Napít se

Aktuální verze stránky ještě nebyla zkontrolována zkušenými přispěvateli a může se výrazně lišit od verze recenzované 4. ledna 2022; kontroly vyžadují 5 úprav .

Nápoj (z kap . nápoj ) - tekutina určená k pití [1] .

Obecná charakteristika

Nápoje jsou jedním z nejdůležitějších prvků kultury jídla . Jsou to produkty, které uhasí žízeň (chlazivé nápoje), a také často mají určité povzbuzující (tonické nápoje, energetické nápoje), omamné ( alkoholické nápoje ), halucinogenní (např. ayahuasca ) účinky. Surovinou pro výrobu většiny nápojů jsou obvykle různé slazené produkty - med , ovocné a stromové šťávy ( bříza , javor , kokosové mléko , šťáva z cukrové palmy ), agáve , cukrová třtina atd.). Obyvatelé Středomoří tradičně vyráběli nápoje hlavně z hroznů , v zemích s mírným klimatem  z obilí a mezi pasteveckými národy z mléka [2] .

Občerstvení

Přírodní nealkoholický nápoj je voda - čistá nebo minerální (jak extrahovaná z přírodních minerálních zdrojů, tak uměle mineralizovaná ), sycená nebo neperlivá. Může být také základem většiny nápojů konzumovaných lidmi. Do vody se přidávají různé aromatické přísady a šťávy (včetně šťáv z divokých rostlin: vodní melouny v Kalahari , jádra kaktusů v Mexiku , šťávy ze stromů atd.). Nealkoholické nápoje se také vyrábějí na bázi různého ovoce (viz šerbet , kompot , uzvar ), obilných semen (odvary ze smažených drcených zrn rýže nebo prosa ), mezi pasteveckými národy - na bázi plnotučného, ​​odstředěného nebo kyselého mléka, v v některých případech s přídavkem soli, slazených látek, zvířecí krve, aromatických bylin apod. Některé nealkoholické nápoje na bázi obilí, ovoce ( kvas ) a mléka ( airan , koumiss ) mohou obsahovat i malé množství alkoholu [2] .

Alkoholické nápoje

Alkoholické nápoje  jsou nápoje obsahující alespoň 1,2 % etylalkoholu , získané z alkoholových surovin obsahujících sacharidy. V dávných dobách se připravovaly fermentací .

Alkoholické nápoje byly důležitou součástí kultury svátků různých národů již od starověku. Jejich používání je součástí mnoha náboženských rituálů. V mytologii různých národů jim byl přisuzován božský původ, magické či zázračné rysy a vlastnosti. Nejstarším známým původem jsou zřejmě nízkoalkoholické nápoje vyrobené přírodní fermentací surovin - hroznů ( víno ), ovoce (ovocná vína, jablečný mošt ), ale také mízy ze stromů ( palmové víno ), agáve (kuliček), medu , obilí (pivo, proso buza), mléko ( koumiss ). Silné alkoholické nápoje jsou oblíbené již od středověku . Destilační přístroj pro destilaci alkoholu byl vynalezen alexandrijskými (I-III století) a poté arabskými (IX-X století) alchymisty a vědci. První doklady o destilaci alkoholu v Evropě ( Aqua vitae  - "živá voda") pocházejí z 12. století pro území Itálie . Nejprve se silné alkoholické nápoje používaly k lékařským účelům a od pozdního středověku  již vstoupily do každodenní kultury. Od dob objevů se lihoviny vyrábí nejen z tradičního hroznového nebo obilného základu, ale také z cukrové třtiny (západoindický rum ), agáve (mexická tequila ), palmové šťávy ( arak v jižní a jihovýchodní Asii ) a dalších

Rozšíření tvrdého alkoholu vytvořilo problém alkoholismu . Podle WHO ( Světová zdravotnická organizace ) za rok 2016 zemřelo v důsledku nadměrného pití více než 3 miliony lidí ročně. Odhaduje se, že alkoholické nápoje jsou zodpovědné za jedno z 20 úmrtí. Jedna čtvrtina úmrtí se vyskytuje u žen. WHO odhaduje, že 237 milionů mužů a 46 milionů žen má problémy s alkoholem. Nejvyšší prevalence alkoholismu je pozorována v Evropě a zemích Jižní a Severní Ameriky a poruchy související s alkoholem se nejčastěji vyskytují u obyvatel prosperujících zemí [3] .

