Sója

Aktuální verze stránky ještě nebyla zkontrolována zkušenými přispěvateli a může se výrazně lišit od verze recenzované 25. září 2022; kontroly vyžadují 2 úpravy .
sójové boby
vědecká klasifikace
Doména:eukaryotaKrálovství:RostlinyPodříše:zelené rostlinyOddělení:KvetoucíTřída:dvoudomá [1]Objednat:LuštěninyRodina:LuštěninyPodrodina:MolKmen:fazolePodkmen:GlycininaeRod:SójaPohled:sójové boby
Mezinárodní vědecký název
Glycine max ( L. ) Merr. , 1917

Sója pěstovaná ( lat.  Glycine max ) je jednoletá bylina , druh rodu Soya ( Glycine ) z čeledi luštěninových .

Pěstované sójové boby jsou široce pěstovány ve více než 60 zemích na všech kontinentech. Sójová semena , ne zcela přesně nazývaná „sójové boby“ (z anglického  soya bean, soybean ), jsou rozšířeným produktem známým již ve třetím tisíciletí před naším letopočtem.

Sója je nejčastější mezi luštěninami a olejnatými semeny . Slouží jako surovina pro širokou škálu potravinářských výrobků a vysoký obsah bílkovin a cenných složek potravy jej umožňuje používat jako levnou a zdravou náhradu masa a mléčných výrobků .

Morfologie sóji

Pěstované stonky sóji jsou tenké až silné, chlupaté nebo lysé. Výška stonků je od velmi nízkých (od 15 cm) po velmi vysoké - až 2 metry nebo více.

U všech druhů rodu Soya, včetně kultivované sóji, jsou listy trojčetné, příležitostně 5, 7 a 9listé, s pýřitými listy a zpeřenou žilnatinou. První nadočnicový uzel lodyhy má dva jednoduché listy (prvotní listy). Tyto primární listy jsou v souladu s Müller-Haeckelovým biogenetickým zákonem považovány za fylogeneticky starší formy listů. Společným znakem pro všechny druhy sóji je přítomnost nedostatečně vyvinutých subulárních palistů na bázi vřetena a palistů na bázi jednoho letáku.

Koruna květu je fialová v různých odstínech a bílá.

Plody sóji jsou fazole , které se otevírají ve dvou chlopních podél ventrálních a dorzálních švů a obvykle obsahují 2-3 semena. Fazole jsou většinou velké - 4-6 cm dlouhé, zpravidla odolné proti praskání. Perkarp (fazolová klapka) sóji se skládá ze 3 vrstev – exokarp, mezokarp a endokarp. Hlavní částí endokarpu je sklerenchym , který tvoří tzv. pergamenovou vrstvu. Předpokládá se, že k praskání fazolí přispívá vysychající a smršťující sklerenchym.

Hlavní forma semen sóji je oválná, s různou konvexitou. Velikost semen se pohybuje od velmi malých - váha 1000 semen je 60-100 g, až po velmi velká (více než 310 g) s převahou středně velkých semen - 150-199 g. Obal semen je hustý, často lesklé, které se často ukazuje jako prakticky nepropustné pro vodu, tvoří t. zv. "tvrdá" nebo "tvrdá kamenná" semena. Pod semenným obalem jsou velké osové orgány embrya, které zaujímají centrální a největší část semene - kořen a ledvina, často hovorově označované jako embryo. Barva semen je převážně žlutá, ojediněle se vyskytují formy s černými, zelenými a hnědými semeny.

Historie sójových bobů

Sója je jednou z nejstarších kulturních rostlin . Historie pěstování této plodiny se odhaduje nejméně na pět tisíc let. Sójové boby v Číně byly nalezeny na kamenech, kostech a želvích krunýřích. Pěstování sóji je zmiňováno v nejstarší čínské literatuře, pocházející z období 3-4 tisíc let před naším letopočtem. Podle jednoho z největších specialistů na sóju v SSSR , V. B. Enkena, sója jako kulturní rostlina vznikla ve starověku, nejméně před 6-7 tisíci lety.

Absence zbytků této rostliny mezi neolitickými nálezy jiných plodin ( rýže , chumiza ) v Číně, stejně jako pololegendární osobnost císaře Shennonga, přitom mezi ostatními vědci vyvolala pochybnosti o přesnosti datování stáří pěstovaných sójových bobů. Hymowitz (1970) s odkazem na práce čínských badatelů tedy dospěl k závěru, že existující doložené informace o domestikaci sóji v Číně pocházejí z období ne dříve než 11. století před naším letopočtem.

