| Kefír | |
|---|---|
| Původ | Karachay a Balkaria |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Kefír ( výslovnost ) je jogurt , zakysaný mléčný nápoj získávaný z plnotučného nebo odstředěného kravského mléka zakysaným mlékem a alkoholovým kvašením pomocí kefírových „houbí“ skládajících se ze streptokoků a bacilu mléčného kvašení , bakterií octového kvašení a kvasinek (celkem asi dvě desítky [1] ). Homogenní, bílé barvy, je možné mírné uvolňování oxidu uhličitého .
Kefír byl a je běžným nápojem v širokém prodeji od roku 1909 v Rusku , SSSR ( půllitrová láhev se zeleným fóliovým uzávěrem ) a postsovětských zemích Ukrajina , Bělorusko , Moldavsko , Kazachstán , Kyrgyzstán , Uzbekistán , Pobaltí státech a Zakavkazsku a vyrábí se a prodává také v Maďarsku , Polsku , Rumunsku , balkánských zemích av mnohem menším měřítku v Německu , Švédsku , Norsku , Izraeli , USA , Japonsku a Austrálii . Domovinou, odkud se kefír rozšířil do Ruska, Evropy a dalších zemí, je Karachay a Balkaria ; zejména oblast Elbrusu je považována za rodový domov kefírových hub [2] .
Slovo "kefir" je turkického původu. Srovnává se s Karach.-Balkem. gǝрǝ "kefír", odtud legenda o původu zrn v kožené nádobě - vodní měchu , už jen proto, že slovo gypy , nebo gyfy je třeba vysvětlovat jako odvozeniny od gybyt ("vodní měch"). Právě pod názvem „skinkin“ byl kavkazský kefír distribuován ve 2. polovině 19. století a na počátku 20. století [3] [4] .
Spojují se také s megrelianským slovem kipuri „ sražené mléko vařené v kožešině“ a Tatary. kofer ve významu „zkažený“ („kyselé mléko“; z arabského kafir „nevěřící“ [5] ) .
Za rodiště kefíru je považováno „okolí Elbrusu podél horního toku Kubanu “ [6] a čest za vynález kefírového kynutého těsta patří Karačajcům a Balkarům [7] [8] .
Jeden z prvních výzkumníků kefíru , V. V. Podvysockij, dospěl k závěru, že houbová kultura kefírových zrn pochází z houbové kultury kvasu koumiss , která se rozšířila s výskytem stepních kmenů v horách Kavkazu , jejichž hlavní větev chov zvířat byl chov koní. Změna výchozího produktu byla způsobena vynucenou změnou prioritního směru chovu zvířat. Poté poprvé, alternativně ke kobylímu mléku, začali do kravského mléka přidávat houbový enzym koumiss, na jehož základě vznikl známý kefír, a enzym koumiss se přizpůsobil nové realitě a stal se místní houbovou kulturou kefíru zrna [9] .
První oficiální zprávu o kefíru a jeho zdravotních přínosech podal tiflisský lékař Jogin ve zprávě pro Kavkazskou lékařskou společnost v roce 1867 [10] . Všeruská společnost lékařů se svého času obrátila na slavného mléčného farmáře Blandova s žádostí o zavedení výroby kefíru v Rusku. Irina Timofeevna Sacharova (tehdy ještě Makarova) pracovala v podniku Blandovových , kteří na jejich pokyn navštívili panství bohatého Karachai uzden Bekmyrza Baichorova. V důsledku soudního řízení, které vzniklo kvůli únosu Iriny jménem Bekmyrzy, která do ní byla zamilovaná, si vymohla tajemství výroby kefíru, 10 liber jeho zrn. Blandovci tak jako první založili výrobu kefíru v Moskvě [11] . Podle Alimurata Tekeyeva (pravnuka Bekmyrzy Baichorova a majitele patentu na výrobu ayranu ) dopisy Iriny Timofeevny vyvracejí skutečnost únosu: „Můj pradědeček, uvědomující si, co přesně by bylo pro Irinu nejcennějším darem , daroval jí zdarma kefírové houby.“ Poté Irina Timofeevna napsala: „Bekmyrza a já jsme zanechali světu velké dědictví milionů lidí, které zlepšují zdraví. Pokud už Bekmyrza nebude mezi námi, jeho památka bude věčná." Bekmyrza Baichorov se ve skutečnosti nadále zabývala chovem zvířat a dodávala karačajské plemeno ovcí do Paříže pro slavnou restauraci Maxim a také do restaurací v Moskvě [12] [13] .
Známým popularizátorem kefíru a kefírové léčby v Rusku byl jaltský lékař a klimatolog V. N. Dmitriev . Jeho dílo „Kefír, léčivý nápoj vyrobený z kravského mléka“ prošlo 7 vydáními [14] .
Již od konce 19. století medicína zkoumala účinky fermentovaných mléčných výrobků. Základ k tomu položili vědci Stamen Grigorov , který jako první popsal bulharského bacila odpovědného za mléčné kvašení , a nositel Nobelovy ceny Ilja Mečnikov , který jako první na světě zhodnotil význam tohoto objevu, tehdy student Grigorov. Mechnikov až do konce svého života propagoval nejen používání fermentovaných mléčných výrobků, ale také živou kulturu mikroorganismů - probiotik .
