Kissel

Kissel kyselé obilí

želé z ovesných vloček
Zařazeno do národních kuchyní
Běloruská kuchyně a ruská kuchyně
Země původu Kyjevská Rus
Komponenty
Hlavní obiloviny , mouka
Možný sůl
Související pokrmy
V jiných kuchyních peníze
Logo Wikibooks Recept na Wikiknihách
 Mediální soubory na Wikimedia Commons
Kissel sladké ovoce a bobule
Zařazeno do národních kuchyní
Běloruská kuchyně a ruská kuchyně
Země původu
Komponenty
Hlavní škrob
Možný cukr, ovoce, bobule, mléko
Související pokrmy
V jiných kuchyních želé , kompot
Logo Wikibooks Recept na Wikiknihách
 Mediální soubory na Wikimedia Commons

Kissel  je želatinový pokrm vyrobený ze škrobu nebo obilovin (oves, žito, pšenice, konopí, hrách) [1] [2] [3] [4] [5] [6] .

Kyselý obilný kissel (zdroje: ruský kissel [6] , bílý kissel [7] , tradiční kissel [8] ) je želatinový samostatný druhý chod , připravovaný fermentací směsi vody s obilovinami nebo moukou z ovsa , žita , pšenice [9 ] [6] [10] . Ruské lidové jídlo, ze kterého pochází slovo „kissel“. Kissel vyrobený z žitné, ovesné, pšeničné mouky se jí s plnou , mlékem nebo máslem [11] . Hrachové želé (čerstvé, bez fermentace) se jí s masovým vývarem. Na těsto akvásek se dávají ovesné, žitné, pšeničné kissely [ 10] . Na rozdíl od bobulově-ovocného želé na škrobu , což je dezert nebo nápoj, moučné želé působí jako samostatný pokrm [9] , který moderní kulinářští specialisté označují jako první chody (v tekutém stavu) [12] nebo cereálie (v zahuštěném formulář) [13] . Kissels na obilné bázi existovaly již před 9000 lety ve starověké Anatolii a Mezopotámii, zmínka o nich je i v sumerských a akkadských textech [14] . Polévka na bázi želé z ovesných vloček ( zhur ) je jedním z charakteristických národních jídel polské a běloruské kuchyně.

Ovocné a bobulovité sladké želé (v některých zdrojích: " červené želé " [7] ) je sladký dezert želé podobný nebo tekutý [3] třetí chod , připravovaný z čerstvého a sušeného ovoce a bobulovin, ovocných a bobulových šťáv, sirupů , džemů , mléko s přidáním bramborového nebo kukuřičného škrobu , cukru nebo medu [15] . Kissel se připravuje rychle. Většina kissels se vyrábí s přidaným cukrem . Obvykle se bramborový škrob přidává do ovocného a bobulového želé a kukuřičný škrob  se přidává do mléka a mandlového . Rychlé nalití zředěného škrobu do vroucího roztoku zajistí homogenitu želé. [16]

Kissel začíná vařit z hotových suchých koncentrátů nebo smícháním složek. Podle poměru vody a škrobu se rozlišují rosolovité, polotekuté a tekuté kissely. V závislosti na hustotě se používají jako samostatný dezertní pokrm, jako omáčka na dezerty, nápoj [6] .

Etymologie

Slovo kisel pochází z běžného slovanského " kisel " (kyselý, nakládaný), se stejným kmenem jako kysati [17] , z kyselého kisel m., ukrajinského. kyselý, kyselý , církevní sláva. kysl, kysel , bulharský. kisel m., kisel w. , Serbohorv. kȉseo m., kȉsela j., dial. kȉsao m., kȉsla j. , slovinština kisel , čes. kysely , slovensky kyslý , Pol. kisɫу „kyselý“, kisiel m. „kissel“, v. louže. kisaɫy „kyselý“. Další krok střídání: kvas (viz). Od *kūts-, srov. lat.  kûsât "vařit", kūsuls "klíč, jaro", pak pravděpodobně do jiných ind. kuthitas „smradľavý“, kōthayati „nechat shnít“ [18] . Význam polského slova kisiel je stejný jako ruské kisel , ukrajinský štětec , zatímco slovenský. kysel ( kyselica, parovec ) označuje druh kyselého guláše nebo husté kašovité "kyselé" potraviny, původně připravované na kynutém těstě, někdy na mouce, otrubách, syrovátce, šťovíku, na šťávě z kyselého zelí [8] .

