Cantal (sýr)

Cantal ( fr.  Cantal ) je tvrdý (a polotvrdý) francouzský sýr vyrobený v provincii Auvergne ; jeden z nejstarších francouzských sýrů. [1] [2] Chuť cantalu je trochu jako čedar  , silná, štiplavá smetanová chuť, která časem zesiluje. Kantal obdržel oficiální certifikaci (AOC) v roce 1980.

Výroba

Cantal označuje lisované nevařené sýry. Mléko se mění na sraženou hmotu, která se vytlačuje ve speciálních formovacích kádích. Sýr zraje v chladném skladu v regálech tři až šest měsíců, někdy až rok. Po celou dobu zrání se hlavy sýra pravidelně obracejí a omývají vodou.

Auvergne má poměrně drsné klima a sýr byl na zimu skladován. Proto je hlava cantalského sýra velmi velká - až 50 cm v průměru (1 stopa ) a váží až 40 kg. Kulatá hlava cantalského sýra; uvnitř sýrová dužina má světle žlutou barvu, silnou zlatavou kůru s plísní s načervenalými tečkami.

Odrůdy

Podle druhu mléka

Existují dva druhy sýra cantal:

• Cantal Fermier  - farmářský sýr ze syrového mléka;
• Cantal Laitier  je komerční, masově vyráběná verze sýra; vyrobené z pasterizovaného mléka.

Oba druhy procházejí přísnou kontrolou kvality. Používá se mléko krav plemene Saler [3] , které se krmí senem od 15. listopadu do 15. dubna ; K výrobě sýru Saler se používá letní mléko od krav stejného plemene .

Podle doby zrání

Existují tři druhy sýrů podle doby zrání:

• mladý ( Cantal jeune ; dospívá za 1 - 2 měsíce)
• střední nebo zlacené ( Cantal doré ; 2 - 6 měsíců)
• starý, starý ( Cantal vieux ; starší 6 měsíců)

Starý cantal tvoří asi 20 % vyrobeného sýra. Je pevný a při správném skladování se neznehodnocuje až rok a půl. Tento sýr má silnou specifickou chuť a je velmi zřídka vyvážen z regionu.

Silně vyzrálý cantal má výraznou chuť, mladý sýr má nasládlou chuť syrového mléka [4] . Cantal voní po zemi a pastvinách a evokuje tučné pastviny Auvergne.

Obsah tuku a využití

Obsah tuku v cantalu je 45 %. Používá se do polévek, salátů , bramborových jídel , fondue . Zejména tradiční auvergneský pokrm Truffade se připravuje s cantalem .

Cantal Fermier může obsahovat listerii na slupce, protože se vyrábí ze syrového mléka, takže se kůra nejí. Sýr vyrobený z nepasterizovaného mléka také není vhodný pro děti, seniory a osoby s imunodeficiencí .

Poznámky

1. ↑ Cantal sýr | Hamoneria (nepřístupný odkaz) . Získáno 22. října 2011. Archivováno z originálu 25. února 2015. (neurčitý) 
2. ↑ Francouzský sýr Cantal (nepřístupný odkaz) . Získáno 22. října 2011. Archivováno z originálu 18. listopadu 2015. (neurčitý) 
3. ↑ cs: Salers (skot)
4. ↑ Francouzské sýry: ilustrovaná encyklopedie, 2003 , str. 68.

Literatura

• Masui K. , Yamada T. Francouzské sýry: Ilustrovaná encyklopedie = [Francouzské sýry] / Kazuko Masui, Tomoko Yamada; intro. sl. J. Robuchon  ; za. z angličtiny: S. Sapronov  ; foto Y. Maruyama . - Petrohrad.  : Ed. dům "Neva" , 2003. - S. 68-69. — (Kniha Dorlinga Kindersleyho). — ISBN 5-7654-2333-7 .
• Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. - Larousse, 2007. - S. 158-159. — 992 s. - ISBN 978-2-03-582360-1 .

Odkazy

• Popis officielle du cantal par l'INAO
• Fromages AOP d'Auvergne : Fromage cantal (site de l'Association des Fromages d'Auvergne) Archivováno z originálu 21. dubna 2012.
• Fromage AOP Cantal Archivováno 19. prosince 2014 na Wayback Machine

Slovníky a encyklopedie	Skvělý norský