| Semur | |
|---|---|
| Semur | |
| Hovězí Semur s bramborem | |
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| indonéská kuchyně | |
| Země původu | Indonésie |
| Komponenty | |
| Hlavní | maso , kuře , droby , ryby , sójová omáčka , koření |
| Možný | brambory , rajčata , cibule |
| Související pokrmy | |
| V jiných kuchyních | dusit |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Semur ( indon. semur ) je skupina jídel indonéské kuchyně , sjednocená běžným způsobem kulinářského zpracování : dušením v sojové omáčce zředěné vodou s přídavkem různého koření a koření . Těší se značné oblibě v různých regionech země, má určité rozšíření i za jejími hranicemi.
K přípravě takového pokrmu lze použít různé produkty živočišného původu a méně často produkty rostlinného původu. Základem semuru je nejčastěji hovězí nebo kuřecí maso .
Praxe dušení jídel v sójové omáčce převzali Indonésané z čínské kuchyně . Pokud přitom původní čínská receptura počítala s použitím hlavně obyčejné, slané sójové omáčky k tomuto účelu, pak na indonéské půdě byla nahrazena u nás oblíbenější sladkou sójovou omáčkou ., který se připravuje s použitím palmového cukru a od slaného se liší nejen chutí, ale i mnohem hustší texturou. Navíc se soubor koření a koření používaných při přípravě takových pokrmů stal rozmanitějším [1] .
V názvu této skupiny pokrmů lze zároveň vysledovat evropský vliv: slovo „ semur “ je zkomoleninou holandského slovesa „ guláš “ - „ smoren “ ( Nizozemsko smoren ), které ve tvaru tzv. první osoba zní jako „ smoor “ ( Nizozemí smoor ). Důvodem je skutečnost, že pokrmy dušené v sojové omáčce s kořením mírné kořenitosti se zamilovaly do holandských kolonialistů během jejich nadvlády v Indonésii a vstoupily do praxe speciální kuchyně, která se vyvinula v jejich prostředí, kombinující domácí a evropské prvky, kterému se říkalo „ východoindický “. Takže například ve sbírce receptů na východoindickou kuchyni, publikované v roce 1902 v Semarangu , se objevilo šest druhů semuru [2] [3] .
Vzhledem k tomu, že se východoindická kuchyně časem rozšířila i v samotném Nizozemsku a zůstala tam i po získání nezávislosti Indonésie, je semur v této zemi oblíbený dodnes. Tam se toto jídlo připravuje v mnoha indonéských restauracích , stejně jako v rodinách s indonéskými kořeny, a často slouží jako jedna z hlavních součástí Rijstafelu - sestaveného jídla z několika jídel podávaných současně [2] [3] [4] . Navíc semur, stejně jako některá další jídla indonéské kuchyně, získal určité rozšíření v jiných zemích, které byly v různých dobách majetkem Nizozemska, na jehož území kolonialisté dováželi pracovní sílu z Indonésie - například ze Surinamu [5] .
V samotné Indonésii se semur těší velmi výrazné oblibě téměř ve všech regionech – od severozápadního cípu Sumatry až po Moluky [1] [2] .
Semur lze připravit z nejširšího sortimentu živočišných produktů: různé druhy masa , drůbež , vnitřnosti , ryby , mořské plody , vařená vejce . Nejčastěji je základem těchto jídel hovězí a kuřecí maso , zatímco vepřové maso , vzhledem k tomu, že většina Indonésanů patří k muslimské víře , se používá velmi zřídka. Semury z ryb a mořských plodů jsou tradičně oblíbené v přímořských oblastech. Poněkud méně často než živočišné produkty se pro tyto pokrmy používají rostlinné produkty: některá zelenina a ovoce , tofu a tempeh [2] [3] .
