Catering

Veřejné stravování , zkr. : veřejné stravování  - odvětví národního hospodářství , soubor podniků zabývajících se výrobou, prodejem a organizací spotřeby kulinářských výrobků [1] .

Složení průmyslu

Gastronomický průmysl zahrnuje:

• Stravovací podniky  - provádějí výrobu kulinářských výrobků, moučných cukrovinek a pekařských výrobků, jakož i jejich prodej a (nebo) organizaci spotřeby [1] .
• Zásobovací podniky neboli stravovací provozy  - provádějí centralizovanou mechanizovanou výrobu polotovarů , kulinářských výrobků, moučných cukrovinek a pekařských výrobků a zásobují je předvařovnami , kulinářskými prodejnami a maloobchodníky [1] .
• Předvařovny (veřejné stravování) - připravují pokrmy z polotovarů a kulinářských výrobků , jejich provádění a organizace spotřeby [1] .

Patří sem i specializované stravovací podniky různého typu, které vyvíjejí a prodávají kulinářské produkty homogenního sortimentu, s přihlédnutím ke specifikům obsluhy a organizace volného času spotřebitelů [1] . Mezi ně patří restaurace , kavárny , jídelny , snack bary, bufety , knedlíky, placičky, bábovky atd.; také nápojové podniky ( hospody , bary atd.).

Stravovací zařízení

Podnik veřejného stravování  je obecný název organizace, která poskytuje stravovací služby prostřednictvím: výroby kulinářských produktů, jejich prodeje a stravování pro různé skupiny obyvatel.

Typy podniků:

• Bar  - vyznačuje se omezeným sortimentem: alko a nealko nápoje, snacky, zákusky, moučné cukrovinky a pekařské výrobky. Pracovní prostory barů neumožňují vaření, stejně jako mytí mastného nádobí. Způsob realizace je přes barový pult. Podle sortimentu barů se dělí na: mléčné, pivní, vinné, koktejlové bary, grill bary atd. Podle specifik doplňkové služby - video bar, varietní bar, strip bar atd. Podle provozní doby, dále se rozlišují denní a noční bary [2] .
• Bufet  je malé stravovací zařízení s omezeným sortimentem. Bufety jsou často pořádány v místech, kde není vyžadováno plnohodnotné stravovací zařízení nebo navíc.
• Snack bar  je stravovací zařízení s omezeným sortimentem jídel jednoduché přípravy, určené k rychlé obsluze návštěvníků. Podle sortimentu prodávaných výrobků se snack bary dělí na obecné a specializované podniky: knedlíky, klobásy, palačinky, placičky, koblihy, chebureks, ražniči, čaj, sklenice na víno, pusinky atd.; podle typu realizace - jídelna, bistro, bufet atd. [2]
• Kavárna  je podnik pro organizování stravování a rekreace pro návštěvníky s omezeným sortimentem produktů ve srovnání s restaurací. Podle sortimentu prodávaných výrobků se dělí na: zmrzlinová kavárna, cukrárna, mlékárna; podle kontingentu - pro mládež, děti atd. [2]
  • Kavárna-pizzerie  - druh kavárny se sortimentem pizzy [3] .
  • Kavárna  - malá kavárna s omezeným sortimentem jídel, fungující na samoobslužném systému.
• Kavárna  je podnik veřejného stravování specializující se na výrobu a prodej širokého sortimentu teplých nápojů z kávy, kakaa a čaje, moučných jídel a moučných pekařských a cukrářských výrobků, kulinářských výrobků z polotovarů v omezeném sortimentu, as také alkoholické nápoje a zakoupené zboží.
• Kuchařský obchod  je podnik veřejného stravování, který má vlastní kuchařskou výrobu a prodává spotřebitelům kulinářské výrobky, polotovary, moučné pekařské a cukrářské výrobky a nakupované potravinářské výrobky. Je povoleno uspořádat kavárnu v obchodním patře kulinářského obchodu.
• Podnik rychlého servisu  - prodává úzký sortiment jídel, výrobků, nápojů jednoduché výroby, zpravidla z polotovarů vysokého stupně připravenosti a poskytuje minimální čas strávený obsluhou spotřebitelů. Jsou umístěny v místech silného provozu a hromadného přetížení spotřebitelů: v nákupních centrech a centrech (zóny food courtů), kinech, na centrálních ulicích a náměstích, v rekreačních oblastech atd. Mohou přidat slovo „expres“ nebo „ bistro“ k názvu. Mohou být vybaveny v kioscích a přívěsech, nemají vlastní halu a prodávají vlastní produkty výdejním okénkem.
  • Kiosek  - prodej kebabů , shawarmy , párků v rohlíku atd.
• Restaurace  je zařízení veřejného stravování se širokou nabídkou komplexních jídel, včetně zakázkové a značkové. Vyznačuje se vysokou úrovní služeb v kombinaci s organizací rekreace pro návštěvníky. Podle sortimentu prodávaných produktů se mohou restaurace specializovat jako: rybí, pivní, s národní kuchyní atd. [2] .
• Jídelna  je zařízení veřejného stravování nebo stravování, které vyrábí a prodává kulinářské výrobky. Podle sortimentu prodávaných pokrmů se jídelny dělí na obecný typ a dietní. Dietní jídelna se specializuje na přípravu a prodej dietních jídel [2] .
  • Canteen-distributing - cateringová společnost, která prodává dovážené hotové kulinářské výrobky [2] .
• Integrovaný stravovací podnik - současně provozuje funkce několika specializovaných stravovacích podniků, například: restaurace, kavárna, snack bar a prodejna vaření.

