Vermut

Vermut (z němčiny  Wermut , písmena - pelyněk ) - nejoblíbenější druh ochuceného vína : alkoholizované víno ochucené pelyňkem , ale i dalšími bylinkami a kořením. Vynalezen v Itálii v druhé polovině 18. století [1] .

Historie

Před příchodem vermutu měla ochucená vína spíše léčebné využití. První podnik na výrobu vermutu (a aperitivu obecně) založil Antonio Benedetto Carpano v Turíně v roce 1786 [2] . Sladký vermut se díky Carpanu začal podávat v turínských kavárnách jako aperitiv především pro dámy. Cafe Carpano bylo tak oblíbené, že se v noci ani nezavíralo [3] .

Suchý vermut poprvé vyrobil Francouz Joseph Noailly (v letech 1800-1813) v provensálském městě Marseillan . Vzhledem k tomu, že Itálie je považována za místo narození červených, sladkých vermutů a Francie je považována za místo narození suchých bílých, v příručkách o koktejlech můžete často vidět označení italský vermut nebo francouzský vermut . V tomto případě to hovoří o stylu vermutu, nikoli o místě jeho výroby.

Od konce 19. století se vermut stal nezbytnou složkou mnoha klasických koktejlů , jako je Martini , Manhattan , Negroni . Od začátku 20. století také můžete najít recepty na pokrmy, které používají suchý vermut jako alternativu k bílému vínu.

Výroba

Většina vermutů používá bílá, neutrální vína, ale existují příklady, kdy se praktikuje i přidávání červených vín. Ve většině červených sladkých vermutů je barva způsobena přidáním karamelu. K dochucení základu se používá velké množství různých bylinek, květů, semen a kořenů. Hlavní složkou každého vermutu je pelyněk alpský  - podíl pelyňkové esence v různých vermutech dosahuje 50 % všech příchutí. Dále následují: řebříček  - 18-20%, máta  - 9-11%, skořice  - asi 10%, kardamom  - 7-8%, černý bez  - 5-6%, muškátový oříšek  - 3-5%. Celkem může být několik desítek přísad.

Kromě pelyňku může vermutu dodat charakteristickou hořkost kůra mochyně , dubové dřevo , tansy a sandra . Květy černého bezu v kombinaci s plody koriandru a citronové kůry dokážou v nápoji rozvinout výrazný muškátový tón. Slaměnka , rozmarýn , jalovec a třezalka dodávají vermutu pryskyřičné odstíny. Melissa , catnip a citrónový pelyněk dodávají vůni citrusovou notu. A pro zjemnění kontrastu takových protichůdných složek se do vermutu v malých množstvích přidávají nálevy z heřmánku , hřebíčku a kořene kosatce . Vinaři věří, že tyto komponenty dokážou jemně propojit celý komplex chutí vermutu. A k fixaci buketu je použita kombinace extraktů z vanilky , kardamomu a kalamusu .

Všechny bylinné doplňky se suší a melou a pak se trvají na roztoku vody a alkoholu ve velkých rotačních kádích. Tento proces trvá asi dvacet dní. Během této doby se éterické oleje , pryskyřice a další látky rozpustí a vytvoří potřebnou kytici. Před rekombinací se extrakt i základní víno pečlivě očistí a přefiltruje. Poté se k nim přidají další dvě potřebné přísady, cukr a alkohol : první pro zahlazení nadměrné hořkosti extraktu a druhá pro lepší rozpuštění aromatických látek a konzervaci. Poté nápoj projde stabilizačním stupněm – ochladí se na teplotu minus 5 stupňů a znovu přefiltruje. Poté se během týdne postupně obnoví normální pokojová teplota.

Celková doba zpracování před lahvováním může být od dvou měsíců do jednoho roku.

Klasifikace

Odborníci rozdělují vermut do pěti skupin:

Ital a francouzština jsou považovány za klasické vermuty . Hlavními producenty vermutu jsou: Itálie - Martini , Campari , Carpano , Cinzano , Barbero , Ricadonna , Gancia ; Francie - Lillet , Noilly Prat , Bussot , Dollin .

Kromě Itálie a Francie se vermut vyrábí ve Španělsku , USA , Argentině , Německu , Holandsku , České republice , Bulharsku , Rumunsku , Maďarsku , Moldavsku , Rusku , Ukrajině a dalších zemích.

V Rusku se vyrábějí dva druhy vermutu: silný a dezertní. Strong obsahuje ethylalkohol 18% obj. a cukr 100 g / dm³, dezert - resp. 16% obj. a 160 g/dm³. Jak silný, tak dezertní vermut produkují tři druhy: bílý, růžový a červený.

Poznámky

  1. ↑ Popov A. A. Vermuth // Sommeliérská tajemství. — Rostov n/a. : Phoenix, 2009. - S. 193-195. — 344 s. - (Všechno o všem). - 3000 výtisků.  - ISBN 978-5-222-15220-1 .
  2. ↑ Walton, Stuart; Glovere, Briane. Ultimátní encyklopedie vína, piva, lihovin a likérů . London: Lorenz Books, 1998. ISBN 0-7548-0334-1 . S. 497.
  3. ↑ Pravda o vermutu . Získáno 26. prosince 2020. Archivováno z originálu dne 27. ledna 2021.

Odkazy

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie
V bibliografických katalozích