Roquefort

Roquefort ( fr.  Roquefort ) je odrůda francouzského sýra příbuzná plísňovým sýrům . Pojmenováno po vesnici stejného jména v Ruerga .

Podle pravidel EU pro ochranu zeměpisného označení se sýr Roquefort vyrábí pouze z ovčího mléka a může zrát pouze v jeskyních jižně od Massif Central v historické provincii Rouergue. V této oblasti, kde je rozšířen chov ovcí , se zrodila technologie zrání ovčího sýra ve vápencových jeskyních , díky které se uvnitř sýra vytvoří ušlechtilá plíseň druhu Penicillium roqueforti , která mu dodává charakteristickou chuť a vůni .

Historie

Existuje legenda o tom, jak se objevil recept na rokfort. Mladý pastýř pasoucí ovce na vrcholu hory Kombalou poblíž vesnice Roquefort. V jedné z vlhkých jeskyní , zarostlé zelení, se zastavil, aby si dal něco k snědku. Jeho snídaně se skládala z kousku černého chleba s ovčím sýrem. Kolem prošla krásná dívka. Pastýř unesen opustil snídani a rozběhl se za ní. Asi o měsíc později se vrátil do té samé jeskyně a viděl, že se kus sýra hodně změnil. Od černého chleba až po sýr se táhly nitky namodralé plísně. Mladý ovčák byl překvapený, ale měl hlad, opatrně si ukrojil malý kousek a rozhodl se ochutnat plesnivý sýr a zachutnal mu. Podle legendy tak vznikl slavný ovčí sýr Roquefort.

Svým reskriptem ze 4. června 1411 potvrdil král Karel VI . výhradní právo obyvatel Roquefortu na výrobu modrého sýra [1] . Krátkou dobu do roku 1925 se při výrobě sýrů v omezené míře používalo i kravské mléko. Nyní by se podle normy mělo používat mléko od ovcí plemene Lacon . Stejně jako u ostatních modrých sýrů je určující složkou ušlechtilá plíseň Penicillium roqueforti.

Výroba

Technologie výroby rokfortu v prvních fázích je tradiční pro všechny sýry: kysání mléka, oddělování sýrové hmoty, krájení sýrové hmoty, rozkládání do tvarů, solení. Hlavním rysem rokfortu je jeho zrání, které by mělo probíhat ve vápencové jeskyni na dubových regálech s dobrým větráním.

Až dosud Roquefort zraje v jeskyních Ruergy. Pro získání pravého „Roquefortu“ se tvarohová hmota po scezení syrovátky naočkuje sporami houby Penicillium roqueforti.

Funkce

Svrchu je rokfort pokrytý bílou, vždy mírně vlhkou a lesklou kůrkou. Uvnitř - mastná dužina s modrou plísní, která tvoří malé dutinky. Sýr vyrobený ručně se vyznačuje nerovnoměrným rozložením plísně uvnitř. Roquefort má výraznou chuť, připomínající chuť lískových oříšků. Vůně vycházející z Roquefortu je komplexním buketem, který je založen na vůních ovčího mléka a vápencové jeskyně.

Protože v jemné dužině rokfortu jsou modré hlavy plísní, které lze snadno zničit nožem, používá se k krájení rokfortu a dalších modrých sýrů speciální zařízení – „Roquefort“ ( fr.  roquefortaise ). Toto zařízení je speciální stroj, ve kterém natažený drát hraje roli čepele. Takové zařízení umožňuje nenarušit strukturu jemné plísně uvnitř sýra, kterou lze snadno rozdrtit běžným, dokonce dobře nabroušeným nožem.

V kultuře

V ruském dabingu animovaného seriálu „ Chip and Dale Rescue Rangers “ se postava jmenuje Monterey Jack , také podle druhu sýra., byl nahrazen Roquefortem , protože tento sýr je ruským divákům známější.

Poznámky

1. ↑ Oxford Companion to Cheese - Knihy Google . Získáno 4. června 2020. Archivováno z originálu dne 7. června 2020. (neurčitý)

Literatura

• Charles Sinclair. Roquefort // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Second Edition. - London: A & C Black, 2004. - S. 490. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Odkazy

• http://www.roquefort.fr/

Slovníky a encyklopedie	Velká Katalánština Britannica (online)
V bibliografických katalozích	BNF : 12049875j J9U : 987007546262505171 LCCN : sh85115391