Vinaigrette

Vinaigrette

zeleninový vinaigrett
Zařazeno do národních kuchyní
ruská kuchyně
Země původu
Komponenty
Hlavní
směny
Druh pokrmu předkrm a příloha
Logo Wikibooks Recept na Wikiknihách
 Mediální soubory na Wikimedia Commons

Vinaigrette ( francouzsky  vinaigrette , z vinaigre  - „ ocet “ [1] ) je studený pokrm ruské kuchyně , předkrm [2] , druh salátu , jehož povinnou složkou v moderní kuchyni je vařená nebo pečená řepa [3]. [4] [5] [6] [7] [8] .

Hlavní recept na vinaigrette je zeleninový, kromě červené řepy vyžaduje vařenou mrkev a brambory, zelenou nebo cibulku , kysané zelí nebo okurky . Nakrájená červená řepa se před smícháním s další nakrájenou zeleninou ochucuje zvlášť rostlinným olejem, aby se zachovala barva [6] . V závislosti na receptuře se do vinaigrettu přidávají také čerstvá nebo nakládaná rajčata , konzervovaný zelený hrášek [6] [9] .

Masové, houbové a rybí varianty se připravují na bázi zeleninového vinaigrettu [10] . K masovému vinaigrettu se hodí vařené nebo smažené maso [7] , masová konzerva [11] , drůbež, králík [9] . Na houbový vinaigrett jdou solené a nakládané houby , respektive vařené , dušené [9] [12] a uzené ryby [13] , balyk [9] , čerstvý a solený sleď nakrájený na čisté filety , chobotnice [6] , mušle jdou do rybího vinaigrettu a mořské řasy [14] . Zeleninové vinaigretty jsou ochuceny rostlinným olejem , salátovým dresinkem [9] , majonéza je povolena v masových a rybích vinaigrettech . Hotový vinaigrette se podává v salátových miskách , naskládaný do skluzavky a ozdobený vařenou vařenou zeleninou, hlávkovým salátem a posypaný zeleninou [12] [6] , v restauraci se zdobí masové a rybí vinaigretty, resp. masové nebo rybí želé použitý [13] .

Podle V. V. Pokhlebkina se ve staré ruské kuchyni, bohaté na libové pokrmy, zelenina vařila odděleně, aniž by se navzájem mísila. Kombinované zeleninové pokrmy se v ruské kuchyni objevily v 19. století pod vlivem francouzštiny [15] . Ve Francii se na přelomu 18. – 19. století začaly saláty připravovat nejen zelené z hlávkového salátu a jiné listové zeleniny a bylinek, ale také z vařené kořenové zeleniny. Kořenová zelenina, „podzemní“ zelenina, byla považována za „nečistou“ a nebyla povolena syrová v zelených salátech. Aby se odstranila zemitá chuť, která byla tehdejším labužníkům nepříjemná , přidávala se do salátů z vařené kořenové zeleniny solená a kyselá zelenina, kapary a olivy a ochucovaly se ostřejším a pikantnějším octem, vinaigrette dresingem [16] .

Slovo „vinaigrette“ v ruštině ve Slovníku vaření, stoupenců, kandidátů a destilátorů z roku 1795 znamená omáčku z octa a oleje [17] . V eseji o hospodaření N. P. Osipova „Stará ruská hospodyně, hospodyně a kuchařka“ z roku 1794 se navrhuje vařit „venigret“ z vařeného rybího filé s kapary, ančovičkami, olivami, malými okurkami a řepou pod octovou omáčkou, Provence olej a hořčice [18] . Francouzští kuchaři, kteří se objevili v Rusku na začátku 18. století, dali podle legend ruským předkrmům s octovou zálivkou jméno „vinaigrette“ a kmotrem vinaigrette je slavný šéfkuchař Talleyrand Antoine Karem , který byl poslán na císařský dvůr. v Petrohradě od P. I. Bagrationa [ 19] . Od poloviny 19. století se vinaigrette v Rusku říká nejen salát z vařené zeleniny s octovou zálivkou [2] , ale podle definice v Encyklopedickém slovníku Brockhause a Efrona také „směs masa, zvěřina, ryby a další zbytky jídla“, nakrájené na malé kousky se zeleninou a zeleninou se salátovým dresinkem nebo majonézou [20] . Podle N. I. Kovaleva vytvořil A. Dumas pod vlivem ruské vinaigrety svůj vlastní personalizovaný salát [19] [21] z vařené řepy s dušenými lanýži, bramborami a celerem v zálivce z provensálského oleje, octa, roztlučených vařených žloutků a konzervovaný tuňák , drcené ančovičky , nakrájené okurky a bílky. Podle P. M. Zelenka Dumas kdysi podával tento salát celou zimu na večírcích ve středu v Paříži [22] .

