Tandoor - pánev, pánev speciálního kulovitého nebo džbánového tvaru pro vaření různých pokrmů mezi národy Asie , Kavkazu , Balkánského poloostrova a později i dalších regionů.
Používal se také k vytápění prostor, k náboženským a léčebným účelům. Distribuováno v zemích západní Asie, Maghrebu , Španělska, Latinské Ameriky , Ázerbájdžánu , Arménie , Kyrgyzstánu , severozápadní Číny (Východní Turkestán), jižního Ruska , Kazachstánu , Krymu , Tádžikistánu , Turkmenistánu , Indie , Uzbekistánu , Japonska a Afriky [1] ]. Tandoor je tradičně nepostradatelným atributem nádvoří mnoha jižních národů [2] [3] . Vyznačuje se vysokou tepelnou kapacitou a hospodárností ve spotřebě paliva ( palivové dříví ), jelikož tandyr pochází z míst, kde dříví nebylo nikdy nadbytek [4] . Může být jak stacionární, tak přenosný [4] .
Evoluce tandooru se odehrála během posledních pěti tisíciletí. V počáteční fázi své existence se vyráběl ručně z hlíny a hrál důležitou roli v kultu uctívání ohně [1] . Tandoor pochází z Mezopotámie a v akkadském jazyce znělo jméno jako „tinuru“ [5] . Ve středověku se stal kultovním předmětem dvora mezi středoasijskými uctívači ohně Sartů. V Zakavkazsku se zmínky o širokých tandoorech datují do 10.–12. století. V různých pravopisech se toto slovo vyskytuje také v jiných jazycích: v Ázerbájdžánu - "tandir", v Arménii - "tonir" [6] (nářeční formy "tondir", "tondrug" [6] ), v Gruzii - "tón" , v Indii - "tandur", v Tádžikistánu - "tanur", v Turkmenistánu - "tamdyr" [7] , Východní Turkestán - "tonur", v Uzbekistánu - (když je psáno azbukou) "tandir", moderním písmem v Latinské "tandir" vyslovováno [ tandoor ]. Ve Španělsku a Latinské Americe, stejně jako v jihozápadních Spojených státech, existuje celá řada tandoorových „ chimenea “, která sahá až k arabským a berberským tradicím. Moderní tandyry se také často pokládají ručně, ale při jejich stavbě se stále více používá cement ( na základ ) a cihly (na stěny) [4] .
Tandoor je ve skutečnosti keramická polokoule o objemu 0,25 až 1 m 3 s kulatým otvorem ve stěně nebo v horní části (průměr 0,5-0,7 m). Celková hmotnost tradičních lemovaných tandoorů se základem může dosáhnout 350-1000 kilogramů. Tradičně je umístěn na dvoře na hliněné plošině s hrdlem nahoru (s osou svislou) nebo s osou vodorovnou (hrdlo se dívá na horizont). Vertikální se obvykle používají pro pečení samsa , chleba , grilování ; v Uzbekistánu - pro uzení skopového masa "tandir kabob" a horizontální - pouze pro pečení chleba tandir-non . Vnější stěny jsou vyzděny z cihel [8] ze surové hlíny. To se provádí za účelem zvýšení tepelné kapacity pece. Při použití tandooru se roztápí uhlím, palivovým dřívím nebo klestí [9] . Palivové dřevo je položeno, popel je odstraněn a chléb je zasazen do tandooru stejným otvorem. Poté, co se tandoor dostatečně zahřeje, jsou vnitřní stěny tandooru rychle setřeny od hořícího plaku. Poté se pokropí vodou a poté se slepí výrobky určené k pečení. Do pohotovosti se dostávají díky teplu nahromaděnému v silných stěnách tandooru. Poté, obvykle pomocí speciální naběračky a háku s dlouhými rukojeťmi, jsou výrobky vyjmuty z tandooru. V Arménii je tandoor tradičně umístěn pod úrovní podlahy uvnitř nebo v blízkosti domu v místnosti zvané tonratun [10] .
Moderní tandyry jsou vyrobeny ze šamotové hlíny. Tloušťka stěny je v průměru 3-7 cm.Existují i průmyslové tandyry pro kavárny a restaurace . Moderní výrobci je izolují zvenčí tepelně izolačním materiálem, aby udrželi teplotu uvnitř tandooru po delší dobu. Co se týče principu fungování, ten se nezměnil – trouba vyhřívaná zevnitř postupně a rovnoměrně peče jídlo. Pro úsporu energie a práce by teplo z jednoho ohně mělo stačit na několik várek chleba [11] . Moderní přenosné tandyry mají tvar váz s dvouúrovňovým víkem a hlavně mají kovaná kovová madla a jsou také svázána kovanými kovovými proužky. Víko moderních přenosných tandoorů obsahuje zařízení pro vertikální uspořádání špízů. Ve spodní části je dmychadlo pro těžbu uhlí a zapalování tandooru. Průměrná teplota v pracovním tandooru dosahuje 400 °C.
