Čokoláda

Čokoláda  je cukrářský výrobek na bázi kakaového másla , které je produktem zpracování kakaových bobů  - semen čokoládového stromu , bohatých na teobromin a kofein .

Produkt se rozšířil po celém světě a stal se jedním z nejoblíbenějších druhů potravin; často se používá při vaření . Čokoláda se nachází v širokém spektru produktů – většinou v dezertech, jako jsou dorty , pudinky , pěny , čokoládové brownies a sušenky . Mnoho bonbónů je plněno nebo potaženo slazenou čokoládou; také tvrdé čokoládové tyčinky a čokoládové tyčinky se jedí jako „ svačina “. Čokoládové dárky přicházejí v různých podobách a jsou tradiční o některých svátcích, jako jsou Velikonoce a Valentýn.. Kromě toho se čokoláda používá v horkých a studených nápojích, jako je čokoládová mléčná a horká čokoláda .

Čokoládové výrobky často obsahují chuťové přísady ( káva , alkohol , koňak , vanilin , pepř , skořice ), potravinářské přísady ( rozinky , ořechy , oplatky , kandované ovoce ) nebo náplně.

Historie

Rodištěm čokolády, stejně jako kakaovníku , je Střední a Jižní Amerika [1] . Mayští indiáni a poté Aztékové po mnoho staletí míchali mleté ​​a pražené kakaové boby s vodou a poté se do této směsi přidala pálivá paprika . Výsledkem byl hořký, štiplavý, pěnivý nápoj s vysokým obsahem tuku, který se pil studený.

Podle nejrozšířenější verze pochází slovo „čokoláda“ z aztéckého slova xocolātl ( chocolatl ), což doslova znamená „hořká voda“ ( Nahuatl xocolli  „hořkost“, ātl  „voda“) [2] nebo čikola:-tl  - "nápoj ke šlehání" [3] . Původní slovo xocolātl se však v žádném z textů koloniálního období nevyskytuje a jeho existence je hypotézou lingvistů [4] .

V Evropě je kakaový nápoj znám již od 20. let 16. století; prvním Evropanem, který ji ochutnal, byl dobyvatel Hernan Cortes [5] . Místo studeného a hořkého se tento nápoj v Evropě počátkem 17. století proměnil v horký a sladký. Navzdory její popularitě vysoké náklady na suroviny omezovaly spotřebu horké čokolády spíše na úzký okruh nejbohatších lidí.

Novodobé období v historii čokolády otevřel Nizozemec Konrad Johannes van Houten , který si v roce 1828 nechal patentovat levný způsob vymačkávání kakaového másla ze strouhaného kakaa . Tento objev umožnil vytvořit pevnou čokoládu, která postupně nahradila tekutou čokoládu ze stravy Evropanů. Všeobecně se má za to, že první čokoládová tyčinka byla vyrobena v roce 1842 v Bristolu (UK), ale o rok dříve už dostal tuhou čokoládu francouzský cukrář Jean Pietre.

V roce 1875 se Danielu Peterovi z Vevey po mnoha neúspěšných pokusech nakonec podařilo přidáním sušeného mléka mezi přísady získat první mléčnou čokoládu; brzy výrobu tohoto produktu založil jeho partner Henri Nestlé . Konšování čokoládové hmoty jako první zvládl po dalších 4 letech další Švýcar Rodolphe Lindt . Tyto objevy umožnily švýcarským cukrářům stát se na dlouhou dobu trendem ve výrobě čokolády.

Výroba čokolády

Surovina

Hlavní surovinou pro výrobu čokolády a kakaového prášku jsou kakaové boby  – semena kakaovníku , který roste v tropických oblastech zeměkoule. Názvy komerčních odrůd kakaových bobů odpovídají názvu regionu jejich produkce, zemi nebo přístavu jejich vývozu ( Ghana , Bahia , Kamerun , Trinidad atd.) Podle kvality se kakaové boby dělí do dvou skupin:

Kakaové boby jsou v dužině plodů kakaovníku, každý 30-50 kusů, mají mandlový tvar a délku asi 2,5 cm.Fazol se skládá z pevného jádra tvořeného dvěma děložními lístky , zárodkem (klíčkem) a tvrdá skořápka ( kakaová skořápka ).

