Máslo

Máslo  je potravinářský výrobek vyrobený oddělením nebo stloukáním smetany získané z kravského mléka , méně často z mléka jiného velkého a malého skotu . Má vysoký obsah mléčného tuku  - 50-82,5% (častěji - 78-82,5%; v ghí  - asi 99%).

Zásadním rozdílem mezi smetanou a máslem je poměr tuku a vody. Máslo je emulze (druh disperzního systému ), ve kterém je voda dispergovanou fází a tuk je disperzním médiem. Ve smetaně je tuk dispergovanou fází a voda je disperzním médiem.

Aplikace

Máslo se téměř nikdy nepoužívá jako samostatný potravinářský výrobek (jako samostatné jídlo). Obvykle se používá v kombinaci s jinými produkty ( chléb s máslem , chlebíčky , přísada do kaší ) nebo jako přísada do složitějších pokrmů ( těsta , krémy, polévky). Máslo může sloužit jako médium pro smažení jiných potravin.

Vlastnosti

Máslo jako potravinářský výrobek má vysoký obsah kalorií (tradiční máslo - 748 kcal / 100 g) a tělo ho snadno vstřebává (91 %). Základní fyzikální parametry: bod tání  - 32-35 °C, teplota tuhnutí  - 15-24 °C, měrné spalné teplo  - 32,7 MJ / kg.

Máslo také obsahuje bílkoviny nacházející se v mléce , sacharidy , některé ve vodě rozpustné vitamíny , minerály a vodu (tato nemastná část se nazývá máslová plazma ). Máslo obsahuje vitamín A (v průměru 0,6 mg% ) a vitamín D (0,002-0,008 mg% v létě, 0,001-0,002 mg% v zimě). Letní olej obsahuje také karoten (0,17-0,56 mg%). Máslo obsahuje tokoferoly (2–5 mg %), dále trans-tuky (asi 3 %) [2] a cholesterol .

Druh

Podle druhu použité smetany se máslo dělí na:

• sladká smetana vyrobená z pasterizované čerstvé smetany;
• zakysaná smetana, vyrobená z pasterizované smetany fermentované s přídavkem kyseliny mléčné (která dodává máslu specifickou chuť a vůni).

Pro výrobu těchto dvou druhů se smetana pasterizuje při teplotě 85-90 °C. Máslo Vologda se vyrábí z čerstvé smetany pasterizované při vyšších teplotách (97-98 °C).

V závislosti na přítomnosti nebo nepřítomnosti kuchyňské soli se olej dělí na slaný a nesolený.

V závislosti na hmotnostním podílu tuku je v Rusku přijata následující klasifikace oleje [3] :

• Tradiční, hmotnostní podíl tuku - 82,5 %;
• Amatérský, hmotnostní podíl tuku - 80%;
• Rolník, hmotnostní podíl tuku - 72,5%;
• Sendvič, hmotnostní podíl tuku - 61 %;
• Čaj, hmotnostní podíl tuku - 50%.

V závislosti na hmotnostním podílu tuku je povoleno používat v oleji:

• Pro tradiční, amatérské a selské - kuchyňská sůl, potravinářská barviva karoten , bakteriální přípravky a koncentráty mikroorganismů mléčného kvašení;
• Na sendviče a čaj - potravinářská barviva karoten, dochucovadla , vitamíny A, D, E, konzervanty , stabilizátory konzistence a emulgátory, bakteriální přípravky a koncentráty mikroorganismů mléčného kvašení.

Oleje s plnivy jsou vyrobeny z čerstvé smetany s přídavkem kakaa , medu , vanilinu a cukru , přírodních ovocných a bobulových šťáv jako ochucovacích a aromatických látek .

Ghí se také vyrábí z másla , kdy se při teplotě 75 ° -80 ° roztaví mléčný tuk z másla a oddělí se od souvisejících nečistot. Obsahuje minimálně 98 % tuku, ale téměř žádné biologicky aktivní látky .

Máslo se vyrábí dvěma způsoby: stloukáním předpřipravené 30-45% smetany v dávkových a kontinuálních máselnicích a přeměnou smetany s vysokým obsahem tuku ve speciálních strojích na tvarování másla.

Máslo se vyrábí nejen z kravského mléka, v některých zemích se vyrábí z mléka ovcí, koz, buvolů , jaků (viz máslo z jačího mléka ) a zebu ( Indie , africké státy ).

Hodnocení kvality oleje

V souladu s GOST se kvalita oleje hodnotí na 20bodové stupnici. Skóre se sčítá ze skóre za chuť a vůni (maximálně 10 bodů), texturu a vzhled (5 bodů), barvu (2 body), balení a označení (3 body).

Podle organoleptických vlastností se olej dělí na první a nejvyšší jakost . Pro nejvyšší stupeň by celkové skóre mělo být 17-20 bodů (chuť a vůně - minimálně 8 bodů). Pro první stupeň je celkové skóre 11-16 bodů (chuť a vůně - minimálně 5 bodů).

