Uzení je proces vaření jídla ochucováním, hnědnutím, vařením nebo konzervováním vystavením kouři z hořícího nebo doutnajícího materiálu, nejčastěji dřeva. Často se kouří maso, ryby a čaj lapsang souchong .
V Evropě je tradičním dřevem na uzení olše , ale dnes se častěji používá dub a v menší míře buk . V Severní Americe jsou stromy běžně používané ke kouření bílý ořech , mesquite, dub, pekanový ořech , olše, javor a ovocné stromy, jako je jablko , třešeň a švestka . Kromě dřeva lze použít i jinou biomasu , někdy s přídavkem aromatických přísad. Čínský čaj používá směs nevařené rýže , cukru a čaje zahřátého na dně woku .
Někteří severoameričtí výrobci šunky a slaniny kouří své produkty nad hořící kukuřičným klasem. Rašelina se pálí na suchý a vykuřovaný ječný slad , který se používá k výrobě skotské whisky a některých piv . Na Novém Zélandu se místní manuka (čajovníkové) piliny běžně používají k uzení ryb za tepla . Na Islandu se sušený ovčí trus používá ke studenému uzení ryb, jehněčího a velrybího masa.
Historicky farmy v západním světě zahrnovaly malou budovu zvanou „udírna“, kde bylo možné udit a skladovat maso. To bylo obecně dobře oddělené od ostatních budov kvůli jak nebezpečí požáru tak kouři; kouření potravin může vést k polycyklickým aromatickým uhlovodíkům , což může vést ke zvýšenému riziku některých typů rakoviny; o tomto vztahu se však stále diskutuje [1] [2] [3] [4] [5] .
Kouřit lze čtyřmi způsoby: studeným uzením, teplým uzením, horkým uzením a užitím „tekutého kouře“ [6] . Tyto metody šíření kouře však ovlivňují pouze povrch potravin a nemohou potraviny konzervovat, proto se uzení kombinuje s dalšími mikrobiologickými bariérami, jako je chlazení a balení, aby se prodloužila trvanlivost potravin [6] .
Uzení jídla pravděpodobně sahá až do paleolitu [7] [8] . Protože jednoduchá obydlí neměla komíny, tyto stavby by se pravděpodobně velmi zakouřily. Předpokládá se, že primitivní lidé věšeli maso na sucho a pryč od škůdců, čímž se náhodou dozvěděli, že maso, které bylo skladováno v zakouřených místech, získalo jinou chuť a bylo lépe konzervováno než jen sušené maso. Tento proces byl později kombinován s předúpravou potravin v soli nebo slaném nálevu, což vedlo k pozoruhodně účinnému procesu konzervování, který byl přizpůsoben a vyvinut mnoha kulturami po celém světě [9] . Až do moderní éry bylo uzení v přírodě více „těžké“, protože hlavním cílem bylo uchování potravin. Při vytvrzování bylo použito velké množství soli a doba uzení byla poměrně dlouhá, někdy i několik dní [7] .
Nástup moderní dopravy usnadnil přepravu potravin na velké vzdálenosti a snížila se potřeba intenzivního solení a uzení, které vyžaduje spoustu času a materiálů. Uzení se stalo spíše způsobem ochucení než konzervace potravin. V roce 1939 bylo na výzkumné stanici Torrey ve Skotsku vynalezeno zařízení zvané „Torreyská trouba“. Pec umožňovala rovnoměrné hromadné uzení a je považována za prototyp všech moderních velkokapacitních komerčních udíren. Zatímco pokroky v technologii a technologický pokrok učinily kouření mnohem snazším, základní kroky spojené s kouřením zůstávají dnes do značné míry stejné jako před stovkami, ne-li tisíci lety [7] .
Studené uzení se liší od uzení horkým tím, že jídlo zůstává během celého procesu uzení spíše syrové než vařené [10] . Teplota ve studené udírně se obvykle pohybuje mezi 20 a 30 °C [11] . V tomto teplotním rozmezí získávají potraviny kouřovou chuť, ale zůstávají relativně vlhké. Při studeném uzení se produkty nevaří, takže maso musí být před uzením plně vyzrálé [11] . Studené uzení lze použít jako zvýrazňovač chuti pro potraviny, jako je sýr nebo ořechy , a pro maso, jako jsou kuřecí prsa, hovězí maso , vepřové kotlety, losos, mušle a steaky . Produkt je často nejprve suspendován v suchém prostředí, aby se vytvořil film; to pak může být uzení za studena až několik dní, aby absorbovalo chuť kouře. Některá jídla uzená za studena se před konzumací pečou, grilují, dusí, smaží nebo dusí.
Podle amerického Národního centra pro domácí skladování potravin by se maso uzené za studena nemělo ochutnávat doma: „Většina odborníků na výživu nemůže doporučit metody uzeného za studena kvůli inherentním rizikům“ [12] .