V různých oblastech Ázerbájdžánu byly během archeologických vykopávek nalezeny šlachy ve velkém množství. Výsledky vykopávek ukázaly, že na území moderního Ázerbájdžánu, počínaje obdobím neolitu , existovaly tendiry téměř ve všech osadách a osadách. Nejstarší tendir objevený v Ázerbájdžánu je tendir nalezený během vykopávek v osadě Kultepe v Nachičevanské republice , který se datuje do 5.-4. tisíciletí před naším letopočtem. E. [12] Tendir související s III-II tisíciletími před naším letopočtem. e., byly objeveny v průběhu archeologických prací na Kultepe, Uzerlik-tepe , Karatepe , v Orenkale , Kabala [13] . Kromě hlíny zahrnovaly tendry vyrobené v Ázerbájdžánu červenou a žlutou zeminu, zrnka červených cihel, kozí a koňskou vlnu, slámu a sušenou trávu. Zavádění zrn cihel, kozí a koňské vlny urychlilo zahřívání tendiru a také ho chránilo před prasklinami [14] .
Tendiry byly stavěny v Ázerbájdžánu zpravidla ve třech velikostech: velké, střední a malé. Rozměry šlach byly určeny průměrem dna. Takže velký tendir měl průměr dna od 110 do 120 cm, krk od 50 do 60 cm a výšku od 100 do 110 cm výška - od 90 do 100 cm malýa , cm a v Lachin a na poloostrově Absheron - hloubka 120-130 cm [12] .
V Ázerbájdžánu byly zaznamenány čtyři druhy tendir: doyme, badly, cihla a kámen. Nejběžnějším druhem v Ázerbájdžánu je podzemní špatně tendir . V minulosti se šlachy nacházely zpravidla uprostřed obydlí pod otvorem pro světelný kouř. V některých obydlích byly tendry instalovány v obytných místnostech a ve vestibulu-dehliz (např. v Nakhichevan), stejně jako v dehliz nebo na dvoře, v blízkosti domu [12] .
Pozemkové tendry se rozšířily i v Ázerbájdžánu. Setkali se v Karabachu , Nakhichevanu, Lankaranu , Nukhinu a dalších zónách. Nejrozšířenější jsou v regionech Beylagan , Aghjabadi , Aghdam , Fizuli a Barda . Zemní šlachy byly často používány v místech, která měla vlhkou zeminu [12] .
Cihlové a kamenné tendiry, které jsou později vylepšenými formami starověkých druhů, jsou v Ázerbájdžánu méně rozšířené. Cihlové tendry byly nalezeny v zónách Lankaran, Karabach a Ganja - Gazakh . Kamenné tendry byly zaznamenány ve vesnici Kilse Kalbajarská oblast [12] . V minulosti se kamenné tandiry stavěly v takových typech obydlí jako karadamy a skládaly se ze čtyř pevných oválných kamenů, které se zužovaly nahoru. Takové tendiry měly zpravidla dmychadlo a hloubku 85 cm, denní průměr 60 cm a hrdlo 40 cm [15] .
Kuchyně s pavilonem a krbem byla umístěna u vnější koncové zdi obytných budov v Absheronu . Často byly šlach a topeniště instalovány vedle sebe podél zadní stěny kuchyně v metrové výšce. Kolem tohoto vyvýšení bylo postaveno lešení ( seki ) s otvorem v přední části pro dmychadlo. V jedné ze stěn, která přiléhala k tendiru, byl vybudován výklenek pro to či ono náčiní na pečení chleba. Výška komína nad tendirem měla výšku 1,5 až 2,5 m, spodní základna byla 1,5 m a horní základna byla do 1 m [15] .
Pečení chleba v tendirech je v Ázerbájdžánu rozšířeno. Tendéry existují jak v okresech, tak v centrech měst republiky. Většinou chléb churek se peče v tendir , často lavash [16] . Štíhlé se kromě pečení chleba používaly k sušení ovoce, vytápění domácnosti a vypalování na hrnčířském kruhu [14] .
Arménská forma slova, tonir ( Arm. Թոնիր ), se poprvé nachází v písemných pramenech v překladu Bible [6] dokončeném ve třicátých letech 40. století. Podle I. Dyakonova se toto slovo v arménském a akkadském jazyce vrací ke společnému substrátu [17] .
V Arménii se od pradávna vařilo v tonirech. Na území moderní Arménie byly toniry nalezeny ve vrstvě raného bronzu na sídlišti poblíž Garni a také při vykopávkách Karmir Blur a Teishebaini [18] . Starověké toniry byly objeveny na území starověkého arménského hlavního města Artashat (2. století př. n. l. – III. století n. l.) [19] . Toniry se ve velkém množství vyskytují v památkách středověké Arménie [18] . Takže v důsledku archeologických prací byly nalezeny středověké tonyry a v nich zbytky lavaše [20] . Jeden z těchto kusů spáleného lavaše byl nalezen již na počátku 20. století ve středověkém arménském hlavním městě Ani (nedaleko kostela Gagkashen [20] ) při vykopávkách města Ruskou archeologickou společností [21] .