Semur je často jednosložkový, ale mnoho receptů zahrnuje smíchání dvou nebo dokonce tří hlavních produktů: například maso nebo drůbež s bramborem a cibulí , brambory s tofu. Maso, droby, drůbež a velké ryby na semur se obvykle krájí na středně velké kousky, zatímco mořské plody, malé ryby a vejce se vaří celé. Živočišné produkty se obvykle nejprve vaří až do poloviny, pak se smaží v rostlinném oleji s určitou sadou koření. K těm patří nejčastěji česnek , šalotka , černý pepř , muškátový oříšek , skořice , koriandr , lumbang , hřebíček , zázvor , listy syzygium multifloruma vápno . V této fázi vaření se navíc do pokrmu často přidává sladká sójová omáčka, palmový cukr a krevetová pasta [6] [7] .
Poté se obrobek v hrnci nebo woku zalije směsí sladké sójové omáčky a vody a dusí se na mírném ohni, dokud se všechna nebo alespoň většina tekutiny nevyvaří. Během procesu dušení, který obvykle trvá nejméně hodinu a půl, lze do pokrmu přidat další koření a koření, různé druhy zeleniny , rajčatový protlak nebo plátky rajčat . Hotový semur je podobný evropskému gulášu , s tím rozdílem, že produkty v něm jsou nakrájeny na mnohem větší kousky než v guláši [2] [3] [6] .
Semur se zásadně liší od ostatních oblíbených indonéských dušených pokrmů - rendang a gulay , které se nedusí se sójovou omáčkou, ale s kokosovým mlékem . Navíc rendangy a gulais, které jsou vynálezy padangské kuchyně , jsou hojně ochuceny chilli papričkou , zatímco v Semurs se toto koření obvykle buď nepoužívá vůbec, nebo se používá velmi střídmě, v důsledku čehož většina pokrmů tohoto skupina nejsou ani tak kořenité jako nasládlé.kořeněná chuť [2] [6] .
V různých oblastech Indonésie se praktikuje příprava desítek druhů semuru, které se od sebe liší jak originálním produktem, tak sadou koření. Jáva se vyznačuje zvláštní rozmanitostí těchto jídel , kde určité druhy semuru jsou specialitou určitých měst nebo lokalit. Jakarta je tedy považována za místo narození semuru z plodů stromu Archidendron pauciflorum , Purvokerto- z líbání gourami , Chianjur - z hovězího jazyka , Wonosobo- z tofu a v mnoha částech Západní Jávy je oblíbený lilkový semur , ve kterém se sójová omáčka ředí hovězím vývarem [6] . Na ostrově Ternate se semur připravuje z hovězího masa, předem vařeného s octem , jehož omáčka se zahušťuje kukuřičnou krupicí [8] . V Acehu se vyrábí z hovězího masa s bramborami a rajčaty, bohatě ochucené kardamomem a hřebíčkem [9] . V Manado , kde je naprostá většina obyvatel křesťanů , se vyrábí z vepřového masa, do omáčky se přidává limetková šťáva [10] . V Samarindě je zvykem přidávat do kuřecího semuru funchózu [11] .
Semur je oblíbeným pokrmem jak v domácí kuchyni, tak ve stravovacích zařízeních – především v tradičních indonéských tavernách. Podává se jako hlavní jídlo, obvykle horké. V různých oblastech existují zvláštní tradice podávání semuru. Takže v Samarindě se toto jídlo obzvláště často snídá a je obvyklé podávat masový semur s nasi- gorengem , acharem a krupukem a kuřecí maso - s vařenou rýží , obarvené nažlutě kurkumou . V Palembangu se semur maso obvykle podává jako příloha s plátky ananasu , přelité pastou sambal , červená paprika [11] .
V mnoha částech Indonésie je zvykem podávat určité druhy semuru během svátku načasovaného tak, aby se shodoval s muslimským svátkem Uraza Bayram , který se v této zemi nazývá „ Idul-Fitri “ ( Indon. Idul Fitri ). V Jakartě se tedy jako podobné slavnostní jídlo nejčastěji podává buvolí semur , v Palembangu - hovězí maso. K takovým jídlům se semur tradičně podává s ketupaty – briketami z rýže uvařené v copu z palmového listu [12] .