Maso uzené za studena by měli ochutnávat pouze pracovníci s certifikací HACCP […], aby bylo zajištěno, že je uvařeno bezpečně [13] .
Teplým uzením jsou potraviny vystaveny teplotám 25-40 °C [6] .
Uzení za horka vystavuje potraviny kouři a teplu v kontrolovaném prostředí, jako je udírna nebo udírna. Uzení za tepla vyžaduje použití udírny, která vytváří teplo buď z dřevěného uhlí, vyhřívaného tělesa uvnitř udírny nebo ze sporáku či trouby; jídlo se udí varem za tepla a současně se ochucuje kouřem ze dřeva [10] . Stejně jako u studeného uzení lze produkt nejprve zavěsit, aby se vytvořila slupka; pak se kouří od hodiny do 24 hodin. Ačkoli se potraviny uzené za tepla často ohřívají nebo dále vaří, obecně je lze bezpečně konzumovat bez dalšího zpracování. Šunka a stopka jsou po správném uzení zcela uvařené a lze je konzumovat bez další přípravy. Uzení za tepla obvykle probíhá mezi 52 a 80 °C [11] . Když se jídlo udí v tomto teplotním rozsahu, jídlo je plně uvařené, vlhké a voňavé. Pokud necháte udírnu zahřát na teplotu vyšší než 85 °C, jídlo se může nadměrně vysušit. Uzení při vysokých teplotách také snižuje výtěžnost produktu, protože uniká vlhkost i tuk.
Kouřová kapalina je produkt získaný různými způsoby: například destilací z koncentrátu kouřového kouře apod. Kouřová kapalina se buď zavádí do výrobku při jeho výrobě (klobásy), nebo se aplikuje na potravinářské výrobky postřikem nebo ponořením do výrobku. určitý čas (ryby ) [6] [14] [15] .
Pražením kouřem se rozumí jakýkoli proces, který má vlastnosti pražení i uzení. Tento způsob uzení se někdy označuje jako grilování nebo pečení do pece. To lze provést v udírně, uzavřeném sporáku na dřevo nebo grilovací jámě, v jakékoli udírně, která může dosáhnout teploty 121 °C, nebo v běžné troubě umístěním hrnce naplněného dřevěnými štěpkami na dno trouby, aby štěpky mohly doutnat a tvořit kouřová lázeň [16] . V Severní Americe se tento způsob uzení běžně označuje jako "grilování", "pit roasting" nebo "pit roasting".
Tvrdá dřeva se primárně skládají ze tří materiálů: celulózy , hemicelulózy a ligninu . Celulóza a hemicelulóza jsou hlavním konstrukčním materiálem dřevěných buněk ; lignin působí jako druh buněčného lepidla. Některé jehličnany, zejména borovice a jedle , obsahují značné množství dehtu , který při spalování tvoří saze s ostrou chutí; tyto stromy se často nepoužívají ke kouření.
Celulóza a hemicelulóza jsou agregáty molekul cukru; při spalování účinně karamelizují za vzniku karbonylů , které poskytují většinu barvicích složek a sladké, květinové a ovocné příchutě. Lignin, což je vysoce komplexní struktura vzájemně propojených fenolických molekul, také při spalování produkuje řadu charakteristických aromatických prvků, včetně kouřových, kořeněných a štiplavých sloučenin, jako je guajakol , fenol a syringol, a také sladších chutí, jako je vanilka - vonný vanilin a hřebíčkový isoeugenol . Guajakol je fenolická sloučenina, která je nejvíce zodpovědná za „kouřovou“ chuť, zatímco syringol je hlavním zdrojem kouřové chuti [17] . Dřevo také obsahuje malé množství proteinu , který pečeně dodává chuť. Mnoho pachových sloučenin v kouři ze dřeva, zejména fenolických sloučenin, je nestabilních a po několika týdnech nebo měsících se rozptýlí.
Řada směsí dřevěného kouře působí jako konzervační prostředky. Fenol a další fenolické sloučeniny v kouři ze dřeva jsou jak antioxidanty , zpomalující žluknutí živočišných tuků, tak antimikrobiální látky, zpomalující růst bakterií. Mezi další antimikrobiální látky v kouři ze dřeva patří formaldehyd , kyselina octová a další organické kyseliny, které dávají kouři ze dřeva nízké pH kolem 2,5. Některé z těchto sloučenin jsou také toxické pro člověka a mohou mít zdravotní účinky v množstvích používaných při přípravě jídel.
