Jogurt

Aktuální verze stránky ještě nebyla zkontrolována zkušenými přispěvateli a může se výrazně lišit od verze recenzované 10. srpna 2022; kontroly vyžadují 9 úprav .

Jogurt [1] (z tureckého yoğurt ; zastarale : jogurt , jogurt ) je fermentovaný mléčný výrobek s vysokým obsahem sušiny, vyrobený fermentací čistých kultur Streptococcus thermophilus (termofilní streptokok ) s protosymbiotickou směsí, jejíž obsah v hotového výrobku na konci trvanlivosti není nižší než 10 7 CFU (jednotky tvořící kolonie) na 1 g výrobku (je povoleno přidávat potravinářské přídatné látky, ovoce, zeleninu a produkty jejich zpracování) [2] .

Podle WHO a Drug and Therapeutics Bulletin [3] [4] mohou být reklamní tvrzení výrobců jogurtů o podpoře zdraví a boji proti alergiím zavádějící .

Jogurt nebo fermentovaný mléčný výrobek

Pravý jogurt se skládá z přírodního mléka a zákysu obsahující kultury bulharské tyčinky a teplomilného streptokoka , nicméně v různých zemích světa je složení jogurtu víceméně striktní.

Jogurt je fermentovaný mléčný výrobek s vysokým obsahem sušiny odstředěného mléka, vyrobený za použití směsi startovacích mikroorganismů - termofilních mléčných streptokoků a bulharského bacilu mléčného kvašení.

- Federální zákon Ruské federace ze dne 12. června 2008 č. 88-FZ "Technické předpisy pro mléko a mléčné výrobky" [2]

Podle tohoto zákona může „ruský“ jogurt obsahovat další přísady, včetně sušeného mléka , ale musí obsahovat zákvas v přesně definovaných množstvích dvou kultur.

V Bulharsku , které je považováno za místo narození jogurtu, nelze produkty obsahující jakékoli další přísady, jako je sušené mléko, pektin , cukr, zahušťovadla, konzervační látky a další, nazývat „kiselo mlyako“, což je místní název pro tradiční jogurt, který se skládá pouze mléka a kvásku. Bulharské úřady rezolutně přistoupily k problému velkého množství výrobků, které zaplavily trh a které se nazývají „kyselé mléko“ , a považují „kyselé mléko“ za jeden ze svých národních symbolů a výrobků. Bulharský výbor pro standardizaci a metrologii při ministerstvu zdravotnictví zakázal potravinářským společnostem označovat výrobky podobné jogurtu jako „kiselo mlyako“ a zavedl přísné požadavky na standardizaci a obsah pravého jogurtu [5] .

Z definic pocházejících z příslušných zákonů může „ruský“ jogurt obsahovat sušené mléko a další přísady, ale takový výrobek nelze nazvat a nebude v Bulharsku považován za jogurt.

V průmyslovém měřítku se největší množství jogurtů na světě vyrábí ve Finsku (37 %), následuje Estonsko (19 %), Francie a Německo (po 13 %, údaje za první čtvrtletí roku 2012) [6] .

Organoleptické indikátory

Název indikátoru Charakteristický
Vzhled a textura Homogenní, středně viskózní. Při přidávání stabilizátorů - rosolovité nebo krémové. Při použití aromatických přísad do potravin - s přítomností jejich inkluzí.
Chuť a vůně Kyselé mléko, bez cizích příchutí a pachů. Když je vyroben s cukrem nebo sladidlem, středně sladký. Při výrobě s aromatickými potravinářskými přísadami a aromatickými látkami - s vhodnou chutí a vůní vnesené složky.
Barva Mléčně bílá, jednotná v celé hmotě. Při výrobě s aromatickými potravinářskými přísadami a potravinářskými barvivy - kvůli barvě přidané přísady.

[7]

Fyzikální a chemické parametry

Název indikátoru Norma
Hmotnostní podíl tuku, %
mléčné nízkotučné ne více než 0,1
nízkotučné mléko 0,3 až 1,0
mléko tučně 1,0 až 2,5
mléčná klasika od 2.7 do 4.5
mléčný krém 4,7 až 7,0
smetanové mléko 7,0 až 9,5
krémová minimálně 10,0
Hmotnostní podíl mléčné bílkoviny, % ne méně než
pro jogurt bez plniv 3.2
na ovocný (zeleninový) jogurt 2.8
Hmotnostní podíl suchých odtučněných mléčných látek, % ne méně než
pro jogurt bez plniv 9.5
na ovocný (zeleninový) jogurt 8.5
Hmotnostní zlomek sacharózy a celkového cukru ve smyslu invertního cukru Je stanoveno v technické dokumentaci pro konkrétní název jogurtu vyrobeného s cukrem a (nebo) ovocnými a bobulovými náplněmi
Hmotnostní podíl vitamínů, % Je nastaven v technické dokumentaci pro konkrétní název obohaceného jogurtu
Kyselost, °T od 75 do 140
Fosfatáza chybějící
Výstupní teplota z výroby, °C +4±2

[7]

Mikrobiologické indikátory

Název indikátoru Norma
Počet mikroorganismů mléčného kvašení ( S. thermophylus a Lactobacterium bulgaricum ), v 1 g produktu na konci doby použitelnosti produktu, CFU, nejméně [8]
Počet bifidobakterií ( Bifidobacterium ), na 1 g produktu na konci doby použitelnosti produktu, CFU, ne méně než
Počet bakterií mléčného acidophilus bacillus ( Lactobacillus acidophilus ), v 1 g výrobku na konci doby použitelnosti výrobku, CFU, ne méně

Historie jogurtu

Původ

Skythové a příbuzné kočovné národy odedávna nosili mléko ve vinných měších na hřbetech koní a oslů. Bakterie se do produktu dostaly ze vzduchu a vlny, fermentace probíhala za tepla a neustálé protřepávání dokončilo práci, z mléka se stal hustý, kyselý nápoj, který se dlouho nekazil a přitom si zachoval všechny své blahodárné vlastnosti .

Poprvé to oznámil Plinius starší , který ve své Natural History napsal : " Skythové vědí, jak kondenzovat mléko a přeměnit ho na kyselý a velmi chutný nápoj." Pro pití byl tento nápoj zředěn vodou a sušen na jídlo, čímž se získalo něco jako tvaroh .

Podle jedné verze byli prvními, kdo začali vyrábět výrobek připomínající jogurt, staří Thrákové . Chovali ovce a všimli si, že kyselé mléko vydrží déle než čerstvé mléko, a začali míchat čerstvé mléko s kyselým mléčným zákysem, čímž získali první jogurt [9] .

Podle jiné verze byli prvními staří Bulhaři . Nejprve vyráběli koumiss nápoj z koňského mléka. Následně, když se usadili na Balkánském poloostrově a vytvořili První bulharské království , začali chovat ovce a vyrábět jogurt z ovčího mléka [9] .

V Evropě se jogurt proslavil v souvislosti s nemocí žaludku krále Ludvíka XI . Krále se nepodařilo nijak vyléčit a pomohl mu jistý lékař z Konstantinopole, který mu přinesl balkánský jogurt [9] . Francouzský král z vděčnosti rozšířil zprávu o jídle, které mu zachránilo život.

Hledání vzorce

Mikroflóru bulharského jogurtu poprvé studoval bulharský student medicíny Stamen Grigorov na katedře prof. Massol na univerzitě v Ženevě . V roce 1905 ji popsal jako sestávající z jedné tyčinkovité a jedné kulovité bakterie mléčného kvašení [10] .

V roce 1907 byla tyčinkovitá bakterie pojmenována Lactobacillus bulgaricus na počest Bulharska, kde byla poprvé objevena a použita, a kulovitá bakterie byla pojmenována Streptococcus thermophilus [9] .

I. I. Mečnikov jako první ocenil význam objevu Grigorova a jako ředitel Pasteurova institutu ho pozval do Paříže, aby o svém objevu přednesl přednášku všem předním mikrobiologům té doby. Při zkoumání problematiky stárnutí a sběru dat o 36 zemích Mečnikov zjistil, že největší počet stoletých lidí je v Bulharsku  – 4 na 1000 lidí.

Distribuce obchodu

Evropa

V Evropě se jogurt stal populárním v první polovině 20. století díky aktivnímu marketingu společnosti Danone .

Sovětský svaz

V SSSR se jogurt vyrábí od 20. let 20. století. Prodával se v lékárnách jako lék zvaný jagurt [11] . V prvním vydání Velké sovětské encyklopedie (vol. 65, 1931) je článek "Jagurt", kde je definován jako "druh sraženého mléka"> [12] . Ve vysvětlujícím slovníku Ushakova (1935) je slovo "yughurt" (a jako možnost výslovnosti - "yaghurt") s výkladem: "Bulharské kyselé mléko" [13] . Ve druhém vydání Velké sovětské encyklopedie není žádný samostatný článek o jogurtu, ale je zmíněn v článku „ Bulharská tyčinka “ jako „bulharský jogurt z kyselého mléka“ (vol. 5, 1950) [14] .

Průmyslová výroba jogurtu byla zvládnuta v Rize Dairy Plant v roce 1965. Nápoj byl prezentován jako dietní nápoj s nízkým obsahem tuku (1,5 %) [15]

Technologie výroby

Nejprve se mléko v separátoru rozdělí na odstředěné mléko a smetanu , které se následně smíchají v určitém poměru a přidají se suché přísady: sušené mléko a stabilizátory, nejčastěji karagenany (E407). Poté se směs pasterizuje  - zahřeje na teploty 75-95 stupňů (čím vyšší cílová teplota, tím kratší doba ohřevu, zejména se praktikuje 5minutový ohřev na 90-95 stupňů a 30 minut na 85 stupňů) . To umožňuje zabíjení bakterií a také ovlivňuje chuť a texturu v závislosti na délce a stupni zahřívání. Poté se provede homogenizace , při které se směs protlačí malými otvory pod tlakem 200-300 atmosfér a kapičky tuku ve směsi se rozdrtí, směs se stane homogenní. Poté probíhá fermentace pomocí speciálních bakterií - bulharského bacilu ( Lactobacillus bulgaricus ) a termofilního streptokoka ( Streptococcus thermophilus ). Bakterie přeměňují laktózu na kyselinu mléčnou , což způsobuje rozpuštění shluků bílkovin. Oddělené proteiny tvoří mřížku, jejíž buňky zachycují kapičky vody a tuku a produkt houstne. Poté se přidávají ovocná a bobulovitá plniva s příměsí kukuřičného škrobu a dále aromata a barviva, nejčastěji syntetická [16] . Směs se následně ochladí a produkt je připraven k balení a konzumaci [17] .

Účinky na zdraví

Protože jogurt obsahuje živé kultury, je často spojován s probiotiky , o kterých se předpokládá, že mají pozitivní účinky na imunitní , kardiovaskulární nebo metabolismus [18] [19] [20] .

Od počátku 21. století jsou vysoce kvalitní klinické studie nedostatečné k závěru, že konzumace jogurtu snižuje riziko onemocnění nebo jinak zlepšuje zdraví [21] . Metaanalýza zjistila, že konzumace 80 gramů nízkotučného jogurtu denně byla spojena s nižším rizikem rozvoje diabetu 2. typu [20] a nižším výskytem zlomenin kyčle u postmenopauzálních žen [22] . Recenze z roku 2021 zjistila příčinnou souvislost mezi spotřebou jogurtu a zlepšenou tolerancí laktózy a trávením , stejně jako potenciální souvislost mezi spotřebou jogurtu a zlepšením zdraví kostí, jakož i sníženým rizikem několika onemocnění, včetně rakoviny a metabolického syndromu [23] .

Jogurt vyrobený ze syrového mléka může být kontaminován bakteriemi, které mohou způsobit vážná onemocnění, včetně Listeria , Cryptosporidium , Campylobacter , Brucella , Escherichia coli a Salmonella [24] . Jogurty mohou být také kontaminovány aflatoxiny , jako jsou Aspergillus flavus a Aspergillus parasiticus [25] . Ke kontaminaci dochází mnohem častěji u tradičně připravovaných jogurtů než u průmyslově zpracovaných, ale může nastat i ve druhém případě, pokud byly porušeny výrobní a balicí metody [25] . Jakmile se na jogurtu vytvoří plíseň, nelze ji seškrábnout. Konzistence jogurtu umožňuje plísni proniknout hluboko pod povrch, kde se rozšíří po celém výrobku [26] .

