Rostlinné mléko

Rostlinné mléko [1] ( lat.  Lac pegetabile ), také „mléčný nápoj“ [2]  je známý starodávný a tradiční dietní potravinářský produkt v zemích Východu, Asie, Indonésie, předkolumbovské Ameriky a také v některých částech Afriky a jakousi náhražkou ( náhražkou ) nebo alternativou mléka živočišného původu v moderních evropských zemích [3] , připravovaného z máčených a/nebo naklíčených celých zrn ( semen ) pěstovaných lidmi a používaných jako potravinářské rostliny, mletých v minometem nebo zničeným ( bičem) v moderním kuchyňském přístroji " mixér " s velkým množstvím vody [4] [5] s dalším oddělováním mléčné tekutiny získané k pití od dužiny , ovesných vloček a koláče  - filtrací; je nedílnou součástí a základem pro různé kulinářské produkty a pokrmy .

Historické pozadí

Sbitni , kvas a další přírodní nápoje na rostlinné bázi, včetně těch, které svým vzhledem a konzistencí připomínají obvyklé kravské a/nebo jiné „ mléko “ savců – v tradiční domácí kuchyni mnoha zemí a národů – jsou známé již po staletí a výše. k moderní komerční výrobě „rostlinného mléka“ ze semen luštěnin, obilovin, ořechových plodin rostlin a jejich směsí [6] . Zástupci Wabanaki Confederation a dalších kmenů severoamerických indiánů ve starověkých zemích severovýchodu moderních Spojených států vyráběli rostlinné mléko a kojeneckou výživu ze zrn ořechů [7] [8] . V Rusku a v Ruské říši byla pod názvem orshad známá směs mandlového mléka s cukrem a pomerančovou nebo růžovou vodou [9] [10] . Z rostlinného mléka , které začalo kvasit , se vyráběl kvas a vařilo želé . Latinskoamerický nealkoholický nealkoholický nápoj horchata ( španělsky horchata ) nebo orshata ( kat. orxata ) se původně připravoval v severní Africe z máčených, drcených a slazených hlíz sati jedlé nebo mletých mandlí " chufa " ( lat. Cyperus esculentus ) - a vytrvalá rostlina z čeledi biologické ostřice ( lat. Cyperaceae ), která se v Ibérii rozšířila dávno před 10. stoletím [11] [12] . Existují recepty ze 13. století z Levanty popisující mandlové mléko [13] . V Číně ve 14. století se rostlinné mléko připravovalo ze sójových bobů [3] [11] . Ve středověké Anglii se rýžový nákyp připravoval také z mandlového mléka [14] , jak je popsáno v The Forme of Cury [15] . Kokosové mléko a kokosová smetana jsou tradiční ingredience v kuchyních mnoha zemí světa – např. jižní a jihovýchodní Asie, které se často používají v kari [16] .     

Funkce

Rostlinné mléko se tradičně konzumuje v mnoha částech světa již od starověku, a to zejména v těch s vysokou mírou intolerance laktózy. Za jakousi náhražku či náhražku živočišného mléka je považováno pouze v západních zemích [5] . Takové mléko má jemnou texturu a příjemnou nasládlou dochuť, připomínající chuť hlavního rostlinného produktu ( jádra ořechů, semena, fazole, zrna atd. ), ze kterého se připravuje, a je emulzní suspenzí ve formě jakési tekutiny světle krémových mléčných barev. Rostlinné mléko má různou tloušťku a/nebo hustotu v závislosti na koncentraci. Kulinářský produkt není přirozeně se vyskytující nebo přírodní a vedlejší produkt rostlinného původu, jako je například mléko živočišného původu produkované mléčnými žlázami savců [17] . Jedná se o druh živočišné mléčné náhražky [1] , což je stabilní emulzní směs rostlinného oleje, vody a bílkovin (lat. Emulsio) [18] . Na rozdíl od husté a viskózní, hořké a často jedovaté mléčné šťávy některých rostlin, které se někdy také říká „rostlinné mléko“, rostlinné mléko se používá v lidské stravě a používá se jako základ při přípravě kulinářských pokrmů a produkty. Rostlinné mléko vzhledem i konzistencí připomíná živočišné mléko, má však zvláštní chuť a vůni - charakteristické pro rostlinné základy používané k výrobě nápojů. Rostlinné mléko na rozdíl od kravského neobsahuje laktózu, která je pro mnoho lidí nestravitelná a způsobuje alergické reakce (nadýmání, průjem a podobné nepříjemnosti); při nedostatku nasycených tuků obsahuje také vysoké množství dietní vlákniny a na rozdíl od běžného kravského mléka nevede ke zvýšení cholesterolu v těle. Přírodní rostlinné mléko obsahuje mnoho antioxidantů . Rýžové a ovesné mléko není třeba přislazovat , protože mají hodně vlastních sacharidů : v kravském je jich o polovinu méně.

