| husí sádlo | |
|---|---|
| Schmaltz | |
| husí sádlo bez škvarků | |
| Zařazeno do národních kuchyní | |
|
Židovská kuchyně [1] |
|
| Komponenty | |
| Hlavní | husí tuk, méně často kuřecí tuk |
Husí sádlo (nebo schmaltz ; angl. schmaltz ) - pečená husa, méně často kuřecí, tučná. Nedílnou součástí tradiční aškenázské kuchyně , kde se po staletí používá v různých pokrmech, jako jsou: kuřecí polévka, latkes , matsebrai , sekaná játrová paštika , knedlíková polévka [2] , smažené kuře a mnoho dalších. Je to olej na vaření , který se také používá jako zvýrazňovač chuti nebo tukové koření [3] [4] [5] .
Husí sádlo neboli schmaltz ( anglicky schmaltz ) je podstatné jméno odvozené od německého slovesa German. schmelzen , což znamená "tavit, tavit". Německé kořeny „smeltan“ lze vysledovat v moderním anglickém slovesu „roztavit se“ ( anglicky tavit ). Schmaltz vstoupil do angličtiny přes jidiš Ashkenazi Židů, kdo používal slovo “schmaltz” pro košer drůbeží tuk; Jidiš slovo שמאַלץ (schmaltz) znamená tavený drůbeží tuk. Anglický výraz „schmaltz“ souvisí s něm. Schmalz , což označuje jakýkoli tavený tuk živočišného původu, včetně například sádla ( německy Schweineschmalz ) nebo ghí ( německy Butterschmalz ). Angličtina zde následuje jidiš a přenesený ptačí (husí) tuk nazývá schmaltz.
Historicky bylo kuřecí maso nejoblíbenějším masem v aškenázské židovské kuchyni kvůli omezením pro Židy, kteří často nesměli vlastnit půdu v Evropě, a proto nemohli manipulovat s dobytkem. Husí sádlo vzniklo v židovských komunitách severní, západní a střední Evropy, protože bylo ekonomickou náhražkou olivového oleje, který v těchto oblastech nebyl dostupný. Olivový olej hrál důležitou roli v židovské kulinářské tradici. Používali ho předkové aškenázských Židů ve starověké izraelské kuchyni před násilným vyhnáním Židů z římského Izraele a zůstal populární v sefardské a mizrahiské kuchyni [3] [6] [7] .
Protože olivový olej a jiné rostlinné oleje (takový jako sezamový olej , který Židé používali v Mezopotámii ) nebyly dostupné v severozápadní Evropě, aškenázští Židé se obrátili na živočišné zdroje. Kašrut však Židům zakazoval používat nejběžnější severoevropské kuchyňské oleje, totiž máslo a sádlo . V souladu s židovským zákazem míchání masa a mléčných výrobků nelze máslo získané z mléka používat s masem. Tuk se získává z vepřového masa, které není košer zvíře. Tuk pocházející z hovězího nebo jehněčího masa by byl příliš drahý. Některé druhy živočišného tuku jsou navíc pro náboženské Židy chelev a jejich konzumace je zakázána [8] [9] [10] . Aškenázští Židé si tedy vybrali ptačí tuk jako nejpreferovanější a nejdostupnější olej na vaření. Husí sádlo se stalo nejoblíbenějším kuchyňským olejem, který používají obyvatelé měst střední a východní Evropy. Sádlo se používalo v různých pokrmech, které splňovaly košer dietní zákony. Praxe překrmování hus za účelem produkce více tuku také dala vzniknout foie gras [8] .
Sádlo přitom bylo všeobecně ceněno etnickými skupinami, se kterými Židé žili. Husí sádlo se dostalo do národních kuchyní několika evropských národů [11] [12] .
