Boršč | |
---|---|
Červený boršč s bylinkami a zakysanou smetanou | |
Zařazeno do národních kuchyní | |
běloruština , litevština , moldavština , polština , rumunština , ruština , ukrajinština | |
Země původu | |
Komponenty | |
Hlavní | bílé zelí , řepa , brambory , mrkev , cibule |
Možný | maso , rajčata , bylinky |
směny | |
Druh pokrmu | první kurz |
Související pokrmy | |
Podobný | Shchi , zelí , zelený boršč |
nehmotné dědictví UNESCO | |
Kultura vaření ukrajinského boršče (Kultura vaření ukrajinského boršče) |
|
Země | Ukrajina |
Kraj | vaření |
Odkaz | 1852 |
Zařazení | 2022 (17. zasedání) |
V nebezpečí | Ano |
![]() | |
Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
![]() |
Boršč je horká zálivková polévka na bázi červené řepy [1] , která jí dodává charakteristickou červenou barvu.
Ve slovníku V.I. _ _ _ _ _ _ Tradiční pokrm východních Slovanů [3] , hlavní první chod ukrajinské kuchyně [4] .
Má asi tucet odrůd, což souvisí s oddělením ukrajinských zemí v minulosti, s existencí různých částí ukrajinského lidu v Rusku, Polsku, Moldavsku, Rumunsku, Československu, s vlivem na formování ukrajinské kuchyně tureckých, nogajských, krymských, polských, maďarských, moldavských, řeckých, ruských kulinářských zvyků a chutí [4] . Rozšířilo se v mnoha národních kuchyních [4] : tento pokrm jedí Rusové , Ukrajinci (ukrajinský boršč ), Bělorusové (Bel. boršč ), Poláci ( barszcz "barshch"), Litevci ( barščiai "barschchai"), Rumuni ( borş " borsh ") [1] [3] a Moldavané [5] [6] ( borsh, borş ).
V roce 2022 Organizace spojených národů pro výchovu, vědu a kulturu ( UNESCO ) oznámila, že zařadila boršč na seznam mistrovských děl ústního a nehmotného kulturního dědictví lidstva , která potřebují naléhavou ochranu kvůli riziku, že ruská invaze zasáhne . status polévky jako kulturního dědictví Ukrajiny [7] [8] . Nový status znamená, že Ukrajina nyní může žádat o speciální fondy na financování projektů na propagaci a ochranu pokrmu.
Podle etymologických slovníků slovanských jazyků [9] pochází slovo boršč z názvu rostliny: původně se boršč nazýval bolševník (nezaměňovat s mimozemským bolševníkem Sosnowského , který způsobuje popáleniny), jehož jedlé listy byly používané jako jídlo. Zdá se, že rozšířený názor, že „ barsh “ je staroslovanský název pro řepu , by měl být připsán lidové etymologii : tento význam není zaznamenán ve slovnících staroslovanských dialektů, ale řepa je přeložena do ukrajinštiny (z jiné řečtiny σεῦκλον ) [10 ] se překládá jako červená řepa .
Za starých časů se guláš z bolševníku nazýval boršč. Později se boršč vařil s řepným kvasem : zředil se vodou, směs se nalila do kameninové nádoby nebo litiny a přivedla k varu. Nakrájená řepa, zelí, mrkev a další zelenina byly vloženy do vroucí vody a hrnec byl vložen do trouby. Uvařený boršč se osolil a okořenil [11] .
Původ boršče není znám; s největší pravděpodobností se objevil na území dříve obsazeném Kyjevskou Rusí a nyní se mu dostalo největšího rozšíření a rozmanitosti [12] [13] .
V Rusku je zmíněn v památkách XVI-XVII století [1] . Eseje o něm lze nalézt v knihách Novgorod Yamsky pro roky 1586-1631 [14] . Domostroy doporučuje vařit bolševník a řepu v létě [15] . Toto jídlo si velmi oblíbila Kateřina II ., Alexandr II ., baletka Anna Pavlova [16] .
Moderní význam boršče, jako polévka z řepy se zelím, byl převzat z ukrajinského jazyka v 19. století [17] [18] .
Dnes mají Poláci , Rusové , Litevci , Ukrajinci , Rumuni a Bělorusové své vlastní jemnosti a zvláštnosti vaření boršče [19] . Neexistují žádná jasná pravidla.
Existuje mnoho krajových odrůd boršče, obvykle označovaných názvem oblasti, ve které se objevily: Poltava, Halič, Kyjev, Lvov, Volyň, Černigov a další [20] . Obecně lze boršč rozdělit do dvou typů:
Červená se připravuje z brambor (od 2. poloviny 19. století), zelí [4] , mrkve [21] , cibule , petržele , kopru a samozřejmě červené řepy , díky které se boršč stává tmavě červeným (červená řepa). Červený boršč se zpravidla vaří ve vývaru z masa a kostí , i když historicky šlo o jednoduché jídlo pro rolníky a maso se do pokrmu přidávalo pouze o svátcích, ve všední dny přidávali drcené sádlo s česnekem a cibulí.