Z návrhů A.S. Puškina je známo, že v popisu večeře v XVI. sloce první kapitoly „ Evgena Oněgina “ spolu s pečeným hovězím masem , lanýži , štrasburským koláčem , limburským sýrem a zlatým ananasem ve dvou verzích, místo řádku „Francouzská kuchyně je nejlepší barva“ se objevilo „double snipe a vinaigrette“ a „ vol-au-vent a vinaigrette“ [23] . V "The Overcoat " od N. V. Gogola se večeře v domě pomocného úředníka skládala z vinaigrette, studeného telecího masa, paštiky , koláčů a šampaňského [24] . V příběhu „Svatá lež“ od A. I. Kuprina matka léčila Semenyutu slaným hvězdicovitým jeseterem, želé nebo vinaigrette se sleděmi a lahodným černým chlebem [25] . V " Poshekhonskaja antika " od M.E. Saltykova-Shchedrina se lakomá dáma Anna Pavlovna chystá použít odřezky ze smažené jehněčí kýty, která se v horku zkazila na vinaigrettu [26] .

Podle V. V. Pokhlebkina v klasickém ruském receptu vinaigrette nutně obsahuje nakrájené vejce uvařené natvrdo a nakrájené sledě namočené v mléce, ale žádné kysané zelí, je ochuceno směsí slabého octa, rostlinného oleje, soli a černého pepře [ 2] . Ve slovníku V. I. Dal pro vinaigrette se sleděm je zaznamenáno slovo „sleď“ [27] . Široká škála jídel se objevuje v ruských předrevolučních kuchařkách nazývaných „vinaigrette“. V " Dárku pro mladé hospodyňky " od E. I. Molokhovetse najdete recepty na vinaigrette jak s řepou (z brambor a bílých fazolí jako příloha k vařenému hovězímu masu ), tak bez ní (z brambor a sleďů s cibulí a kapary v zálivce na olivový olej , hořčice, ocet a žloutky) [28] , stejně jako horký vinaigrette s artyčokem , květákem a savojským zelím , kedlubnami a mrkví, vařený a poté pečený se slaninou a vařeným jazykem . Pod názvem „Leipzig hot vinaigrette“ uvádí E. I. Molokhovets recept na německý pokrm „ Leipzig stuff “ [29] . E. A. Avdeeva v The Complete Cookbook of the Russian Experienced Housewife doporučuje uvařit masový vinaigrett „ze zbytků jakékoli pečeně “ s čerstvými a nakládanými okurkami, červenou řepou, natvrdo vařenými vejci a spařenými houbami a dochutit namočeným a protlakovým mlékem z rozmixovaného slaného sledě s olivovým olejem, octem a hořčicí [30] . Rybí vinaigrette od E. A. Avdeeva je lanšpic ze smažené ryby s okurkami, nakládanými houbami a kapary [31] . V „Kuchařském umění“ P. M. Zelenky bylo navrženo vařit rybí vinaigrett na maceduanu z mrkve, tuřínu, květáku, hlaviček chřestu, zelených fazolí a hrášku se studenou rybou, račími ocasy a malými kousky humra s hořčičnou omáčkou a k masu telecí nebo zvěřinu nakrájejte na malé kostičky („ “) nebo malé plátky („deka“)salpicon . Podle těchto receptur lze do vinaigret přidávat nakládané brusinky, angrešt a třešně [32] . Neobvyklé recepty na ovocný vinaigrett s jablky, hruškami, pomeranči, mandarinkami, bramborami, mrkví a hráškem s majonézou nebo brambory s vajíčkem a konzervovanou plněnou paprikou nebo dušeným pokrmem jsou uvedeny v Knize chutného a zdravého jídla z roku 1954 [11] .