Když aškenázští Židé na přelomu 20. a 20. století prchali před eskalujícím antisemitismem a perzekucí z Evropy a hledali útočiště ve Spojených státech i jinde, přinesli s sebou recepty a kulinářské tradice včetně husího sádla. Zůstal populární v americké židovské kuchyni , dokud během druhé poloviny minulého století nezačal z masového používání (alespoň v diaspoře) vypadávat kvůli nepříjemnostem spojeným s jeho přípravou, dietami, obavami spojenými s jeho udržováním nasycené tuky z husího sádla , všudypřítomnost rostlinných olejů a margarínů [1] [3] .
Schmaltz byl nahrazen alternativami, které jsou považovány za zdravější, jako jsou výše uvedené rostlinné oleje, přesto je stále široce používán v židovských lahůdkách a židovských restauracích, stejně jako v komunitě Haredi . Počínaje 21. stoletím si schmalz znovu získal velkou část své bývalé popularity, když různí šéfkuchaři celebrit jako Anthony Bourdain [13] [14] , Alon Shaya, Michael Solomonov [15] , Joan Nathan [16] a další začali zahrnovat schmaltz v různá jídla a recepty v rámci nových kulinářských trendů, které popularizují židovská jídla.
Schmaltz se vyrábí rozřezáním tuku z ptáků (hus nebo kuřat) na malé kousky a vytavením tuku. Schmaltz lze vařit nasucho, kdy se kousky vaří na mírném ohni a míchají, přičemž se postupně uvolňuje rozpuštěný tuk. Existuje i mokrá metoda, kdy se tuk roztaví přímým vstřikováním páry. Upravený schmaltz se pak filtruje a vyčeří. Domácí schmaltz se vyrábí tak, že se husí nebo kuřecí tuk nakrájí na malé kousky a rozpustí se v hrnci na mírném až mírném ohni, obvykle s cibulí. Po odsátí většiny tuku se rozpuštěný tuk přefiltruje přes gázu do skladovací nádoby. Zbývající tmavě hnědé, křupavé kousky slupky a cibule jsou škvarky .
Dalším snadným způsobem je použít hustou kuřecí polévku. Poté, co je kuře vařené v hrnci nebo pomalém hrnci, vývar se ochladí, tuk, který vystoupil nahoru, se shromáždí a ochladí. Odtučněný tuk lze také považovat za nejjednodušší verzi schmaltz.
Husí sádlo se široce používá jako cukrářský tuk , zvýrazňovač chuti a tukové/ochucovací koření. Na sádle se dá smažit téměř vše: od vajec po brambory. Pokrm z takového tučného základu jen získává [12] .
Husí sádlo lze přímo konzumovat. Spolu se švarky, které jsou v této verzi preferovány, jsou možnosti pro úpravu sádla s osmaženou cibulkou (jako součást škvarků), solí, pepřem, česnekem, majoránkou a podobným kořením. Sádlo se v takových kombinacích stává vydatnou pomazánkou na chleba, zvláště pokud se sádlo smíchá s smaženou nebo vařenou husou. Kašubové, Češi, Slováci, Severoněmci používali sádlo po staletí jako zálivku k prvním chodům [12] .
Kuchyně Polska, České republiky, Slovenska a regionů severního Německa mají recepty na výživné polévky na bázi husího masa a drobů: krupnik na husích žaludcích, kyselé polévky s ovesnými vločkami, vývary s husími droby. Tradiční přísadou do jejich receptur bylo husí sádlo [12] .
V lidovém léčitelství se čisté sádlo používalo při nachlazení, přidávalo se do horkého mléka (nejčastěji s medem) [12] .
Husí sádlo se také začalo používat v různých potravinách a pokrmech dříve netypických pro židovskou kuchyni, jako je chléb , pečené ru en masové koláče různé masové koláče široce používané ve Spojených státech a Kanadě ) a další jako např. zvýrazňovač chuti a poskytnout charakteristickou chuť [11] .
| Tuky a oleje | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Živočišné tuky |
| ||||||||||
| Rostlinné oleje |
| ||||||||||
| modifikované tuky |
| ||||||||||