Mezi alkoholické nápoje patří výrobky s nízkým obsahem alkoholu vyrobené kvašením výrobků s obsahem cukru nebo škrobu a výrobky s vysokým obsahem alkoholu vyrobené destilací výrobků s nízkým obsahem alkoholu. Někdy se množství alkoholu ve výrobcích s nízkým obsahem alkoholu zvyšuje přidáním destilačních produktů, zvláště často se to děje u vína. Mezi tato obohacená vína  patří portské a sherry . Chatterbox také patří do této třídy. Použitý výrobní proces (a také výsledný obsah alkoholu) určuje výsledný produkt. U piva se používá relativně krátký (neúplný) proces kvašení a stejně krátký proces zrání (několik týdnů) a v důsledku toho obsah alkoholu obvykle nepřesahuje 3-8%. Víno zahrnuje delší (úplné) období kvašení a relativně dlouhé období zrání (měsíce nebo roky, někdy desetiletí), což má za následek obsah alkoholu 7–18 % ( šumivé víno se obvykle vyrábí s malým podílem cukru přidaného před lahvováním ). Destiláty se obvykle nevyrábějí z piva a tyto produkty nezrají až do konce destilace. Vodka se vyrábí zředěním alkoholu vodou; v některých typech se přidávají různé aromatické a dochucovací přísady. Běžná kvalitní vodka se vyrábí z rektifikovaného lihu , ale kvalitnější vodka se vyrábí z obilného destilátu .

Hlavní metodou získávání alkoholických nápojů je biologické kvašení . Při fermentaci vzniká kromě etylalkoholu řada dalších látek, souhrnně nazývaných fuselové oleje , dále těkavé aldehydy a furfural . Lehké nečistoty a fuselové oleje jsou vysoce toxické , proto se ze silných nápojů odstraňují destilací (respektive první a poslední frakce ), čištěním aktivním uhlím , mezioxidací (například manganistan draselný ) atd.

• Víno  je alkoholický nápoj získaný úplným nebo částečným alkoholovým kvašením hroznové šťávy.
• Pivo  je nízkoalkoholický nápoj získaný alkoholovým kvašením sladiny za pomoci pivovarských kvasnic, obvykle s přídavkem chmele.
• Cider  je nízkoalkoholický nápoj, obvykle šampaňské, získaný kvašením jablečné, méně často hruškové nebo jiné ovocné šťávy bez přídavku kvasinek.
• Medovina  je alkoholický nápoj z vody, medu a kvasnic s různými příchutěmi.

Duchové

Alkoholické nápoje se připravují pomocí destilační kostky [4] destilační kolony nebo jinými způsoby zvýšení pevnosti , bez účasti mikroorganismů.

Silný alkohol, např. likéry , lze při vaření použít k dochucení pokrmů před tepelnou úpravou (výjimkou je šampaňské a vermut ). Existují marinády s obsahem alkoholu , ve kterých se ethylalkohol slučuje s kyselinami a kyslíkem, čímž pokrmům dodává zvláštní chuť, a také lihovocukrové ovocné konzervanty [5] . Alkohol přitom v hotových pokrmech většinou nezůstává vůbec, nebo jsou ho přítomny jen extrémně malé dávky. Dalším využitím alkoholických nápojů je flaming , tedy přidání silného alkoholu do připravovaného pokrmu a jeho následné zapálení [5] . Do některých jídel se před podáváním přidává malé množství alkoholu: takto se do hotového consomme přidává trocha Madeiry [5] . Dezerty jako tiramisu , vaječný koňak , drobnost , sillabab , cranahan , sabayon a další často obsahují alkohol [5] .

• Absint  je alkoholický nápoj, jehož nejdůležitější složkou je extrakt z pelyňku hořkého, jehož silice obsahují velké množství thujonu .
• Brandy  je alkoholický nápoj, obecné označení pro produkty destilace hroznového vína, ovocné nebo bobulovité kaše.
• Calvados  je jablečná nebo hruškovitá pálenka získaná destilací cideru z francouzské oblasti Dolní Normandie.
• Whisky  je aromatický alkoholický nápoj získávaný z různých druhů obilnin pomocí procesů sladování, destilace a dlouhodobého zrání v dubových sudech.
• Vodka  je bezbarvý roztok vody a alkoholu s charakteristickým zápachem. Síla vodky může být různá: 40,0-45,0 % 50,0 % nebo 56,0 % obj.
• Grappa  je italský hroznový alkoholický nápoj. Vyrábí se destilací hroznů po jejich vylisování v průběhu výroby vína.
• Gin  se vyrábí destilací pšeničného alkoholu s přídavkem jalovce, který dodává ginu charakteristickou chuť.
• Cognac  se vyrábí z určitých odrůd hroznů pomocí speciální technologie.
• Likér  je voňavý, obvykle sladký alkoholický nápoj vyrobený z alkoholizovaných ovocných a bobulových šťáv, nálevů vonných bylin s přídavkem kořenů, koření.
• Rum  se vyrábí fermentací a destilací vedlejších produktů cukrové třtiny, jako je melasa a třtinový sirup.
• Měsíční svit  - vyrobený destilací v domácích nebo továrních přístrojích hmoty obsahující alkohol (rmut), získané kvašením cukrového sirupu, slazených obilovin, brambor, řepy, ovoce nebo jiných produktů obsahujících cukr a cukr slazený škrobem látek.
• Tequila  se vyrábí z jádra modré agáve, rostliny z čeledi agáve, tradiční pro Mexiko, destilací.

