Brémská kuchyně ( německy : Bremer Küche ) je sbírka gastronomických tradic hanzovního přístavního města Brémy , vzhledem k poloze města na splavné řece Weser . V Brémách byla vždy hojnost ryb ze Severního moře a Weser a zámořské zboží bylo k dispozici pro bohaté vrstvy městského obyvatelstva: exotické koření , gurmánské příchutě a ušlechtilá španělská a francouzská vína . Brémská kuchyně byla ovlivněna solidní a vydatnou kuchyní sousedního Dolního Saska . Hlavními specialitami brémské kuchyně jsou pinkel s grunkolem , německá svatební polévka , brémský labskaus , brémský kuřecí guláš a knipp klobása [1] .
Nejznámějším pokrmem brémské kuchyně je pinkel s kapustou . V Brémách se kadeřavému zelí neříká „zelené“, ale „hnědé“, protože listy jeho místní odrůdy obsahují červené barvivo a vařením získá zelí nahnědlý nádech [2] . V Brémách nechybí ani kasseler , klobása a mastná slanina ve vydatném "pinkel and zelí" pokrmu , stejně jako vařené nebo smažené brambory . K „růžovce a zelí“ se snoubí místní pivo a pálenka ( korn nebo aquavit ). S tradicí zimních „zelí“ se pojí „pinkel and zelí“ – rodinné výlety ve velkých společnostech do přírody se zábavnými soutěžemi pro děti a alkoholem pro dospělé a obligátním grunkolem k obědu v místní restauraci. Na takových slavnostech se často jako první chod podává svatební polévka a jako dezert rote grutze . Jednoduchý pokrm „pinkel and grünkol“ se podává na každoroční staromódní večeři schaffermalzeit v brémské radnici , kde se tradičně scházejí zástupci brémské námořní a obchodní třídy ve frakech [3] . Další "zelnou" specialitou v Brémách je schnitkol (Brassica napus var. pabularia), poddruh řepky , který má jemnou oříškovou chuť, které se v Brémách říká "sheerkol". "Plátkové zelí" se vaří jako špenát a podává se se stejnou kasselerou, klobásami nebo slaninou s bramborem [4] . Schnitkol byl velmi populární na začátku 20. století, ale pak téměř zapomenutý v 60. letech [5] [6] .
V Brémách je také oblíbený severoněmecký vydatný Eintopf „ hrušky, fazole a slanina “. Podobně jako zdejší polévka "plukte finken" s bílými fazolemi, uzenou slaninou, mrkví, bramborami, jablky a hruškami má kořeny v dobách velrybářství : připravovala se na velrybářských lodích s malými kousky tuku . Labskaus v Brémách, stejně jako v Dánsku, se připravuje z nesoleného masa , ale z čerstvého vepřového nebo hovězího masa , díky čemuž je pokrm šťavnatější [7] . Z kuřat o váze od 200 do 600 gramů v Brémách připravují typický sváteční guláš , ke kterému jsou potřeba i račí a krevetové ocasy a hovězí jazyk [8] . Jednoduchým a vydatným jídlem je v Brémách smažená knippová klobása , která kromě drobů obsahuje ovesné vločky , podává se s vařenými nebo smaženými bramborami a nakládanými okurkami [9] .
Mezi rybími pokrmy v brémské kuchyni převládá vařený losos a treska jednoskvrnná [10] . Smel v Brémách se smaží na másle vyváleném v hrubé žitné mouce ; to bylo kdysi běžné jídlo pro chudé, ale nyní je považováno za delikatesu [11] .
V zimě se v Brémách pečou klabeny - staré koláče podobné saským štollenům z těžkého kynutého těsta s rozinkami , které se podávají nejen jako pečivo ke kávě, ale také jako chlebíčky se sýrem, klobásou nebo šunkou [12] [13] . Ke kávě v Brémách jsou oblíbené „zabalené koláče“ Wikkelkuchen – šťavnaté rohlíčky z kynutého těsta plněné rozinkami, mandlemi, marcipánem a vlašskými ořechy [14] . Specialitou Brém jsou kávové sušenky , obalované ve skořicovém cukru , které se obvykle máčí v kávě. Suché pláty se pro ně pečou ze světlého, mírně slazeného kynutého těsta. Brémský „kávový chléb“ je také v troubě pečený bílý chléb s máslem , posypaný cukrem a skořicí [15] . Typickou brémskou sladkostí jsou bubblery , sladká mentolka nebo mátové tyčinky. Kromě mátového oleje obsahují cukr, glukózový sirup a vodu a jsou pravděpodobně prvními kapkami na kašel na světě. Tradičně zabalené v pergamenovém papíru se bubblery vždy prodávají na Freimarktu a po celý rok - v lékárnách, kioscích, prodejnách zdravé výživy, čajovnách a supermarketech [16] . Čokoládovo-mátová chuť je typická i pro brémské sladkosti - kluten fudge [ 17] . V 50. letech 20. století se v Brémách objevila další sladká specialita – „brémská kávová zrna“, sladkosti plněné praženými kávovými zrny v moka glazuře , rolované v kakaovém prášku [18] [19] .
| Německá kuchyně | |
|---|---|
| |