Olej s celkovým skóre nižším než 11 bodů by se neměl prodávat.

Světová zdravotnická organizace v roce 2005 doporučila snížit spotřebu másla a vysokotučných mléčných výrobků, aby se snížilo riziko srdečních onemocnění. Denní norma másla pro zdravého člověka je 10 g. Nízký podíl výrobku v denní stravě doporučovaný lékaři je dán tím, že nadměrná konzumace mléčného tuku, který je v másle obsažen, zvyšuje hladinu cholesterolu a riziko onemocnění kardiovaskulárního systému . Máslo má vysoký obsah cholesterolu - asi 200 mg / 100 g (povolená denní dávka je 300 mg).

Obsah toxických látek a patogenních mikroorganismů

Máslo může obsahovat toxické látky nebezpečné pro lidské zdraví.

Byly tedy provedeny studie [4] vzorků másla za účelem stanovení potenciálně nebezpečných látek: mykotoxinů, antibiotik , toxických prvků, pesticidů , radionuklidů, mikroorganismů pomocí standardních výzkumných metod a moderních přístrojů se třemi opakováními.

Obsah olova se v různých studovaných typech másla pohyboval od 0,042 do 0,0112 mg/kg (přípustná hladina 0,1 mg/kg, ne více). Ve vzorcích másla byla zjištěna jejich hodnota minimálně 0,0020 mg/kg rtuti (přípustná hladina rtuti 0,03 mg/kg ne více) a méně než 0,020 mg/kg kadmia (přípustná hladina kadmia – ne více než 0,03 mg /kg). Zkoumáním vzorků másla na obsah arsenu bylo zjištěno, že obsah arsenu nepřekračuje přípustné limity a pohybuje se v rozmezí 0,0020 až 0,0393 mg/kg (přípustný obsah arsenu je 0,1 mg/kg).

Bylo zjištěno, že při zkoumání vzorků másla z hlediska bezpečnostních ukazatelů byly zjištěny toxické prvky (olovo, kadmium , arsen, rtuť), zbytková množství pesticidů (HCCH, DDT), toxiny (aflatoxin M 1 ), radionuklidy (cesium - 137, stroncium - 90) byly zjištěny ve všech vzorcích, jejich obsah však nepřekročil přípustné limity.

Při zkoumání vzorků másla na mikrobiologické ukazatele bylo zjištěno, že obsah kvasinek a plísní QMAFAnM celkem nepřekročil přípustné limity; přítomnost antibiotik BGKP, S. aureus , patogenní včetně salmonely, L. monocytogenes nebyla zjištěna.

Technický předpis celní unie „O bezpečnosti mléka a mléčných výrobků“ (TR TS 033/2013) stanoví přípustnou hladinu mikroorganismů a toxických látek v másle.

Přípustné úrovně mikroorganismů v mléčných výrobcích při jejich uvolňování do oběhu [5] .

*QMAFAnM - počet mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů.

** CFU - jednotky tvořící kolonie.

*** BGKP - bakterie skupiny Escherichia coli.

Přípustné úrovně oxidačního kažení a obsah potenciálně nebezpečných látek v másle [6] .

Viz také

• Vologdský olej
• Rozpuštěné máslo
• rybí tuk
• Máslo z jačího mléka
• olejová socha

Poznámky

1. ↑ Les Decodeurs. Production et consommation de beurre: pourquoi les stocks diminuent  (francouzsky) . Le Monde (4. listopadu 2017). Datum přístupu: 4. listopadu 2017.
2. ↑ USDA. Nutriční hodnota oleje . databáze USDA . Ministerstvo zemědělství Spojených států amerických pro zemědělský výzkum Národní databáze živin pro standardní referenční verzi. (neurčitý)
3. ↑ GOST R 52969-2008. Máslo. Specifikace
4. ↑ N.I. Dunchenko, S.V. Denisov. Zdůvodnění zlepšení systému sledování bezpečnostních ukazatelů másla  // Kvalita jako podmínka zvýšení konkurenceschopnosti a cesta k udržitelnému rozvoji II Mezinárodní vědecká a praktická konference (ISPC-II): Materiály konference. - 2014. - S. 34-41 .
5. ↑ PŘÍLOHA č. 8 k technickému předpisu Celní unie „O bezpečnosti mléka a mléčných výrobků“ (TR CU 033/2013)
6. ↑ PŘÍLOHA č. 9 k technickému předpisu Celní unie „O bezpečnosti mléka a mléčných výrobků“ (TR CU 033/2013)

Literatura

• Kravské máslo // Velká ruská encyklopedie. Elektronická verze. - M. , 2020.
• Máslová kráva. Máslo // komoditní slovník. Svazek 5 / kap. vyd. IA. Pugačev. - M . : Gostorgizdat, 1958. - Stb. 379-392.
• GOST R 52969-2008 . Máslo. Specifikace.