Nealkoholické nápoje

Nealkoholické nápoje  jsou nápoje, které neobsahují alkohol . Nealkoholické nápoje jsou často sycené oxidem uhličitým a obvykle se konzumují studené. Nejčastěji konzumovanými nealkoholickými nápoji jsou čaj , káva , džusy a nektary, perlivé vody , limonády .

• Kvas je tradiční slovanský a baltský kyselý nápoj, který se připravuje na základě kvašení z mouky a sladu (žitného, ​​ječného) nebo ze suchého žitného chleba, někdy s přídavkem vonných bylinek, medu, vosku; také připravené z řepy, ovoce, bobulí.
• Kompot  je dezertní nápoj vyrobený z ovoce nebo bobulí nebo odvar z ovoce v sirupu, stejně jako směs sušeného ovoce nebo sušených bobulí a ovoce nebo konzervovaného ovoce nebo bobulí.
• Morse  je nesycený nealkoholický nápoj tradiční pro ruskou kuchyni, šťáva z bobulí, zředěná vodou a slazená.

Šťávy

Šťáva  je tekutý potravinářský výrobek získaný lisováním jedlých zralých plodů zeleniny nebo ovocných plodin. Džus je populární téměř ve všech zemích světa. Nejběžnější šťávy se lisují z jedlých plodů benigního, zralého ovoce a zeleniny. Existují však šťávy získané ze stonků, kořenů, listů různých jedlých bylin (např. šťáva z řapíkatého celeru, šťáva ze stonků cukrové třtiny).

Z pohledu spotřebitelů se džusy tradičně dělí na tři typy:

• Čerstvě vymačkaná (čerstvě vymačkaná) šťáva. Šťáva, která se vyrábí za přítomnosti spotřebitelů ručním nebo strojním zpracováním plodů nebo jiných částí rostlin;
• Přímá šťáva. Jedná se o šťávu vyrobenou z benigního zralého ovoce a zeleniny, pasterizovanou a nalitou do aseptických sáčků nebo skleněných nádob.
• Rekonstituovaná šťáva. Jedná se o šťávu z koncentrované šťávy a pitné vody, která se prodává v aseptickém balení .

Dle legislativy (TR CU 023/2011 Technické předpisy pro odšťavňované výrobky z ovoce a zeleniny) je třeba šťávou rozumět „tekutý potravinářský výrobek, který je nekvašený, schopný fermentace, získaný z jedlých částí dobré jakosti, zralý, čerstvé nebo konzervované čerstvé nebo sušené ovoce a (nebo) zelenina fyzikálním působením na tyto jedlé části a ve kterých, v souladu se zvláštnostmi způsobu jejich výroby, nutriční hodnota, fyzikálně-chemické a organoleptické vlastnosti charakteristické pro šťávu z ovoce a ( nebo) se konzervuje zelenina stejného jména“ [6] .

Sycené nápoje

Sycené nápoje se nazývají sycené nápoje .

Cola  je druh syceného sladkého nápoje často obsahujícího kofein.

Tonic  je hořko-kyselý nealkoholický sycený nápoj.

Sycená limonáda  je sladký nealkoholický nápoj vyrobený z plodů citronu.

Tonické nápoje

Tonické nápoje se tradičně distribuují v různých oblastech světa - čaj ve východní Asii, káva v západní Asii, východní a severní Africe, kakao  - v Mezoamerice, maté (z cesmíny paraguayské) - v Jižní Americe. V moderní době se rozšířily.

Mléčné nápoje

Nápoje na bázi mléka , většinou kravské:

• kefír  - fermentovaný mléčný nápoj získaný z plnotučného nebo odstředěného kravského mléka zakysaným mlékem a alkoholovým kvašením pomocí kefírových "houby", mléčných streptokoků a bacilu, bakterií octového kvašení a kvasinek;
• airan  - fermentovaný mléčný nápoj na bázi turah, katyk nebo druhu kefíru mezi turkickými, severokavkazskými, jihokavkazskými, balkánskými a tureckými národy;
• acidophilus  - fermentovaný mléčný výrobek, který se vyrábí fermentací pasterizovaného kravského mléka za pomoci speciálních bakterií (acidofilní bacil (Lactobacillus acidophilus), kefírové houby, mléčný streptokok);
• tekutý jogurt  je fermentovaný mléčný výrobek s vysokým obsahem sušiny, vyrobený fermentací protosymbiotické směsi čistých kultur Streptococcus thermophilus (termofilní streptokok);
• Ryazhenka  je fermentovaný mléčný nápoj získaný z pečeného kravského mléka mléčným kvašením. Tradiční národní produkt ruské, běloruské a ukrajinské kuchyně.

Z mléka se vyrábí několik tradičních alkoholických nápojů . Jsou běžné zejména ve střední Asii , mezi národy Mongolska a Sibiře . Alkohol vzniká při fermentaci savčího mléka (například kravského, velbloudího nebo kobylího). Fermentované mléko lze použít jako nápoj připravený k pití, nebo jako surovinu pro destilaci silnějších lihovin.

Nápoje získané bez destilace fermentací mléka:

• koumiss  - připravuje se z kobylího mléka , může obsahovat 5-6% alkoholu.
• Khuremge  - burjatský nápoj vyrobený z kravského mléka, barva: zakalená nazelenalá.
• Bilk  je japonské mléčné pivo.
• shubat  je fermentovaný mléčný nápoj vyrobený z velbloudího mléka. Kazašský tradiční nápoj. Turkmeni mají podobný nápoj zvaný chal.

Nápoje vyrobené destilací fermentovaného mléka (také nazývané mléčné vodky ):

• arak , arak , kumyshka  - destilát z koumiss. Na území Udmurtia, Baškirie a Republiky Mari El se destilované kyselé kobylí mléko nazývá „kumyshka“. "Arak" lze také nazvat téměř jakýmkoli destilátem [7]
• archi - mléčná vodka mezi národy Mongolska a jižní Sibiře [8]
• destilát tarasun  - khuremge (podle Dahla : sekundárně destilovaná mléčná vodka , m. sib. čištěná drbna ) [9] .

Horké nápoje

Tradičně se následující nápoje konzumují v zahřáté formě:

• Kakao (nápoj)  - nápoj, který nutně zahrnuje kakao, stejně jako mléko (nebo vodu) a cukr. Nápoj je většinou nealkoholický.
• Čaj  je nápoj získaný vařením, louhováním a/nebo vyluhováním listu čajového keře, který se předem připravuje speciálním způsobem.
• Hibiscus  je bylinný čajový nápoj jasně červené nebo vínové barvy a sladkokyselé chuti, vyráběný ze sušených listenů květů rosely, případně súdánské růže ( lat.  Hibiscus sabdariffa ) z rodu Hibiscus.
• Káva  je nápoj vyrobený z pražených a mletých zrn kávovníku.
• Mate  je nápoj vyrobený ze sušených a drcených listů cesmíny paraguayské. Je široce používán v zemích Jižní Ameriky: Argentina, Paraguay, Uruguay a v jižních oblastech Brazílie.
• Svařené víno  je horký alkoholický nápoj na bázi červeného vína zahřátého na 70-80 stupňů s cukrem a kořením (kořením).
• Sbiten  je starý východoslovanský nápoj vyrobený z vody, medu a koření, jehož součástí byly často i léčivé bylinné přípravky.
• Čaj  Koporye je čajový nápoj z fireweed, který byl široce používán v carském Rusku jako levná příměs drahého čínského čaje.
• Horké odvary .

Poznámky

1. ↑ Drink // Humanitární slovník
2. ↑ 1 2 NÁPOJE // Velká ruská encyklopedie. Ročník 22. Moskva, 2013, s. 24-25
3. ↑ WHO: Každé 20. úmrtí na světě je způsobeno alkoholem . Staženo 15. 5. 2020. Archivováno z originálu 27. 9. 2018. (neurčitý)
4. ↑ Alkoholické nápoje  // Encyklopedie " Krugosvet ".
5. ↑ 1 2 3 4 Oxford, 2014 , str. 218.
6. ↑ Technické předpisy pro šťávy . Získáno 25. října 2019. Archivováno z originálu 1. listopadu 2019. (neurčitý)
7. ↑ Arak // Svět slovníků.
8. ↑ Archi // Svět slovníků.
9. ↑ „Tarasun“ Archivováno 1. února 2014 na Wayback Machine v Dahl Dictionary

Literatura

• Oxford Companion to Food  (anglicky) / Alan Davidson, Tom Jaine. - Oxford University Press , 2014. - ISBN 978-0-19-104072-6 .

Odkazy

• Informace o nápojích a barové kultuře

Slovníky a encyklopedie	Velká Katalánština Britannica (online)
V bibliografických katalozích BNE : XX4576261 BNF : 119763597 GND : 4020783-3 J9U : 987007284612405171 LCCN : sh85013504 NDL : 00564149 NKC : ph115502