Další zemí, kde se sója začala pěstovat a získala status významné potravinářské rostliny, byla Korea . První vzorky sójových bobů se na japonské ostrovy dostaly později, v období 500 let před naším letopočtem. E. - 400 n.l E. Od té doby se v Japonsku začaly tvořit místní landrasy . Předpokládá se, že sója přišla do Japonska z Koreje, protože staré korejské státy kolonizovaly japonské ostrovy po dlouhou dobu. Tato práce potvrzuje identitu korejské a japonské formy sóji.

Sója je evropským vědcům známá poté, co německý přírodovědec Engelbert Kaempfer navštívil Východ v roce 1691 a popsal sóju ve své knize „Amoentitatum Exoticarum Politico-Physico-Medicarum“, vydané v roce 1712. Ve slavné knize Carla Linného „ Species Plantarum “, vyd. poprvé publikovaná v roce 1753 je sója zmíněna pod dvěma názvy - Phaseolus max Lin. a Dolychos soja Lin. Poté v roce 1794 německý botanik Konrad Moench znovu objevil sóju a popsal ji pod jménem Soja hispida Moench . Sója se do Evropy dostala přes Francii v roce 1740, ale začala se tam pěstovat až od roku 1885. V roce 1790 byly sójové boby poprvé uvedeny do Anglie .

První studie sójových bobů v USA byly provedeny v roce 1804 v Pensylvánii a v roce 1829 v Massachusetts . V roce 1890 již většina experimentálních institucí v této zemi experimentovala se sójovými boby. V roce 1898 bylo do USA dovezeno velké množství odrůd sóji z Asie a Evropy, poté začalo cílené šlechtění a průmyslové pěstování této plodiny. V roce 1907 byla plocha se sójovými boby ve Spojených státech již asi 20 tisíc hektarů. Na počátku 30. let 20. století plocha osázená sójovými boby v této zemi přesáhla 1 milion hektarů.

Podle vědce a šlechtitele Dálného východu V. A. Zolotnického (1962), který jako první v SSSR zahájil vědecký výběr sóji, mají prioritu ve výzkumu divoké a pěstované sóji ruští vědci a cestovatelé. První zmínka o sóji v Rusku se vztahuje k expedici V. Poyarkova do Okhotského moře v letech 1643-1646, který se setkal s plodinami sóji podél středního toku Amuru mezi místním mandžusko-tungským obyvatelstvem. Poyarkovovy poznámky byly brzy publikovány v Holandsku a staly se známými v Evropě téměř století před Kaempferem. Další ruská archivní zmínka o této kultuře pochází z roku 1741. Praktický zájem o tuto plodinu v Rusku se však objevil až po světové výstavě ve Vídni v roce 1873, kde bylo vystaveno více než 20 odrůd sóji z Asie a Afriky.

V roce 1873 se téměř na stejných místech setkal a popsal sóju pod názvem Glycine hispida Maxim ruský botanik Karl Maksimovich . , která byla po celé století pevně zakořeněna jak v Rusku (a poté v SSSR), tak ve světě.

První experimentální plodiny v Rusku byly vyrobeny v roce 1877 na území provincií Taurida a Cherson . První šlechtitelské práce v Rusku začaly v období 1912-1918 na pokusném poli Amur. Ruská občanská válka však vedla ke ztrátě experimentální populace. Počátek obnovy populace sóji amurské žluté, ale s trochu jiným fenotypem, se datuje do let 1923-1924. V důsledku průběžné selekce na rovnoměrnost vznikla první domácí odrůda sóji pod názvem Amur žlutá populace, která se produkčně pěstovala až do roku 1934.

Podle tehdejších šlechtitelů by měla být léta 1924-1927 považována za začátek masového zavedení a distribuce sójových bobů v Rusku [2] . Současně se sója začala pěstovat na území Krasnodar a Stavropol a také v Rostovské oblasti .

Ruské slovo „sója“ bylo vypůjčeno z románských nebo germánských jazyků ( soy/soya/soja ). Všechny evropské formy jsou odvozeny z japonského slova pro sójovou omáčku (醤油sho: yu ) .