Kefír, stejně jako ostatní fermentované mléčné výrobky , působí probioticky, tedy blahodárně působí na střevní mikroflóru a metabolismus obecně. Díky svému komplexnímu složení může kefír bránit rozvoji patogenní flóry ve střevech. Jeho léčivé vlastnosti jsou založeny na baktericidní aktivitě mikroorganismů mléčného kvašení a na výsledcích jejich životně důležité aktivity ve vztahu k původcům některých gastrointestinálních onemocnění a tuberkulózy. Kefír má navíc imunostimulační, uklidňující a mírně diuretický účinek [15] .
Některé odrůdy kefíru předčí jogurty , pokud jde o vitamíny A, D, K, E. [16] [17] Několik gramů alkoholu získaných prostřednictvím kefíru denně umožňuje poskytnout malé množství alkoholu pro středomořskou stravu .
Bylo prokázáno, že u lidí trpících intolerancí laktózy může užívání kefíru přispět k normálnímu vstřebávání tohoto sacharidu [18] .
Kefír se od ostatních fermentovaných mléčných výrobků liší unikátní sadou bakterií a plísní, které tvoří jeho složení. Dělí se na jednodenní, dvoudenní a třídenní [19] . Klasifikace odráží určité vlastnosti kefíru: jeho kyselost, stupeň akumulace oxidu uhličitého a alkoholu a také stupeň nabobtnání bílkovin. Kefír obsahuje živiny v různém množství od zanedbatelného po významné, včetně minerálů , vitamínů , esenciálních aminokyselin a konjugované kyseliny linolové [20] v podobných množstvích jako nefermentované kravské , kozí nebo ovčí mléko [21] . Při pH 4,2-4,6 [22] se kefír skládá převážně z vody a vedlejších produktů fermentačního procesu, včetně oxidu uhličitého a etanolu [23] .
Obsah alkoholu etylalkoholu v kefíru je od 0,07 % (podle zastaralé technologie s použitím syřidla by to mohly být desetiny procenta) [24] za jednodenní a až 0,88 % (BME) za tří- den, pokud však kefír stál v otevřené formě a peroxid, může hladina etanolu dosáhnout 2,5–3 % [25]
Stejně jako mléko obsahuje kefír některé dietní minerály, jako je vápník , železo , fosfor , hořčík , draslík , sodík , měď , molybden , mangan a zinek v množstvích, která nebyla standardizována v autoritativní databázi USDA [23] . Také kefír podobně jako mléko [21] obsahuje vitamíny v různém množství, včetně vitamínu A , vitamínu B1 ( thiamin ), vitamínu B2 ( riboflavin ), vitamínu B3 ( niacin ), vitamínu B6 ( pyridoxin ), vitamínu B ( kyselina listová ), vitamín B12 ( kyanokobalamin ), vitamín C , vitamín D a vitamín E [23] . Mezi esenciální aminokyseliny nalezené v kefíru patří methionin , cystein , tryptofan , fenylalanin , tyrosin , leucin , isoleucin , threonin , lysin a valin [23] , stejně jako jakýkoli mléčný výrobek [21] .
Kefír prodávaný na území Ruské federace musí [26] , v souladu s aktuální GOST 31454-2012 [27] , obsahovat minimálně 3,0 g bílkovin na 100 gramů , mít kyselost v oblasti 85–130°T [28] . Obsah tuku (jako procento hmotnosti) se může široce lišit od méně než 0,5 % pro nízkotučný do alespoň 7,2–8,9 % pro vysoký obsah tuku; klasický kefír má 2,5 % tuku. Během doby použitelnosti musí být počet živých mikroorganismů CFU (jednotky tvořící kolonie) v 1 g výrobku alespoň 10 7 , kvasinek - alespoň 10 4 . Hotový kefír se doporučuje skladovat při teplotě +2 ... +4 ° C ne déle než několik dní (pokud se nepoužívají konzervační látky).
Probiotické bakterie nalezené v kefírových produktech zahrnují: Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium bifidum , Streptococcus thermophilus , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Lactobacillus helveticus , Lactobacillus kefiranofaciens , Lactococcus lactis a Leuconostoc [29] [20] [30] . Laktobacily v kefíru mohou existovat v koncentracích od asi 1 milionu do 1 miliardy jednotek tvořících kolonie na mililitr a jsou to bakterie zodpovědné za syntézu polysacharidu kefíran [31] .
Kromě bakterií kefír často obsahuje kmeny kvasinek , které dokážou metabolizovat laktózu, jako je Kluyveromyces marxianus , Kluyveromyces lactis a Saccharomyces fragilis , a také kmeny kvasinek, které nestráví laktózu, včetně Saccharomyces cerevisiae , Torckulaspora, delbruckulaspora , Kazachstania unispora [29] . Nutriční hodnota těchto kmenů není známa.
Biokefir je kefír, při jehož výrobě se používají speciální přímo zaváděné startovací přípravky složené z termofilních a mezofilních mléčných streptokoků, acidofilních tyčinek ( Lactobacillus acidophilus ), bifidobakterií (Bifidobacterium bifidum). Jak acidophilus bacilli, tak bifidobakterie jsou dostatečně životaschopné, aby nebyly zničeny působením žaludeční šťávy , ale aby se dostaly do střeva . V důsledku jejich životně důležité aktivity v lidském trávicím systému se aktivita patogenních (škodlivých) bakterií snižuje. Bifidobakterie jsou navíc přirozenou součástí střevní mikroflóry. Odpovídající produkty se nazývají „ acidophilus “, „biokefir“ a „ bifidoc “.
| Mléčné výrobky | |
|---|---|
| Základní | |
| Deriváty (zředěné) | |
| Deriváty (zahuštěné) |
|