Asafoetida

Asafoetida  - sušený latex ( mléčná šťáva ), izolovaný z oddenku nebo kohoutkového kořene několika druhů ferule ( F. foetida a F. assa-foetida  - ferula páchnoucí ), vytrvalé byliny vysoké 1 až 1,5 m. Tyto byliny patří mezi deštník rodina , pocházejí z pouští Íránu a hor Afghánistánu , kde se pěstuje významné množství [1] .

Nejbližším příbuzným páchnoucí feruly bylo silphium , rostlina původem ze severní Afriky, která spolu s garumem sloužila jako jedno z klíčových koření v kuchyni římské říše . Kvůli intenzivnímu sběru sylf zanikla v dávných dobách. V některých ruských překladech latinských textů se sylfy nazývají asafoetida. V době, kdy obě rostliny existovaly současně, byla samotná asafoetida považována za levnou obdobu latexu sylphia.

Popis

Asafoetida má pronikavou vůni, a proto dostala hovorový název – „smradlavá guma“. Při vaření vůně zmizí; ve vařených pokrmech dodává jemnou chuť připomínající pórek nebo jiné příbuzné cibule. Asafoetida je také v angličtině  hovorově známá jako „ďáblův hnůj“ nebo „jídlo ďáblů “ (a podobné výrazy v mnoha dalších jazycích).

Asafoetida je známá také pod jinými názvy: páchnoucí pryskyřice , zlý duch, ďábelské výkaly, asmargok, hing, ilan.

Ve své čisté formě se asafoetida prodává ve formě kousků pryskyřice, z nichž se malé množství seškrabuje pro použití. Vůně čisté pryskyřice je tak silná, že její štiplavý zápach může přemoci ostatní koření uložené poblíž, pokud pryskyřice není skladována ve vzduchotěsné nádobě.

Vlastnosti

V hotové formě je koření asafoetida zrnitou hmotou neurčitého tvaru. Různě velká zrna („mandle“) jsou vzájemně propojena žlutohnědou lepkavou hmotou. Zrna uvnitř jsou mléčně bílá s růžovými pruhy. V místě řezu se působením vzduchu zbarví do fialovočervené a poté červenohnědé.

Při pokojové teplotě je asafoetida měkká jako vosk . Elasticita se zvyšuje při vyšších teplotách. V chladu koření naopak zkřehne a snadno se rozdrtí na prášek. Základem vůně koření je žíravá směs česneku a cibule s výraznější česnekovou složkou. Jednou z nejpozoruhodnějších vlastností asafoetidy je těkavost jejího zápachu a žíravá chuť. Chuť je cítit v ústech několik hodin a neodstraní ji ani vypláchnutí úst. A samotná vůně provoní místnost během pár minut, aby během dne nezmizela.

Užívání asafoetidy pomáhá předcházet plynatosti (hromadění plynů) a usnadňuje trávení potravy.

Vaření

Toto koření se používá jako koření do jídel a při nakládání. Hraje důležitou chuťovou roli v indické vegetariánské kuchyni, působí jako zvýrazňovač pikantnosti [2] . Asafoetida, která se používá spolu s kurkumou , je standardní složkou čočkových kari , jako je dal, cizrnová kari a zeleninových jídel, zejména těch na bázi brambor a květáku . Asafoetida se používá ve vegetariánské indické pandžábské a jihoindické kuchyni, kde zvýrazňuje chuť mnoha pokrmů, kde se před posypáním pokrmů rychle ohřeje v horkém oleji. Kašmírská kuchyně jej využívá i v pokrmech z jehněčího masa [3] . Někdy se používá k harmonizaci sladkých, kyselých, slaných a kořeněných složek v jídle. Koření se přidává do jídla během procesu vaření. Sušenou a nakrájenou asafoetidu (v malém množství) lze smíchat se solí a jíst se syrovým salátem.

Poznámky

1. ↑ Archivovaná kopie (downlink) . Datum přístupu: 7. ledna 2012. Archivováno z originálu 1. dubna 2012. (neurčitý) 
2. ↑ Carolyn Beansová. Meet Hing: The Secret-Weapon Spice Of Indian Cuisine  (anglicky) (22. června 2016). Získáno 26. března 2021. Archivováno z originálu dne 24. října 2020.
3. ↑ Kašmírské recepty; Skopové Rogan Josh. Je nezbytný pro mnoho mnoha jihoindických jídel  (anglicky)  (downlink) . www.polkacafe.com _ Staženo 11. prosince 2018. Archivováno z originálu 11. prosince 2018.

Literatura

• Asa fetida // Encyklopedický slovník Brockhause a Efrona  : v 86 svazcích (82 svazcích a 4 dodatečné). - Petrohrad. , 1890-1907.
• Asa-fetida  // Velká sovětská encyklopedie  : v 66 svazcích (65 svazků a 1 doplňkový) / kap. vyd. O. Yu Schmidt . - M  .: Sovětská encyklopedie , 1926-1947.
• Pokhlebkin VV Vše o koření. - ISBN 978-5-9524-2817-1 .

Slovníky a encyklopedie	Brockhaus a Efron Brockhaus a Efron Malý Brockhaus a Efron Infernal (6. vydání)