V Arménii je tonir instalován v zemi. Tonir ( tundyr ) v každodenním životě Arménů plnil řadu funkcí: vařili v něm jídlo a s jeho pomocí vytápěli domy. Kromě toho se používal i k léčebným účelům k zahřívání. V osadách, kde nebyly žádné církevní budovy, mělo duchovenstvo právo uspořádat před tonirem svatební obřad . Věřilo se, že když se arménské ženy při pečení chleba skláněly nad tonirem , klaněly se Slunci [22] . Arméni z Náhorního Karabachu instalují toniry vykopané do země a obložené kamenem daleko od obytné budovy pod speciální kůlny (nebo v samostatné místnosti „ Tonratune “). Kromě toho se tonyry nacházejí v různých čtvrtích vesnice, v poměru jedna tonira pro několik domů. Podle tradice se muži při pečení chleba nesměli tonirovat . Pečení a vaření je zcela na ženách z různých rodin, které v nich pečou chleba a vzájemně si pomáhají. [23] .
Od roku 2012 se v Arménii koná tonirový festival “ Tonraton ” - kulinářský festival pokrmů vařených v toniru (tundyru) [ 24] Chléb se peče v tradičních pecích - tonirech. Podle tradice existující v Náhorním Karabachu se tyto pece zakopávají do země a obkládají cihlami.
V okolí Derbentu , jednoho z nejstarších měst v Rusku, se hluboce zakořenila prastará tradice nejdůkladnějšího přístupu ke stavbě tandooru a pečení chleba tandyr-churek. K procesu výstavby samotného tandooru se přistupuje velmi opatrně: hlína použitá k jeho výrobě musí být pečlivě prosévána, jako mouka. Nejlepším materiálem je bílá hlína . Poté se vytvoří kostra pro hliněnou hmotu . Do mokré hlíny se musí přidávat sláma, stejně jako vyčesané koňské žíně . Během procesu vypalování tato vlna vyhoří a v důsledku toho se ve stěnách tandooru objeví miliony " kapilár " . Díky nim zůstane v rámu vzduchová mezera, která napomůže k rovnoměrnému rozložení tepla uvnitř kamen a navíc udrží teplo ještě dlouho po dohasnutí ohně. Podle derbentské tradice se oheň v tandooru zapaluje pouze dubovým dřívím, protože tak dopadne chléb „s kouřem“ [25] . Podobně se tandoor používá v Ázerbájdžánu [26] .
Tajemství výroby hliněných pecí tamdyrů si Turkmeni předávali z generace na generaci. Lidé vyrábějící tamdyry se nazývali „tamdyrchi“. Proces vytváření pece má svá neotřesitelná pravidla. Toto je celý cyklus po sobě jdoucích akcí. Materiál pro tamdyr - jíl - by měl být přednostně kaolin homogenního složení, aby se mačkal jako plastelína a nedrolil se v rukou. Zkušení řemeslníci – „tamdyrchi“ znají místa, kde lze takovou hlínu získat, a používají je již desítky let.
Poté, co se Krym stal součástí Ruské říše, tradice stavět nejen tandoor (na dvoře), ve kterém se vařily koláče a samsa, ale také ruskou pec (v domě), ve které hospodyňky pekly chléb, byla pevně zakořeněna v krymských tatarských domech., koláče a palačinky s masem, dělali se knedlíky , kaše a brambory [2] . Na druhou stranu, v posledních letech, jako součást módy pro různé trendy v etnické kuchyni národů světa, se tandoor, stejně jako japonské pece hibachi a teppanyaki , rozšířily v mnoha severních městech a regionech. Rusko, stejně jako v jiných zemích, které nejsou tradiční pro tandoor. Tandoory lze stále častěji nalézt v uzbeckých restauracích, stejně jako v gruzínských a arménských pekárnách v Moskvě , Novosibirsku a dalších městech v Rusku a zemích SNS . Na začátku 21. století zažívá skutečný tandoor boom také Kyjev [27] .
Moderní tandoor v Uzbekistánu
Moderní přenosný tandoor
Kuře vařené v tandooru
Kuřecí křídla, cibule, plátky rajčat, proložené plátky sádla, vařené v arménském toniru. Arménie
Plněná a nakrájená samsa před položením do tandooru. Karakol , Kyrgyzstán .
Hliněné hrnce jako prototyp tandooru
Moderní průmyslový nerezový tandoor s podnosem a teploměrem
Tandoor na uhlí
Tandoor v Indii
Obložení tandooru pečenými cihlami
Chlebová pec v turkmenském tamdyru
Tannur, původem z Mezopotámie (akaddian tinuru), se pravděpodobně dostal na západ pod muslimskou vládou, příklady byly odkryty archeology na Pyrenejském poloostrově
| Pece | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Topení | |||||||||||
| Topení a vaření | |||||||||||
| kuchyně | |||||||||||
| Průmyslový |
| ||||||||||
| Kuchyňské spotřebiče | |
|---|---|
| Tepelné zpracování | |
| Mechanická obnova | |
| Ohřev vody | |
| Technologie chlazení | |
| Vaření | |
| Talíře |
|
| jiný | |