| Balish | |
|---|---|
| hlava balesh , tat. bəlesh, bəleş | |
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| Baškirská kuchyně , tatarská kuchyně |
Belish , belesh , balish ( Bashk. balesh tat. balesh, bәleş ) - v baškirské a tatarské kuchyni - pečený koláč z nekynutého těsta s různými náplněmi [1] .
Po polévce se jako druhý chod podávaly koláče plněné obilovinami, bramborami, masem. Belesh - velký koláč plněný masem, zeleninou, ovocem atd. [2] [3] .
Náplň koláče často tvoří hovězí maso a brambory s cibulí, ale v domovině pokrmu se vyrábí i z jehněčího nebo drůbežího masa.
Podle tatarsko-ruského slovníku se realia belesh překládá do ruštiny jako „ balesh je velký kulatý koláč s náplní“ [4] .
Belesh se dodává v různých velikostech a má kulatý tvar. Pokud se oválný nebo čtvercový pokrm peče ze stejných surovin, pak má jiný název.
Náplň se častěji vyrábí z masa nakrájeného na kousky a smíchaného s bramborami , ojediněle jáhly nebo rýží , někdy jako pokrm připravovaný v hrnci s „pokličkou“ z nekynutého těsta.
Pokrm je zmíněn v díle K. Fuchse „Jídlo bohatých kazaňských Tatarů se obvykle skládá z následujícího. <...> 2) kulatý koláč, zvaný balysh, s masem a Sarachinovým prosem“ [5] .
V úplném slovníku J. Validiho se slovo vykládá takto:
(belesh / balish) kulatý koláč plněný cereáliemi, masem nebo nějakým druhem ovoce je jedním ze slavných tatarských národních jídel [2] .
Těsto se vyrábí ze zakysané smetany, kefíru, soli, mouky s práškem do pečiva.
Na náplň tatarského koláče nakrájejte hovězí maso a brambory na malé kostičky. Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno. Ingredience na náplň spojíme, osolíme, opepříme a promícháme.
V procesu pečení zur belish se přidává vývar, i když to není vždy nutné.
Odrůdy belish jsou také běžné v baškirské a tatarské kuchyni : vak- belish ( bašk. vak-balesh , tat. vak-balesh, waq-balesh - „malý belish“) - pečený kulatý koláč ve tvaru blízkém peremyachu , obvykle z kynuté těsto a zur-belish ( bašk. ҙur bәlesh , tat. zur bәlesh - „velký belish“) - belish s vývarem .
Balishi se připravují se spoustou zálivek. Belishi jsou kulaté, o průměru 15-25 cm, nebo čtyřhranné, se čtvercovou stranou asi 20 cm. Jejich spodní kůra (balesh tobe), stejně jako u křížů, je ohnutá nahoru do výšky 7-10 cm. , postupně se zužující, ale shora neuzavírající. Zde se většinou ponechává otvor o průměru 2-3 cm.Obecně má belish tvar komolého kužele nebo komolého čtyřbokého jehlanu s mírně kulovitými bočními plochami.
Balish se vyrábí převážně z nekynutého pšeničného těsta. Náplň je vyrobena z různých produktů. Mezi hlavní patří: belish s kousky tučného masa (hovězí, husí, kachní maso, husí droby) smíchané s napůl uvařenými jáhly, rýží nebo syrovými bramborami nakrájenými na kousky. To vše je ochuceno cibulí a paprikou. Tato náplň, důkladně promíchaná, vyplní celý vnitřní prostor belishe až po vrch, načež se určený otvor uzavře zátkou z těsta. Vzhledem k tomu, že kulatý belish připomíná horní část vagónu , nazývá se otvor na jeho vrcholu tenlek (kouřový otvor v jurtě). Balish se peče na pánvi v troubě poměrně dlouho. Když je spodní kůrka osmažená, nalije se do belishe masový vývar pro šťavnatost. Proto se podobný druh tohoto pečiva někdy nazývá shurpaly belish ( bašk. qurpaly balesh - „belish s vývarem“) [6] .
Pokrmy se slanou náplní [7] :
belesh (národní jídlo plněné bramborami, cibulí a různými druhy masa),
vak belesh (malé kulaté pečené koláče plněné mletým masem a rýží).
Uzavřené koláče s ovocnou náplní:
s jablky (alma beleshe),
s kalinou (balan belesh),
se sušenými švestkami (kara zhimesh beleshe).
V různých oblastech Tatarstánu se můžeme setkat s malým beleshi (vak belesh), rýžovým balishem, špaldovým balishem, masovým balishem, kuřecím balishem, vývarem balish, jablečným balishem (někde se mu říká jablkový lavash), balishem vnitřností (bashayak belesh ) , balish z kaliny, balish z dýně.
Belash se připravuje s očekáváním průměrné hostiny a podává se na vesnicích jako druhý chod (pro první - jídlo s vývarem - popel (polévka), pilmen nebo eyre). A někde se balish podává jako třetí chod po mase. Ale pro blahobytnější a ve městech je belash třetím jídlem (prvním je pilaf, druhým polévka s vývarem).
Počátkem 20. století se vršek podávaného horkého belyaše nejprve vyřízne a polije olejem (na některých místech se podává hotový na stůl), poté se okraje nařežou a rozdělí, poté se náplň jí se lžící a spodní část belesše se vyřízne a jí se jako poslední.
V poslední době se ve městech stalo tradicí podávat belyash po částech. Koláče s jablky a kalinou se podávají s čajem a jedí se studené [2] .
V červnu 2022 se v Baltasy upeklo největší belesh v Rusku . Speciálně pro jeho přípravu byla vyrobena 65kilogramová pánev a postavena trouba. Těsto bylo připraveno podle patentovaného receptu, který není zveřejněn. Na nádivku bylo potřeba 20 kilogramů hovězího masa, 15 kilogramů špaldy (druh pšenice), 5 kilogramů cibule a více než 10 kilogramů těsta [8] . Belesh místo 50 kilogramů vážil 72 kilogramů. Pochoutka byla věnována Dni mládeže.
V básni G. Tukaye „Miyaubike“ byly použity národní reality belesh a sumsa [9] :
Kaivakyturlapashasatsinbaleshler, sumsalar,
Em blue: "nickurlady?" - dip, orsalaryesuksalar