Chuť

Aktuální verze stránky ještě nebyla zkontrolována zkušenými přispěvateli a může se výrazně lišit od verze recenzované 19. října 2022; kontroly vyžadují 3 úpravy .

Chuť je jedním z typů chemorecepce ; vjem vznikající působením různých látek především na chuťové receptory (umístěné na chuťových pohárcích jazyka , ale i zadní stěny hltanu , měkkého patra , mandle , epiglottis ) [1] [2] .

Informace z chuťových receptorů jsou přenášeny aferentními vlákny lícních , glosofaryngeálních a vagusových hlavových nervů do jádra solitárního traktu medulla oblongata , k přepnutí pak dochází v jádrech thalamu a následně do postcentrálního gyru a insuly ( lat .  insula ) mozkové kůry , kde se tvoří chuťové vjemy [3] . Podle jiných zdrojů se kortikální konec chuťového systému nachází v gyru parahipocampu ( lat.  gyrus parahippocampalis ) ( obsolete uncinate  gyrus , lat.  gyrus uncinatus ) a v hippocampu ( lat.  hippocampus ) [4] [5] . Kromě sladkých , hořkých , kyselých , slaných chutí moderní lidé v různých zemích rozlišují také chutě umami , koláč , pálivá , mátová, alkalická, kovová a další.

U lidí se chuť rozvíjí za přímé účasti větví lícního a glosofaryngeálního nervu, které zajišťují chuťovou citlivost v přední 2/3 a zadní 1/3 jazyka. Například candy "pop" je považován za lahodný.

Skupiny chuťových receptorů

Sladké a hořké látky obvykle vyvolávají pouze chuťový vjem, zatímco slané, kyselé ( pH <7) a zásadité (pH>7) některých silných látek způsobují současné poškození sliznic a bolestivý pocit - pálení, škrábání atd.

Skutečné chuťové vjemy se obvykle mísí s hmatovými/hmatovými vjemy (proto pocity svíravého, kyselého, štiplavého, pálení) na jazyku. Obrovskou roli při utváření chuti (v jejím každodenním smyslu) hrají čichové vjemy, určované pachem těkavých látek - LAV . Dá se říci, že tzv. chuť jídla je tvořena současnými vjemy chuti, pachu, ale i tepelnými a hmatovými (přes trojklanný nerv ). Chuť je vnímána především kořenem a horní plochou hřbetu jazyka, jakož i jeho okraji a špičkou.

Historie

Koncept „základních chutí“ sahá přinejmenším do doby Aristotela . V evropských kulturách se tradičně rozlišovaly 4 „základní chutě“. Aristoteles zmínil „ sladké “ a „ hořké “ jako základní a „ masité “, „ slané “, „ pálivé “, „ nakyslé “ , „ svíravé “ a „ kyselé “, jak se vyvinuly z těchto dvou „základních“. Dahl cituje výroky, které svědčí o jazykovém zmatení pojmů „hořký“, „koláč“, „kyselý“ v 19. století.

V terminologii profesionálních degustátorů ( jídlo , čaj , káva , víno , tabák ) je počet použitých základních příchutí mnohem větší, ale tyto pojmy označují spíše aroma než chuť samotnou. Výzkumníci z University of Oregon navrhli zahrnout do klasifikace „šestou chuť“, škrobovou [6] [7] . V listopadu 2005 francouzští výzkumníci ukázali, že krysy také chutnají "mastně" [8] .

Starověká čínská filozofie pěti prvků popisovala pět základních chutí: hořkou , slanou , kyselou , sladkou a kořeněnou .

Na východě se však již dlouho rozlišuje 6 chutí, včetně "pálivého" ( pepř , ředkvička , hořčice ) a "hořké" ( china , hořká okurka ).

V roce 1908 dal japonský chemik Kikunae Ikeda jméno umami chuti , kterou zpočátku rozpoznal v mořských řasách kombu , a také izoloval z mořských řas glutamát sodný , který má tuto chuť. V roce 1985 bylo „umami“ oficiálně uznáno jako vědecký termín na First International Umami Symposium ( Havaj ).

Základní příchutě

Počet typů nezávislých chuťových receptorů není v současné době přesně stanoven. 4 „základní“ chutě jsou sociokulturní archaismus evropské kultury, 5 hlavních chutí jsou kultury států jihovýchodní Asie.

