Salát (jídlo)

Salát (z italského  salato  - „co se solí“ přes francouzský  salát [1] ) je studená mísa skládající se z jednoho druhu nebo směsi různých druhů kombinovaných sekaných výrobků v zálivce [2] . Saláty se připravují ze syrové a vařené zeleniny, do salátů se přidávají také konzervované a nakládané ovoce, ovoce, bobule, houby, vařená vejce , vařené nebo smažené maso, drůbež, ryby a mořské plody . Salát působí jako samostatné jídlo nebo doplňková příloha ke studeným a teplým jídlům [3] . Nejznámější saláty jsou ruský , zelený , ovocný a nicoise [4] . Salát Shopska má v Bulharsku status národního jídla [5] .

Specialista na složení salátů se nazývá „salát“ [6] , ve starověkém Řecku byla dovednost přípravy salátů uznávána jako umění [7] . Saláty se běžně podávají v salátových mísách , stejně jako předkrmové talíře a vícedílná jídla [8] . Salátové koktejly se tradičně podávají ve sklenicích – pohárech , miskách [9] a verrinech [8] . Salátové bary  jsou chlazené regály s oddělenými nádobami na ingredience salátů pro jejich individuální složení v samoobslužných stravovacích zařízeních [10] . American Dressing and Sauce Association slaví národní salátový měsíc v květnu každý rok od roku 1992 [11] .

Historie

Podle V. V. Pokhlebkina se salát objevil v kuchyni starověkého Říma a skládal se výhradně z endivie , petržele a cibule, které byly ochuceny medem , pepřem, solí a octem. Němci připravovali saláty z divokých bylin a zelí [7] . Salát zůstal v kuchyni středověké Itálie výhradně jako zeleninový pokrm z listové zeleniny a zahradních bylinek. Koncem 16. - počátkem 17. století pronikl do francouzské kuchyně salát ze zelené cibulky , česnekového peří , máty a petržele [12] , podával se jako příloha k pečínce na francouzském královském dvoře. Pak se do salátu přidal hlávkový salát , dnes známý jako "hlávkový salát", protože to byl takový francouzský zelený salát, který si vypůjčily jiné evropské kuchyně . Po hlávkovém salátu a jeho derivátech (Paříž, Berlín, římský) se ze „salátových rostlin“ stal portulaka , quinoa , černohlávka , čekanka , lichořeřišnice , řeřicha , řeřicha , brutnák , salát polní , pampeliška , lžička , špenát a šťovík . Salatiers na francouzském dvoře získal status soudních úředníků a získal objednávky za zvláště vynikající nové kombinace salátů [7] . Do začátku 18. století nebylo ve střední Evropě známo více než padesát receptů na saláty [7] . Koncem 18. století se do salátů přidávala bílá , savojská a růžičková kapusta , listová hořčice , celer , ale i pórek a pažitka . V neposlední řadě byly ve francouzských doslova zelených salátech čerstvé okurky, chřest a artyčoky . Všechny francouzské přísady neutralizovaly drsnou chuť pikantního a pikantního italského salátu, který vyžadoval slanou zálivku ze směsi provensálského oleje , suchého vína a vinného octa , někdy také citronové šťávy se solí a pepřem. Na přelomu 18. a 19. století bylo přípustné přidávat do salátů nezelenou zeleninu a okopaniny, a proto se receptura salátových dresinků zkomplikovala, objevily se studené omáčky a zejména majonézy , zavedla se ruská kuchyně zakysaná smetana jako dresink na zeleninové saláty [6] .

V Rusku 19. století se pokrmy připravované podle principu salátů z vařené „podzemní“ zeleniny pro „čistotu“ nazývaly „ vinaigrette “ [13] . Moderní vinaigrette v ruské kuchyni nutně obsahuje vařenou nebo pečenou řepu [14] . „Zemitou“ chuť okopanin v salátech přehlušila solená a nakládaná zelenina: okurky , zelí , kapary , olivy , okurky , solené houby a sledi . Výsledkem je, že podle historické klasifikace V.V. Pokhlebkina jsou saláty rozděleny na „autentické“, přísně zeleninové saláty, které slouží jako doplněk k druhým smaženým jídlům, a „snack bary“, prefabrikované, z vařené zeleniny, ryb, maso, zvěřina, vejce a houby [6] .

