Ovocné víno

Ovocné víno  je souhrnný název pro nízkoalkoholické nápoje , k jejichž výrobě lze použít jakékoli ovoce a bobule s výjimkou hroznů .

Čím jsou plody zralejší, tím více obsahují cukru a tím lepší je víno; přezrálé, nahnilé a moučnaté plody se k vínu nehodí. Ovocné víno vyrobené z jablek se nazývá „jablko“, „ cider “ (ve Francii ) a „most“ (v Německu ).

V Encyklopedickém slovníku Brockhause a Efrona byly vlastnosti technologie výroby vína popsány takto:

„Na přípravu 8 věder vína to podle Lucase vychází v průměru: jablka – 10 – 10,5 libry, hrušky – 9 – 9,25 libry. Podle Normana by se cider měl vyrábět z různých odrůd jablek, aby se nevýhody některých kompenzovaly výhodami jiných. Tak například sladká jablka dávají jablečný mošt, který se však v důsledku nedostatku tříslovin rychle kazí; naopak, kyselá jablka produkují jablečný mošt, který se dobře udržuje, ale je příliš svíravý na chuť.

K získání sladkého moštu určeného k okamžité spotřebě je třeba vzít 1 díl kyselých jablek a 2 díly sladkého; pokud se má jablečný mošt dlouhodobě skladovat nebo odesílat, pak naopak 2 díly kyselých jablek a 1 díl sladkých; přitom je potřeba míchat takové odrůdy jablek, které dozrávají ve stejnou dobu.

Zralé a měkké plody je třeba po odstranění ze stromu rozdrtit, ale tvrdé a nezralé nechat nějakou dobu uležet, ne však ve sklepech, ale na půdách nebo pod kůlnami, kde se dávají na hromady (ne vyšší než 12-13 palců vysoké), ale pro lůžkoviny a pokrývky použijte čistou slámu.

Plody se drtí většinou speciálními mlýnky nebo drtiči, jejichž železné části je nutné pečlivě očistit a pokud možno nalakovat, jinak mošt a víno velmi snadno černají. Drcené ovoce by mělo být uchováváno v kádích ponořených do tekutiny; zralá a měkká jablka a hrušky by měly být lisovány ihned po sklizni a rozdrcení.

Aby se vyloučil přístup vzduchu k dužině, který může způsobit tvorbu kyseliny octové , je užitečné udržovat teplotu mladiny v rozmezí 12 ° -16 ° R., protože pak probíhá fermentace nejlepším možným způsobem. Po rychlém prokvašení se víno přelévá z kvasnic (tedy z hustého usazeného na dně kádě) do čistých sudů, ve kterých probíhá tzv. tiché kvašení; není-li poslední, přidává se do mladého vína čistý řepný cukr (2-4 libry na 8 věder).

Ovoce se musí před drcením umýt a vyčistit; nádobí (kádě, sudy, kádě, hrnky atd.) musí být také bezvadně čisté. Někteří praktici-vinaři ředí mošt z jablek a slizkých hrušek vodou v množství: v prvním případě - 5-8% a ve druhém - 10-15%. Voda se přelije v podstatě vylisovanou dužinou, která po 10-12 hod. znovu vylisován a vzniklá kapalina se smíchá s původně oddělenou čistou mladinou. Kromě toho, pokud je teplota lisované buničiny (výlisků) vyšší než 16 °C, měla by se odebírat studená voda; Ovocné víno může být vhodné ke skladování, pokud obsahuje alespoň 5-6 % (obj.) alkoholu , jinak pokud mošt obsahuje alespoň 8-9,6 % cukru. Pokud se mladina ředí vodou, pak za každých 8 ved. poslední by měl trvat 20-24 fnl. cukr, který se přidává do moštu před rychlým kvašením nebo během něj a jen jako poslední možnost do mladého, kvasnicemi odkapaného vína.

Některá ovocná vína vyžadují místo přidání cukru kyselinu, jejíž množství by v dobrém víně mělo dosahovat 4-6 g na litr, zatímco mošt vylisovaný ze sladkých jablek a hrušek obsahuje často jen 1-3 g. (rybíz, borůvka atd. .), a nejsou-li bobule, pak za každých 8 ved. sladké musí trvat 8-12 lotů. kyselina vinná. Vína, ve kterých je kazí sliz, potřebují zvýšení čistého taninu (2-4 zlaté na 8 rév); zvýšení obsahu tříslovin ve víně se dosahuje také smícháním matolin s ovocným moštem, které se lisují po 2-3 dnech. Přídavek taninu, stejně jako kyseliny, se doporučuje provádět nejlépe před nebo během fermentace.

U typů získávání silného a trvanlivého vína v některých zemích se ovocný mošt vaří, ale tato operace vyžaduje velkou péči. Hotové víno se před lahvováním, pokud je zakalené, vyčistí buď čerstvými vinnými kvasnicemi v množství 5-10% na 8 věder, nebo odstředěným mlékem ( 4/5 šálku ) nebo roztokem rybího lepidla ( 1/5 šálku ) . Ovocné víno se ve většině případů nejlépe čistí mlékem .“

V sovětských dobách se po celé zemi vyráběla alkoholizovaná vína pod obecným názvem „ovoce a bobule“. Recept na jejich výrobu ani použité suroviny nebyly obvykle zveřejněny. Mezi lidmi bylo toto jméno předěláno na „plodné-výnosné“ (existovala varianta „mean-berry“) a nejčastěji se taková vína nazývala „talk“.

Viz také

Literatura

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie
V bibliografických katalozích