Výroba

Sója se pěstuje ve více než 60 zemích Asie , jižní Evropy , Severní a Jižní Ameriky , střední a jižní Afriky , Austrálie , na ostrovech Tichého oceánu a Indického oceánu . Pěstuje se v mírném, subtropickém a tropickém pásmu, v zeměpisných šířkách od rovníku do 56-60°. V roce 2014 je osetá plocha sóji na světě více než 117 milionů hektarů [3] [4] .

Lídry v pěstování sóji jsou USA, Brazílie a Argentina. Více než dvě třetiny exportu míří do Číny [5] .

Plochy oseté sójou v SRN se během pěti let zdvojnásobily na 33 800 hektarů a budou dále růst, ale dovozy neklesají. V roce 2020 Německo dovezlo 3,9 milionu tun sójových bobů, z toho 1,9 milionu tun ze Spojených států a 1,4 milionu tun z Brazílie [6] .

Největší producenti sóji (tisíc tun) [7]
pokoj, místnost Země 1985 1995 2005 2014 2016 2018 2019
jeden  Brazílie 18279 25683 50195 86760 96297 117888 114260
2  USA 57128 59174 82820 106888 117208 123664 96790
3  Argentina 6500 12133 38300 53398 58799 37788 55260
čtyři  Čína 10512 13511 16900 12154 11963 14189 15720
5  Indie 1024 5096 6000 10528 14008 13786 13260
6  Paraguay 1172 2212 3513 9975 9163 11046 8520
7  Kanada 1012 2293 2999 6049 5827 7267 6040
osm  Rusko n/a n/a n/a n/a 3200 4027 4350
9  Ukrajina n/a n/a n/a n/a n/a 4461 3690
deset  Bolívie n/a n/a n/a n/a n/a 2942 2990
Světový celkem n/a n/a n/a n/a n/a n/a 320930

Výroba v Rusku

V roce 2020 získalo 39 zakládajících subjektů Ruské federace státní podporu na stimulaci produkce sójových bobů a řepkového semene v rámci federálního projektu „Export agro-průmyslových komplexních produktů“. V roce 2019 Rusko sklidilo rekordní sklizeň těchto olejnin – 22,8 mil. tun, úkolem je zvýšit jejich produkci do roku 2024 na 33,6 mil. tun [8] .

Průměrná cena sójových bobů v Rusku v únoru 2022 činila 39,9 tisíc rublů/t. To je o 7,4 % méně než o měsíc dříve a o 13,4 % více než v únoru 2021. Pro období od ledna 2020 byla minimální cena sójových bobů v Rusku stanovena v únoru 2020 - 20,8 tisíc rublů / t. Maximální cena v tomto období byla cena stanovená v červenci 2021 — 50,0 tisíc rublů/t [9] .

Ministerstvo zemědělství Ruské federace plánuje (2019) do roku 2024 zvýšit produkci sóji o 75 % – až na 7,2 milionů tun. V Rusku byla v roce 2016 sklizena rekordní úroda sóji – 3,2 milionu tun. Výnos pěstování sóji se zvýšil – 15,5 centů na hektar oproti 14,3 centům na hektar v roce 2015 [10] . V roce 2017 činila sklizeň 3,7 milionu tun. V roce 2019 - 4,3 milionu, čímž se Rusko dostalo na 8. místo na světě v produkci sóji. V roce 2020 se osevní plocha sóji snížila o 7,1 % na 2859,5 tisíce hektarů, hrubá sklizeň činila 4282,6 tisíce tun při výnosu 15,9 q/ha. TOP regiony z hlediska hrubého sběru: Amurská oblast , Belgorodská oblast , Kurská oblast , Přímořské území , Krasnodarské území . Z hlediska výnosu je lídrem Kaliningradská oblast 28,3 c/ha, Adygea 20,5 c/ha, Irkutská oblast 19,9 c/ha [11] .

V roce 2021 se osevní plocha sójových bobů zvýšila o 7,3 % na 3071,1 tisíce hektarů, hrubá sklizeň činila 4758,9 tisíce tun s výnosem 15,9 centů na hektar. TOP regiony z hlediska hrubého sběru: Amurská oblast , Belgorodská oblast , Kurská oblast , Přímořské území , Tambovská oblast . Pokud jde o výnos, vede Astrachaňský region 28,3 centů/ha, Čečenská republika 25,8 centů/ha, Brjanská oblast 24,4 centů/ha, Kabardinsko-balkarská republika 22,4 centů/ha, Krasnodarské území 19,9 centů/ha [ 12] .