Dlouho přetrvávající zmatek s recepturami je již sám o sobě „vinaigretou“ v přeneseném slova smyslu, „nerozlišující směsicí heterogenních pojmů, jevů“ [33] . Jiný ruský pokrm má v ruštině takový význam - okroška a právě přes "okrošku bez kvasu " definuje V.I. Dal ve svém slovníku vinaigrette [34] . Vinaigrette v přeneseném smyslu se často vyskytuje mezi ruskými spisovateli. Ve skice „Preference a slunce“ se N. A. Nekrasov jménem petrohradského úředníka zamýšlí nad podzimem: „A každý si ve svůdné perspektivě představí rozbředlý sníh, chlad, bláto a ten vinaigrette, který se připravuje se zvláštní dovedností v Petrohradě před deštěm, sněhem, mlhou, obilím, mrazem a dalšími materiály, které jsou mysli smrtelníka zcela nevysvětlitelné“ [35] . V "Hejtmanovi" N. V. Gogola připomínalo nádvoří plné lidí Opageovi pokrm z vinaigretty [36] . M. E. Saltykov-Shchedrin nazývá Anninčino institutově-operní vzdělání v „ Pánech Golovlevů “ [37] nepořádnou vinaigretou . V. G. Belinskij vypráví o petrohradském časopise, který ho nakládá s „vinaigretou nejen z nadávek a pomluv, […] ale dokonce i z chvály“ [38] .

Ruský pokrm vinaigrette najdeme v překladech do ruštiny Fausta od I. V. Goetha a Dona Quijota od M. de Cervantese . V první části " Faust " od I. V. Goetha nahradil N. A. Kholodkovskij guláš vinaigretou : "A bude barevný vinaigrett / Zahřeje se falešným plamenem" [39] . V B. A. Korževském a A. A. Smirnovovi , v prvních řádcích románu M. de Cervantese , večeří Don Quijote s vinaigrettou, a ne se salpiconem , jako v originále [40] .

