| Abon | |
|---|---|
| indon. abon | |
| Hovězí maso abon | |
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| indonéská kuchyně | |
| Země původu | Indonésie |
| Komponenty | |
| Hlavní | maso , kuře , ryby nebo mořské plody , kokosové mléko , koření |
| Možný | houby , tempeh , cibule , sójová omáčka , palmový cukr , krevetová pasta |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Abon je indonéské jídlo , což jsou malé, obvykle vločkovité kousky masa , kuřecího masa , ryb , mořských plodů nebo ve vzácných případech některých rostlinných produktů, smažené na rostlinném oleji s kořením a kokosovým mlékem . Surovinou pro něj je nejčastěji hovězí maso , v křesťanských oblastech země je v této kapacitě oblíbené i maso vepřové .
Může sloužit jako lehká svačina, ale častěji se používá jako doplňková přísada nebo příloha k dalším pokrmům - vařená rýže , bubur-ayam , nasi-goreng , nudle , omelety a také jako náplň do pečení nebo do arem- arem .
Vyrábí se jak doma, tak průmyslově . Je populární v různých oblastech Indonésie, ale nejvýznamnější roli hraje v jávské kuchyni .
Abon je indonéská verze pokrmu, který se nachází v mnoha východoasijských kuchyních pod různými národními názvy. Jeho recept ukazuje nepochybný vliv čínské kuchyně , ve které se podobný pokrm objevuje pod názvem zhousu ( čínsky 肉酥, pinyin ròusū , pall. zhousu , doslova - „ volné maso “). Avšak vzhledem k tomu, že přípravě abonu se Indonésané věnují již velmi dlouho, je tento pokrm jimi obvykle vnímán jako vlastní, prapůvodní. Dalším faktorem v „originalitě“ indonéského abonu jsou určité nuance receptury: pokud je technologie jeho přípravy prakticky totožná s čínskou, pak je sada použitých koření výrazně odlišná. Pokud se navíc pro čínskou kuchyni při smažení takového pokrmu produkty ochucují výhradně sójovou omáčkou , pak Indonésané k tomuto účelu používají kokosové mléko a sójová omáčka se přidává jen někdy jako jedno z dochucovadel [1] .
Abon je běžné jídlo v mnoha regionech Indonésie včetně Severní a Jižní Sumatry , Bali a Severního Sulawesi . Nejvýznamnější roli však hraje v kuchyni nejpočetnějších obyvatel země - Jávánců , kteří kompaktně žijí v provinciích Střední a Východní Jáva a rozptýleni na mnoha dalších územích [2] .
Abon lze připravit z různých druhů masa, především z hovězího . Často je surovinou kuře, ryby - hlavně moře, stejně jako mořské plody. Existuje jen málo druhů abonu z rostlinných produktů, jako je tempeh , banánové květy nebo houby – ty druhé se na Jávě značně rozšířily v 10. letech 20. století [3] . V ještě vzácnějších případech může být abon vyroben ze směsi několika potravin, jako jsou krevety a banánové květy [1] [4] .
Výrobek určený k přípravě abonu se nejprve podrobí dostatečně dlouhému vaření, po kterém se rozdrtí do stavu malých vloček. Tradičně se k tomuto účelu používaly řezbářské nože nebo sekery, ale v moderních podmínkách se nejčastěji používají kuchyňské roboty a mixéry [5] . V drcené formě se produkt posílá do wok nebo hluboké pánve , kde se velké množství rostlinného oleje předehřívá s určitou sadou koření a koření. Nejčastěji tato sada obsahuje šalotku , česnek , palmový cukr , koriandr , syzygium multiflorum , velký a malý galangal . Často se používají chilli , zázvor , kmín , tamarindová dužina , kurkuma , listy a kůra kafírové limetky , slaná nebo sladká sójová omáčka [6] . Bezprostředně před vložením drceného produktu do woku se do oleje s kořením přidá kokosové mléko, jehož objem je obvykle od čtvrtiny do třetiny objemu hlavního produktu [7] .
Opékání rozdrceného produktu ve woku pokračuje, dokud se tekutina zcela nevyvaří. Aby se tento proces urychlil a zajistilo se, že abonová omáčka bude rovnoměrně nasáklá, vločky pravidelně mícháme. Po dokončení pražení ve woku se abon často podrobuje dodatečnému smažení na plechu v troubě , aby se dosáhlo co nejsušší a drobivé konzistence tohoto pokrmu [8] .
