Špenát

špenát
vědecká klasifikace
Doména:eukaryotaKrálovství:RostlinyPodříše:zelené rostlinyOddělení:KvetoucíTřída:dvoudomá [2]Objednat:karafiátyRodina:amarantPodrodina:opar [1]Rod:ŠpenátPohled:špenát
Mezinárodní vědecký název
Spinacia oleracea L.
Systematika na Wikispecies Obrázky na Wikimedia Commons TO JE   20709 NCBI   3562 EOL   582002 ÚSMĚV   t:35256 IPNI   167384-1 TPL   kew-2483900

Špenát zahradní ( lat.  Spinacia oleracea ) je jednoletá bylina ; druhy rodu Špenát ( Spinacia ) z čeledi laskavcovitých ( Amaranthaceae ); ve staré klasifikaci  - Chenopodiaceae . _ Jeden z nejběžnějších a nejvýživnějších druhů zeleninové zeleniny [3] .

Botanický popis

Jednoletá a dvouletá rostlina 25-50 cm i více vysoká, lysá, jednoduchá nebo větvená.

Listy bazální a spodní řapíkaté trojhranně kopinaté, někdy s protáhlými postranními boltci nebo zaoblené, oválné, podlouhle vejčité, kopinaté, celokrajné, vždy stažené v řapík ; horní a někdy střední, často ostré, podlouhlé s klínovitou základnou.

Prašníkové květy v klasnatém latovitém květenství , čtyřčetné, se čtyřmi tyčinkami ; pestík  - v hustých, přisedlých glomerulech v paždí listů, jejichž jednotlivé květy i s plody spolu nesrůstají a při zrání se lámou.

Plody jsou jak dvourohé, tak kulovité, bezrohé. Vyskytují se jedinci s mírně připájenými plody, ale netvořícími skutečné nefructescence , jako u jiných druhů tohoto rodu. Mezi jednopohlavnými rostlinami se někdy vyskytují i ​​bisexuální vzorky.

K potravě se používá růžice listů , která se tvoří na začátku vegetačního období . Listy mohou být hladké nebo drsné (vlnité). U klasických odrůd jsou listy trojúhelníkovitého tvaru kopí (starověké připomínaly lidskou ruku). V dnešní době jsou neméně běžné odrůdy s podlouhle vejčitými listy. Listy zimního špenátu jsou větší, tmavě zelené ve srovnání s letními odrůdami světlejších odstínů.

V létě rostlina tvoří kvetoucí stonek , dosahující výšky 30 cm . Méně olistěné rostliny jsou samčí, dříve dávají stonek.

Genetika špenátu

Špenátový karyotyp se skládá z 12 chromozomů ( 2n  = 12). Velikost genomu je asi 989  Mb [4] . Špenátový genom kóduje více než 25 tisíc proteinů , více než 70 % genomu tvoří repetitivní sekvence, reprezentované především transpozony [5] .

Historie

Špenát roste divoce v Malé Asii . Jeho pěstování začalo, jak se běžně věří, v Persii . Podle nejběžněji přijímané verze etymologie sahají názvy špenátu v evropských jazycích k perskému slovu اسپاناخ , což znamená „zelená ruka“ [6] . Do Číny byla přivezena po Velké hedvábné stezce , kde v polovině 7. století získala jméno „perská zelenina“ ( čínsky波斯菜).

V oblasti Středomoří se první informace o pěstování špenátu nacházejí ve třech arabských spisech z 11. století. Špenát byl v arabském světě jednou z nejoblíbenějších zelenin, které byly věnovány speciální pojednání. Ibn al-Awwam ho nazval „generálem mezi zelenými“.

Obyvatelé křesťanské Evropy (původně Sicílie a Španělsko) se tato zelenina stala známou nejpozději ve 13. století. Ve středověku se pěstovala forma špenátu se špičatými semeny, která je v naší době téměř zapomenuta. V Itálii 15. století byla tato zelenina považována za jarní zeleninu, která se skvěle hodila k jídlu během půstu .

Na francouzském královském dvoře zavedla módu pojídání špenátu Italka Catherine de Medici . Požadovala, aby se ke každému jídlu podával špenát [7] . Právě v polovině 16. století se v Evropě rozšířil špenát moderního typu – bez hořkosti, se širokými listy a kulatými semeny. Následné snahy šlechtitelů směřovaly k vyšlechtění odrůd, které s nástupem letních veder nejdou hned do stonku.

Špenátový chléb, který se pekl z mouky získané ze špenátových semínek, byl v Evropě v 16.–17. století považován za zvláštní pochoutku. Špenátový džus, který dává jídlu jasně zelenou barvu, byl tehdy kulinářskými specialisty zřídkakdy vynechán: zmrzlina , krémy a omáčky byly obarveny na zeleno [8] .

