

Starter pro katyk obsahuje kombinaci bulharských tyčinek a mléčných streptokoků . Tato kombinace poskytuje užitečné vlastnosti a vysokou nutriční hodnotu tohoto produktu.

• Mikroorganismy, s jejichž pomocí se katyk připravuje, zajišťují vysokou stravitelnost a biologickou hodnotu nápoje.
• Katyk obsahuje velké množství vitamínů a mikroelementů nezbytných pro udržení lidského zdraví.
• Katyk potlačuje rozvoj hnilobné střevní mikroflóry, obnovuje její potřebnou rovnováhu.
• Pravidelná konzumace katyk pomáhá vyrovnat se s trávicími problémy.
• Katyk má obecně posilující účinek, pomáhá zachovat mládí a dlouhověkost.

V roce 1900 se I. I. Mečnikov zasadil o konzumaci produktů kyseliny mléčné jako prostředku k potlačení anaerobní fermentace v gastrointestinálním traktu: bakterií mléčného kvašení. Jelikož se tyto bakterie dokážou aklimatizovat v lidském střevním kanálu a vyhledávat látky obsahující cukr pro výživu, mohou produkovat desinfekční látky a sloužit ku prospěchu organismu, ve kterém žijí“ [2] .

Poznámky

1. ↑ Etymologický slovník ruského jazyka. - M .: Progress M. R. Vasmer 1964-1973
2. ↑ I. I. Mečnikov. Etudy optimismu M., 1988 . Získáno 16. října 2015. Archivováno z originálu 2. března 2018. (neurčitý)

Literatura

• Pokhlebkin V. V. Katyk // Kulinářský slovník. - M . : Nakladatelství "E", 2015. - S. 154. - 456 s. - 4000 výtisků.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Pokhlebkin VV Katyk // Národní kuchyně našich národů. - M . : Lehký a potravinářský průmysl, 1983. - S. 286. - 304 s.
• Katyk // Kultura jídla. Encyklopedická referenční kniha / Ed. I. A. Čakhovský. — 3. vydání. - Mn. : " Běloruská encyklopedie pojmenovaná po Petru Brovkovi ", 1993. - S. 121. - 540 s. - ISBN 5-85700-122-6 .

Odkazy

• Katyk // Kazachstán. Národní encyklopedie . - Almaty: Kazašské encyklopedie , 2005. - T. III. — ISBN 9965-9746-4-0 .  (Ruština) (CC BY SA 3.0)