V hotové podobě jsou abon buď malé vločky, nebo hrubozrnný prášek, na dotek zcela suchý nebo mírně mastný. Barva abonu se může velmi lišit v závislosti na původním produktu a ještě více na složení omáčky, ve které byl připraven. Sojová omáčka tedy obvykle dodá pokrmu tmavý odstín, palmový cukr a tamarind - nahnědlý, chilli paprička - načervenalá, kurkuma - žlutá. Koření také do značné míry určuje chuťové odstíny abonu [6] .
Pro různé oblasti Indonésie jsou tradiční různé druhy abonu, což je dáno větší či menší dostupností určitých produktů tam a také náboženskou příslušností místního obyvatelstva. S ohledem na příslušnost většiny Jávánců k muslimské víře tedy vepřové maso pro tyto účely nepoužívají [9] . Zároveň je na severní Sumatře a severním Sulawesi, kde je značná část obyvatel křesťanská , velmi populární vepřový abon. Posledně jmenované se často vaří na převážně hinduistickém Bali, zatímco místní obyvatelé tradičně nepoužívají k jídlu hovězí maso [2] .
Někdy se abon, který je kulinářskou specialitou města či lokality, pod příslušným názvem proslaví i mimo svou „malou vlast“. Takže ve východní Jávě jsou Abon v Madiunu a Abon v Surabay poměrně široce známé . První se vyrábí z marlína s krátkým nosem a jeho omáčka obsahuje několik druhů pepře [10] . Druhá je z hovězího masa, při orestování se do omáčky přidává kromě obvyklé sady koření krevetová pasta a strouhaná kokosová dužina [11] .
Abon se vyrábí nejen doma, ale i průmyslově. Indonéský potravinářský průmysl vyrábí desítky značek tohoto produktu, který se obvykle prodává ve vzduchotěsných plastových obalech [3] [12] . Je pozoruhodné, že drobivá struktura abonu, stejně jako silná chuť a vůně koření a koření používaných při jeho výrobě, často ztěžují identifikaci produktu, který sloužil jako hlavní surovina pro tento pokrm. Toho pravidelně využívají nepoctiví výrobci - zejména řemeslníci nebo majitelé malých podniků. V roce 2017 tedy policie v Surabaji odhalila výrobce abonu, který se prodával pod maskou hovězího, ale ve skutečnosti byl připravován ze směsi malého podílu hovězího s levnějším kuřecím [13] . V roce 2019 byli v Kediri zadrženi ještě „hospodárnější“ podvodníci , kteří napodobovali hovězí abon se směsí nakrájené smažené cibule a drcených instantních nudlí [14] .
Hotový abon se v Indonésii prodává jak na tradičních trzích, tak v obchodech moderního typu. Díky koření a dlouhému pražení lze většinu druhů tohoto produktu skladovat poměrně dlouhou dobu - až několik měsíců - i bez chladničky , pokud je řádně chráněn před vlhkostí [15] .
Abon lze podávat jako lehkou svačinku jako chipsy , ale jeho hlavním účelem je sloužit jako doplňková přísada nebo příloha k dalším pokrmům. Zvláště často se vařená rýže sype abonem nebo se přidává do pokrmů na bázi rýže, například v bubur-ayam , nasi-goreng a také v arem-arem - jako náplň. Často je součástí tumpeng - obřadního pokrmu, což je špičatá pyramida z vařené rýže, obklopená různými přílohami. Abon je také ochucený nudlemi , omelety , některými polévkami a zeleninovými pokrmy [3] [16] [17] [18] [19] .
Někdy abon slouží jako náplň nebo jedna ze složek náplně do některých druhů pečiva . Ve východojávském Malangu je tedy zvykem plnit ploché půlkulaté koláče z maniokové mouky abonem a jednou z kulinářských specialit Středního Kalimantanu jsou koláče ze sladkého bramborového těsta plněné masem abon [ 20] ve tvaru husy jatečně upraveného těla a nazývané „husí koláče“ ( banj. wadai burung angsa ) [16] .