Historie želé

Pro získání želé se v dávných dobách ovesné mléko fermentovalo (získalo se smícháním ovesných vloček s vodou nebo vymačkáním namočených obilovin), proto vzniklo slovo želé [15] .

Ovesné vločky, žito, pšeničné želé patří mezi nejstarší ruská jídla. Kissels byly každodenním pokrmem, stejně jako rituálním při vzpomínkách, svátcích [15] . Horké želé z ovesných vloček se častěji konzumovalo s lněným nebo konopným olejem a vychladlé a zahuštěné (srov . dezhen ) se krájelo nožem a konzumovalo se s mlékem, marmeládou nebo smaženou cibulkou [11] .

V 17. století se v Rusku objevili kisselníci nebo kisselové, kteří kissel vyráběli ve velkém a obchodovali s ním ze sudů na bazarech a ulicích. V XVI-XVIII století to byla běžná profese. Kiselnikové se obvykle usadili v jedné oblasti (Kiselnaja Sloboda [19] ), odtud jména jako Bolšoj , Malý a Nižnij Kiselnyj, stejně jako Kiselnyj slepá ulička .

Sladké ovoce a bobule kissels, které se objevily později v 19. století, kdy se v Rusku rozšířily brambory a levný bramborový škrob , zdědily toto jméno. Širší zavedení takových kisselů usnadnila jejich jednodušší receptura a krátká doba vaření, kvůli absenci fermentace během vaření. V evropských zemích je slovo "kissel" vypůjčeno z ruského jazyka. Takže např. est. kissel , lotyština. ķīselis , lit. kisielius , německy  kissel  - znamená želé z ovesných vloček. Ovocné a bobulovité sladké kissels na bázi škrobu nemají společný název v žádném západoevropském jazyce (jsou klasifikovány jako ovocné kaše, kaše, omáčky, sults, ovocné omáčky atd.).

Kyselé obilné želé vstoupilo do ruského folklóru a je zmiňováno v kronikách, pohádkách a příslovích. Příběh o tom, jak kissel zachránil město, je zaznamenán ve staré ruské kronice „ Příběh minulých let “ [20] , kterou sestavil Nestor : ve městě obleženém Pečeněgy začal hladomor, ale obyvatelé na radu staršího , uvařili kissel z ovsa, pšenice, otrub a medu a pozvali několik Pečeněhů, aby viděli, jak to ve městě chodí. Pečeněhové vyzkoušeli želé, moc jim chutnalo. Potom vzali nějaké přípravky na želé, které uvařili v táboře pro knížata, a když se nasytili, zrušili obležení.