Genetika sóji

Genom sóji se skládá z 20 chromozomů (2n = 40), mitochondriální DNA a chloroplastové DNA , velikost genomu je 1115 Mb [13] . Genom sóji (odrůda Williams 82) byl sekvenován v roce 2010. Sekvenování odhalilo, že sója je paleopolyploid . Genom sóji prošel ve své vzdálené evoluci dvakrát úplným zdvojením (před 59 a 13 miliony let), poté prošly chromozomy mnoha přestavbami , takže v současnosti vypadá karyotyp sóji jako diploidní. V sekvenovaném genomu bylo identifikováno více než 46 000 genů kódujících protein. To je o 70 % více než u modelu rostlinného objektu, jetele Talya ( Arabidopsis thaliana ). Mnoho genů existuje ve více kopiích kvůli dvěma duplikacím v celém genomu v evoluci sóji [14] .

Genetické modifikace

Sója je jednou z plodin, které v současnosti procházejí genetickou modifikací. GM sójové boby se nacházejí ve stále větším počtu produktů.

Americká společnost Monsanto je světovým lídrem v dodávkách GM sóji. V roce 1995 uvedla společnost Monsanto na trh geneticky modifikovanou sóju s novou vlastností Roundup Ready ( Roundup Ready nebo zkráceně RR ) .  Roundup je obchodní název pro herbicid zvaný glyfosát , který byl vynalezen a uváděn na trh společností Monsanto v 70. letech 20. století. RR rostliny obsahují úplnou kopii genu enolpyruvylshikimát fosfát syntetázy ( EPSP syntáza ) z půdní bakterie Agrobacterium sp. kmen CP4 přenesený do genomu sójových bobů pomocí genové pistole , čímž se stal odolným vůči herbicidu glyfosátu používanému na plantážích k regulaci plevelů . V roce 2006 pokryla sója RR 92 % veškeré plochy v USA osázené touto plodinou. GM sóju je povoleno dovážet a konzumovat ve většině zemí světa, zatímco setí a pěstování GM sóji není povoleno všude. V Rusku bylo rozhodnutí o povolení pěstování GM sóji, stejně jako jiných GM rostlin, odloženo na rok 2017. [patnáct]

Plošné zavádění transgenních odrůd sóji ve Spojených státech však nemělo významný dopad na průměrnou produktivitu této plodiny. Výnosy sóji v USA i přes neustálý nárůst podílu geneticky modifikovaných odrůd od roku 1996 rostou přibližně stejným tempem jako před zavedením RR sóji. Navíc výnos sóji v evropských zemích při použití pouze odrůd vzniklých klasickým šlechtěním je prakticky stejný jako produktivita sóji ve Spojených státech. V některých případech dokonce došlo k poklesu produktivity geneticky modifikovaných odrůd sóji oproti konvenčním. Přitažlivost RR sóji pro zemědělce spočívá především v tom, že je její pěstování jednodušší a levnější, protože plevel lze regulovat mnohem efektivněji.

V 21. století se začaly objevovat studie [16] , naznačující možnost vytvoření genotypů sóji podobných některým transgenním odrůdám, ale vyšlechtěných klasickými metodami. Příkladem takových technologií je sója Vistive s redukovanou kyselinou linolenovou (C18:3), vyšlechtěná společností Monsanto pomocí klasické genetiky, aby pomohla potravinářskému průmyslu odstranit škodlivé trans-tuky z potravin . Trans-tuky jsou vedlejším produktem vznikajícím při procesu hydrogenace rostlinných olejů, prováděné za účelem zvýšení jejich stability a změny plastických vlastností. V 90. letech se objevily náznaky, že konzumace potravin obsahujících trans-tuky (jako je margarín ) zvyšuje riziko kardiovaskulárních onemocnění . Sojový olej získaný z odrůd, jako je Vistive, nevyžaduje další zpracování a v mnoha případech může nahradit hydrogenované oleje s vysokým obsahem trans-tuků.

Aby bylo možné rozlišit komerční šarže sójových bobů, které nebyly geneticky modifikovány, lze v globálním obchodu použít certifikaci IP .

