| Saler | |
|---|---|
| fr. Salers | |
| Země původu | Francie |
| Město, region | Auvergne |
| Mléko | kráva |
| Pasterizováno | Ne |
| Textura | polotuhá |
| doba zrání | 9 měsíců |
| Osvědčení | AOC ( 1961 ) |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Saler neboli Highland Saler ( fr. Salers, Salers de haute Montagne ) je nevařený lisovaný francouzský sýr vyrobený z kravského mléka . Vyrábí se v departementech Cantal , Haute-Loire , Puy-de-Dome , Aveyron , Corrèze [1] .
Salers je jedním z nejstarších francouzských sýrů s historií přesahující dvě tisíciletí [2] . Zpočátku se vyráběl ve stejnojmenné vesnici, která se nachází na vysočině ve středním Auvergne . Na letní období se krávy vyháněly na horské pastviny; pastýři, kteří je doprovázeli, se usadili ve zvláštních chýších - bureaunech ( fr. buron ) - a tam také vyráběli sýr. Krávy krmené horskými trávami produkovaly mléko mimořádně vysoké kvality, ze kterého se získával vynikající sýr [2] .
V roce 1961 obdržel prodejce certifikát AOC , v roce 2003 certifikát AOP.
V dnešní době se tento sýr vyrábí starým způsobem, podle téměř nezměněných receptur. Z francouzských sýrů s kontrolovaným označením původu je pouze salère farmářským (spíše než průmyslovým) [3] [4] .
Hlavní tajemství výroby saleru je v mléce. Přestože výrobní normy pro tento druh sýra umožňují použití mléka od různých plemen krav, tradiční saler se vyrábí z mléka salerských krav [5] . Důležité také je, že se vyrábí pouze v omezeném časovém období, kdy se krávy pasou na horských pastvinách a žerou čerstvou trávu – od 15. dubna do 15. listopadu [6] . Objem výroby tohoto sýra je proto ve srovnání s mnoha jinými odrůdami výrazně menší: například v roce 1997 bylo za zákonem předepsaných šest měsíců vyrobeno 1085 tun Saleru (oproti 17 385 tunám Cantalu ) [ 7] .
Saler se vyrábí z čerstvě nadojeného mléka, do kterého se přidává zákys. Po odtečení syrovátky se sýrová hmota lisuje, krájí a obrací, přičemž celý cyklus několikrát opakujeme [8] . Poté se nechá několik hodin, během kterých probíhá fermentace. Poté se hmota znovu rozemele na zrna, osolí a nechá se tři hodiny.
Takto připravená sýrová hmota se vkládá do forem vyložených zevnitř plátnem [8] . Pod lis se umístí na 48 hodin, během kterých se opakovaně obrací.
Nakonec se vytvořené hlávky umístí do chladného sklepa, kde teplota nepřesahuje 12 °C a vlhkost dosahuje 95 % [9] . Minimální doba zrání jsou 3 měsíce. Aby se chuť sýra stala ostřejší, lze jej uchovávat až 18 měsíců [7] .
Během zrání se na sýru vytvoří kůrka, na které se usadí sýrový roztoč druhu Acarus siro . Kůra je díky tomu popraskaná a důlková [7] .
Saler se obvykle vyrábí ve formě válců o průměru 38-48 cm, výšce 45 cm a hmotnosti 30 až 40 kg [10] .
Sýr je pokrytý silnou šedohnědou kůrkou, pod kterou je měkká zlatavá dužnina s obsahem tuku 45 %. Konzistence je hutná a zároveň jemná [7] . Charakteristickým rysem saleru je vysoký obsah sušiny (zatímco sýry jsou obvykle napůl voda), což mu dodává komplexní bohatou chuť [3] .
Saleru se vyznačuje výraznou hořkou dochutí a charakteristickou bylinnou vůní, ve které jsou rozlišitelné tóny arniky , hořce a dalších horských rostlin [7] . Každá hlávka sýra má však svou jedinečnou chuť: to je vysvětleno jak rozmanitostí bylin na různých loukách, tak individuálním přístupem každého z pěstitelů [11] .
Sýr se konzumuje s jablky, ořechy nebo hrozny. Saler se podává s lehkými víny, která neucpávají aroma sýra: bílý Saint Péray , růžové Saint Joseph , Saint Pourçain a červený Marcillac [12] .
| francouzské sýry | ||
|---|---|---|
| Z kravského mléka |
| |
| Z kozího mléka | ||
| Z ovčího mléka | ||