Vzhledem k tomu, že různé druhy dřeva mají různé poměry přísad, různé druhy dřeva dodávají potravinám různé chutě. Dalším důležitým faktorem je teplota, při které dřevo hoří. Oheň při vysoké teplotě dále rozkládá molekuly chuti na nepříjemné nebo bez chuti. Optimální podmínky pro aromatizaci kouře jsou nízké teploty doutnání od 300 do 400 °C. Jedná se o teplotu samotného hořícího dřeva, nikoli kouřícího média, které používá mnohem nižší teploty. Dřevo s vysokým obsahem ligninu má tendenci hořet; vyžaduje omezený přísun kyslíku nebo vysoký obsah vlhkosti , aby doutnal . Při uzení dřevěnými štěpky nebo kousky dřeva se teplota spalování často zvyšuje namáčením kousků ve vodě před jejich umístěním na oheň.
Hlavní charakteristiky ofsetového udírny jsou, že varná komora má obvykle válcový tvar, s kratším válcem menšího průměru připojeným ke dnu jednoho konce topeniště. K vaření masa se v topeništi zapaluje malý oheň, kde je proudění vzduchu přísně kontrolováno. Teplo a kouř z ohně jsou nasávány spojovacím potrubím nebo otvorem do varné komory.
Teplo a kouř vaří a ochucují maso, než opustí výfukový otvor na opačném konci varné komory. Většina modelů výrobců je založena na tomto jednoduchém, ale efektním designu, a to je to, co si většina lidí představí, když se řekne „barbecuer smoker“. Dokonce i vysoce výkonné komerční jednotky používají stejný základní design s menším samostatným topeništěm a větší varnou komorou.
Vertikální kuřák bubnu (také nazývaný ošklivý kuřák bubnu nebo UDS) je přesně to, co jeho název napovídá; vertikální ocelový sud, který byl upraven pro účely pseudo-přímého horkého uzení. Existuje mnoho způsobů, jak toho dosáhnout, ale mezi základní patří použití plného ocelového sudu, koše na skladování dřevěného uhlí ve spodní části a kuchyňského stojanu (nebo stojanů) nahoře; celé je to zakryto odvětrávaným víkem. Byly vyrobeny s použitím různých velikostí ocelových sudů, jako je například 30 galonů (110 l), 55 galonů (210 l) a 85 galonů (320 l), ale nejoblíbenější velikost je běžný 55 galonový buben.
Tento design je podobný nepřímému vytápěnému uzení díky vzdálenosti od uhlíků a roštů, která je typicky 61 cm. Teploty používané pro uzení jsou regulovány omezením množství vzduchu nasávaného na dně sudu a zajištěním stejného množství výfukových plynů přes otvory ve víku. UDS jsou velmi úsporné a flexibilní ve své schopnosti vytvořit správné podmínky pro kouření s použitím nebo bez použití vodní pánve nebo odkapávací misky.
Vertikální vodní kuřák (kvůli svému tvaru také nazývaný kulový kuřák) [18] je typem vertikálního bubnového kuřáka. K výrobě kouře a tepla používá dřevěné uhlí nebo dřevo a mezi ohněm a grilovacím roštem je miska s vodou [18] . Miska na vodu slouží k udržení optimální teploty uzení [18] a také zvyšuje vlhkost udící komory. To také vytváří efekt, že vodní pára a kouř kondenzují dohromady a dávají chuť uzeným potravinám [18] . Miska navíc zachytí případné kapky z masa, které by mohly způsobit požár. Vertikální vodní udírny jsou extrémně teplotně stabilní a po dosažení požadované teploty vyžadují minimální úpravu. Vzhledem k jejich relativně nízké ceně a stabilní teplotě se někdy používají v grilovacích soutěžích, kde jsou zakázány propanové a elektrické udírny.
Udírna na propan je určena k uzení masa při mírně kontrolovanější okolní teplotě. Hlavní rozdíly jsou ve zdrojích tepla a kouře. V propanové udírně je teplo generováno plynovým hořákem přímo pod ocelovou nebo železnou krabicí obsahující dřevo nebo dřevěné uhlí, které poskytuje kouř. Ocelová krabice má několik větracích otvorů umístěných v horní části krabice. Tím, že ohřáté dřevo zbavuje kyslíku, místo hoření kouří. Lze použít jakoukoli kombinaci dřeva a dřevěného uhlí. Tato metoda používá mnohem méně dřeva, ale vyžaduje propanové palivo.
Tato tradičnější metoda využívá dvoukomorový systém: spalovací komoru a komoru na produkt. Spalovací komora je obvykle umístěna vedle nebo pod varnou deskou a lze ji ovládat na jemnější stupeň. Teplo a kouř z topeniště se dostávají do potravinové komory, kde se používají k vaření a uzení masa. Mohou být tak jednoduché jako elektrické topné těleso s podnosem na dřevěné štěpky, i když pokročilejší modely mají přesnější regulaci teploty.