Další informace o jogurtu

I. I. Mečnikov v roce 1900 prosazoval konzumaci produktů kyseliny mléčné (zejména jogurtů) jako prostředek k potlačení anaerobní fermentace v gastrointestinálním traktu: zavést do těla bakterie mléčného kvašení. Jelikož se tyto bakterie dokážou aklimatizovat v lidském střevním kanálu a vyhledávat látky obsahující cukr pro výživu, mohou produkovat dezinfekční látky a sloužit ku prospěchu organismu, ve kterém žijí“ [27] .

Jogurt se používá jako základ pro tradiční bulharskou studenou polévku tarator .

Islandský jogurt " Skyr " má konzistenci měkkého sýra.

Dělají také sojový jogurt - jofu .

Kuchyňský spotřebič pro domácí výrobu jogurtu se nazývá „ jogurtovač “.

Viz také

Poznámky

  1. ↑ GRAMOTA.RU - referenční a informační internetový portál "Ruský jazyk" | Slovníky | Kontrola slov Archivováno 14. března 2022 ve Wayback Machine "Spelling Dictionary: o gurt, -a"
  2. ↑ 1 2 Federální zákon ze dne 12. června 2008 č. 88-FZ „Technické předpisy pro mléko a mléčné výrobky“ . Získáno 22. března 2009. Archivováno z originálu dne 25. září 2011.
  3. ↑ KDO | Evropa testuje potraviny inzerované jako zdravé . Datum přístupu: 13. prosince 2016. Archivováno z originálu 20. prosince 2016.
  4. ↑ Jsou probiotika opravdu tak dobrá pro vaše zdraví?  (anglicky) . The Guardian (24. července 2009). Staženo: 22. října 2022.
  5. ↑ Bulharský výbor pro standardizaci a metrologii při ministerstvu zdravotnictví zakázal potravinářským společnostem nazývat výrobky „kyselým mlékem“ Archivováno 21. února 2009 na Wayback Machine
  6. ↑ Materiály o mlékárenském průmyslu od odborníků z oboru . Sfera.fm . Staženo: 22. října 2022.
  7. ↑ 1 2 Kalinina L. V., Ganina V. I., Dunchenko N. I. Technologie plnotučných mléčných výrobků, St. Petersburg: Giord, 2008
  8. ↑ Množství a kvalita bakterií mléčného kvašení . Získáno 5. února 2022. Archivováno z originálu 5. února 2022.
  9. ↑ 1 2 3 4 Kyselé mléko Archivováno 12. října 2007 na Wayback Machine
  10. ↑ Grigoroff, StamenÉtude sur une lait fermenté food. Le "Kissélo mléko" de Bulgarie. Revue Medicale de la Suisse Romande. Geneve. Georg & G., Libraires-Editeurs. Librairie de L'Université. 1905
  11. ↑ Reklama Centrální chemické a bakteriologické laboratoře Burnarkomzdrav // Buryat-Mongolskaya Pravda. Verchněudinsk. č. 177 (850) 10. srpna 1926. C. 4.
  12. ↑ Jagurt. // Velká sovětská encyklopedie , 1. vyd. T. 65. - M .: Sovětská encyklopedie, 1931. C. 338.
  13. ↑ Archivní kopie jugurtu z 16. července 2014 na Wayback Machine v Ushakovově slovníku.
  14. ↑ Bulharská hůl. // Velká sovětská encyklopedie , 2. vyd. T. 5. - M .: Velká sovětská encyklopedie, 1950. C. 452.
  15. ↑ Mlékárenský závod Riga Ministerstva masného a mlékárenského průmyslu Lotyšské SSR = Latvijas PSR Rīgas piena kombināts. - propagační brožuru. - Riga: Zvaigzne, 1968. - S. 25. - 68 s.