Klasifikace

V závislosti na hlavním produktu ve složení se saláty dělí na zeleninové, houbové, rybí, masové a ze zvěřiny a drůbeže [3] , kuchařky pro usnadnění podmíněně rozlišují skupiny: saláty ze zeleniny, směsi zeleniny a ovoce, ovocné saláty , masové saláty s vařenými masnými výrobky a rybí saláty s vařenými rybami a mořskými plody [15] . Počtem složek jsou saláty jednoduché (z jednoho produktu) nebo složené (z více) [16] . Kompozitní saláty se podle způsobu zdobení rozdělují na zcela smíšené, které se podávají v salátových miskách nebo na talířích přes ozdobný prstenec [8] , - na svačinové saláty a kyticové rozložení - na ozdoby k teplým jídlům [7] . V ruské restauraci je také obvyklé tyto způsoby kombinovat: pouze třetina připravených produktů je zcela nakrájena, smíchána a rozložena do salátové mísy a zbytek je krásně položen na plátky a svazky nahoru [2] [ 9] [17] [18] . Podle stupně promísení ingrediencí se mísí saláty (pokud jsou produkty s dresinkem důkladně promíchány), nebo listové (pokud jsou produkty poskládány na sebe ve vrstvách a pouze posypány zálivkou) [2] . Podle teploty podávání jsou saláty kromě běžné studené ( 8-12 ° C ) teplé ( 8-12 ° C ) [8] . Teplé saláty - zeleninové saláty s přídavkem masa, ryb nebo luštěnin, vařené s teplým dresinkem, nebo zelené saláty z listové zeleniny, sloužící jako "polštář" k horkému masu nebo grilovaným rybám [2] .

Jména

Podle V. V. Pokhlebkina je ve francouzské kuchyni tendence pojmenovávat zeleninové saláty podle hlavní suroviny (zelený, bramborový , červená řepa , okurka ) a snack bary podle místa přípravy nebo národnosti ( polský , ruský, italský ) . Mnoho jmenných jmen v mezinárodní kuchyni znamená konkrétní recepty na saláty; v receptech s národním názvem jsou nesrovnalosti. V sovětské restaurační kuchyni dostaly masové, rybí a krabí saláty také svá vlastní jména: „ hlavní město “, „Moskva“, „jubilejní“, „Sofie“ [6] .

Poznámky

  1. ↑ salát  // Etymologický slovník ruského jazyka  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : ve 4 svazcích  / ed. M. Vasmer  ; za. s ním. a doplňkové Člen korespondent Akademie věd SSSR O. N. Trubacheva . - Ed. 2., sr. - M .  : Progress , 1987. - T. III: Muse - Syat. - S. 549.
  2. ↑ 1 2 3 4 V. V. Usov, 2017 .
  3. ↑ 1 2 Základy vaření, 1941 .
  4. ↑ Charles Sinclair, 2004 .
  5. ↑ Der Standard: Shopska Salad: From Foreigners to National Salads Archived 9. července 2022 na Wayback Machine  (německy)
  6. ↑ 1 2 3 4 V. V. Pokhlebkin, 1983 .
  7. ↑ 1 2 3 4 5 Erhard Gorys, 1997 .
  8. ↑ 1 2 3 4 S. I. Ragel, 2018 .
  9. ↑ 1 2 N. A. Anfimová, 2008 .
  10. ↑ Charles Sinclair, 2004 , salátový bar, str. 499.
  11. ↑ nationaltoday.com: National Salad Month Archived 4. června 2022 na Wayback Machine 
  12. ↑ Salát, jídlo // Encyklopedický slovník Brockhause a Efrona  : v 86 svazcích (82 svazcích a 4 dodatečné). - Petrohrad. , 1890-1907.
  13. ↑ Pokhlebkin V.V. Vinaigrette // Kulinářský slovník. - M . : Nakladatelství "E", 2015. - S. 68-69. — 456 s. - 4000 výtisků.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
  14. ↑ L. A. Maslov, 1966 .
  15. ↑ A. S. Ratushny, 2016 .
  16. ↑ O. Escoffier, 2005 .
  17. ↑ N. I. Kovalev, 1999 .
  18. ↑ L. A. Maslov, 1958 .

Literatura

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie