Červené víno

Červené víno  je víno vyrobené z červených odrůd hroznů technologií, která zajišťuje přechod antokyanů ze slupky do moštu . Červená vína jsou bohatá na třísloviny , a proto mají kořenité primární aroma. Na světě existuje asi 4500 odrůd červeného vína.

Červené odrůdy hroznů

Převážná většina červených odrůd patří do druhu Pěstované hrozny ( Vitis vinifera L. ). Před zákazem ze strany Evropské unie se určité oblibě těšil červený kříženec druhů Vitis vinifera a V. labrusca . Každá vinařská oblast má své vlastní odrůdy.

Červené odrůdy hroznů

Výroba

Červené víno se vyrábí převážně z černých hroznů. Pigmenty, které tomuto vínu dodávají červenou barvu, jsou antokyany , které se nacházejí ve slupce černých hroznů.

Hroznové výlisky

Po dosažení vinařství jsou ve většině případů hrozny poslány k odstopkovači. Po oddělení stopek se hrozny rozdrtí. Výsledná hmota šťávy se slupkou, dužinou a semeny se posílá do nádob k infuzi ( macerace ). V procesu louhování dodává kůra šťávě barviva, chuťové a aromatické látky. Stopky se obvykle odstraňují, protože mohou dát vínu nepříjemnou, drsnou chuť. Po maceraci se z nádrží vypustí tekutá frakce, zvaná mošt nebo gravitace, hutné části se lisují v lisu.

Fermentace a macerace

Před začátkem fermentace lze rozdrcené hrozny uchovávat několik dní při nízké teplotě. Během této doby přecházejí fenolické látky ( třísloviny ) a barviva hroznových slupek do hroznové šťávy (proces zvaný " macerace ").

Kvašení může být přirozené (pomocí kvasinek obsažených ve slupce hroznů) a přidáním speciálně vybraných kvasinek. Fermentační proces trvá od 4 do 10 dnů.

Filtrování a stisknutí

Po namočení se víno dekantuje nebo filtruje (k oddělení od lisovaných plodů). Vymačkané plody se používají k lisování k oddělení zbylého vína. Víno získané lisováním je svíravější a má sytější barvu.

Jablečno-mléčná fermentace

Jablečno-mléčné kvašení se někdy používá při výrobě vín. Při tomto procesu je kyselina jablečná přeměněna na kyselinu mléčnou pomocí mléčných bakterií speciálně zavedených do mladého vína. Po dokončení procesu může víno zrát .

Zrání a stárnutí

Kvašení a zrání vína trvá od 3 měsíců do 5 let. Červené víno zraje v dubových sudech o objemu 225 litrů. Ideální jsou sudy vyrobené v provincii Limousin . Stejné sudy se používají při výrobě koňaku . Sudy z limousinského dubu se od ostatních liší nejen speciálními vlastnostmi tam rostoucího dubu, ale také způsobem přípravy materiálu - strom se neřeže, ale seká, nesuší v sušících komorách, ale na volném prostranství. V průměru stojí nový sud z provincie Limousin asi 500-800 eur. Jen díky tomu, že víno zrálo v sudech Limousin, cena láhve vína stoupá v průměru o 1-1,5 eura. Průměrná a levná vína v takových sudech nezrají. V Evropě je zakázáno uvádět na etiketě rok u lahví stolního vína a nekvalitního vína.

Červené víno a zdraví

Nutriční hodnota
sklenice červeného vína (150 g)
Energetická hodnota 534 kJ
veverky 0,11 g
tuky 0 g
Voda 127,7 g
alkohol 15,9 g
Sacharidy
Glukóza Pohybuje se od téměř úplné
absence v suchém stavu až po
0,3 gramu ve sladkém.
Fruktóza
arabinóza
Obsah alkoholu a cukrů se velmi liší.
Zdroj – http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search Archivováno 3. března 2015 na Wayback Machine
Makronutrienty
Draslík 190 mg
Sodík 6 mg
Vápník 12 mg
Hořčík 18 mg
stopové prvky
Žehlička 0,69 mg
Selen 0,3 ug
Měď 0,017 mg
Zinek 0,21 mg
Obsah ve sklenici
červeného vína (150 g)

Léčivé vlastnosti byly vínu připisovány již od starověku. Jako lék byl používán v Mezopotámii , Číně a starověkém Egyptě dva tisíce let před naším letopočtem. Hippokrates používal víno jako antiseptikum , diuretikum , sedativum a rozpouštědlo pro léky a také doporučoval pití vína svým pacientům [1] .

Zdravotní účinky pití vína ještě nejsou zcela pochopeny. Epidemiologické důkazy naznačují, že pití vína v rozumných mezích snižuje riziko rozvoje srdečního selhání a tak závažného onemocnění kardiovaskulárního systému , jako je infarkt myokardu , zvyšuje hemoglobin a ovlivňuje kvalitu krve [2] .

Nebylo s jistotou stanoveno, co způsobilo tento účinek. Někteří vědci ji spojují s působením alkoholu, jiní s působením biologicky aktivních látek obsažených ve víně. S vysokou jistotou bylo zjištěno, že mírná konzumace alkoholu [3] snižuje pravděpodobnost rozvoje srdečního selhání [4] .

Červené víno dokáže vrátit pokožce původní jas. Polyfenoly ve víně mohou zabránit oxidaci buněk, která vede ke stárnutí pleti. Antioxidační vlastnosti resveratrolu působí velmi dobře na oxidační stres , a proto se kožní buňky poměrně často obnovují. Tento antioxidant je tak silný, že je zkoumán pro svou schopnost předcházet rakovině a dalším nebezpečným kožním onemocněním [5] .

Obsah biologicky aktivních látek závisí na odrůdě hroznů a především na technologii výroby. Hlavním zdrojem šťávy pro výrobu vína je dužina bobulí. Obsahuje kyselinu jablečnou, citrónovou a vinnou, pektin , minerální a dusíkaté sloučeniny. Ze slupky se do vína spolu s minerály a organickými kyselinami dostávají různé polyfenoly včetně taninů . Zrna obsahují velké množství tříslovin .

Třísloviny (obsažené v hroznech, čaji a mnoha dalších rostlinách), které jsou obsaženy v červeném víně, nikoli v bílém, mají pozitivní vliv na lidské zdraví.


V literatuře

Rýnské víno rozdrtí každé červené víno jemné povahy, to jste nevěděli? Obsluhovat Rýn před červenou je prostě barbarství.Roald Dahl . "Chuť" ( 1951 )

In vino veritas, in aqua sanitas (lat. „Pravda je ve víně, zdraví je ve vodě“)

V populární kultuře

Viz také

Poznámky

  1. ↑ Vins et vignobles de France / Profesor Jacques Puisais. - Larousse-Bordas, 1997. - S. 185-187. — ISBN 2-03-506020-9 .
  2. ↑ Červené víno a hemoglobin  (ruština)  (6. května 2018). Archivováno z originálu 20. listopadu 2018. Staženo 19. listopadu 2018.
  3. ↑ Ne více než 30 gramů čistého alkoholu denně.
  4. ↑ Dharam P. Agarwal Kardioprotektivní účinky mírné konzumace alkoholu: Přehled domnělých mechanismů (přehled) . Získáno 5. října 2009. Archivováno z originálu 1. října 2009.
  5. ↑ Zdravotní přínosy červeného vína. Jeho vliv na stav pokožky a vlasů . Časopis „Buď krásná“ (21. 8. 2018). Staženo 2. února 2019. Archivováno z originálu 2. února 2019.

Literatura

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie
V bibliografických katalozích