Dá se očekávat, že intenzivní rozvoj moderní vědy brzy umožní určit konkrétní vlastnosti a mechanismy práce chuťových pohárků a počet uznávaných „základních“ chutí bude jen přibývat. Analogicky k nedávným studiím vnímání pachu existuje možnost, že počet jednotlivých různých typů chuťových pohárků je mnohem větší než tradičně rozlišovaných 4-5.

Předpokládá se, že existují další druhy receptorů, jako jsou receptory, které reagují na mastné kyseliny , jako je kyselina linolenová . [9] [10] [11]

Slaný

Jeho standardním nosičem je chlorid sodný (hlavní složka kuchyňské soli ) a chlorid draselný, zejména iont (Cl - ). Je detekován receptory iontových kanálů na jazyku, které mění akční potenciál . Současně vnímané slané a kyselé chutě se silně mísí, takže je obtížné pochopit, který z faktorů je silnější.

Kyselé

Kyselá chuť je jednoznačně spojena s hodnotou pH kapaliny. Mechanismus vnímání je podobný vnímání slaného. Hydroniové ionty (hlavně H 3 O + ) vznikají při disociaci kyselin .

Vzhledem k tomu, že hodnota pH lidských slin je blízká neutrální (pH = 7), (u dětí je hodnota pH 7,04 ± 0,03, ačkoli u dospělých žlázy umístěné v dutině ústní vylučují několik různých tajemství - na kořeni jazyka , tvrdé a měkké patro jsou slizniční slinné žlázy , jejichž tajemství obsahuje mnoho mucinu , odlišného tajemství v podčelistních a sublingválních žlázách).

U dospělých mají smíšené sliny v ústní dutině pH = 6,8 ... 7,4, takže jazyk může cítit více či méně kyselé zóny v ústech. Pokud má výrobek pH < 7, vnímáme kyselou chuť. Při pH> 7 pociťujeme tzv. "mýdlovou" chuť. Vhodným standardem kyselosti jsou roztoky kyseliny octové (pro srovnání, kyselost žaludeční šťávy je normální pH ~ 1). Některé slabé organické kyseliny a hydrolyzovatelné ionty ( hliník ) však mohou také způsobit pocit svíravosti ( svíravost ).

Sladké

Sladkost je obvykle spojena s přítomností cukrů , ale stejný pocit pochází z glycerolu , některých bílkovin, aminokyselin (aspartam). Jedním z chemických přenašečů "sladkého" jsou hydroxoskupiny ve velkých organických molekulách - cukry , dále polyoly  - sorbitol , xylitol . Sladké detektory jsou G-proteiny umístěné v chuťových pohárcích. Používá se systém "druhých poslů", konkrétně cAMP , spojený s H⁺-kanály, to znamená příjem "kyselé chuti".

Hořký

Hořkost, stejně jako sladkost, je vnímána prostřednictvím G-proteinů . Historicky byla hořká chuť spojována s nepříjemným pocitem a možná i se zdravotními riziky některých rostlinných potravin. Většina rostlinných alkaloidů je skutečně toxická a hořká a evoluční biologie má důvod se tomu domnívat.

Látky s charakteristickou silně hořkou chutí:

Umami

"Pátá chuť", tradičně používaná v čínské kultuře, v jiných zemích Dálného východu. Odpovídá „masové chuti“, o které se zmiňuje Aristoteles.

Umami (japonsky „dobrá chuť“) je název pro chuťový vjem produkovaný volnými aminokyselinami, konkrétně glutaminem , který lze nalézt ve fermentovaných a zrálých potravinách, jako je parmezán a sýry roquefort , v sójových a rybích omáčkách. Nacházejí se také ve velkém množství nefermentovaných potravin, jako jsou vlašské ořechy, hroznové víno, brokolice , rajčata, houby a v menší míře i v mase. Lidský jazyk má L-glutamátové receptory, a proto vědci považují umami za oddělené od slané chuti [13] .

Glutamáty chutnají nejlépe ve spojení se solenými potravinami ( glutamát sodný ), což může vysvětlovat, proč rajčata a některé další potraviny chutnají mnohem lépe, když jsou solené. Ve vaření jsou velmi oblíbené omáčky s příchutí umami a slané omáčky: rajčatové omáčky a kečup v západní kuchyni, sójové a rybí omáčky ve východní kuchyni. Kyselina inosinová (často přidávaná ve formě inosinátu sodného ) je sama o sobě bez chuti, ale má tu vlastnost, že zvyšuje chuť kyseliny glutamové 5-6krát.