  16. ↑ Jogurt Archival copy z 19. března 2020 na Wayback Machine  - program ze série E-additives na kanálu Science 2.0
  17. ↑ Veronica Greenwood, "Chemická tajemství lahodného jogurtu", [[BBC]]Russian.com, 9. 8. 2015 . Získáno 9. září 2015. Archivováno z originálu 11. září 2015.
  18. ↑ Naglaa Hani El-Abbadi, Maria Carlota Dao, Simin Nikbin Meydani. Jogurt: role ve zdravém a aktivním stárnutí  // The American Journal of Clinical Nutrition. — 2014-05. - T. 99 , č.p. 5 Dod . — S. 1263S–70S . — ISSN 1938-3207 . - doi : 10.3945/ajcn.113.073957 .
  19. ↑ Arne Astrup. Spotřeba jogurtů a mléčných výrobků k prevenci kardiometabolických onemocnění: epidemiologické a experimentální studie  // The American Journal of Clinical Nutrition. — 2014-05. - T. 99 , č.p. 5 Dod . — S. 1235S–42S . — ISSN 1938-3207 . - doi : 10.3945/ajcn.113.073015 .
  20. ↑ 1 2 Lieke Gijsbers, Eric L. Ding, Vasanti S. Malik, Janette de Goede, Johanna M. Geleijnse. Spotřeba mléčných potravin a výskyt diabetu: metaanalýza odpovědi na dávku observačních studií  // The American Journal of Clinical Nutrition. — 2016-04. - T. 103 , č.p. 4 . — S. 1111–1124 . — ISSN 1938-3207 . - doi : 10.3945/ajcn.115.123216 .
  21. ↑ Ger T. Rijkers, Willem M. de Vos, Robert-Jan Brummer, Lorenzo Morelli, Gerard Corthier. Zdravotní přínosy a zdravotní tvrzení probiotik: propojení vědy a marketingu  // The British Journal of Nutrition. — 2011-11. - T. 106 , č.p. 9 . - S. 1291-1296 . — ISSN 1475-2662 . - doi : 10.1017/S000711451100287X .
  22. ↑ Angel M. Ong, Kai Kang, Hope A. Weiler, Suzanne N. Morin. Fermentované mléčné výrobky a zdraví kostí u žen po menopauze: Systematický přehled randomizovaných kontrolovaných studií, prospektivních kohort a případových studií  // Pokroky ve výživě (Bethesda, MD). — 2020-03-01. - T. 11 , č.p. 2 . — S. 251–265 . — ISSN 2156-5376 . - doi : 10.1093/advances/nmz108 .
  23. ↑ Dennis A. Savaiano, Robert W. Hutkins. Jogurt, kultivované fermentované mléko a zdraví: systematický přehled  // Recenze výživy. — 07.04.2021 - T. 79 , č.p. 5 . — S. 599–614 . — ISSN 1753-4887 . - doi : 10.1093/nutrit/nuaa013 .
  24. ↑ CDC. Otázky a odpovědi na  syrové mléko . Centra pro kontrolu a prevenci nemocí (28. ledna 2022). Datum přístupu: 18. září 2022.
  25. ↑ 1 2 Aziz Homayouni Rad, Mina Javadi, Hossein Samadi Kafil, Haniyeh Rasouli Pirouzian, Mahsa Khaleghi. Bezpečnostní perspektiva probiotických a neprobiotických jogurtů: přehled  //  Kvalita a bezpečnost potravin. — 2019-04-12. — Sv. 3 , iss. 1 . — S. 9–14 . — ISSN 2399-1402 2399-1399, 2399-1402 . - doi : 10.1093/fqsafe/fyz006 .
  26. ↑ Touzalin, Jane . Některé formy můžete jíst. Tenhle bys neměl. , Washington Post  (17. února 2016). Staženo 18. září 2022.
  27. ↑ Mechnikov I.I. Měli bychom se pokusit prodloužit lidský život // Studie optimismu. — M .: Nauka , 1988. — S. 155. — 327 s. - 50 100 výtisků.

Odkazy