Nejpohodlnější z různých typů kuřáků jsou izolované elektrické udírny. Tato zařízení obsahují topné těleso, které dokáže udržovat teploty v rozmezí od teploty potřebné pro studený kouř až po 135°C s malým nebo žádným zásahem uživatele. Ačkoli se k vytváření kouře používají dřevěné štěpky, pelety a dokonce v některých případech automaticky podávané dřevěné puky, množství produkovaného aroma je menší než u tradičních kuřáků na dřevo nebo dřevěné uhlí.
Při této metodě je topeniště úzký příkop vykopaný do svahu, nasměrovaný proti převládajícímu větru. Střední část výkopu je zasypána do tunelu. Na horním konci příkopu je svislý rám lemovaný tak, aby tvořil komín, uvnitř kterého je umístěn regál s jídlem. Na spodním závětrném konci příkopu se zapálí malý kouřový oheň, který se udržuje ve dne v noci, dokud jídlo neztuhne [19] .
Komerční udírny, většinou vyrobené z nerezové oceli, mají nezávislé systémy kouření a vaření. Generátory kouře využívají k zapálení pilin tření, elektrickou cívku nebo malý plamen. Teplo z parních hadů nebo plynových plamenů je vyváženo proudy páry nebo vody pro řízení teploty a vlhkosti. Sofistikované vzduchotechnické systémy snižují počet horkých nebo studených míst, aby se snížily odchylky v hotovém produktu. Stojany na kolečkách nebo kolejnicích slouží k uchycení výrobku a usnadňují jeho přesun.
Kuřáky na pelety jsou udírny s řízenou teplotou, které spalují dřevěné pelety vyrobené ze sušených pilin, asi palec dlouhé a 1/4 palce široké. Dřevní pelety jsou skladovány v gravitačním zásobníku, odkud jsou podávány do šneku ovládaného motorem s regulátorem teploty. Tento šnek tlačí pelety do kotle. Zapalovací tyč uvnitř šneku zapaluje pelety a ventilátor je udržuje doutnající. Spalovací motor a ventilátor regulují teplotu udírny, přivádějí do udírny více pelet a zvyšují průtok vzduchu ve šneku. Nad šnekem je tepelný štít, který odvádí přímé teplo předtím, než vstoupí do tepelné komory, takže kouř ze dřeva udržuje rovnoměrnou teplotu v celé tepelné komoře. Tepelný senzor uvnitř tepelné komory přivádí aktuální teplotu uvnitř komory zpět do regulátoru, který řídí otáčky ventilátoru a motor zásobníku na pelety, které buď zvyšují nebo snižují množství pelet ve šneku nebo množství vzduchu dostupného pro oheň, aby se udržela požadovaná teplota pro vaření [20] [21] .
Tento typ udírny je stále oblíbenější poté, co je mnoho mistrů BBQ začalo používat pro soutěžní grilování.
Kouř je antimikrobiální i antioxidační prostředek, ale sám o sobě ke konzervaci potravin nestačí , protože kouř nepronikne hluboko do masa ani ryb; proto se obvykle kombinuje s úpravou solí nebo sušením .
Uzení je zvláště prospěšné pro mastné ryby, protože jeho antioxidační vlastnosti zabraňují žluknutí povrchového tuku a oddalují vystavení vnitřních tuků rozkládajícímu se kyslíku . Některé silně nasolené dlouho uzené ryby lze skladovat týdny nebo měsíce bez chlazení.
Umělou kouřovou příchuť (jako je tekutý kouř ) lze zakoupit, aby napodobila chuť kouře, ale ne jeho konzervační vlastnosti.
Soutěže v uzení BBQ jsou mezi kuřáky stále populárnější, zejména v jižních státech Ameriky, kde se milovníci grilování o víkendech scházejí, aby uvařili různé kusy masa, jako je celé prase nebo hovězí hrudí, aby se stali nejlepšími kuchaři grilování .
Při kouření se do produktu mohou dostat karcinogenní polycyklické aromatické uhlovodíky (PAH), např. 3,4- benzpyren , vznikající při spalování paliva [22] [23] . Nařízení EU 1881/2006 stanoví maximální přípustné množství PAU v potravinách na 5 µg PAU na kg čerstvé hmotnosti uzeného masa, ryb a mořských plodů [23] . Konzumace uzeného masa a ryb (spolu s vařením na dřevěném uhlí) je důvodem zvýšeného příjmu PAU v těle [24] . Současně jsou obvykle uzené potraviny obsahující vysoké hladiny PAU konzumovány relativně zřídka, a proto méně přispívají k celkovému příjmu PAU v těle [25] .
Pravidelná konzumace uzeného masa a ryb může zvýšit riziko některých druhů rakoviny [26] [27] a kardiovaskulárních onemocnění [28] .
Některé z běžnějších uzených potravin a nápojů zahrnují:
Nápoje| Metody vaření | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Suchý | |||||
| S vodou |
| ||||
| S tukem | |||||