Za starých časů se špenát prodával na trzích čerstvý i vařený (srolovaný do kuliček). Na obrazech benátského Carpaccia najdete zelené špagety se špenátem [9] . V 16. století již existovalo několik odrůd špenátu. Lékaři jej připravovali s cukrem a předepisovali jako projímadlo. F.V. Bulgarin napsal, že Karel XII . během svého pobytu v Commonwealthu požadoval, aby byl podáván „ze zeleného špenátu a z koření petržel a ruta“ [10] .

Špenát v Rusku

Na dvoře ruských panovníků se špenát začal konzumovat nejpozději ve 30. letech 18. století: je známo, že na jednu z večeří císařovny Anny Ioannovny byly dodány dva pytle špenátu [8] . Až do konce 19. století zůstal špenát (obvykle podávaný s vejci a krutony [11] ) v Rusku málo známou mistrovskou zeleninou [12] . Například v románu " Tisíc duší " je zmíněn jako atribut aristokratického stolu. V románu „Princezna Tarakanova“ je hlavní hrdina ohromen zámořskými pokrmy podávanými na zámku Nesvizh - špenát, frikando .

Koncem 19. století se špenát stal dostupným i pro střední třídu. V " Souboji " u Čechova se špenát podává s natvrdo vařenými vejci. Michail Savoyarov v roce 1914 napsal: „Snědl jsem příliš mnoho špenátu, pak jsem celou noc proklínal, nešikovně, hrubě a ve spánku jsem překážel ve spánku své ženy. V sovětských dobách však tato zelenina bez výrazné chuti zůstala vzácným hostem jak na regálech obchodů se zeleninou, tak na zahradách běžných občanů.

Mýtus o špenátu

V první třetině 20. století zaznamenaly západní země, zejména Spojené státy americké , explozivní růst popularity špenátu. Špenát byl v té době mylně považován za potravinu s nejvyšším obsahem železa ( 35 mg železa na 100 g zeleniny). Tato mylná představa pronikla i do populární kultury: kreslený námořník Popeye získal gigantickou sílu a další superschopnosti tankováním porcí špenátu. Špenát lékaři doporučovali zejména dětem; Nabokov hrdě píše, že jeho 9měsíční syn „dostal k obědu celou libru pyré špenátu“ [13] .

Ve skutečnosti je obsah železa ve špenátu 10x nižší. Podle jedné verze vznikl zmatek kvůli americkému badateli na konci 19. století, který zapomněl dát do čísla desetinnou čárku [14] ; na druhou stranu mylná představa o špenátu jako zdroji svalové síly vznikla v roce 1890 na základě výsledků studie o suchém špenátu švýcarského profesora Gustava von Bunge [15] [16] . Von Bungeho výsledky ( 35 mg železa na 100 g výrobku) byly relativně správné, nicméně zkoumal nikoli čerstvý, ale sušený špenát. Čerstvý špenát se skládá z 90 % vody, to znamená, že obsahuje ne asi 35, ale asi 3,5 mg železa [17] . Tuto chybu identifikovali němečtí chemici v roce 1937 a oficiální vyvrácení tohoto mýtu se objevilo v anglickém lékařském tisku až v roce 1981.

Poté, co byl vyvrácen mýtus o vysokém obsahu železa ve špenátu, jeho spotřeba v západních zemích výrazně klesla. V Texasu však místní pěstitelé špenátu postavili námořníkovi Popeyemu pomník jako poděkování za jeho roli v popularizaci zeleniny a za jeho příspěvek k rozvoji špenátového průmyslu. Několik dalších sochařských obrázků tohoto hrdiny lze nalézt ve městě Alma , které se prohlašuje za „světové hlavní město špenátu“.

Špenátový průmysl

Z hlavních zemí je špenát nejoblíbenější v Číně (90 % světové plodiny v roce 2018 [18] ) a Spojených státech (1,5 % plodiny, 2. na světě). V Americe se tři čtvrtiny úrody špenátu prodávají čerstvé. Listy se prodávají na váhu, ve svazcích nebo balené ve vzduchotěsných obalech. Spotřeba špenátu Američany neustále roste a v roce 2006 se již vrátila na úroveň z poloviny 20. století (asi 1 kg zeleniny na obyvatele za rok).

V 21. století si pozice na trhu rychle získává mladý špenát ( anglicky  baby špenát ) s jemnými listy dlouhými maximálně 5 cm , který se sklízí 15-35 dní po výsadbě . Tvrzení, že mladý špenát obsahuje méně antinutričních látek než zralý, však nejsou vždy experimentálně potvrzeny [19] .