Na území některých zemí včetně Evropské unie a Ruska musí být informace o použití GM sóji ve složení výrobků uvedeny na etiketě výrobku (pouze pokud je obsah GMO složek vyšší než 0,9 %) [17] .

Biochemické složení semen sóji

Čerstvé zelené sójové boby
Složení na 100 g výrobku
Energetická hodnota 147 kcal 614 kJ
Voda 67,5 g
Veverky 13 g
Tuky 6,8 g
- nasycený 0,8 g
- mononenasycené 1,3 g
- polynenasycené 3,2 g
Sacharidy 11,1 g
vitamíny
Retinol ( A ), mcg 9
Pyridoxin ( B6 ) , mg 0,065
Folacin ( B9 ), mcg 165
Kyselina askorbová (vit. C ), mg 29
stopové prvky
Vápník , mg 197
Železo , mg 3.6
Hořčík , mg 65
Fosfor , mg 194
Draslík , mg 620
sodík , mg patnáct
Zinek , mg jeden
jiný
Zdroj: USDA Nutrient databáze
zralá semena sóji
Složení na 100 g výrobku
Energetická hodnota 446 kcal 1866 kJ
Voda 8,5 ± 0,1 g
Veverky 36,5 ± 0,2 g
Tuky 20,0 ± 0,2 g
- nasycený 2,9 g
- mononenasycené 4,4 g
- polynenasycené 11,3 g
Sacharidy 30,2 g
- cukr 7,3 g
vitamíny
Retinol ( A ), mcg jeden
Pyridoxin ( B6 ) , mg 0,377 ± 0,065
Folacin ( B9 ), mcg 375
Kyselina askorbová (vit. C ), mg 6
stopové prvky
Vápník , mg 277±5
Železo , mg 15,7±0,7
Hořčík , mg 280±9
Fosfor , mg 704±11
Draslík , mg 1797±29
sodík , mg 2±1
Zinek , mg 4,9±0,1
jiný
Zdroj: USDA Nutrient databáze

Veverky

Hlavní biochemickou složkou semen sóji je bílkovina. Mezi všemi pěstovanými plodinami na světě je sója jednou z nejvyšších bílkovin. Podle různých zdrojů je obsah bílkovin v semenech této plodiny v průměru 38–42 % a může dosahovat až 50 % [3] .

Sójové proteiny jsou strukturou a funkcí heterogenní. Sója je bohatá na esenciální aminokyseliny , zejména lysin (2-2,7 %), který je chudý na obilné bílkoviny [18] . Většina sójového proteinu (asi 70 %) jsou zásobní proteiny 7S -globuliny (β-konglycininy) a 11S-globuliny (glycininy) [19] , které savci zcela běžně vstřebávají. Vzhledem k tomu, že významnou část sójových bílkovin tvoří bílkoviny rozpustné ve vodě, je získávání rostlinných bílkovin ze sóji nejúčinnější [20] . Sójová mouka je nejrozšířenějším zdrojem bílkovin při tvorbě vyvážených krmiv, nicméně během výrobního procesu potřebuje tepelnou úpravu pro inaktivaci antinutričních složek. Mezi zbytky jsou látky, které jsou běžně považovány za antinutriční složky potravy, jako jsou inhibitory proteolytických enzymů, lektiny , ureáza , lipoxygenáza a další.

Antinutriční přísady

Inhibitory proteázy tvoří 5–10 % z celkového množství bílkovin v semenech sóji. Jejich aktivita se pohybuje od 7 do 38 mg/g. Charakteristickým rysem těchto látek je, že při interakci s enzymy určenými ke štěpení proteinů tvoří stabilní komplexy bez inhibiční i enzymatické aktivity. Výsledkem takové blokády je snížení absorpce bílkovin z potravy. Jakmile se dostanou do žaludku, některé z inhibitorů (30-40%) ztratí svou aktivitu a ty nejstabilnější se dostanou do dvanáctníku v aktivní formě a inhibují enzymy produkované slinivkou . Tím je slinivka nucena je produkovat intenzivněji, což může v konečném důsledku způsobit její hypertrofii .