Při podávání se boršč obvykle obléká se zakysanou smetanou , s výjimkou některých odrůd, jako například v oděské kuchyni. Podávají také čerstvý, obvykle žitný chléb nebo koblihy s česnekovou omáčkou.
V postní době se boršč připravuje bez použití tuku nebo masa , pouze se slunečnicovým olejem , s houbami , někdy i s rybou . Například boršč s gobiemi, čerstvý nebo konzervovaný [22] [23] . V Polsku , Litvě a na západní Ukrajině se na Štědrý večer tradičně vaří boršč s "ušima" - stejnojmenné knedlíky plněné houbami.
Studený boršč se připravuje hlavně na jaře a v létě v horkém období z čerstvé řepy s natě a čerstvých okurek v zeleninovém nebo masovém vývaru a podává se se zakysanou smetanou a podle receptury k masu nebo rybě. Studený zelený boršč se vaří se šťovíkem a špenátem jako polévka ze zeleného zelí [24] .
Jídlo polské kuchyně : Bílý boršč ( polsky barszcz biały ) je polévka na bázi jury . Kousky klobásy a půlky vařeného vejce se vloží do hotového bílého boršče . Vypadá jako okurka.
Polská polévka s kuřecí krví, „černá zálivka“ nebo „černina“ (czernina) se dá nazvat i „šedým borščem“.
Ukrajinská verze šťovíkové polévky .
V ruské restaurační kuchyni se borščem rozumí konsom podbarvený červenou řepou , který se obvykle podává s pikantními krutony [25] .
Boršč je sytá vícesložková polévka a jde o technologicky náročný pokrm na přípravu. Hlavní složkou každého boršče je řepa , především vytváří chuť, vůni a barvu boršče, a proto patří boršč do zeleninových polévek.
Boršč má spoustu odrůd a v každém jednotlivém regionu se připravuje jinak. Rozdíl v místních odrůdách boršče spočívá za prvé v druhu vývaru a kombinací různých druhů masa , drůbeže, případně uzenin v něm a za druhé v sadě zeleniny.
SloučeninaSpolu s povinnými ingrediencemi boršče ve formě červené řepy , zelí (nepoužito v běloruském boršči [26] ), mrkve , brambor , cibule a rajčat , v různých regionech fazole , jablka , cuketa , tuřín , někdy paprika ve složení polévky . Za třetí, boršč se může lišit v sadě použitého koření - lze použít až dvacet nebo více. Spolu s běžně používaným kořením v podobě černého , červeného a nového koření , kopru , petržele a celeru (kořen a bylinky), často česneku (mletý se slanou slaninou a přidáván do polévky), bobkový list , libeček , tymián , estragon , andělika lze použít bazalku , majoránku .
VařeníCharakteristickým rysem přípravy boršče je předúprava zeleniny, a to opět platí především pro řepu. Červená řepa před položením do boršče může být vařena několika způsoby: dušení v drcené formě, pečení nebo vaření ve slupce . Zpravidla se při předvaření řepy do varného média přidává nějaký druh kyseliny (stolní ocet , citronová šťáva), aby se zachovala barva. Někdy, aby brambory v boršči nezčervenaly, se řepa vaří 30-40 minut nebo se používá speciální borščová řepa (ne vinaigrettová - červená, ale pruhovaná, nebo dokonce cukrová). Řepa se často [4] vaří odděleně od ostatní zeleniny. Cibule, mrkev, petržel se také zpravidla restují odděleně , poté se přidá rajčata nebo rajčatový protlak.
Typicky se boršč vaří ve vývaru z masa, kostí nebo masa a kostí . Krajové odrůdy boršče, jako je Oděsa a Poltava, lze připravit s kuřecím a husím vývarem. V tomto případě je přídavek jiného masa vyloučen. Vývar se zase pro nejlepší boršč připravuje ne na vodě, ale na speciálně připraveném kvasu - sirovets. Boršč je hustá polévka a jedna porce by neměla mít více než jednu a půl sklenice vývaru.
Po uvaření boršče je vhodné nechat ho hodinu až dvě louhovat.
Příprava Starolitovského boršče se technologicky neliší od přípravy ukrajinského , používá se však hříbky , vařené zvlášť, a jako koření kmín , dále jablka, tuřín, kedlubny . Do starolitského boršče se navíc přidává tzv. zaklínač - masové a těstové výrobky, jako malé knedlíčky plněné nadrobno nakrájenou slaninou s přídavkem mletého masa nebo hub.
Moskevský boršč se vaří na hovězím vývaru a vyznačuje se přidáním klobás a uzeného masa. Také v moskevském boršči není brambor [27] [28] .
Boršč se zakysanou smetanou
Vegetariánský boršč
ukrajinský boršč
Boršč astronautů
Kubánský boršč s fazolemi
V roce 2005 vydala Ukrajinská pošta blok sestávající ze dvou známek s vyobrazením sady produktů pro tradiční ukrajinský boršč. |
![]() |
---|
Ruské polévky | |
---|---|
|