Stravovací zařízení mohou být umístěna jak na veřejných místech přístupných všem občanům (tzv. veřejná síť ), tak na území institucí a podniků sloužících pouze osobám tam pracujícím (tzv. uzavřená síť ). Ve veřejné síti se kromě jednotlivých podniků různých vlastníků rozlišují jednořízené skupiny technologicky propojených stravovacích podniků a příbuzných podniků. Tyto podsítě – pokud existuje jediný vlastník – se také z organizačního hlediska nazývají „elektrotechnické sítě“. Největší z nich mají značkové („ ruské bistro “, „ McDonald 's“) nebo funkční („řetězec školních jídelen“).

V ekonomické analýze a designu jsou podniky veřejného stravování charakterizovány takovými ukazateli, jako je kapacita (počet míst v jídelně), produktivita (počet jídel vyrobených za směnu).

Historie

Ve starověku a ve středověku bylo veřejné stravování v Evropě určeno pouze pro cestovatele a chudé. Restaurace uspokojující rafinovanější chutě se poprvé objevily v Číně ; v Evropě se první taková restaurace objevila až v roce 1582 v Paříži .

Ve 20. století se značně rozvinuly sítě provozoven rychlého občerstvení . Zejména pizzerie se staly běžnými . Koncem 20. století se restaurace čínské , japonské a korejské kuchyně začaly šířit po celém západním světě a v Rusku [4] byly rozšířeny kebabové restaurace .

Regionální rysy

V Rusku

V SSSR se veřejné stravování rozvíjelo především ve formě jídelen („průmyslové“ („dělníci“) v podnicích, kuchyňských továrnách atd.), rovněž (v menší míře kvůli chybějící možnosti soukromé iniciativy ) kavárny a restaurace (kterých byl neustálý nedostatek ). Vznik na konci 80. let se svolením soukromého podnikání, družstevních kaváren a restaurací situaci zmírnil. [5]

V roce 1923 v Moskvě na základě Ústřední komise pro boj s následky hladomoru pod Všeruským ústředním výkonným výborem („ Posledgol “) a s podporou Tsentrosojuzu vznikla Všesvazová ústřední rada odborů , Narkomprod , Lidový komisariát zdraví a řada dalších lidových komisariátů bylo organizováno podílové partnerství „Narpit“ – veřejná výživa, které se později transformovalo na „Vsenarpit“ – Všesvazová společnost národní výživy [6] . Státní stravovací organizace nesla tento název až do roku 1930 [7] . Pobočky Narpitu existovaly po celém Sovětském svazu.

Systematická organizace veřejného stravování v SSSR začala v letech prvního pětiletého plánu , v době industrializace . K tomu byly navrženy a postaveny obří kuchyňské továrny v největších městech (například v Minsku pracovalo 400 lidí) a menší - cateringové obchody, klasický typ organizace zásobování cateringu. Jejich hlavní produkty – hotová jídla pro rozvoz do závodních jídelen a hotová jídla pro rozvoz do kulinářských prodejen – přispěly k výrazné úspoře času v domácnosti. Pokud jde o tehdejší dobu, rozvoj továren, dílen a zařízení veřejného stravování „přispěl k restrukturalizaci života pracujícího lidu na socialistických principech a k osvobození obyvatelstva, zejména žen, od domácí kuchyně. Dával ženám možnost aktivně se zapojit do společenského a kulturního života společnosti. Veřejné stravování v podnicích a zejména ve školách ( předrevoluční škola neznala teplá jídla) umožnilo zajistit dobrou výživu během pracovního dne a studia, vytvořit normální režim pro zdraví.

Nyní je veřejné stravování v Rusku  rozvinutým a úspěšným průmyslem. Téměř všechna velká města mají mezinárodní cateringové sítě (první McDonald 's byl otevřen v Rusku 31. ledna 1990 v Moskvě na Puškinském náměstí ). Ruské řetězce také vstupují na zahraniční trhy a otevírají svá místa v jiných zemích (např. „ Teremok “ v New Yorku, „Burger & Lobster“ v Londýně). Podle výzkumu společnosti AMIKO je obrat ruského cateringového trhu v roce 2017 více než 1 bilion 427 miliard rublů.

