Slanina

Tuk (někdy sádlo ; z němčiny  Speck - sádlo  ) - hutné podkožní sádlo , vařené ve formě slaného nebo slaného uzeného produktu.

Tuk se v závislosti na umístění v jatečně upraveném těle dělí na páteřní a laterální; podle hustoty se rozlišují: pevné, polotuhé, měkké [1] .

Aplikace

Tuk se používá při vaření k plnění masa , přidávání do mletých masných výrobků, uzenin , dušeného zelí , ochucení některých polévek a k přímé spotřebě. Díky vysokému obsahu kalorií zvyšuje slanina nutriční hodnotu uzenářského výrobku. Přidává se do mleté ​​klobásy podle receptury ve formě kostek nebo pravoúhlých hranolů a v závislosti na množství slaniny a její velikosti se na řezu uzenářského výrobku objeví určitý vzor, ​​podle kterého se v některých případech je možné stanovit druh klobásy [2] .

Slanina je dostupná i v konzervované formě [3] .

Metody vaření

Objem se sklidí pro budoucí použití nasolením. Pro solení se sádlo odebírá ze hřbetní (hřbetní) a boční části, obvykle se přidává koření ve značném množství pro zlepšení chuťových vlastností , obvykle černý pepř , česnek a bobkový list . Slanina na maďarský způsob se připravuje přidáním papriky a po nasolení dodatečně zauzeným . Tuk se konzumuje tak, že se odřízne kůže, zbaví se přebytečné soli a koření a nakrájí se na tenké plátky.

Po osmažení kousků slaniny získávají škvarky , vyškvařené vepřové sádlo se nazývá sádlo .

Složení

Tuk obsahuje až 1,4 % bílkovin a více než 92 % tuku . Bílkovinná část je zastoupena především defektními proteiny ( elastin , kolagen ). Většina mastných kyselin, které tvoří tuk, je nenasycená ( olejová , linolenová atd.). Z nasycených mastných kyselin jsou to především palmitová a stearová .

Poznámky

  1. ↑ Konnikov A. G. Příručka pro výrobu uzenin a masných polotovarů // M .: Pishchepromizdat. - 1960-290 s. (str. 52).
  2. ↑ Mishchenko E. P., Goldman E. I. Broušení slaniny // Výroba klobás. - M .: "Potravinářský průmysl", 1976. - S. 77-79. — 213 s. - 18 000 výtisků.
  3. ↑ Rogachev V.I. Příručka pro výrobu konzerv: Konzervy z masa, ryb a mléka / Ve 4 svazcích. Svazek 3 // M.: Potravinářský průmysl. - 1971. - 656 s. (C. 117-119).

Literatura

Odkazy