Složení a nutriční hodnota

Rostlinné mléko je bohaté na přírodní minerály, aminokyseliny, vitamíny, rostlinné tuky a bílkoviny – obsažené v obilných semenech, ze kterých je nápoj připraven – které se tepelnou úpravou nerozložily.

Tabulka složení a nutriční hodnoty některých druhů rostlinného mléka v porovnání s kravským a lidským mateřským mlékem. [19]
Nutriční hodnota
na 250 ml 		Přírodní lidské mléko [20] Kravské mléko
(syrové) [21] 		Sójové mléko
(neslazené) [22] 		Mandlové mléko
(neslazené) [23] 		Ovesné mléko
(neslazené) [24]
Obsah kalorií , kJ (cal) 720 (172) 620 (149) 330 (80) 160 (39) 500 (120)
Bílkoviny (g) 2.5 7,69 6,95 1,55 3
tuk (g) 10.8 7,93 3,91 2,88 5
nasycené tuky (g) 4.9 4,55 0,5 0,21 0,5
Sacharidy (g) 17,0 11,71 4.23 1.52 16
Vláknina (gr) 0 0 1.2 0 2
cukr (gr) 17,0 12.32 jeden 0 7
vápník (mg) 79 276 301 [a] 516 [a] 350 [a]
draslík (mg) 125 322 292 176 389
sodík (mg) 42 105 90 186 101
Vitamín B12 ( mcg) 0,1 1.10 2,70 0 1.2
Vitamín A ( IU ) 522 395 [b] 503 [a] 372 [a] -
Vitamín D ( IU ) 9.8 124 [c] 119 [a] 110 [a] -
Cholesterol (mg) 34.4 24 0 0 0
  1. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Obvykle se přidává do rostlinného mléka, které přirozeně neobsahuje významné množství určitých živin.
  2. ↑ Fortifikace vitaminem A je v USA vyžadována pouze pro odstředěné mléko.
  3. ↑ Fortifikace mléka vitaminem D je v USA povinná.

Výroba a aplikace

Rostlinné mléko se používá jako řemeslný nebo průmyslový nápoj ve formě mléčně bílé emulzní suspenze na vodní a rostlinné bázi, která se získává drcením namočených a/nebo naklíčených semen obilné rostliny značným množstvím vody ( v závislosti na požadované koncentraci - od ¼ až do ⅛ a výše), následuje čištění výsledného polotovaru od buničiny  - sediment od slupky a nerozdrcených pevných částic koláče, filtrace [25] . Takto získaný nápoj se konzumuje „za syrova“ nebo se používá jako surovina pro další přípravu želé , zmrzliny , rostlinné smetany , veganského sýra a světlého rostlinného jogurtu [26] , ale i jiných pokrmů; dužninu a koláč lze použít jako předkrm pro výrobu kvasu . Oblíbený a používaný hlavně gurmány , vegetariány ( vegany ) a lidmi s intolerancí laktózy místo kravského mléka. Do rostlinného mléka lze přidávat různá sladidla ( med , cukr , čokoláda atd. ) a příchutě ( bobulové ovoce , ovoce , vanilka atd. ), jakož i minerální a vitamínové doplňky. Vzhledem k tomu, že rostlinné mléko neobsahuje mléčný cukr  - laktózu , ani lepek , a pro svůj nízký obsah kalorií se takovéto „rostlinné mléko“ používá v dietní výživě [27] .