Drobné chutě a příchutě

Škrobová chuť

Škrobová chuť byla oficiálně popsána teprve nedávno (dříve platilo, že samotné sacharidy mohou chutnat jen sladce). Takovou "škrobovou" chuť mají produkty, které obsahují sacharidy a polysacharidy [14] . Je popsán experiment s krysou: dostala na výběr mezi dvěma nádobami s kapalinou: jedna byla pouze voda a druhá byla voda s 0,5% roztokem škrobu. Krysa zvolila roztok vody se škrobem. Člověk zřídka cítí chuť škrobu kvůli přidání cukru.

Tučné

Tučné jako charakteristika chuti se čas od času zmiňuje přinejmenším od 19. století. Někteří badatelé si ještě nejsou jisti, že se tento pocit vyskytuje u všech lidí, a s odkazem na skutečnost, že experimenty byly prováděny na zvířatech, nespěchají s uznáním této chuti jako „základní“.

Člověk jistě vnímá "mastnou" chuť - ale tento vjem není tak výrazný, jak se obvykle rozlišuje standardní "sladko-kyselo-hořko-slaná" tetráda.

U některých lidí s poruchou funkce jater (například po hepatitidě ) může chuť, pohled na tučné způsobit nepohodlí.

Hoří

Pálivá chuť není považována za jednu z hlavních chutí , protože odpovídající chuťové pohárky nebyly dosud nalezeny . Je spojován s látkami, které stimulují "tepelné" receptory - etanol , kapsaicin (účinná látka červeného pepře ), piperin (účinná látka černého pepře ) - vzrušují větve trojklaného nervu a přispívají k pocitu "čisté chuti". Mírou horkosti je Scovilleova stupnice .

Chladná chuť

Některé látky (např . mentol ) jsou schopny působit na protein TRPM8 obsažený v chladových receptorech . Proto, když se dostanou na jazyk a sliznici úst, je cítit chladivá chuť [15] .

Tart

Svíravá chuť (" svíravá chuť ") je spojena s příjmem tříslovin ( třísloviny v čaji, trnky atd.). Mechanismus jeho výskytu je spojen s vazbou tříslovin a bílkovin bohatých na prolin [16] . Někdy se tato chuť nerozlišuje a je hodnocena jako varianta hořké.

Numb

Jak čínské, tak batakovské vaření Toba zahrnuje myšlenku 麻 ( má nebo mati rasa ), mravenčení způsobené kořením, jako je sečuánský pepř . Kuchyně čínské provincie S' -čchuan a indonéské provincie Severní Sumatra se často snoubí s chilli papričkami, aby vznikla chuť 麻辣málà , „znecitlivělý a štiplavý“ nebo „mati rasa“ [17] . Typická pro severní brazilskou kuchyni , jambu  je bylina, která se používá v pokrmech, jako je tacaca . Tyto pocity, i když nejsou chuťové, spadají do kategorie chemestesis.

Silný

Někteří japonští vědci zmiňují "silnou" chuť zvanou kokumi , která je popisována jako "vyplňující ústa" zvyšující a prodlužující vnímání jiných chutí, "chuti tloušťky a bohatosti." Česnek je běžnou příchutí, která pomáhá definovat charakteristickou chuť kokumi [18] .

Kov

Kovová chuť je charakteristická pro čerstvou (nesraženou) krev a je také obvykle cítit v potravinách, které přišly do styku s oxidovanými kovy (lžíce, vidličky, sklenice). Zvláště silná kovová chuť je pozorována při kontaktu se slitinami mědi -  mosaz , kupronikel atd ., proto je nádobí z kupronniklu a niklového stříbra pokryto tenkou vrstvou stříbra .

Tento pocit může být příznakem některých nemocí; otravy kovy (například při slévárenské horečce ), pesticidy nebo bojovými chemickými látkami, účinky některých léků, jako je metronidazol atd.

Kovová chuť v ústech se obvykle objevuje také během elektroforézy .

Křída

Jako vápenatá složka této látky byla identifikována charakteristická chuť křídy [19] . V roce 2008 objevili genetici na jazyku myší vápníkový receptor. Receptor CaSR se běžně nachází v gastrointestinálním traktu, ledvinách a mozku. Spolu se „sladkým“ receptorem T1R3 může receptor CaSR určovat chuť vápníku.