• Institut stravování Ruské akademie věd (součást Federálního vědeckého centra potravinářských systémů, které sdružuje více než 50 technologických oblastí, 7 potravinářských ústavů a ​​3 akreditované laboratoře; zabývá se rozvojem průmyslu, rozvojem technologie a hodnocení kvality hotových potravin) [8] [9]
• Association of Catering Network Enterprises (na vzniku se podílely největší sítě a služby rozvozu jídla - Dodo Pizza , Kitchen in the District , McDonald's, Subway, Sodexo , KFS) [10]

Ve střední Asii

Místní tradiční stravování má svá specifika a zahrnuje různé typy zařízení:

• Chaikhana  - čajovna
• Ashkanah  je obecná instituce. Ashkanas, stejně jako čajovny, mají obvykle své vlastní pekárny s tandoory pro pečení plochých koláčů a samsa, stejně jako grily. Na rozdíl od čajovny se návštěvníci do Ashkanah obvykle chodí najíst.
• Samsakana je specializovaný cateringový bod s tandoorem a sedadly pro návštěvníky. V samsakaně je čaj často zdarma. Nabídka samsakana může obsahovat jeden nebo více typů samsa
• Lagmankana - specializovaná instituce s jedním nebo více typy lagmanů
• Toykana je relativně nový typ zařízení, který se rozšířil v 21. století. Toykana je podnik restauračního typu specializující se na podávání oslav u příležitosti rodinných svátků (sunnot-toi, vyproštění nevěsty, svatby atd.) s velkým počtem míst, tanečním parketem, pódiem pro umělce atd.

Viz také

• Catering
• Automatizace restaurace

Poznámky

1. ↑ 1 2 3 4 5 GOST R 50647-94. Catering. Termíny a definice (nepřístupný odkaz) . Schváleno vyhláškou o státní normě Ruské federace ze dne 21. února 1994 č. 35 (datum zavedení: 1. července 1994). Archivováno z originálu 30. listopadu 2010. (neurčitý) 
2. ↑ 1 2 3 4 5 6 MGSN 4.14-98 - Stravovací zařízení
3. ↑ Pizzerie v restauračním stylu jsou často označovány jako trattoria , pro svou rozšířenou nabídku a vyšší obchodní marže ve srovnání s pizzeriemi ve stylu kaváren. V každém případě by nabídka obou formátů měla mít široký výběr pizzy .
4. ↑ Procesy globalizace potravin: vzájemné ovlivňování kultur Západu a Východu
5. ↑ O kvalitě veřejného stravování v sovětské éře v knize „Pravda Stalinovy ​​éry“
6. ↑ Co se stalo - Materiály -NARPIT - jak to bylo . Získáno 24. října 2012. Archivováno z originálu 13. října 2014. (neurčitý)
7. ↑ T. F. Efremová. Narpit // Výkladový slovník Efremova . — 2000. (Ruština)
8. ↑ V roce 2022 ve Federálním vědeckém centru ( FNTs ) potravinových systémů pojmenovaných po. V. M. Gorbatov RAS otevřel Institut veřejného stravování [1] // "PRO QUALITY" - Ministerstvo průmyslu a obchodu Ruské federace, 12.09.2022
9. ↑ Ředitelka Institutu společného stravování RAS Ivanova vyvrátila mýtus o nebezpečí rychlého občerstvení // 22. září 2022
10. ↑ [2] // Milknews - Novinky z trhu s mlékem

Literatura

• Veřejné stravování // Zbožový slovník / I. A. Pugačev (šéfredaktor). - M . : Státní nakladatelství odborné literatury, 1959. - T. VI. - Stb. 305-334.
• GOST 30389-95 Catering. Klasifikace podniků (pravá GOST R 50762-95)
• GOST R 50762-95 Catering. Klasifikace podniků nahrazena GOST R 50762-2007
• GOST R 50762-2007 Cateringové služby. Klasifikace stravovacích zařízení
• M. V. Kapkan. 2.3. Systém veřejného stravování // Fenomén gastronomické kultury: specifičnost forem reprezentace: na příkladu Ruska v 19.—20. století. - Jekatěrinburg, 2010. - S. 86-97. — 173 str.

Odkazy

• Veřejné stravování v SSSR v padesátých letech / Archivováno 30. června 2012. // Obchodní muzeum
• f/f "Veřejné stravování" z cyklu "Vyrobeno v SSSR" ( REN TV ) / Archivní kopie z 10. června 2014 na Wayback Machine