Průmyslové a technologické prvky

V závislosti na výchozím materiálu pro výrobu komerčního rostlinného mléka existují určité technologické rozdíly a vlastnosti, nicméně obecný proces vytváření potravinářského produktu je stejný, a to: čištění zrn (semen) od slupek a nečistot, namáčení , praní, mletí výchozího materiálu za účelem získání suspenze nebo emulzí, denaturace liposidázových enzymů pro minimalizaci jejich vlivu na chuť, odstranění sedimentovatelných pevných látek filtrací, přidání vody a sladidel pro zlepšení chuti a vůně, případné obohacení o vitamíny a stopové prvky , pasterizace , homogenizace , balení, etiketování a skladování při 1 °C pro přepravu do obchodní sítě. Skutečný obsah izolované rostliny v komerčním rostlinném mléce může být jen asi 2 % [5] [3] [28] .

Rostlinné mléko v Ruské federaci

V Ruské federaci pije 60 % populace jak rostlinné mléko, tak kravské mléko, čímž si rozšiřuje sortiment potravin a potravinový koš [29] . Spotřeba rostlinného mléka v Rusku v roce 2020 činila 97 milionů litrů, z toho více než polovina byla vyrobena v Ruské federaci. Pro období do roku 2030 je plánováno zvýšení spotřeby rostlinného mléka v Ruské federaci až o 20 %, k čemuž přispívá móda zdravého životního stylu a nízké požadavky na vstup takového produktu na trh [30] .

Druhy rostlinného mléka

Různé odrůdy rostlinného mléka se vyrábějí jak bez přísad, tak se sladidly, rozdělené do 3 hlavních typů:

Možné negativní reakce

Vědecký výzkum

Italští vědci zjistili, že – při denním příjmu 40 gramů sójového proteinu, 45% snížení frekvence návalů horka během menopauzy, ale – současně – přítomnost isoflavonů zároveň zvyšuje riziko vzniku rakovina prsu. Vědci se však domnívají, že přínosy sójového mléka jsou mnohem vyšší než možné a občasné negativní účinky. Studie z roku 2008 ukázala, že muži, jejichž průměrná denní strava sestávala pouze ze sójových produktů, měli nižší koncentrace spermií [36] . Kritici studie však argumentují: ... snížení koncentrace spermií je spojeno s odpovídajícím zvýšením objemu ejakulátu [37] . Spolu s klesajícím trendem v koncentraci spermií souvisejícím s konzumací sóji studie také poznamenala, že konzumace sójových produktů a izoflavonů nesouvisela s celkovým počtem spermií, objemem ejakulátu, pohyblivostí spermií nebo morfologií spermií. Kromě toho zbývá určit klinický význam těchto výsledků [38] . Novější studie (2009–2010) vyvracejí tvrzení, že sója ovlivňuje kvalitu spermií a hustotu kostí [39] [40] .

Výzkumnou a praktickou metodou je podložena možnost získání organické formy jódu z čočky naklíčené v jodizovaném médiu s následnou výrobou potravinářských výrobků ve formě rostlinného mléka. V průběhu prováděných prací byl získán produkt s vyváženým složením živin pro lidský organismus [41] [42] .

