Hamburkská kuchyně se až do počátku 20. století vyznačovala množstvím pokrmů z ryb ulovených z Labe a Severního moře . Ze čtvrti Vierlande se do města dostala čerstvá zelenina a ovoce z Altenlandu . Před industrializací byla oblast Wilhelmsburg nazývána „mléčným ostrovem“ Hamburku. Díky mezinárodnímu obchodu přes přístav Hamburk se od 16. století do města dostávalo koření a exotické pochoutky z Indie a Jižní Ameriky, které se dostávaly na stůl v měšťanských domech [1] . V Hamburku za rok 2019 získalo jednu nebo více hvězd Michelin 13 restaurací .
Mnoho z tradičních jídel hamburské kuchyně pochází od chudých v Hamburku. Vzhledem k vysoké ceně palivového dříví do sporáku byly teplé pokrmy na stole chudých vzácností a nejčastěji ve formě eintopfu [2] .
Hamburkská kuchyně je bohatá na různé rybí pokrmy. Sleď je marinovaný (" bismarck ") a smažený čerstvý (" zelený sleď "). Smažený sleď se také marinuje ( Smažený sleď v marinádě ). Tradiční uzený úhoř se na začátku 19. století obchodoval na ulici. Platýs ve stylu Finkenwerder je také považován za typický rybí pokrm . Zbylá ryba bez hlavy se vaří se smaženými bramborami ( panfish ) a podává se s hořčičnou omáčkou . Kapr se v Hamburku tradičně podává na Vánoce nebo na Silvestra .
Eintopf vyrobený ze švédského masa, vepřového boku a brambor se nazývá „Hamburg national“ [3] . Mezi hamburskými Eintopfy nechybí ani „ Hrušky, fazole a slanina “ a labskaus . Mimo Hamburk je známá polévka z úhoře - zeleninový Eintopf s polévkovou zeleninou a sušeným ovocem .
Hovězí oháňka marinovaná na Madeiře , která se na stolech hamburské buržoazie objevila díky obchodním vztahům Hamburku s Portugalskem, je nyní oblíbená jako polévka před hlavním chodem. Schwartzauer , " nebe, země a peklo " a kuřecí, kachní a husí jídla jsou také populární v Hamburku . Na Vánoce doporučují hamburští kuchaři smažit delikatesu Firlandskou kachnu, místní odrůdu pekingského plemene , a na pekingský způsob v medové polevě [4] [5] [6] . „Indoor chicken“ je dnes již zapomenuté jídlo z kuřat vypěstovaných na začátku roku rolníky doslova ve svých chýších. Stejně jako v sousedních regionech jsou i v Hamburku oblíbené kapustové pokrmy: grunkol z kadeřavého zelí a zelné závitky ze savojského zelí . Pod názvem „hamburské cibulové maso“ jsou známá hned dvě různá jídla: jedno se jí horké, druhé studené.
Typická sladká jídla v Hamburku jsou rote grütze s mlékem nebo tekutou smetanou, bezinková polévka , "big Hans" (mouka s rozinkami vařená ve vodní lázni a podávaná s třešňovým kompotem) a chlebový nákyp s citronovou omáčkou [7]
Z éry francouzské nadvlády v Hamburku existovala vysoce kalorická skořicová buchta franzbrötchen , obdoba croissantu . K čaji nebo kávě se podávají dánské housky plněné červenou cukrovinkou nebo marcipánem . Pro tradiční hamburský jablečný koláč se jablka opečou na pánvi a dusí s bílým vínem . Na Vánoce v Hamburku se stuteni ve tvaru chleba pečou s kostkou kynutého těsta s rozinkami a kandovaným ovocem . Křupavé hnědé sušenky vyrobené z cukrového sirupu a směsi perníkového koření se poprvé objevily v roce 1782 v cukrárně Kemms' Alton [8] .
Podle dochovaných dokumentů existovalo v Hamburku vaření piva již na počátku 14. století. V roce 1375 bylo v Hamburku 457 pivovarů, z nichž 270 vyváželo své produkty. Roční objem výroby piva byl asi 170 tisíc hektolitrů . V následujících staletích export hamburského piva ještě vzrostl poté, co jeho kvalita přešla z červeného piva a tmavého ležáku na světlý . Receptura piva s přídavkem chmele byla držena v přísné tajnosti, za jejíž prozrazení hrozil trest. Vývoz piva a obchodní cesty Hanzy zajistily bohatství Hamburku, kterému se říkalo „pivovar Hanzy“ [9] .
V 16. století mělo právo vařit pivo asi 600 hamburských pivovarů, jejichž pivo se vyváželo na nákladních plachetnicích do Švédska a Ruska. Od 17. století šel export piva Bock z Einbecku přes Hamburk . Einbeckovi měli svůj překladiště v Hamburku. V 18. století výroba i export piva klesají a teprve s výrazným nárůstem počtu obyvatel města na konci 19. století se v Hamburku a sousedních osadách objevují nové pivovary. V roce 1890 zde bylo 32 pivovarů [10] . Na konci 20. století, po několika změnách vlastnictví a názvů, byly uzavřeny poslední velké hamburské pivovary. Na přelomu 21. století se v Hamburku založením několika nových pivovarů snaží Hamburk znovu získat svou dřívější roli v tomto odvětví [11] .
Až do poloviny 20. století se v běžných krčmách konzumovaly silné alkoholické nápoje kmínový kem , bezbarvá obilná vodka podobná aquavitu . Nejznámější značkou köm je Helbing Kümmel. V přístavních restauracích pili kom s pivem a takový nápoj se nazýval „ lutt un lutt “ („málo a málo“). Rum dorazil do Hamburku z Jižní Ameriky . Grog také přišel do Hamburku od námořníků. Z Medocu přes Bordeaux do Hamburku se dováželo sudové víno, které zrálo na místě a nazývalo se rotshpon – „červený sud“.
Až dosud většina kávy a čaje dováženého Německem přichází do Hamburku, kde se ve městě vyrábějí různé kávové směsi a pražené kávy. První kavárna se objevila v Hamburku v roce 1677 [12] . Podle městské kroniky Wenzela Janibala se právě tehdy v Hamburku objevil Angličan, který se zabýval stáčením čaje a kávy, po něm Holanďan, a pití čaje a kávy se brzy stalo běžným pro každého, kdo za to mohl zaplatit. Kavárna v Hamburku získala statut jakési dolní komory místní městské rady pro projednávání městských zpráv, činnosti městské rady, politického dění a skandálů v místní společnosti [13] .
| Německá kuchyně | |
|---|---|
| |
| Svobodné a hanzovní město Hamburk | |
|---|---|
| Vláda, symboly, politika | |
| Oblasti, budovy, stavby |
|
| jiný | |
| Seznamy | čestní občané |