Poruchy chuti

Poruchy chuti mohou být ve tvaru (názvy z odpovídajících řeckých předpon a geusis  - chuť [20] [21] [22] ) [1] [23] :

Dysgeuzie se vyskytuje z různých důvodů - těhotenství , diabetes mellitus , onemocnění trávicího traktu nebo dutiny ústní, anémie , hypotyreóza atd. [24] .

Přidělte ageuzie  - ztráta jednoho z hlavních chuťových vjemů , hypogeuzie  - oslabení jednoho z vjemů, parageusie , kdy je pociťováno slané místo sladkého , a chuťové halucinace (když je pocit jedné nebo druhé chuti pozorován bez zjevných fyzických důvodů, například s neurózami ).

Pocit chuti může být vyvolán vystavením záření, v některých případech na úrovních kolem 1 R /h.

Ztráta chuti a čichu jsou některé z charakteristických příznaků COVID-19 v důsledku poškození čichového epitelu koronavirem .

Porušení vnímání chuti může být také fyziologické, například při absenci dýchání nosem (skřípnutí křídel nosu) [25] [26] [27] , nebo při vystavení některým látkám, například zizipinu nebo kyselina hymnemová , obsažená v listech jujuby present a hymnema lesního ( Kutrovye ), dochází ke ztrátě citlivosti na sladké, hořké a kořenité, při zachování kyselosti a slanosti [23] [28] [29] [30] [31] [32] .

Porucha vnímání chuti u kuchařů se nazývá přetěžování .

Pojem "chuť" v kultuře

Výraz „ Vkusy (a barvy ) se nehádají “ (možnost: „ V chuti a barvě nejsou soudruzi “, vtip. „ Všechny fixy se liší chutí a barvou “), známý v mnoha jazycích , ilustruje fuzzy chápání chuťových popisů, rozdíly v hodnocení pozitivity ve smyslovém vnímání různých lidí a etnických skupin , nesmyslnost jejich absolutní shody.

Poznámky

  1. ↑ 1 2 Esakov A. I., Minor A. V., Mikheev V. V. Chuť  // Velká lékařská encyklopedie  : ve 30 svazcích  / kap. vyd. B.V. Petrovský . - 3. vyd. - M  .: Sovětská encyklopedie , 1977. - T. 4: Valin - Gambie. — 576 s. : nemocný.
  2. ↑ Taste Archival copy z 26. června 2021 na Wayback Machine // Veterinary Encyclopedic Dictionary - M .: Soviet Encyclopedia, 1981. - 640 s.
  3. ↑ Purves. D. Neuroscience, 3. vydání. 2004
  4. ↑ Gaivoronskij I. V. Normální lidská anatomie. Učebnice pro med. vysoké školy. - SPb., 2000
  5. ↑ Prives M. G., Lysenkov N. K., Bushkovich V. I. Human Anatomy. - M., 1985
  6. ↑ Alexandr Privalov. Šestá ochutnávka je otevřená . Populární mechanika (2. září 2016). Staženo 6. února 2017. Archivováno z originálu 6. února 2017.
  7. ↑ Vladimír Koroljov. Vědci popsali šestou chuť jídla . N+1 (5. září 2016). Staženo 6. února 2017. Archivováno z originálu 6. února 2017.
  8. ↑ BBC NEWS: Nalezena chuťová buňka na tučná jídla Archivováno 13. prosince 2005 na Wayback Machine 
  9. ↑ Modulace mastných kyselin K+ kanálů v buňkách chuťových receptorů: chuťové podněty pro dietní tuk Archivováno 7. března 2016 na Wayback Machine 
  10. ↑ Detekce volných mastných kyselin po podmíněné chuťové averzi u  potkanů
  11. ↑ Chuť tuků a metabolismus lipidů u lidí 
  12. ↑ Bitrex – Historie Bitrexu . Získáno 25. března 2021. Archivováno z originálu dne 13. listopadu 2012.
  13. ↑ Robert Krulwich. Sladké, kyselé, slané, hořké ... a Umami  (anglicky) . Celostátní veřejnoprávní rozhlas (5. listopadu 2007). Získáno 19. února 2015. Archivováno z originálu 10. srpna 2017.
  14. ↑ Škrobová příchuť: mohou krysy ochutnat nerozpustnou látku? (Chuť škrobu: může krysa rozpoznat chuť nerozpustné látky?)
  15. ↑ Mentolový receptor TRPM8 je hlavním detektorem chladu v prostředí Archivováno 14. prosince 2016 na Wayback Machine . Nature 448, 204-208 (12. července 2007)
  16. ↑ Zákal jako měřítko reakcí slinných proteinů s adstringentními látkami Archivováno 10. ledna 2009 na Wayback Machine . Chem. Senses 27: 653-659, 2002
  17. ↑ Katzer, Gernot Spice Pages: Sečuánský pepř (Zanthoxylum, sečuánský pepř, fagara, hua jiao, sansho 山椒, timur, andaliman, tirphal) . gernot-katzers-spice-pages.com . Získáno 25. března 2021. Archivováno z originálu 15. září 2017.
  18. ↑ Ueda, Yoichi; Sakaguchi, Makoto; Hirayama, Kazuo; Miyajima, Ryuichi; Kimizuka, Akimitsu (1990). "Charakteristické chuťové složky ve vodním extraktu z česneku." Zemědělská a biologická chemie . 54 (1): 163-169. DOI : 10.1080/00021369.1990.10869909 .
  19. ↑ Máte rádi Taste of Chalk? Máte štěstí – lidé mohou ochutnat vápník. . Scientific American (20. srpna 2008). Získáno 14. března 2014. Archivováno z originálu dne 28. března 2014.
  20. ↑ Ageusia  // Velká lékařská encyklopedie  : ve 30 svazcích  / kap. vyd. B.V. Petrovský . - 3. vyd. - M  .: Sovětská encyklopedie , 1974. - T. 1: A - Antibióza. — 576 s. : nemocný.
  21. ↑ Dysgeuzie  // Velká lékařská encyklopedie  : ve 30 svazcích  / kap. vyd. B.V. Petrovský . - 3. vyd. - M .  : Sovětská encyklopedie , 1977. - T. 7: Dehydrázy - Dyadkovskij. — 548 s. : nemocný.
  22. ↑ Parageusia  // Velká lékařská encyklopedie  : ve 30 svazcích  / kap. vyd. B.V. Petrovský . - 3. vyd. - M  .: Sovětská encyklopedie , 1982. - T. 18: Osteopatie - Zlomeniny. — 528 s. : nemocný.
  23. ↑ 1 2 Malá lékařská encyklopedie / V 6 svazcích. Ed. V.I. Pokrovsky // M.: Sovětská encyklopedie. - T. 1: A - Baby, 1991, 560 s. ISBN 5-85270-040-1 . S. 339 ("Chuť").
  24. ↑ (Deems, Doty and Settle 1991; Mott, Grushka a Sessle 1993)
  25. ↑ Blagutina V. V. Anatomy of Taste Archivní kopie z 8. prosince 2020 na Wayback Machine // Článek v č. 10 z roku 2010 časopisu Chemistry and Life. Elektronická verze na " Elements.ru ".
  26. ↑ Jedlé - nejedlé : jak vědci mění chuť jídla A. Enikeeva.
  27. ↑ Svět bez pachů: když člověk nemá čich Archivováno 24. května 2021 na Wayback Machine // Článek ze dne 25.02 . N. Koroleva, G. Heise.
  28. ↑ Dudničenko L. G., Krivenko V. V. Ovocné a bobulovité léčitelské rostliny // Kyjev: Naukova Dumka, 1987-112 s. (S. 50 "Unabi, jujube").
  29. ↑ Chemie a život / ročník 11, čísla 1-6. Akademie věd SSSR // M.: Nauka, 1975. S. 105.
  30. ↑ Chemie a život / Akademie věd SSSR // M .: Nauka, 1983. S. 93.
  31. ↑ Azimov G.I. Fyziologie hospodářských zvířat // Moskva: Sovětská věda, 1958, - 583 s. (S. 543).
  32. ↑ Spasov A. A. , Samokhina M. P., Bulanov A. E. Antidiabetogenní vlastnosti lesa Hymnema (recenze) / Vědecký článek. VSMU , Ruský výzkumný ústav zdraví // Chemický a farmaceutický časopis. svazek 42, č. 11, 2008. ISSN 0023-1134. s. 22-26.

Literatura

Odkazy

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie
V bibliografických katalozích