Výzkumy ukazují, že zcela přírodní, rostlinná strava, včetně rostlinného mléka, je pro člověka prospěšná: - pomáhá snižovat a dále předcházet hypertenzi , obezitě , cukrovce , kardiovaskulárním onemocněním a některým typům " rakoviny " nebo onkologických onemocnění. Při pití rostlinného mléka člověk pociťuje lehkost a energii, žádné nadýmání, lepší trávení, čistší pleť , zmírnění příznaků astmatu , rychlé zmírnění různých zánětlivých procesů v těle a další zdravotní benefity [43]

Světový den rostlinného mléka

V roce 2017 byl z iniciativy spoluzakladatele britské publikace Plant  Based News ,  Robbieho Lockieho , a v opozici ke „ Světovému dni mléka “ [44] [45] , vyhlášen „Světový den rostlinného mléka“ ( Eng.  World Plant Milk Day ) [46] , který se začal slavit každoročně - 22. srpna [47] . Již v roce 2018 upoutal Světový den rostlinného mléka pozornost milionů lidí na celém světě a pomáhá urychlit přechod z běžného mléka na bohatou škálu rostlinných alternativ [48] .

Poznámky

  1. ↑ 1 2 Kód Universal Decimal Classification (UDC) 637.181 – Vegetable Milk Archived 9. září 2019 na Wayback Machine .
  2. ↑ 1 2 Korol V.F., Ph.D. Sc., Assoc., Lakhmotkina G. N. Bryansk „ Mléčné nápoje z lupiny. “, RGTEU (ze dne 22. března 2011).
  3. ↑ 1 2 3 Oliver Franklin-Wallis . Bílé zlato: nezadržitelný vzestup alternativních mlék  (29. ledna 2019). Archivováno z originálu 2. července 2022. Staženo 2. července 2022.
  4. ↑ Mäkinen, Outi Elina; Wanhalinna, Viivi; Zannini, Emanuele; Arendt, Elke Karin (2016). "Potraviny pro speciální dietní potřeby: nemléčné rostlinné náhražky mléka a fermentované mléčné výrobky." Kritické recenze v potravinářství a výživě . 56 (3): 339-349. DOI : 10.1080/10408398.2012.761950 . PMID  25575046 . S2CID  205691505 . (Angličtina)
  5. ↑ 1 2 3 4 Sethi, Swati; Tyagi, S.K.; Anurag, Rahul K. (2. září 2016). „Alternativy rostlinného mléka – vznikající segment funkčních nápojů: přehled“ . Journal of Food Science and Technology . 53 (9): 3408-3423. DOI : 10.1007/s13197-016-2328-3 . ISSN  0022-1155 . PMC  5069255 . PMID27777447  . _
  6. ↑ Tangyu, Muzi; Muller, Jeroen; Bolten, Christoph J.; Wittmann, Christoph (prosinec 2019). „Fermentace alternativ rostlinného mléka pro zlepšení chuti a nutriční hodnoty“ . Aplikovaná mikrobiologie a biotechnologie ]. 103 (23-24): 9263-9275. DOI : 10.1007/s00253-019-10175-9 . ISSN  0175-7598 . PMC  6867983 . PMID  31686143 .
  7. ↑ Kamila, Avery Yale Američané si pochutnávají na ořechovém mléce a ořechovém másle již nejméně 4 století . Portland Press Herald (8. listopadu 2020). Získáno 6. ledna 2021. Archivováno z originálu dne 8. ledna 2021.
  8. ↑ Wabanaki si po celá   staletí užívá ořechového mléka a másla ? . Atowi . Získáno 6. ledna 2021. Archivováno z originálu dne 9. ledna 2021.
  9. ↑ Molokhovets E. I. "Moderní hosteska". — 1861.
  10. ↑ Pokhlebkin V. V. Orshad // Kulinářský slovník. - M . : Nakladatelství "E", 2015. - S. 271. - 456 s. - 4000 výtisků.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
  11. ↑ 1 2 Zaslovskij, Nancy. horchata // Oxfordský společník cukru a sladkostí. - Oxford University Press, 2015. - S. 341. - ISBN 9780199313396 .
  12. ↑ Cho, Susan. Dietní vláknina a zdraví  / Susan Cho, Nelson Almeida. - CRC Press, 29. května 2012. - ISBN 9781439899373 . Archivováno 28. června 2022 na Wayback Machine
  13. ↑ Al-Baghdadi, Muhammad bin Hasan (1226), Kniha pokrmů , Bagdád 
  14. ↑ McSparran, Frances Středoanglický slovník Položka . Středoanglický slovník . University of Michigan . Staženo: 4. listopadu 2018.
  15. ↑ Fraser, Andrew Vaření ve středověku, recept na rekonstrukci . Historie naživu . Federace živé historie v Queenslandu. Staženo 4. listopadu 2018. Archivováno z originálu 27. února 2020.
  16. ↑ Powell V. Stručná historie rostlinných mlék. Veganské jídlo a bydlení. Zpřístupněno 30.11.2019 . Získáno 2. července 2022. Archivováno z originálu dne 2. července 2022.
  17. ↑ Ozhegov S. I., Shvedova N. Yu. Výkladový slovník ruského jazyka. Nakladatelství "Az". M. 1992
  18. ↑ Základní základy farmakokatagrafologie neboli věda o předepisování. Op. Film (přeloženo z latiny a doplněné studentem Císařské moskevské univerzity Lvem Vinogradským) Moskva. Univerzitní tiskárna. 1832.
  19. ↑ Tabulka ukazuje přibližné průměrné procento látek v různých druzích mléka, protože v každém jednotlivém případě se může lišit v závislosti na přírodních podmínkách.
  20. ↑ Mléko, lidské, zralé, tekuté (FDC #171279) . Agricultural Research Service (ARS) Ministerstvo zemědělství Spojených států (USDA). Získáno 2. července 2022. Archivováno z originálu dne 3. dubna 2019.
  21. ↑ Mléko, plnotučné, 3,25 % mléčného tuku, s přidaným vitamínem D (FDC #171265) . Agricultural Research Service (ARS) Ministerstvo zemědělství Spojených států (USDA). Získáno 2. července 2022. Archivováno z originálu dne 3. dubna 2019.
  22. ↑ Sójové mléko (všechny příchutě), neslazené, s přidaným vápníkem, vitamíny A a D (FDC #175215) . Agricultural Research Service (ARS) Ministerstvo zemědělství Spojených států (USDA). Získáno 2. července 2022. Archivováno z originálu dne 3. dubna 2019.
  23. ↑ Nápoje, mandlové mléko, neslazené, trvanlivé (FDC #174832) . Agricultural Research Service (ARS) Ministerstvo zemědělství Spojených států (USDA). Získáno 2. července 2022. Archivováno z originálu dne 3. dubna 2019.
  24. ↑ Originální ovesné mléko . Agricultural Research Service (ARS) Ministerstvo zemědělství Spojených států (USDA). Získáno 2. července 2022. Archivováno z originálu dne 3. dubna 2019.
  25. ↑ Kategorie kuchařek Wikibooks pro recepty z ořechového a obilného mléka
  26. ↑ Southey F. 'Vegurt' inovace: Nové kultury vyvinuté pro fermentované rostlinné základy. potravinový navigátor. 11. května 2021 . Získáno 2. července 2022. Archivováno z originálu dne 19. června 2021.
  27. ↑ 1 2 Rostlinné mléko – prospívá a škodí. . Získáno 2. července 2022. Archivováno z originálu dne 21. června 2021.
  28. ↑ Zeki Berk. Sójové mléko a příbuzné produkty; In: Technologie výroby jedlých mouk a bílkovinných výrobků ze sójových bobů . - Organizace OSN pro výživu a zemědělství, 1992. - ISBN 92-5-103118-5 . Archivováno 2. července 2022 na Wayback Machine
  29. ↑ Dobré ráno. Rostlinné mléko – které je zdravější? Fragment vydání televizního programu 1. kanálu ruské televize z 09.02.2021. . Získáno 4. července 2022. Archivováno z originálu dne 5. července 2022.
  30. ↑ Rostlinné mléko pro bohaté a zvědavé. Archivováno 5. července 2022 na Wayback Machine (27. května 2021)