Původní text  (stará slovan.)[ zobrazitskrýt] ... ve stejnou dobu jsi viděl pechenzi, jako kníže ntu, a přišel a stašu u Bylagorodu. A nevypadni z města a buď hladká do města a nepomáhej Volodimerovi, neboj se s ním, ale je tu spousta pekařů. A dál stát ve městě a plynulost je skvělá. A když jsem stvořil vše ve městě a spěchal: „Hle, už chci umřít hladem, ale pomoz mi od prince. Bylo by pro nás lepší zemřít? Pojďme do jater, ale koho žít, koho zabít; Už teď umíráme hlady." A to je to, co děláte. Ale jen jeden starý muž nebyl doma a zeptal se: "Co to bylo kvůli tomu?" A lidé mu řekli, že lidé chtějí strávit ráno se sušenkou. Když to velvyslanec slyšel, poslali ho starší města a řekl jim: "Poslouchejte, jako byste chtěli vysílání od Pechengu." Jsou to rsha: "Nesnášej lidový hladomor." A oni jim řekli: "Poslouchejte mě, nedávejte se do 3 dnů a já udělám, co přikážu." Oni kvůli komunikaci naslouchají a říkají jim: „Vezměte si bolel * a hrst ovsa nebo pšenice nebo otrub. Šli kvůli zisku. A přikázal ženám, aby udělaly tszhzh *, uvařily v něm želé, a nařídil jim, aby vykopaly studnu a vložily tam cad a nalily tszha cad. A přivedl další studnu, aby kopala, a nasadil tam hulváta a vedl ho, aby hledal med. Šli, brali medovou cibuli, b b pohřbili v princích medúši. A objednal rosu z velmi a nalil do cad do kamarádských studní. Ráno nařídil poslat pro pechengy. A ruští měšťané jdou na játra: „Pochopte svůj vlastní * náš a půjdete k 10 mužům do města, abyste viděli, co si v našem městě dát.“ Kvůli minulosti, myslím, kvůli sušenkám, jako by se oddávali chtění, přepásali se kolem pasu a sami si vybrali nejlepší muže ve svých rodinách a poslali je do města a podívali se do města, co jíst *. A když přišel do města a řekl jim lidu: Proč se ničíte? Kdy nás můžete zastavit? Pokud stojíte za 10 litas, co pro nás můžete udělat? Nakrmím tě ze země. Pokud nelžeš, ať vidí tvé oči." A přinesl jsem to pokladu a pak šel a nabral vdrom a lyašu v náplastech. A jako když vaříte želé, když jste s nimi přišli do jiné pokladnice, a kopečky jsou plné * a častěji jezte první věc sami, pak játra. A překvapen, a rekosha: "Naši princové nemají lži, pokud nejedí sami." Lidé, na druhé straně, nalyasha korchagu tszhzha a jsou plné ze studny, a vdasha s játry. Přišli do povdasha celý bývalý. A vaření yash, princové sušenek a žasnutí. A lepší pas a nech toho, vstaň od krupobití, jdi domů. — Příběh minulých let [21] [22]

Vasily Belov napsal: "Ovesné želé je oblíbené ruské jídlo" [23] . Právě o něm je složeno přísloví: "Vždy bude dost místa pro cara a kissel." Recepty na želé z ovesných vloček se nacházejí v " Domostroy " a klášterních receptech ze 16. století, kde je želé zmiňováno jako nepostradatelné jídlo v období půstu: vydatné a nevyžaduje mnoho času na vaření. V 18. – 19. století se po Moskvě a Petrohradu procházeli prodejci tuhého želé, rosolovary [24] . Cizinci říkali želé z ovesných vloček „ruský balzám“ [25] . Existovaly různé keramické formy na výrobu želé – záplaty, želé. Uvnitř byly pokryty různobarevnou glazurou, okraje měly zvlněné obrysy a ve spodní části vytvářely obraz rakoviny nebo ryby (provincie Vologda) nebo soustředné kruhy (provincie Novgorod). Zmrazené želé bylo rozloženo na misku se vzorem nahoru [26] .

Tradiční želé je mouka spařená vroucí vodou, nejčastěji ovesné vločky, méně často jáhly, pšenice a další, oslazená a ponechána v teple kvasit („kvasit“), poté přefiltrována a odpařena v peci, konzumována za studena. Tradiční želé bylo považováno za povinné jídlo na probuzení spolu s kutyou a palačinkami. Jídlo obvykle začínalo palačinkami, ale na některých místech se nejprve podávalo želé: v provincii Kostroma podávali „želé s bratrem“ (to znamená s ripem  - infuzí ovesných vloček), v provincii Vilna - tekuté želé s houbami - zhur [8] . Kissel se vařil v hlavní kalendářní pamětní dny . Rusové - na "rodičovské" soboty a Zelený čtvrtek ; Poláci - na mrtvé dny ( památka Všech svatých 1. listopadu a duší zesnulých příbuzných 2. listopadu ) [8] .

