Paprika je práškové koření vyrobené ze sladkých [1] (ne pálivé nebo mírně pálivé [2] ) odrůd papriky ( Capsicum annuum ). Je to voňavý prášek, jasně červené barvy, který má nasládlou chuť s hořkostí.
Domovinou červené papriky je Jižní Amerika. Pěstuje se také ve Španělsku, Turecku, USA a Maďarsku. Kolumbus přinesl papriku do Evropy , nazval ji „indická červená sůl“. Ve středověku mletá červená paprika měla cenu zlata, pohostili ji králové a urození šlechtici . Obyčejní lidé si nemohli dovolit koupit toto koření kvůli vysokým nákladům, a tak použili papriku dostupnou v té době. V Uhrách se o tom dozvěděli v 17. století. A dnes se tam vyrábí osm druhů papriky. Největší poptávka je po pikantnějším koření, při jehož výrobě se z plodů neodstraňují semena. K výrobě prášku se plody červené papriky nejprve suší a poté melou.
V Maďarsku se paprika rozšířila nejen díky svým chuťovým vlastnostem: v 19. století se tam začala používat jako omamná látka a získala si velkou oblibu u maďarských husarů [3] . Byla vyšlechtěna speciální odrůda, která se dodnes vyrábí u Ostřihomi a Pece [4] .
Pálivost paprikového prášku je dána poměrem, v jakém jsou použita semena paprik s obsahem kapsaicinu a membrány z lusků. Podle použité odrůdy a podílu semen lze prášek zhruba rozdělit do různých kategorií ostrosti. Na Scovilleově stupnici se paprika může pohybovat od 0 do 1000 jednotek.
Červená paprika, ze které se paprika vyrábí, se pěstuje převážně v Maďarsku , Spojených státech , Španělsku a Turecku , přičemž hlavním zdrojem papriky je Maďarsko. Paprika se do Evropy dostala ze Střední Ameriky , ale když se červené papriky pěstovaly v jiných klimatických podmínkách, ztratily část své štiplavosti a staly se sladší.
Mletá paprika obsahuje cukr , takže při pražení bez potřebného množství tekutiny paprika rychle zkaramelizuje a připálí. Vzhledem ke sníženému obsahu aromatických látek oproti jiným druhům pepře se paprika používá také jako barvivo při výrobě masných výrobků , zejména uzenin [5] .
V Maďarsku, kde má paprika největší uplatnění, se podle koření, štiplavosti a chuti dělí na osm hlavních druhů (každý druh se vyrábí z různých odrůd pepře):
| Dávkování | Energetická hodnota | Veverky | Sacharidy | Tuky |
|---|---|---|---|---|
| 100 gramů papriky | 1502 kJ | 14,8 g | 34,9 g | 13 g |
| 1 lžička papriky | 132 kJ | 1,5 g | 3,5 g | 1,3 g |
Chemické složení: kapsaicin , mastné oleje , barviva karotenoidy , cukr , bílkoviny , minerální látky, silice , vitamíny A , C , B 9 , K , E.