  31. ↑ Meagan Bridges. Moo-ove Over, Kravské mléko: Vzestup rostlinných mléčných alternativ . Praktická gastroenterologie, Problémy výživy v gastroenterologii, řada #171; Lékařská fakulta University of Virginia (1. ledna 2018). Získáno 20. března 2019. Archivováno z originálu 18. září 2019.
  32. ↑ Vanga, Sai Kranthi; Raghavan, Vidžaja (2. listopadu 2017). "Jak dobře si rostlinné alternativy vedou nutričně ve srovnání s kravským mlékem?" . Journal of Food Science and Technology . 55 (1): 10-20. DOI : 10.1007/s13197-017-2915-y . ISSN  0022-1155 . PMC  5756203 . PMID29358791  . _
  33. ↑ Nedoporučuje se používat jako jedinou a hlavní náhradu jiných druhů mléčných výrobků; v důsledku některých znaků geneticky modifikovaných plodin může být kvalita sójového mléka snížena a způsobit negativní důsledky pro zdraví živých organismů, jako je snížení reprodukční funkce v dalších generacích a dokonce i neplodnost.
  34. ↑ TU 9716-1-11951678-23 hygienický závěr č. 57.1.1..T.94.9.3 ze dne 16.9.23
  35. ↑ „Feeding Babies Nature and Nurture“ Archivováno 12. května 2009 na Wayback Machine www.fda.gov
  36. ↑ "Studie spojuje nízký počet spermií s vysokou spotřebou sóji  "
  37. ↑ „Sója a reprodukční zdraví u mužů“ Archivováno 30. listopadu 2010 na Wayback Machine www.soyconnection.com 
  38. ↑ „Příjem sójových potravin a isoflavonů ve vztahu k parametrům kvality spermatu u mužů z kliniky pro léčbu neplodnosti“ Archivováno  27. dubna 2009 na Wayback Machine www.oxfordjournals.org
  39. ↑ Messina M. Expozice isoflavonu ze sójových bobů nemá feminizační účinky na muže: kritické vyšetření klinických důkazů.  (anglicky)  // Plodnost a sterilita. - 2010. - Sv. 93, č.p. 7 . - S. 2095-2104. - doi : 10.1016/j.fertnstert.2010.03.002 . — PMID 20378106 .
  40. ↑ Darling AL , Millward DJ , Torgerson DJ , Hewitt CE , Lanham-New SA Dietní bílkoviny a zdraví kostí: systematický přehled a metaanalýza.  (anglicky)  // Americký časopis klinické výživy. - 2009. - Sv. 90, č. 6 . - S. 1674-1692. - doi : 10.3945/ajcn.2009.27799 . — PMID 19889822 .
  41. ↑ Vývoj funkčního produktu pro prevenci nedostatku jódu. Archivovaná kopie ze dne 10. května 2021 ve Wayback Machine Bulletin Voroněžské státní univerzity inženýrských technologií. 3 (85), 2020. IDR:140250987 DOI: 10.20914/2310-1202-2020-3-45-49
  42. ↑ Antipova L. V., Darin A. O. Nutriční vlastnosti mraženého šlehaného čočkového mléčného dezertu. Technologie potravinářského a zpracovatelského průmyslu APK-zdravé potraviny, č. 3, 2021. Archivováno 21. dubna 2022 na Wayback Machine UDC 663.351.674 DOI:10.24412/2311-6447-2021-3-115-118.
  43. ↑ Světový den rostlinného mléka 2022 Archivováno 2. června 2022 na Wayback Machine 
  44. ↑ Organizace spojených národů pro výživu a zemědělství (FAO; 1. června 2001)
  45. ↑ EST: 15. Světový den mléka . www.fao.org. Získáno 4. června 2019. Archivováno z originálu dne 7. října 2018.
  46. ↑ Světový den rostlinného mléka na britském webu Plant Based News. (Angličtina)
  47. ↑ Rostlinné mléko: zvažte ze všech stran. Archivováno 8. března 2022 na Wayback Machine (06/02/2018)
  48. ↑ Den rostlinného mléka, Světový den rostlinného mléka - svátek 22. srpna . celebratoday.com (30. června 2021). Získáno 4. července 2022. Archivováno z originálu dne 5. srpna 2021.