Franská kuchyně ( německy Fränkische Küche ) je sbírka typických jídel z německého regionu Franky . Mimo Německo jsou široce známé typické francké gastronomické produkty, jako je norimberský perník , norimberská městská klobása , klobása Bratwurst a francká vína .
Gastronomie Franky je primárně spojena se slavnými norimberskými vepřovými klobásami , ale pečené klobásy ve Frankách existují v široké škále. "Malé" norimberské klobásy, mleté maso , které se spolu se solí a pepřem ochucuje majoránkou , se vyrábí na území města Norimberk , konzumují se po třech: šest, devět, dvanáct kusů. Tři norimberské klobásy se naloží na housku a dochutí hořčicí nebo křenem , šest se obvykle podává s kysaným zelím . V západní části Maine Franconia je francký bratwurst dlouhý dvanáct centimetrů a tlustý na prst, podává se samostatně nebo v párech. V Hofu se z jemně mletého mletého masa připravuje méně tučná klobása o tloušťce malíčku, která se dodává ve dvou na porci. V sousedním Kulmbachu se k mletému masu přidává více telecího masa na klobásy podobné Hofu . Coburg klobása je velikostí podobná francké klobáse, ale má zvláštní chuť, protože se opéká na ohni z šišek, dokud nezhnědne. Bratwursts se obvykle grilují nebo smaží doma. Kromě toho se také vaří na mírném ohni po dobu 15-20 minut s octem , kolečky cibule , plátky mrkve, černým pepřem, bobkovým listem a bobulemi jalovce . Takto uvařené klobásy se ve Frankách a Horní Falci nazývají „kyselé tipy“ nebo „ modré tipy “ [1] . Ve východních Frankách se klobásy jedí v sendvičích a bez tepelné úpravy: mleté maso se natře s vrstvou jednoho centimetru na krajíc černého chleba, posype se nakrájenou cibulí, dochutí se solí, pepřem a paprikou. Bratwurst ve Frankách byla dlouho považována za slavnostní pokrm podávaný v neděli k obědu [2] .
V okolí Forchheimu a Bad Windsheimu se místní kapr vyskytuje v řece Aisch . Tradičně se loví v měsících, které mají v názvu písmeno „r“, podélně rozpůlené a pečené nebo vařené v octě nebo pivu . Speciální lahůdkou jsou "ingrish" - obalované " vnitřnosti ", mléko a kaviár , které lze po předchozí objednávce ochutnat v místních restauracích s vlastním rybníkem [3] .
Stejně jako většina německých regionálních kuchyní, i Franky jsou známé svými masitými pokrmy, zejména vepřovým. Ve Frankách se vepřová plec Scheufele peče s křupavou grilovanou kůží. Vepřová pečeně se vaří i s kůrkou, na hornobavorský způsob, podává se s knedlíkem a podle lokality s kysaným zelím, dušeným červeným nebo savojským zelím , zelenými fazolkami nebo zeleninovým salátem. Na rozdíl od rýnských se francký Sauerbraten připravuje bez přidání rozinek . Omáčka je zahuštěna mírně namočenou ve vodě a rozmačkanou oslazenou omáčkou perník , která dodává kyselým zvířátkům zvláštní chuťový tón. Sauerbraten se podává s dušeným červeným zelím jako zeleninová příloha , v některých oblastech i s růžičkou s vařenými brusinkami . Ve Schweinfurtu je gastronomická tradice jakési zabíjačkové slavnosti - „ zabíjačka Schweinfurt “. Skupině jedlíků se v několika fázích podává maso vařené v kotlíku s kysaným zelím, čerstvým chlebem a křenem přímo na dřevěných prkýnkách bez talířů. K jídlu se podává francké víno a na cestách dávají sáček leberwurstu a černý pudink . V Hofu je tradičním jídlem schwaas, pokrm podobný krvavé klobáse z pečené vepřové krve s příchutí majoránky s přídavkem slaniny, cibule a starého bílého chleba. S droby - hovězím rtem - a tlačenkou se připravuje tradiční salát " Norimberk mess ".
Masová pečeně se podává se zeleninovými saláty , moučnými knedlíky a bramborovými knedlíky plněnými krutony , které jsou ve Frankách považovány za klasickou "vydatnou přílohu". V Dolních Frankách se bramborové knedlíky „ balí “ slaninou z brambor ve slupce vařených den předem . Zelenina se ve francké kuchyni používá hlavně pouze jako přílohy. Kromě kysaného zelí, červeného zelí a savojského zelí obsahují francké přílohy také kedlubnu , mrkev a "zimní chřest " černý kořen , který se ve Frankách pěstuje od 17. století. Jako pravý chřest se kozelety podávají jako příloha se šunkou a vařenými bramborami ve smetanové omáčce. Oloupaná koza je podobná chřestu jen vzhledem, má výraznější oříškovou chuť [4] . Chřest se pěstuje ve Frankách v zemi česneku . Baiersdorf je známý křenovým kořením.
Norimberk stál ve středověku na křižovatce obchodních cest, kde se obchodovalo i s exotickým kořením a v říšském lese sousedícím s městem se sbíralo hodně medu , díky čemuž se v Norimberku rozvinula stará tradice výroby perníku, jehož počátky byly položeny nedaleko v klášteře Heilbronn. Norimberský perník je v prodeji spolu s místním vánočním borůvkovým svařeným vínem od konce srpna. Většina norimberských perníků se nyní vyrábí průmyslově, ale mnoho pekáren a cukráren ve Frankách si na advent připravuje perník sám . Nejoblíbenější odrůdou norimberského perníku je "Elizaveta" [5] , která se kromě tradičního kulatého tvaru často vyrábí v obdélníkovém tvaru. Coburgovým perníčkům se říká „ polibky “ [6] . Ve Frankách a Horním Bavorsku je smažené küchle, řídké a křupavé pečivo z kvasnic, oblíbené na festivalech a má různé tvary [ 7 ] . Kulaté kühle , připomínající svým tvarem kolo auta, se také nazývá „natažená kobliha “ nebo „kolenní kobliha“, protože dříve pekaři natahovali kousky těsta na čisté koleno, aby získali typickou tenkou, téměř průhlednou křupavou kůrku. Pikantní francký bochník známý po celé zemi . Frankenlaib vyrobený z pšenično-žitného těsta váží několik kilogramů [8] [9] .
Franky mají nejvyšší koncentraci pivovarů na světě, v regionu je asi 270 převážně malých pivovarů. Žádné město v Německu nemá tolik pivovarů jako Bamberg. Podle novináře a gastronomického kritika Erwina Seitze se tento stav zachoval z dob středověké fragmentace, kdy Franky byly po několik staletí považovány za baštu moci drobných knížat [10] . Ve Franském Švýcarsku a v regionu Bamberg má mnoho i malých osad své vlastní pivovary [11] , které přežily éru svého velkého zániku v 70. – 80. letech 20. století, které v létě otevírají své prastaré sklepy vytesané ve skále. V dobách před ledničkami se v nich skladovalo pivo a nyní jsou to jakási romantická místa, kam si můžete zajít vypít litrový džbánek piva s občerstvením, které jste si přinesli. Vinařství je v Dolních Frankách rozšířeno. Francká vína se obvykle stáčejí do zvonovitých lahví . Ve francké vinařské oblasti se vyrábí bílá vína Sylvánské , Bacchus a Ryzlink , stejně jako suché červené víno Domina .
| Německá kuchyně | |
|---|---|
| |