Špenát je jednou z nejrychleji rostoucích plodin vhodných pro pěstování ve skleníkových komplexech v severních oblastech. Produktivita při správné výsadbě dosahuje 2 až 6 kg na m², v závislosti na odrůdě a GMO. Doba růstu - od 20 do 40 dnů v závislosti na vlhkosti a teplotě. Průmyslový výnos 250-300 kg/ha [20]

Nutriční hodnota špenátu

Na základě hmotnosti je špenát jednou z nejvíce výživných zelenin. Obsahuje železo , vápník , hořčík , vitamíny A , C a  E. Čerstvý (ne vařený) špenát je obzvláště bohatý na antioxidanty . Jedná se o jeden z hlavních potravinových zdrojů kyseliny listové  – vitaminu B 9 , který vědci poprvé izolovali ze špenátových listů [22] .

Špenát je poměrně bohatý na železo a vápník, ale vstřebávání těchto mikroelementů tělem teoreticky brání kyselina fytová a zejména šťavelany , kterých je ve špenátových listech více než v jakékoli zelenině. Podle teoretických modelů interakce chemikálií je tělo za normálních podmínek (nepřítomnost těžké hypokalcémie) schopno absorbovat maximálně 5 % vápníku obsaženého ve špenátu [23] . Ze všech druhů zeleniny a ovoce je špenát nejméně biologicky dostupným zdrojem vápníku [24] .

Praktické experimenty však tyto teoretické výpočty ne vždy potvrzují. Například jedna studie zjistila vyšší absorpci železa ze špenátu ve srovnání se železem z pšeničných otrub bez oxalátů [25] .

Skladování a používání

Mladý špenát lze konzumovat syrový v salátech a dipech , starší hrubší listy lze dusit, dusit a dusit. Je třeba mít na paměti, že ani v lednici se špenátové listy neuchovávají déle než osm dní: do konce tohoto období ztratí většinu vitamínů.

Pro zachování nutričních vlastností po delší dobu (až 8 měsíců ) se čerstvé špenátové listy lisují nebo smotávají do kuliček a následně zmrazují. Po rozmrazení se špenát vaří nebo dusí s jinou zeleninou, houbami nebo obilovinami.

• Špenátové pole (Itálie)

• Růžice listů špenátu

• Čerstvě nakrájené listy baby špenátu

• vařený špenát

• mražený špenát

Rizika

Podle některých odhadů je špenát koupený v obchodech na prvním místě seznamu zeleniny přetížené pesticidy [26] a dusičnany [27] . V roce 2006 se epidemie Escherichia coli O157:H7 přehnala přes 26 států USA , což mělo za následek smrt tří lidí. Jako příčina infekce byl hlášen prodej špatně umytého špenátu z Kalifornie . V srpnu 2007 bylo z obchodních řetězců staženo 8 000 balení špenátu kvůli obavám z možné kontaminace salmonelou [28] .

Pro uklidnění spotřebitelů začalo mnoho producentů špenátu v západních zemích na obalech uvádět, že zelenina byla třikrát praná. Aby se však předešlo opakování epidemií, schválila americká FDA v roce 2008 vystavení špenátu a salátu ionizujícímu záření , které zabíjí mikroby [29] . Následně se tato praxe rozšířila ve Spojených státech.

Kvůli vysokému obsahu šťavelanů se špenát tradičně nedoporučuje lidem náchylným k tvorbě ledvinových kamenů [30] . Vliv rostlinné stravy s vysokým obsahem oxalátů na tvorbu ledvinových kamenů však dosud nebyl empiricky prokázán [31] . Tepelnou úpravou špenátu (vařením, smažením) lze snížit obsah oxalátů, maximálně však o 15 % [31] .

Anglická nomenklatura

V některých anglicky mluvících zemích je špenát také nazýván příbuznými rostlinami z čeledi Amaranth, a to:

• Quinoa zahradní ( Atriplex hortensis ), někdy nazývaná francouzský nebo horský špenát ;
• Mangold ( Beta vulgaris subsp. vulgaris var. vulgaris ), někdy nazývaný v angličtině špenátová řepa ( anglicky  špenátová řepa ) kvůli podobnosti listů se špenátem;
• Marshmallow ( Chenopodium foliosum ), také nazývaný jahodový špenát , malinový špenát nebo vícelistý špenát ;
• Chenopodium bonus-henricus , někdy nazývaný v angličtině Lincolnshire špenát ( anglicky  lincolnshire spinach ).

Slovo „špenát“ je také přítomno v názvech některých rostlinných druhů patřících do jiných čeledí:

• Basella bílá ( Basella alba ), čeleď Basellaceae , nazývaná též malabarský špenát ;
• Ipomoea voda ( Ipomoea aquatica ), čeleď Convolvulus , nazývaná též vodní špenát ;
• Špenát novozélandský ( Tetragonia tetragonoides ), čeleď Aizaceae .