Kakaové boby čerstvě utrženého ovoce nemají chuťové a aromatické vlastnosti charakteristické pro čokoládu a kakaový prášek; mají nahořklou chuť a bledou barvu. Pro zlepšení chuti a vůně se podrobují fermentaci a sušení na plantážích.

Hlavními složkami sušiny kakaových bobů jsou tuky , alkaloidy  - theobromin , kofein (v malém množství), bílkoviny , sacharidy , třísloviny a minerální látky , organické kyseliny , aromatické sloučeniny a další.

Polotovary

Při zpracování se boby čistí, třídí a praží, drtí na zrna, která se melou na tekutou hmotu. Tuk tvoří 52-56 % sušiny kakaového bobu; říká se tomu kakaové máslo . Kakaové máslo je při teplotě 25 °C tvrdé a křehké a při 32 °C tekuté, takže se v ústech beze zbytku rozpouští.

V procesu technologického zpracování  se z kakaových bobů získává polotovar - kakaová hmota . Z této tekuté hmoty se na speciálním lisu vylisuje kakaové máslo, po kterém kakaový koláč zůstane v lisu. Na výrobu čokolády se používá kakaová hmota a kakaové máslo s moučkovým cukrem a kakaový prášek se získává z kakaového koláče .

Čokoládová hmota je vyrobena ze směsi cukru (nejčastěji moučkového), strouhaného kakaa a kakaového másla s přídavkem ochucovacích a aromatických přísad. Směs je rozdrcena pomocí melangeuru (pevné částice by neměly být větší než 20 mikronů), opět smíchána s kakaovým máslem, ochlazena na 30-31 °C, poté vstupuje do formovacího stroje [6] .

Složení

Průměrný obsah tuku ve 37 g čokolády je 9 g (asi 55 % celkových kalorií); 30 g mléčné čokolády obsahuje asi 140 kcal. Dražší odrůdy mají více tuku.

Hlavním alkaloidem v kakaových výrobcích je theobromin . Otrávit člověka touto látkou při konzumaci čokolády je téměř nemožné pro její rychlý metabolismus v lidském těle.

Nicméně, theobromin je silný toxin pro mnoho dalších zvířat [7] . Takže pro kočky a psy je průměrná smrtelná dávka od 200 do 400 mg / kg theobrominu. Na tuto látku jsou citliví i koně a papoušci .

Druhy čokolády

Podle složení se čokoláda dělí na hořkou, mléčnou, bílou a rubínovou [8] :

Speciální variace složení:

Varianty čokoládových výrobků

Čokoláda v jiných cukrovinkách

Prášková a tekutá čokoláda

Čokoládové výrobky

Čokoládovou pastu lze kromě obkladů podávat v tyčinkách , sladkostech , v podobě různých figurek a medailí [6] , ale i ve formě čokoládové fontány .

Čokoládové mléko vynalezl v 80. letech 17. století Hans Sloan [10] . Vzniká smícháním s čokoládovým sirupem nebo kravským, kozím či jiným sušeným mlékem . Navzdory oblibě tohoto produktu a skutečnosti, že má podle některých výzkumníků pozitivní vliv na regeneraci organismu po sportovních aktivitách [11] , jej řada výzkumníků považuje za škodlivý pro vysoký obsah cukru a spojuje jeho časté užívání s pravděpodobností obezity [12] [13] .

V SSSR a Rusku se čokoládové máslo vyrábělo přidáním kakaového prášku do másla .

Vliv na lidské zdraví

Na počátku 19. století se horká čokoláda prodávala v lékárnách jako prostředek síly a elánu [14] . Na rozdíl od populárních představ o „ čokoholicích“, neexistuje žádný důkaz, že čokoláda je schopna způsobit bolestivou závislost [15] . Důvody pro zvýšení nálady vyvolané čokoládou stále nejsou zcela pochopeny [15] [16] .

