Boršč

Boršč

Červený boršč s bylinkami a zakysanou smetanou
Zařazeno do národních kuchyní
běloruština , litevština , moldavština , polština , rumunština , ruština , ukrajinština
Země původu
Komponenty
Hlavní bílé zelí , řepa , brambory , mrkev , cibule
Možný maso , rajčata , bylinky
směny
Druh pokrmu první kurz
Související pokrmy
Podobný Shchi , zelí , zelený boršč
nehmotné dědictví UNESCO
Kultura vaření ukrajinského boršče
(Kultura vaření ukrajinského boršče)
Země  Ukrajina
Kraj vaření
Odkaz 1852
Zařazení 2022 (17. zasedání)
V nebezpečí Ano
Logo Wikibooks Recept na Wikiknihách
 Mediální soubory na Wikimedia Commons
Logo wikicitátu Citace na Wikicitátu

Boršč  je horká zálivková polévka na bázi červené řepy [1] , která jí dodává charakteristickou červenou barvu.

Ve  slovníku V.I. _ _ _ _ _ _ Tradiční pokrm východních Slovanů [3] , hlavní první chod ukrajinské kuchyně [4] .

Má asi tucet odrůd, což souvisí s oddělením ukrajinských zemí v minulosti, s existencí různých částí ukrajinského lidu v Rusku, Polsku, Moldavsku, Rumunsku, Československu, s vlivem na formování ukrajinské kuchyně tureckých, nogajských, krymských, polských, maďarských, moldavských, řeckých, ruských kulinářských zvyků a chutí [4] . Rozšířilo se v mnoha národních kuchyních [4] : tento pokrm jedí Rusové , Ukrajinci (ukrajinský boršč ), Bělorusové (Bel. boršč ), Poláci ( barszcz "barshch"), Litevci ( barščiai "barschchai"), Rumuni ( borş " borsh ") [1] [3] a Moldavané [5] [6] ( borsh, borş ).

V roce 2022 Organizace spojených národů pro výchovu, vědu a kulturu ( UNESCO ) oznámila, že zařadila boršč na seznam mistrovských děl ústního a nehmotného kulturního dědictví lidstva , která potřebují naléhavou ochranu kvůli riziku, že ruská invaze zasáhne . status polévky jako kulturního dědictví Ukrajiny [7] [8] . Nový status znamená, že Ukrajina nyní může žádat o speciální fondy na financování projektů na propagaci a ochranu pokrmu.

Etymologie jmen a historie

Podle etymologických slovníků slovanských jazyků [9] pochází slovo boršč z názvu rostliny: původně se boršč nazýval bolševník (nezaměňovat s mimozemským bolševníkem Sosnowského , který způsobuje popáleniny), jehož jedlé listy byly používané jako jídlo. Zdá se, že rozšířený názor, že „ barsh “ je staroslovanský název pro řepu , by měl být připsán lidové etymologii : tento význam není zaznamenán ve slovnících staroslovanských dialektů, ale řepa je přeložena do ukrajinštiny (z jiné řečtiny σεῦκλον ) [10 ] se překládá jako červená řepa .

Za starých časů se guláš z bolševníku nazýval boršč. Později se boršč vařil s řepným kvasem : zředil se vodou, směs se nalila do kameninové nádoby nebo litiny a přivedla k varu. Nakrájená řepa, zelí, mrkev a další zelenina byly vloženy do vroucí vody a hrnec byl vložen do trouby. Uvařený boršč se osolil a okořenil [11] .

Původ boršče není znám; s největší pravděpodobností se objevil na území dříve obsazeném Kyjevskou Rusí a nyní se mu dostalo největšího rozšíření a rozmanitosti [12] [13] .

V Rusku je zmíněn v památkách XVI-XVII století [1] . Eseje o něm lze nalézt v knihách Novgorod Yamsky pro roky 1586-1631 [14] . Domostroy doporučuje vařit bolševník a řepu v létě [15] . Toto jídlo si velmi oblíbila Kateřina II ., Alexandr II ., baletka Anna Pavlova [16] .

Moderní význam boršče, jako polévka z řepy se zelím, byl převzat z ukrajinského jazyka v 19. století [17] [18] .

Dnes mají Poláci , Rusové , Litevci , Ukrajinci , Rumuni a Bělorusové své vlastní jemnosti a zvláštnosti vaření boršče [19] . Neexistují žádná jasná pravidla.

Odrůdy

Existuje mnoho krajových odrůd boršče, obvykle označovaných názvem oblasti, ve které se objevily: Poltava, Halič, Kyjev, Lvov, Volyň, Černigov a další [20] . Obecně lze boršč rozdělit do dvou typů:

Červený boršč

Červená se připravuje z brambor (od 2. poloviny 19. století), zelí [4] , mrkve [21] , cibule , petržele , kopru a samozřejmě červené řepy , díky které se boršč stává tmavě červeným (červená řepa). Červený boršč se zpravidla vaří ve vývaru z masa a kostí , i když historicky šlo o jednoduché jídlo pro rolníky a maso se do pokrmu přidávalo pouze o svátcích, ve všední dny přidávali drcené sádlo s česnekem a cibulí.

Při podávání se boršč obvykle obléká se zakysanou smetanou , s výjimkou některých odrůd, jako například v oděské kuchyni. Podávají také čerstvý, obvykle žitný chléb nebo koblihy s česnekovou omáčkou.

V postní době se boršč připravuje bez použití tuku nebo masa , pouze se slunečnicovým olejem , s houbami , někdy i s rybou . Například boršč s gobiemi, čerstvý nebo konzervovaný [22] [23] . V Polsku , Litvě a na západní Ukrajině se na Štědrý večer tradičně vaří boršč s "ušima"  - stejnojmenné knedlíky plněné houbami.

Studený boršč

Studený boršč se připravuje hlavně na jaře a v létě v horkém období z čerstvé řepy s natě a čerstvých okurek v zeleninovém nebo masovém vývaru a podává se se zakysanou smetanou a podle receptury k masu nebo rybě. Studený zelený boršč se vaří se šťovíkem a špenátem jako polévka ze zeleného zelí [24] .

Bílý boršč

Jídlo polské kuchyně : Bílý boršč ( polsky barszcz biały ) je polévka na bázi jury . Kousky klobásy a půlky vařeného vejce se vloží do hotového bílého boršče . Vypadá jako okurka.

Šedý boršč

Polská polévka s kuřecí krví, „černá zálivka“ nebo „černina“ (czernina) se dá nazvat i „šedým borščem“.

Zelený boršč

Ukrajinská verze šťovíkové polévky .

borščok

V ruské restaurační kuchyni se borščem rozumí konsom podbarvený červenou řepou , který se obvykle podává s pikantními krutony [25] .

Technologie vaření

Boršč je sytá vícesložková polévka a jde o technologicky náročný pokrm na přípravu. Hlavní složkou každého boršče je řepa , především vytváří chuť, vůni a barvu boršče, a proto patří boršč do zeleninových polévek.

Boršč má spoustu odrůd a v každém jednotlivém regionu se připravuje jinak. Rozdíl v místních odrůdách boršče spočívá za prvé v druhu vývaru a kombinací různých druhů masa , drůbeže, případně uzenin v něm a za druhé v sadě zeleniny.

Sloučenina

Spolu s povinnými ingrediencemi boršče ve formě červené řepy , zelí (nepoužito v běloruském boršči [26] ), mrkve , brambor , cibule a rajčat , v různých regionech fazole , jablka , cuketa , tuřín , někdy paprika ve složení polévky . Za třetí, boršč se může lišit v sadě použitého koření  - lze použít až dvacet nebo více. Spolu s běžně používaným kořením v podobě černého , ​​červeného a nového koření , kopru , petržele a celeru (kořen a bylinky), často česneku (mletý se slanou slaninou a přidáván do polévky), bobkový list , libeček , tymián , estragon , andělika lze použít bazalku , majoránku .

Vaření

Charakteristickým rysem přípravy boršče je předúprava zeleniny, a to opět platí především pro řepu. Červená řepa před položením do boršče může být vařena několika způsoby: dušení v drcené formě, pečení nebo vaření ve slupce . Zpravidla se při předvaření řepy do varného média přidává nějaký druh kyseliny (stolní ocet , citronová šťáva), aby se zachovala barva. Někdy, aby brambory v boršči nezčervenaly, se řepa vaří 30-40 minut nebo se používá speciální borščová řepa (ne vinaigrettová - červená, ale pruhovaná, nebo dokonce cukrová). Řepa se často [4] vaří odděleně od ostatní zeleniny. Cibule, mrkev, petržel se také zpravidla restují odděleně , poté se přidá rajčata nebo rajčatový protlak.

Typicky se boršč vaří ve vývaru z masa, kostí nebo masa a kostí . Krajové odrůdy boršče, jako je Oděsa a Poltava, lze připravit s kuřecím a husím vývarem. V tomto případě je přídavek jiného masa vyloučen. Vývar se zase pro nejlepší boršč připravuje ne na vodě, ale na speciálně připraveném kvasu - sirovets. Boršč je hustá polévka a jedna porce by neměla mít více než jednu a půl sklenice vývaru.

Po uvaření boršče je vhodné nechat ho hodinu až dvě louhovat.

Příprava Starolitovského boršče se technologicky neliší od přípravy ukrajinského , používá se však hříbky , vařené zvlášť, a jako koření kmín , dále jablka, tuřín, kedlubny . Do starolitského boršče se navíc přidává tzv. zaklínač  - masové a těstové výrobky, jako malé knedlíčky plněné nadrobno nakrájenou slaninou s přídavkem mletého masa nebo hub.

Moskevský boršč se vaří na hovězím vývaru a vyznačuje se přidáním klobás a uzeného masa. Také v moskevském boršči není brambor [27] [28] .

Data

V roce 2005 vydala Ukrajinská pošta blok sestávající ze dvou známek s vyobrazením sady produktů pro tradiční ukrajinský boršč.

Poznámky

  1. 1 2 3 BORSCH . 2tq.ru. Staženo 3. dubna 2019. Archivováno z originálu 12. září 2019.
  2. Boršč  // Vysvětlující slovník živého velkoruského jazyka  : ve 4 svazcích  / ed. V. I. Dal . - 2. vyd. - Petrohrad.  : Tiskárna M. O. Wolfa , 1880-1882.
  3. 1 2 3 Agapkina, 1995 , str. 239.
  4. 1 2 3 4 5 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
  5. Kashin S.P. Váš domácí kuchař. Vaření SSSR. Nejlepší pokrmy - M . : Litagent "RIPOL", 2015 - ISBN 978-5-386-08117-1  - S. 264, 265
  6. Pominova K. A. Boršč se žampiony // ukrajinská, běloruská, moldavská kuchyně. - M. : RIPOL classic, 2014. - S. 183. - ISBN 978-5-386-07760-0 .
  7. ↑ Kultura ukrajinského vaření boršče  . www.unesco.org . Staženo: 28. srpna 2022.
  8. Lucia Iglesias Kuntz. Kultura ukrajinského vaření boršče zapsaná na Seznam nehmotného kulturního dědictví vyžadujícího naléhavou  ochranu . www.unesco.org . Staženo: 28. srpna 2022.
  9. zejména: M. Vasmer , Etymologický slovník ruského jazyka (ve 4 svazcích). - M .: "Progress", 1986 (vyd. 2., přeložil O. N. Trubačov); P. Ya. Chernykh, Historická a etymologická sl. ruština lang.  - M., "Ruský jazyk", 1994; Etymologický slovník ukrajinského jazyka (v 7 svazcích) / Akademie věd ukrajinské SSR. O. S. Melnichuk (hlavní redaktor) - K .: „Nauk. Dumka, 1982; Etymologické sl. slovanské jazyky. (praslovanský lexikální fond) , Sv. 3. - M .: "Nauka", 1976. - S. 131 (" bаrsс ").
  10. Etymologický slovník ukrajinského jazyka / O. S. Melnychuk. - Kyjev, 2006. - V. 5. - S. 187. - ISBN 966-00-0195-9 .
  11. Kovalev, Mogilnyj, 1990 , s. 120.
  12. Rabinovič M. G. Eseje o hmotné kultuře ruského feudálního města . - M. , 1988.
  13. Akademie věd SSSR. Etymologický slovník slovanských jazyků . www.bizslovo.org. Získáno 20. dubna 2019. Archivováno z originálu dne 24. září 2014.
  14. Eseje o ruské kultuře 16. století / Ed. A. V. Artsichovský. - M. , 1976.
  15. Sylvester edition. Domostroy . Získáno 14. září 2017. Archivováno z originálu 15. září 2017.
  16. Uzun O. V. Ruský lid. ruská kuchyně . - M. : OLMA Media Group, 2007. - S. 143. - 383 s. - ISBN 978-5-373-00534-0 .
  17. Etymologický slovník Shanského . Získáno 17. srpna 2020. Archivováno z originálu dne 20. září 2020.
  18. Etymologický slovník ruského jazyka. Svazek 1. A-O / Preobraženskij A. G. - Moskva: Tiskárna G. Lissnera a D. Sovka, 1910.
  19. Taťána Solomonik. Evropská krabice . - M .: Olma Media Group, 2006. - S. 231. - ISBN 9785765447215 .
  20. Pokhlebkin V.V. Velká encyklopedie kulinářského umění. - Tsentrpoligraf, 2004. - 975 s. - ISBN 978-5-9524-3563-6 .
  21. Malyavko A. A. Technologie vaření pro první, druhý a sladký pokrm. - K . : Hlavní nakladatelství nakladatelského spolku "Vyscha Shkola", 1988. - S. 19. - 184 s. - 160 000 výtisků.
  22. Boršč s gobies v tomatu. Nejlepší recepty našich čtenářů. - Charkov: Family Leisure Club, 2018. - 177 s. . Získáno 16. července 2020. Archivováno z originálu dne 16. července 2020.
  23. Oděský boršč s gobies . Získáno 16. července 2020. Archivováno z originálu dne 16. července 2020.
  24. Kovalev N. I. Studený boršč // Pokrmy ruského stolu. Historie a jména. - Petrohrad. : Lenizdat , 1995. - S. 55-56. — 317 s. — 10 000 výtisků.  — ISBN 5-289-01718-6 .
  25. ↑ Vývar Usov V. V. Borschok // Základy kulinářské dokonalosti: umění připravovat předkrmy a hlavní chody / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M. : Eksmo , 2017. - S. 211-212. — 384 s. — (Umění kuchařské. Od profesionálů). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
  26. Běloruský Boršč . Archivováno z originálu 15. července 2013.
  27. Základy kuchařských dovedností. Umění přípravy svačin a hlavních jídel / Úsov V., Úsová L. - M .: EKSMO, 2017. - S.233 . Získáno 18. července 2021. Archivováno z originálu dne 18. července 2021.
  28. Sovětská kuchyně podle GOST a nejen ... Chuť našeho dětství! / Spirina A. - M .: Nakladatelství OOO AST, 2019. - S.41 . Získáno 18. července 2021. Archivováno z originálu dne 18. července 2021.
  29. ↑ Borščový index . Oficiální fanouškovská stránka Boršče GotovimBorsch.ru . Staženo 3. dubna 2019. Archivováno z originálu 3. dubna 2019.
  30. „Boršč zabiják“ shromažďuje své fanoušky na RussianFood.com . www.russianfood.com Staženo 3. dubna 2019. Archivováno z originálu 3. dubna 2019.
  31. Max Kufman. Židé toto místo nazývali Borščový pás New Yorku . Získáno 2. srpna 2015. Archivováno z originálu dne 27. září 2015.
  32. Pierre Hass, George Kaposi. KGB v OSN . — Litry, 2017-09-05. — 292 s. — ISBN 9785457030558 . Archivováno 28. srpna 2016 na Wayback Machine
  33. Vladimír Goljachovský. Židovská sága: Tohle je Amerika. Kniha 4 . - Zacharov, 2013. - 491 s. — ISBN 9785815912229 . Archivováno 29. srpna 2016 na Wayback Machine
  34. Židé toto místo nazývali New York's Borscht Belt . Ruský bazar | Ruské bazarové noviny v New Yorku (Brooklyn, Queens, Staten Island, Manhattan, Bronx) a New Jersey. Staženo 3. dubna 2019. Archivováno z originálu 3. dubna 2019.
  35. Richard Morin. Židovští učenci studují historii, kulturní význam borščského pásu . Získáno 6. srpna 2015. Archivováno z originálu 3. prosince 2019.

Literatura

Odkazy