| Perkedel | |
|---|---|
| Perkedel | |
| Bramborové perkedely | |
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| indonéská kuchyně | |
| Země původu | Indonésie |
| Komponenty | |
| Hlavní | brambory , kukuřice , mouka |
| Možný | tofu , maso , kuře , ryby , mořské plody , vejce |
| Související pokrmy | |
| V jiných kuchyních | masové kuličky , masové kuličky |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Perkedel ( indon. perkedel ), méně často pergedel , bergedel , bergedil nebo begedil ( indon. pergedel, bergedel, bergedil, begedil ) je indonéské jídlo , které je variací evropských masových kuliček . Na rozdíl od posledně jmenovaných se připravují převážně z rostlinných produktů - brambor , kukuřice , sladkých brambor , tapioky , přičemž maso , ryby nebo mořské plody se do mletého masa obvykle přidávají v jednom nebo druhém poměru nebo se nepoužívají vůbec.
Pokrm má mnoho možností z hlediska složení ingrediencí. Nejčastěji se perkedely podávají smažené , ale někdy je lze po orestování dodatečně dusit nebo přidat do polévek . Jsou populární v různých regionech země, mají určité rozšíření i mimo ni, zejména v sousedních státech jihovýchodní Asie - Singapuru a Malajsii a také v Nizozemsku , bývalé metropoli Indonésie.
Perkedel není původní indonéské jídlo, ale je to místní modifikace evropské masové koule. Recept na masové kuličky zvládli Indonésané v období nizozemské koloniální nadvlády , ale postupem času prošel velmi výraznými změnami. Hlavní z těchto změn bylo úplné nebo částečné nahrazení masa – hlavní složky klasických masových kuliček – rostlinnými potravinami, které jsou pro většinu Indonésanů dostupnější. Technika výroby mletého masa se také poněkud změnila. Perkedely jsou navíc na rozdíl od svých evropských „předků“ velmi hojně ochuceny kořením a kořením – jako většina tradičních jídel indonéské kuchyně [1] [2] .
Na indonéské půdě se změnila nejen receptura pokrmu, ale i jeho název. Holandské slovo „ frikadel “ ( niderl. frikadel ) se kvůli fonetickým rysům místních jazyků začalo vyslovovat nejčastěji jako „ perkedel “, méně často s vyjadřováním souhlásek jako „ pergedel “ a „ bergedel “, a na mnoha místech na Jávě prošel ještě výraznějším vývojem a proměnil se v „ bergedil “, „ bergidil “ a „ begidil “ [2] [3] .
Je pozoruhodné, že během období své nadvlády v Indonésii si sami Holanďané osvojili výrobu a konzumaci perkedelů: toto jídlo bylo zahrnuto do takzvané „ východoindické kuchyně “, která se vyvinula mezi kolonialisty a spojovala evropské a indonéské kulinářské tradice. . Zejména se stal jednou z tradičních součástí Rijstafelu - komplexního oběda z několika jídel podávaných současně. V této kapacitě se perkedely stále podávají v moderním Nizozemsku - v četných indonéských restauracích v této zemi nebo v rodinách s indonéskými kořeny [4] [5] .
Navíc již v postkoloniálním období přispěly intenzivní pracovní migrace Indonésanů do sousedního Singapuru a Malajsie k rozšíření praxe výroby perkedelů v těchto zemích. Pozoruhodné je, že se tam tento pokrm objevuje hlavně pod javanizovanými verzemi názvu – „bergidil“ nebo „begidil“ – a to z toho důvodu, že většina Indonésanů, kteří odcházejí za prací do zahraničí, jsou tradičně Jávané [6] [7] .
Perkedely lze připravit ze široké škály rostlinných nebo živočišných produktů. Mezi prvními jsou nejoblíbenější brambory, kukuřice a tapioka, o něco méně často se používají sladké brambory, tofu , tempeh . Poměrně rozšířené jsou perkedely z ryb a mořských plodů. Maso - obvykle hovězí nebo kozí , stejně jako kuře se také často používá, ale zpravidla ne v čisté formě: mleté maso nebo kuře se častěji mísí s bramborovou nebo kukuřičnou hmotou, přičemž tvoří ne více než polovinu celkový objem hotového pokrmu. Kromě čerstvého masa se v moderní Indonésii někdy k výrobě perkedelů používá masová konzerva nebo konzervované hovězí . Obecně platí, že postupem času je receptura perkedelů stále rozmanitější, jako suroviny pro tento pokrm se prosazují stále nové a nové produkty: například perkedely z korýšů , hub , fazolí , jackfruitu a dokonce i vařené těstoviny se objevují v kulinářské publikace 21. století a jako další přísady mletého masa se doporučuje používat zelí , mrkev , vignu nebo rajskou dužinu [8] [9] .
Je pozoruhodné, že pro přípravu bramborové kaše - hlavní nebo doplňkové složky mnoha druhů perkelelů - se brambory obvykle nevaří, ale nakrájí se na plátky, smaží se v rostlinném oleji . Brambory, tapioka nebo tofu se hněte, dokud nevznikne homogenní viskózní hmota, a vařenou kukuřici lze použít jak drcenou, tak celá zrna. Maso, kuře a ryby se ve většině případů nasekají na mleté maso v hotové, smažené nebo vařené formě: v minulosti se mlelo speciálními sekerkami nebo sekáčky, ale v moderních podmínkách se používaly ruční nebo elektrické mlýnky na maso popř . mixéry se obvykle používají k přípravě mletého masa [8] [ 9] .
Kromě jedné nebo dvou hlavních ingrediencí se do mletého masa obvykle přidává nakrájená cibule nebo zelená cibulka , případně šalotka , někdy různé zelené a také koření - může to být česnek , červený , černý nebo bílý pepř , koriandr , galangal , lumbang , zázvor , tsimbopogon atd. V některých případech se do mletého masa přidává kokosové mléko , sójová omáčka , limetka nebo citronová šťáva , přičemž může být dále zahuštěno pšeničnou , kukuřičnou nebo ságovou moukou [8] [9] .
Masové kuličky se tvoří z mletého masa velikostí srovnatelného s tradičními evropskými masovými kuličkami - obvykle kulaté nebo po stranách mírně zploštělé, méně často zploštělé dosti silně - do tvaru blízkého ruským palačinkám . Karbanátky se obvykle balí ve vaječném těstíčku nebo mouce, ke kterým se někdy přidává další sada koření, a smaží se ve velkém množství rostlinného oleje. Některé recepty vyžadují perkedel vařit ve vývaru nebo v páře, jiné dusit, obvykle po orestování [1] [9] .
Existuje obrovské množství variací perkedelů, lišících se výchozími produkty a jejich kombinací, sadou koření a koření, ale i složením těsta nebo strouhanky. Mnoho druhů tohoto jídla je tradičně považováno za kulinářské speciality některých měst nebo oblastí Indonésie. Tofu perkedels jsou tedy na Jávě velmi oblíbené. V mnoha oblastech tohoto ostrova, stejně jako v Malajsii, je navíc zvykem cpát rybí nebo kuřecí perkedely křepelčími vejci [7] [10] . Na Sulawesi se zvláště často používají mořské nebo sladkovodní ryby a různé oblasti mají v tomto ohledu své preference: například perkedely z ryb Awaous melanocephalus jsou populární v Manadogoby rodiny , ve tvaru palačinek [11] . Kuchyně padangese , která je v moderní Indonésii rozšířena daleko za hranice původního sortimentu Severní Sumatry , častěji využívá hovězí maso a hovězí droby a navíc se perkedely většinou smaží ve velmi pikantním a pikantním smaženici . Specialitou ostrova Ambon jsou makrelové perkedely , mleté maso, pro které se připravuje s přídavkem nastrouhané kopry a celeru , ochucené červenou paprikou, koriandrem a lumbangem [12] . Perkedel z makrely a kopry jsou pro východojávský region Gresik zcela tradiční, ale tam je zvykem ochucovat sekanou šťávou z limetky a římským kmínem a celer se nepoužívá [13] .
Perkedelas se obvykle jedí horké - ihned po přípravě nebo ohřáté. Zpravidla slouží jako hlavní chod a lze je podávat s různými přílohami : rýží , nudlemi , čerstvou nebo namočenou zeleninou . Poměrně často se k perkedelům podávají tradiční indonéské dochucovadla – slaná nebo sladká sójová omáčka a pasta z pepře sambal [2] .
V Jakartě a na mnoha dalších místech na Jávě je tradice podávání perkedelů s kuřecí polévkou nebo vývarem. Podobná porce se rozšířila i v Malajsii, ale porci perkedelů mohou doprovázet i jiné druhy polévek. V Malpaisii se navíc, stejně jako v některých částech Indonésie, praktikuje dávat perkedely – většinou kuřecí nebo masové – přímo do polévek [2] [7] .
Perkedel jsou běžným pokrmem v domácí kuchyni a stejnou měrou na jídelníčku stravovacích zařízení. V Indonésii se poměrně často podávají v tradičních tavernách umístěných v přeplněných ulicích nebo na trzích. V Bandungu je tedy mezi měšťany a hosty města velmi oblíbená tržní krčma, která od roku 1985 podává výhradně bramborové perkedely, které se připravují po staru - na dřevě [14] [15] .