Čokoláda obsahuje velké množství tuku a cukru (27 g, resp. 54 g na 100 g hořké čokolády), takže její nadměrná konzumace vede k obezitě [17] . Podle výzkumu provedeného německým časopisem Ökotest obsahují některé druhy hořké čokolády také vysoké hladiny kadmia , které může být zdraví nebezpečné [18] .

Čokoláda obsahuje látky ze skupiny flavonoidů , které jsou obsaženy i v červeném víně a hroznech . Podle některých předběžných údajů [19] jsou užitečné pro srdce a cévy [20] ; existují však důkazy o opaku [21] . Vzhledem k vysokému obsahu oxalátů v kakaových výrobcích [22] se nedoporučují jedincům s rizikem vzniku ledvinových kamenů [23] [24] .

Během experimentů na Univerzitní klinice Christiana Albrechta v Kielu byl v hořké čokoládě nalezen ochratoxin A , který je nebezpečný pro člověka [25] .

V kultuře

Na světě existuje několik muzeí čokolády [26]  - například v Kolíně nad Rýnem , Pokrovu a Bruggách . Ve městě Pokrov ve Vladimirské oblasti se nachází jediná památka na čokoládu na světě . Pomník je jako stvořený z čokoládové tyčinky a představuje obraz pohádkové víly s čokoládovou tyčinkou v ruce. Památník byl otevřen 1. července 2009 a nachází se pár kroků od Pokrovského muzea čokolády . Otevření pomníku proběhlo v rámci 15. výročí působení v Rusku společnosti Kraft Foods , která vznik tohoto pomníku iniciovala.

Existuje několik záznamů spojených s čokoládou.

Britský výrobce čokolády Thorntons překonal Guinnessův světový rekord tím, že vyrobil největší čokoládovou tyčinku, vážící téměř 6 tun (5 792,5 kg), čtyři metry širokou a čtyři metry dlouhou. Bylo to předvedeno ke 100. výročí společnosti a rekordní čokoládová tyčinka se rovnala 75 000 běžných čokolád Thorntons . Předtím držela rekord arménská továrna na cukrovinky „ Grand Candy “, která u příležitosti 10. výročí vytvořila světový rekord ve výrobě největší čokoládové tyčinky o váze 4,41 tuny. Dlaždice byla vyrobena během čtyř dnů, její délka byla 5,6 m, šířka - 2,75 m, výška - 25 cm, před nimi podobný rekord drželi italští cukráři, kteří vyrobili dlaždici o váze 3,58 tuny [27] .

13. září svět slaví Světový den čokolády ( International Chocolate Day ) [28] , 11. červenec - Světový den čokolády (vynalezený Francouzi v roce 1995 [29] a podpořený různými akcemi v Rusku [30] ); navíc se ve Spojených státech slaví den čokolády 7. července a 28. října [31] a může se slavit také 4. září [31] . Čokoláda se také často používá jako dárek k různým svátkům a čokoládová vajíčka se používají během Velikonoc.

Jean-Étienne Lyotardova „ Čokoládka“ je nejstarší obchodní známkou ve Spojených státech a jednou z nejstarších na světě [32] . Portrét čokoládové dívky byl vystaven v Drážďanské galerii , kde jej viděl Henry L. Pierce, prezident Americké obchodní společnosti s čokoládou, a v roce 1862 získala práva k užití obrazu americká společnost Baker's Chocolate [ 33] .

Čokoláda se objevuje v mnoha dílech. V roce 1964 vyšel Charlie a továrna na čokoládu o chudém chlapci Charlie Beckettovi, který vyhrál prohlídku továrny na čokoládu geniálního výrobce Willyho Wonky. Kniha byla zfilmována dvakrát, v roce 1971 a v roce 2005, přičemž druhý film obdržel extrémně pozitivní recenze od kritiků [34] a stal se jedním z nejvýdělečnějších filmů roku, celosvětově vydělal 470 milionů $ [35] . Tento film byl také známý použitými kostýmy [36] .

V roce 1999 vyšel román „Čokoláda“ o mladé matce, která změní život celému městu. Film byl zfilmován v roce 2000 a měl také úspěch v pokladně (150 milionů $ [ 37] ) a získal řadu ocenění [38] [39] .

„ Čokoládovému domu “ se neformálně říká sídlo S. S. Mogilevceva v Kyjevě , ve kterém následně žily známé osobnosti vědy, společensko-politického a státního života [40] .

Doba použitelnosti

Standardní trvanlivost čokolády : 12 měsíců [41] . Trvanlivost závisí na: typu produktu (procento kakaa); přítomnost náplně; obsah tuku.

Obecně by měla být doba použitelnosti uvedena na obalu (přebalu).

Známka zastaralosti: bílý povlak [42] na povrchu a zejména na okrajích.

... pro kulinářské zpracování pokrmů, které vyžadují bezvadný vzhled na stole, stojí za to odstranit bělenou čokoládu z přísad. Miska nebude nebezpečná ani škodlivá, jen nevzhledná.

Čokoládové tyčinky při pokojové teplotě (přibližně 14-19 stupňů Celsia) jsou skladovány po dobu až 2 měsíců. S rostoucí teplotou klesá i trvanlivost čokolády [43] .

Viz také

Poznámky

  1. ↑ Mendělejev D. I. , Borman J.,—. Čokoláda // Encyklopedický slovník Brockhause a Efrona  : v 86 svazcích (82 svazcích a 4 dodatečné). - Petrohrad. , 1890-1907.
  2. ↑ The American Heritage Dictionary . Získáno 9. května 2009. Archivováno z originálu 17. května 2008.
  3. ↑ Dakin K., Wichmann S. Kakao a čokoláda: Uto-aztécký pohled // ​​Starověká Mezoamerika, 11:55-75. Cambridge University Press., 2000.
  4. ↑ Campbell, Lyle. Quicheanská lingvistická prehistorie . // Publikace University of California v lingvistice č. 81. Berkeley, Kalifornie: University of California Press. str. 104.
  5. ↑ The Herb Society of Nashville. The Life of Spice (nedostupný odkaz) . The Herb Society of Nashville (21. května 2008). Datum přístupu: 23. července 2008. Archivováno z originálu 25. února 2013. 
  6. ↑ 1 2 Čokoláda - článek z Velké sovětské encyklopedie . 
  7. ↑ Veterinární otázky a odpovědi: Toxicita čokolády (odkaz není k dispozici) . about.com . Získáno 20. května 2008. Archivováno z originálu 2. května 2008. 
  8. ↑ 1 2 Rubínová čokoláda: historie vzhledu, složení a chuti, výhody a škody, technologie výroby, oblíbené značky . EDATOP . Datum přístupu: 5. září 2021.
  9. ↑ GOST 31721-2012 - Čokoláda. Obecné specifikace - Regulační dokumenty
  10. ↑ O Hansi Sloaneovi
  11. ↑ „Mléko jako účinný rehydratační nápoj po cvičení“ , Cambridge Journal of Nutrition , 26. dubna 2007
  12. ↑ Ruddovo centrum pro politiku a obezitu http://www.yaleruddcenter.org/what_we_do.aspx?id=4 Archivováno 9. února 2015 na Wayback Machine
  13. ↑ Debata o čokoládovém mléce zuří na | Rodale News (nedostupný odkaz) . Datum přístupu: 27. září 2012. Archivováno z originálu 15. srpna 2010. 
  14. ↑ kraftfoods.ch: Der junge Philippe Suchard  (německy)
  15. ↑ 1 2 G. Parker, I. Parker, H. Brotchie . Náladové účinky čokolády // Journal of Affective Disorders , Volume 92, Issue 2, S. 149-159; (Angličtina)