U Poláků , Slováků a částečně Moravanů byly kynuté kissel a zhur vždy součástí štědrovečerní večeře (srov. postní boršč u východních Slovanů) [27] . Bělorusové, Ukrajinci a Rusové znají vánoční a novoroční rituál krmení Moroze želé z ovesných vloček . V Polissyi bylo jedním z pokrmů, které koledníci obdarovávali spolu s chlebem a pečivem, želé [28] . Tradiční želé u Čechů dlouho bylo a je běžné na severovýchodě, v Krkonoších , na hranicích s Polskem, podávané jako polévka na houbovém vývaru jako jur , ale zvláštní sváteční význam nemá.

Kissel byl běžným jídlem během půstů. V provincii Kostroma v pátek prvního týdne Velkého půstu pohostili zeťové rodiče svých manželek želé s máslem. V době půstu byla mezi Rusy i pochoutka na sušenku - o půlnoci na svatého Blažeje 11. února ( 30. ledna ) vařili kissel a volali: „Jdi, drahá, jdi kissel yisti!“ [29] . Symbolický význam kissel a jur jako postních pokrmů je zvláště patrný v rituálech Velkého půstu. Mezi Poláky symbolizovalo rituální zničení a vyhnání kisel a zhur , ke kterému došlo v posledních dnech Velkého půstu , jeho konec. Některé slovenské a moravské obřady vyhnání kisselů jsou svou formou blízké polskému vyhnání zhur. U Moravanu jeden z chlápků vylezl na strom s hrncem „rosolu“ a polil jím stojící dole. Mezi Slováky v Maďarsku chodili mladí lidé na Květnou neděli „vyndat huspeninu“, to znamená, že obcházeli vesnici s hrncem s huspeninou, kterou pak rozbili o zem [27] . Mezi Slováky a Moravany byl hlavní formou „vymítání kisela“ akt se slaměnou panenkou (zvanou kiselica nebo kýsel ), podobný obřadu vyvedení Maddera nebo smrti . Děvčata přitom zpívala: „Nesme, nosíme rosol, čtyři roky visel, pátý spadl, spadl a uschl. Smrt, smrt je krutá a želé bez chuti. Sníme kisselitsu a utopíme smrt." V některých západoslovanských tradicích obřady „řízení“ kisel a zhur zahrnovaly rituální akce, jako jsou pohoršení [ 30] .

Rusové oslavovali den kostřavy Natálie (26. srpna, O.S.) želé z ovesných vloček, kdy na některých místech začínali, jinde končili se sklizní ovsa.

Ovesné želé na svatbě bylo znamením, že je čas odejít (srov. jeho ruský název vygonets ).

V ruských pohádkách [31] , se spojení želé se světem mrtvých promítá do zápletek, kdy hrdina skončí v „ jiném světě “ nebo (což je totéž [29] ) v království Far Far Away . , vidí mléčné nebo medové řeky s želé [29] [32] .

S příchodem levného bramborového škrobu v 19. století se způsob výroby želé výrazně změnil. V Rusku je výskyt škrobu spojen s prací vědce agronoma, člena Svobodné ekonomické společnosti A. T. Bolotova [33] . Bolotov vyvinul jednoduchý a ekonomický způsob získávání škrobu z bramborových hlíz, protože dříve používaný způsob byl velmi časově náročný a vyžadoval velké materiálové náklady [34] . Receptura na bobulovité a ovocné želé vznikla až ve 20. století [35] .

V současné době se kyselé kissels vyrábí z obilné mouky nebo vloček. Sladké kissely se připravují jak ze škrobu, tak se průmyslově vyrábějí suché práškové nebo briketované koncentráty (pro přípravu varem, nebo rozpustné ve vodě) [36] [37] [38] .

Typy tradičních kissels

Ovesné vločky

Ještě v 19. století bylo želé z ovesných vloček rozšířeno mezi Rusy, Ukrajinci, Bělorusy, západními Slovany a také mezi pobaltskými národy [39] . Na ruském severu se želé z ovesných vloček nazývalo „vyhozené“, „rozptýlené“, protože podáváním na sváteční stůl znamenalo konec hostiny [40] .