Poznámky

1. ↑ V mnoha klasifikacích jsou Marevové považováni za nezávislou rodinu. Klasifikační systémy APG , založené na molekulární analýze DNA, jej zahrnují do čeledi Amaranthaceae.
2. ↑ Podmínky uvedení třídy dvouděložných rostlin jako vyššího taxonu pro skupinu rostlin popsanou v tomto článku naleznete v části „Systémy APG“ v článku „Dvojděložné rostliny“ .
3. ↑ Řeřicha je na prvním místě v žebříčku 'výkonného ovoce a zeleniny'. Kdo ví? — The Washington Post
4. ↑ Arumuganathan K., Earle ED Obsah jaderné DNA některých důležitých rostlinných druhů  // Reportér molekulární biologie rostlin. - 1991. - T. 9 , č. 3 . - S. 208-218 .
5. ↑ Xu C. a kol. Návrh genomu špenátu a transkriptomová diverzita 120 přírůstků Spinacia  // Nature Communications. - 2017. - T. 8 . - S. 15275 .
6. ↑ Průvodce pěstovanými rostlinami – ATG Elzebroek – Google Books
7. ↑ Špenát
8. ↑ 1 2 Zh.I. Orlov. Vše o zelenině. - Moskva: Agropromizdat, 1986. - S. 191. - 222 s.
9. ↑ Weil P.L. Na pevné vodě. // Eseje ze sbírky "Genius místa".
10. ↑ Lib.ru/Classics: Faddey Venediktovič Bulgarin. Vzpomínky
11. ↑ O špenátu s krutony mimo jiné píše Afanasy Fet ve svých pamětech a Osip Mandelstam v Egyptské značce.
12. ↑ Zahrada a zahrada po celý rok - Valyagina Evgenia Timofeevna - Google Books
13. ↑ Jiné břehy – Vladimir Nabokov – Knihy Google
14. ↑ EC Segar, tvůrce Popeye, slaví se svátečním logem Google | technologie | theguardian.com
15. ↑ Věda je ztracena Archivní kopie z 27. září 2007 na Wayback Machine , noviny Russian Courier
16. ↑ Prof. Dr. Gustav von Bunge
17. ↑ Spinat - botanischer Název: Spinacia oleeracea
18. ↑ Faostat
19. ↑ Liší se baby špenát nutričně od vyzrálého, velkolistého špenátu?
20. ↑ Špenát. Doporučení pro technologii pěstování. Články společnosti "FERMERPRO Seed Store"
21. ↑ FAOSTAT-Crops . Organizace OSN pro výživu a zemědělství: Ekonomické a sociální oddělení: Statistické oddělení (13. února 2017). Datum přístupu: 17. února 2017. (neurčitý)
22. ↑ Kyselina listová a foláty – Google Books
23. ↑ Pochopení výživy – Eleanor Whitney, Sharon Rady Rolfes – Knihy Google
24. ↑ Vápník v lidském zdraví – Google Books
25. ↑ SASSFS Varnish Proxy Error 503: Služba není k dispozici
26. ↑ EWG's Guide to 2014 Shopper's Guide to Pesticides in Produce™
27. ↑ Małgorzata Karwowska, Anna Kononiuk. Dusičnany/dusitany v potravinách – riziko nitrosativního stresu a výhody   // Antioxidanty . — 2020-03. — Sv. 9 , iss. 3 . — S. 241 . — ISSN 2076-3921 . doi : 10.3390 / antiox9030241 .
28. ↑ Odvolání špenátu rozděluje pěstitele, kritiky - Zdraví - Strava a výživa | novinky nbc
29. ↑ Ozařování: Bezpečné opatření pro bezpečnější ledový salát a špenát
30. ↑ Oxalátové ledvinové kameny (nepřístupný odkaz) . Získáno 13. června 2014. Archivováno z originálu 14. července 2014. (neurčitý) 
31. ↑ 1 2 Můžete mi říct, co jsou šťavelany a ve kterých potravinách je lze nalézt?

Literatura

• Shelepina G. A., Turkov V. D. Rod Spinacia L.  - Špenát // Kulturní flóra SSSR / Ed. vyd. akad. VASKHNIL V. F. Dorofeeva. - L . : Agropromizdat, 1988. - T. XII. Rostliny listové zeleniny (chřest, rebarbora, šťovík, špenát, portulaka, řeřicha, kopr, čekanka, salát): ed. svazky M. M. Girenka a O. N. Korovina. - S. 100-132. — 304 s. - Bez ISBN.

Odkazy

• Špenát // Encyklopedický slovník Brockhause a Efrona  : v 86 svazcích (82 svazcích a 4 dodatečné). - Petrohrad. , 1890-1907.