  16. ↑ Výzkum BLTC: KAKAO a  ČOKOLÁDA
  17. ↑ Americká dietetická asociace. Výživa: Fakt vs. Beletrie."  (Angličtina)
  18. ↑ ÖKO-TEST-Online: Čokoláda, Hořká čokoláda. Bitte(r) schön! Archivováno 4. ledna 2011 na Wayback Machine , 8. ledna 2007, In ÖKO-TEST Jahrbuch Essen, Trinken und Genießen für 2007  (německy)
  19. ↑ Membrana.ru "Lékaři zjistili, že čokoláda je dobrá pro srdce"
  20. ↑ http://eurheartj.oxfordjournals.org/content/31/13/1616.full  _
  21. ↑ Archivovaná kopie (odkaz není dostupný) . Datum přístupu: 25. ledna 2014. Archivováno z originálu 26. ledna 2014.    (Angličtina)
  22. ↑ medik-plus.ru. Čokoláda jako příčina tvorby šťavelanů .
  23. ↑ Přehled ledvinových kamenů
  24. ↑ Oxaláty v moči: příčiny a léčba .
  25. ↑ taz.de: Kreutzfeldt M., Gersmann H. Beispiele belasteter Lebensmittel - Gift in der Schokolade , 19. října 2009  (německy)
  26. ↑ Chocolate Museums of the World (nepřístupný odkaz) . Získáno 15. února 2011. Archivováno z originálu 15. února 2011. 
  27. ↑ Největší čokoládová tyčinka na světě se snědla v Arménii (nedostupný odkaz) . Získáno 12. dubna 2011. Archivováno z originálu 11. ledna 2012. 
  28. ↑ Mezinárodní den čokolády (odkaz není k dispozici) . Candy.org. Získáno 4. září 2012. Archivováno z originálu 13. listopadu 2012. 
  29. ↑ [www.calend.ru/holidays/0/0/2485/ Světový den čokolády – 11. července. Historie a rysy dovolené v projektu Kalendář prázdnin 2010]
  30. ↑ Vladivostok poprvé oslaví Světový den čokolády / Travel.Ru
  31. ↑ 1 2 Jak správně oslavit Světový den čokolády
  32. ↑ La Belle Chocolatiere: Stará ochranná známka přitahuje novou pozornost
  33. ↑ Baker's Chocolate
  34. ↑ Charlie a továrna na čokoládu v Rotten Tomatoes . Shnilá rajčata . Staženo: 29. května 2008.
  35. ↑ Charlie a továrna na čokoládu v Box Office Mojo (odkaz není k dispozici) . Box Office Mojo . Datum přístupu: 29. května 2008. Archivováno z originálu 16. prosince 2008. 
  36. ↑ Nominovaní a vítězové – 78. výroční ceny Akademie . Akademie filmových umění a věd . Získáno 7. června 2008. Archivováno z originálu dne 8. dubna 2008.
  37. ↑ Chocolat at Box Office Mojo (odkaz není k dispozici) . Box Office Mojo . Datum přístupu: 29. května 2008. Archivováno z originálu 16. prosince 2008. 
  38. ↑ Čokoláda v databázi Academy Awards (odkaz není k dispozici) . Akademie filmových umění a věd . Získáno 30. května 2008. Archivováno z originálu 24. května 2012. 
  39. ↑ Čokoláda v databázi Golden Globes (downlink) . Asociace zahraničních novinářů v Hollywoodu . Získáno 30. května 2008. Archivováno z originálu 15. října 2008. 
  40. ↑ Čokoládový stánek. Oficiální stránka
  41. ↑ Datum spotřeby čokolády.
  42. ↑ Bílý povlak na čokoládě.
  43. ↑ Klíčové momenty skladování čokoládových výrobků.

Literatura

 kakaové výrobky
Polotovary
Nápoje
Čokoláda
  Přejděte na položku Wikidata  Tematické stránky
Slovníky a encyklopedie