Způsob vaření. Večer ovesné vločky naředíme vodou, přidáme chlebový kvásek nebo do nich vložíme kousek černého kyselého chleba. V noci moučná hmota kysne. Ráno přecedíme přes sítko, osolíme a za stálého míchání vaříme do měkka. Výsledná hmota se nalije do hluboké misky nebo speciální formy a nechá se vychladnout. Podáváme s rostlinným olejem nebo mandlovým mlékem [41] . Na ruském severu se horké želé z ovesných vloček podává s máslem a studené želé s mlékem [42] .

Mléko s ripem

Pšeničné nebo žitné otruby se prosejou, zalijí studenou vodou a nechají se jeden den, přefiltrují, znovu zalijí studenou vodou, promíchají, nechají se usadit, voda se slije louhem , a tak se ještě 2-3krát promyjí. Tento rip se odebírá na několik lžic, zalije se mlékem nebo směsí mléka a smetany, přivede se k varu a vaří se za míchání, dokud želé nezhoustne. Poté se přelije do mísy, vychladí a podává se smetanou [43] .

Žito a pšenice (mouka)

Žitné nebo pšeničné těsto se připraví jako na chleby nebo koláče, zředí se vodou, přefiltruje, přidá se trochu soli, vaří se do zhoustnutí a nalije se do plechů nebo misek vymazaných olejem. Toto želé můžete jíst stejně jako ovesné vločky, nejen studené, ale i teplé. Studené želé se podává s medem syt (med ředěný ve vodě), horké želé s melasou nebo medem [44] .

Z hustého želé se stane kaše. Kaše z žitné nebo pšeničné mouky a sladu se nazývá kulaga a kaše z kyselého nebo sladového žitného těsta se nazývá saladukha [45] .

Ječmen

Ječná mouka a plevy se zalijí vodou a vloží do trouby. Poté se přefiltruje přes sítko a vloží zpět do trouby, dokud se dobře nevyvaří. Kissel se jí teplý nebo studený v postních dnech s mlékem a zakysanou smetanou, v postních dnech  s bobulemi a moštem [46] .

Hrášek

Hrachová mouka se postupně zalije horkou vodou za stálého míchání lžící a vaří se na mírném ohni, dokud želé nezhoustne. Poté se přidá sůl, promíchá se, nasype do talířů [47] . Hrachové želé se konzumuje jak horké, tak častěji studené [48] . Před podáváním přelijte rostlinným olejem [47] (dříve používaný lněný nebo konopný olej).

Účinky na zdraví

Želé na bázi škrobu je výživné, vysoce kalorické jídlo díky obsahu škrobu , zachovává si mnoho vitamínů. Kissels mají obalující účinek na žaludeční sliznici než poskytují ochranný účinek proti žaludeční šťávě , což je velmi důležité pro osoby trpící vysokou kyselostí nebo gastritidou a peptickým vředem žaludku a dvanáctníku.