Poznámky

  1. ↑ vinaigrette  // Etymologický slovník ruského jazyka  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : ve 4 svazcích  / ed. M. Vasmer  ; za. s ním. a doplňkové Člen korespondent Akademie věd SSSR O. N. Trubačov , ed. a s předmluvou. prof. B. A. Larina . - Ed. 2., sr. - M .  : Progress , 1986. - T. I: A-D. - S. 316.
  2. ↑ 1 2 3 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
  3. ↑ Základy vaření, 1941 .
  4. ↑ L. A. Maslov, 1966 .
  5. ↑ Kultura jídla, 1993 .
  6. ↑ 1 2 3 4 5 N. A. Anfimová, 2008 .
  7. ↑ 1 2 A. I. Mglinets, 2010 .
  8. ↑ A. S. Ratushny, 2016 .
  9. ↑ 1 2 3 4 5 V. V. Usov, 2017 .
  10. ↑ V. M. Kovalev, 1989 .
  11. ↑ 1 2 Kniha o chutném a zdravém jídle, 1954 .
  12. ↑ 1 2 Kuchařství, 1955 .
  13. ↑ 1 2 A. I. Mglinets, 2014 .
  14. ↑ V. V. Usov, 2007 .
  15. ↑ Pokhlebkin V.V. Ruská kuchyně // Národní kuchyně našich národů (Hlavní kulinářské trendy, jejich historie a vlastnosti. Recept). - M . : Lehký a potravinářský průmysl, 1983. - S. 8, 11. - 304 s.
  16. ↑ Zábavné vaření, 1983 .
  17. ↑ S. I. Ragel, 2018 .
  18. ↑ Osipov N. P. Venigret z různých ryb // Stará ruská hospodyně, hospodyně a kuchařka. - Petrohrad. : Tiskárna F. Meyerau, 1794. - S. 33. - 219 s.
  19. ↑ 1 2 N. I. Kovalev, 2000 .
  20. ↑ Vinaigrette // Encyklopedický slovník Brockhause a Efrona  : v 86 svazcích (82 svazcích a 4 dodatečné). - Petrohrad. , 1890-1907.
  21. ↑ Erhard Gorys . Dumassalat // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 122. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
  22. ↑ P. M. Zelenko, 1902 , Salát podle metody Alexandra Dumase, str. 388-389.
  23. ↑ Nabokov V. V. Kapitola první, XVI., možnosti // Komentář k románu A. S. Puškina "Eugene Oněgin" / Překlad z angličtiny. - Petrohrad. : "Umění - Petrohrad", "Nabokovův fond", 1999. - S. 131-132. — 928 s. - 5000 výtisků.  — ISBN 5-210-01490-8 .
  24. ↑ Kabát Gogol N.V. // Kompletní díla a dopisy: V 17 svazcích. Příběh / Comp., připraveno. texty a komentáře. I. A. Vinogradova , V. A. Voropaeva - M . : Nakladatelství Moskevského patriarchátu, 2009. - T. 3. - S. 133. - 688 s. - 1000 výtisků.  - ISBN 978-5-88017-087-6 .
  25. ↑ Kuprin A. I. Svatá lež // Kompletní díla v deseti svazcích. Pohádky. Příběhy. Eseje. Apokryfy. - M. : neděle 2007. - V. 5. - S. 228. - 536 s. - 4000 výtisků.  - ISBN 978-5-88528-529-2 .
  26. ↑ Saltykov-Shchedrin M.E. Lord Golovlev // Sebraná díla ve dvaceti svazcích. Poshekhonskaya starověk . Zapomenutá slova. Autobiografie / Editor V. Friedland. - M . : " Beletrie ", 1975. - T. 17. - S. 40. - 624 s. — 52 500 výtisků.
  27. ↑ Sleď  : sleď // Vysvětlující slovník živého velkoruského jazyka  : ve 4 svazcích  / ed. V. I. Dal . - 2. vyd. - Petrohrad.  : Tiskárna M. O. Wolfa , 1880-1882. - T. 4. - S. 175.
  28. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 , Vinaigrette z brambor a sleďů. Vinaigrette jinak, str. 158.
  29. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 , Horký vinaigrette ze zelení a kořenů. Lipský horký vinaigrette, c. 167-168.
  30. ↑ E. A. Avdeeva, 1875 , Vinaigrette, s. 120.
  31. ↑ E. A. Avdeeva, 1875 , Rybí vinaigrette, s. 126.
  32. ↑ P. M. Zelenko, 1902 .
  33. ↑ Velký výkladový slovník . Získáno 16. června 2022. Archivováno z originálu dne 20. května 2022.
  34. ↑ Vinaigrette  // Vysvětlující slovník živého velkého ruského jazyka  : ve 4 svazcích  / ed. V. I. Dal . - 2. vyd. - Petrohrad.  : Tiskárna M. O. Wolfa , 1880-1882. - T. 1. - S. 208.
  35. ↑ Nekrasov N. A. Preference a slunce // Kompletní díla a dopisy: V 15 svazcích. Články, fejetony, poznámky 1841-1861. - Petrohrad. : Nauka , 1995. - T. 12. - S. 175. - 507 s. - 2000 výtisků.  — ISBN 5-02-028151-4 .
  36. ↑ Gogol N. V. Getman. Kapitola V // Kompletní díla a dopisy: V 17 svazcích Zážitky z mládí. Počáteční vydání / Comp., připraveno. texty a komentáře. I. A. Vinogradova , V. A. Voropaeva - M . : Nakladatelství Moskevského patriarchátu, 2009. - T. 7. - S. 114. - 816 s. - ISBN 978-5-88017-087-6 .
  37. ↑ Saltykov-Shchedrin M.E. Lord Golovlev // Sebraná díla ve dvaceti svazcích. Lord Golovljov . Útočiště Monrepos . Celoročně / Redaktorka S. Rožanová . - M . : " Fiction ", 1972. - T. 13. - S. 154. - 814 s. — 52 500 výtisků.
  38. ↑ Belinsky V. G. From Belinsky // Complete Works. Články a recenze. Základy ruské gramatiky. 1836-1838. - M . : Nakladatelství Akademie věd SSSR, 1953. - T. II. - S. 230. - 767 s.
  39. ↑ Goethe IV . část první. Noc // Faust . Dramatická báseň Wolfganga Goetha / Přeložil Nikolaj Kholodkovskij . — Vydání opraveno překladatelem. - Petrohrad. : Edice A. S. Suvorina , 1890. - T. I. - S. 26. - 252 s. — (Levná knihovna).
  40. ↑ Cervantes M. Kapitola I // Don Quijote z La Manchy / Překlad upraven a uveden. články B. A. Krževského a A. A. Smirnova . - M. : ACADEMIA, 1932. - T. I. - S. 27. - 910 s. — (Poklady světové literatury). — 10 000 výtisků.

Literatura

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie
  • Brockhaus a Efron
  • Malý Brockhaus a Efron