Rčení a přísloví

Viz také

Poznámky

  1. ↑ Kisel  // Vysvětlující slovník živého velkého ruského jazyka  : ve 4 svazcích  / ed. V. I. Dal . - 2. vyd. - Petrohrad.  : Tiskárna M. O. Wolfa , 1880-1882.
  2. ↑ Kisel Archivní kopie z 31. března 2022 na Wayback Machine , Vysvětlující slovník ruského jazyka Efremova T. F.
  3. ↑ 1 2 Kisel Archivní kopie z 31. března 2022 na Wayback Machine , S. I. Ozhegov, N. Yu. Shvedova. Výkladový slovník ruského jazyka.
  4. ↑ Kissel Archivní kopie z 5. března 2016 na Wayback Machine , Ushakovův vysvětlující slovník ruského jazyka.
  5. ↑ Logashova, 1998 , s. 84.
  6. ↑ 1 2 3 4 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
  7. ↑ 1 2 Kisel Archivováno 28. ledna 2020 na Wayback Machine // REM
  8. ↑ 1 2 3 4 Valentsová, 1999 , str. 496.
  9. ↑ 1 2 Bodanov et al., 2002 , str. 267.
  10. ↑ 1 2 Brockhaus a Efron, 1890-1907 .
  11. ↑ 1 2 Sud'ina, 2013 .
  12. ↑ PTNKRO, 2001 , str. 93.
  13. ↑ Cheryomukhina, 2013 , str. 133.
  14. ↑ Bakteriocin produkující bakterie mléčného kvašení izolované z Boza, tradičního fermentovaného nápoje z Balkánského poloostrova - od izolace po aplikaci (nedostupný odkaz) . Získáno 31. března 2017. Archivováno z originálu 13. června 2018. 
  15. ↑ 1 2 3 Slovník humanitních věd, 2002 .
  16. ↑ V. G. Znachková. Levný stůl. - Moskva. - Vojenské nakladatelství, 1993. - S. 361. - 415 s. — ISBN 5-203-01591-0 .
  17. ↑ Šansky, Bobrová, 2004 .
  18. ↑ Vasmer, 1986 , str. 239.
  19. ↑ Domov / Centrální administrativní obvod / Meshchansky Archivní kopie ze 4. března 2016 na Wayback Machine , na webu Vaše Moskva .
  20. ↑ Folklór v Pohádce zašlých let . Získáno 14. srpna 2015. Archivováno z originálu 3. března 2016.
  21. ↑ Solovjov S. M. Čtení a příběhy o historii Ruska Archivní kopie z 19. dubna 2015 na Wayback Machine . / Comp. a úvod. Umění. S. S. Dmitrieva; Comm. S. S. Dmitrieva a L. P. Doynikova. - M .: Pravda, 1989
  22. ↑ Legenda o Belgorodském kisselu . Získáno 14. srpna 2015. Archivováno z originálu 27. března 2014.
  23. ↑ Kovalev et al., 2000 , str. 411.
  24. ↑ 1 2 3 4 5 Dahl, 1880-1882 .
  25. ↑ Belov, 2011 .
  26. ↑ Voronina, 1999 , s. 411.
  27. ↑ 1 2 Agapkina, 1999 , str. 227.
  28. ↑ Kabaková, 1999 , s. 569.
  29. ↑ 1 2 3 Valentsová, 1999 , str. 497.
  30. ↑ Agapkina, 1999 , str. 228.
  31. ↑ Například „ Swan Geese “. Brileva I.S. a další Ruský kulturní prostor: lingvokulturologický slovník - M. : Gnozis, 2004-318 s. - ISBN 5-94244-003-4  - str. 287
  32. ↑ Mléčné řeky kissel banky // Velký frazeologický slovník ruského jazyka. - AST-Press. - M. , 2006.
  33. ↑ Kovalev et al., 2000 , str. 413–414.
  34. ↑ Berdyshev, 1988 .
  35. ↑ Olkhov, 2015 , str. 126.
  36. ↑ Jak vařit želé z balení: návod na vaření Archivováno 5. března 2016 na Wayback Machine , Teammy .
  37. ↑ GOST 18488-2000. Potravinové koncentráty pro sladká jídla. Obecné specifikace Archivovány 15. září 2015 na Wayback Machine , ZAO Kodeks .
  38. ↑ Suché instantní nápoje Archivováno 22. září 2015 na Wayback Machine , Pitportal.ru - Catering v Rusku .
  39. ↑ Gontar, 2001 , str. 114.
  40. ↑ Voronina (Obilí), 2004 , s. 129.
  41. ↑ Simoněnko, 1892 , str. 301.
  42. ↑ Vlasová, 2001 , str. 398.
  43. ↑ Kovalev et al., 2000 , str. 411–412.
  44. ↑ Kovalev et al., 2000 , str. 413.
  45. ↑ Voronina (Tradice), 2004 , s. 51.
  46. ↑ Shangina, 2004 , str. 207.
  47. ↑ 1 2 Kovalev et al., 2000 , str. 191.
  48. ↑ Kushner, 1960 , s. 159.
  49. ↑ Přísloví a rčení o kisselu . Získáno 10. října 2020. Archivováno z originálu dne 18. září 2020.

Literatura

Odkazy

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie
  • Brockhaus a Efron