Podle chemické struktury, vlastností a substrátové specifičnosti patří inhibitory sójové proteázy hlavně do dvou rodin:

  • Kunitzovy inhibitory  jsou ve vodě rozpustné proteiny s molekulovou hmotností 20 000-25 000 Da, vážící jednu molekulu trypsinu , s relativně malým počtem disulfidových můstků, s izoelektrickým bodem 4,5;
  • Bauman-Birk inhibitory jsou v alkoholu rozpustné proteiny s molekulovou hmotností 6 000-10 000 Da a malým počtem disulfidových můstků schopných inhibovat jak trypsin, tak chymotrypsin , s izoelektrickým bodem 4,0-4,2.

Lektiny (fytohemagluteniny) jsou glykoproteiny . Narušují absorpční funkci střevní sliznice , zvyšují její propustnost pro bakteriální toxiny a produkty rozpadu, aglutinují erytrocyty všech krevních skupin a způsobují zpomalení růstu. Ve složení proteinu jsou od 2 do 10% a aktivita se pohybuje od 18 do 74 HAU / mg mouky. Lektiny se dobře extrahují vodou a alkoholem. Někteří výzkumníci poznamenávají, že pro inaktivaci lektinů stačí mírnější podmínky než pro inhibitory trypsinu, konkrétně léčba kyselinou propionovou nebo tepelná expozice při 80–100 °C po dobu 15–25 minut.

Ureáza  je enzym, který provádí hydrolytické štěpení močoviny za vzniku amoniaku a oxidu uhličitého . Míra její aktivity je důležitá pouze pro chov dojnic při použití sóji v krmivech obsahujících močovinu, neboť interakcí ureázy s močovinou krmiva vzniká amoniak, který otravuje organismus zvířete. V původních semenech sóji může podíl ureázy dosahovat 6 % množství všech bílkovin.

Lipoxygenáza  je enzym, který oxiduje lipidy obsahující cis-cis-dienové jednotky. Vzniklé hydroperoxidové radikály oxidují karotenoidy a další kyslíkově pohyblivé složky, čímž snižují nutriční hodnotu sójových bobů. Navíc působením lipoxygenázy v nich při dlouhodobém skladování semenvznikají aldehydy a ketony ( hexanal , ethylvinylketon ), které dodávají sóji specifický nepříjemný zápach a chuť.

Tuky

Sója je nejen zdrojem bílkovin, ale také oleje , jehož obsah v semenech se pohybuje od 16 do 27 %. Surový olej obsahuje triglyceridy a lipoidy. [21]

Charakteristickým rysem sóji je nejvyšší obsah fosfolipidů ve srovnání s ostatními plodinami. V sójovém oleji se jejich obsah pohybuje v rozmezí 1,5-2,5 % [22] . Fosfolipidy podporují regeneraci membrán, zvyšují detoxikační schopnost jater, mají antioxidační aktivitu, snižují potřebu inzulínu u diabetiků , zabraňují degenerativním změnám nervových buněk, svalů a posilují kapiláry.

Triglyceridy , sestávající z glycerolu a mastných kyselin, tvoří většinu sójového oleje (95–97 % z celkového množství) [22] . V triglyceridech sójového oleje je obsah nasycených tuků 13-14%, což je výrazně méně než v živočišných tucích (41-66%). Dominují v něm nenasycené mastné kyseliny (86-87 % z celkového množství).

Polynenasycené mastné kyseliny (PUFA) se vyznačují nejvyšší biologickou aktivitou. Nepostradatelná je kyselina linolová (C18:2), kterou lidský organismus nesyntetizuje a musí být dodávána pouze s potravou. Biologická role PUFA je skvělá. Jsou prekurzory v biosyntéze látek podobných hormonům - prostaglandinů , jejichž jednou z mnoha funkcí je zabránit usazování cholesterolu ve stěnách cév, což vede k tvorbě aterosklerotických plátů.

Tokoferoly  jsou biologicky aktivní látky v sójovém oleji. Obsah a funkce jednotlivých zlomků jsou různé. α-tokoferoly se vyznačují nejvyšší aktivitou E-vitamínu. Jejich obsah v oleji je 100 mg/kg. β-, γ- a δ-tokoferoly mají antioxidační vlastnosti, které jsou zvláště výrazné ve frakcích γ- a δ-tokoferolů. Přítomnost největšího množství tokoferolů v sójovém oleji (830-1200 mg/kg) ve srovnání s jinými oleji (kukuřičný - 910 mg/kg; slunečnicový - 490-680 mg/kg; olivový - 172 mg/kg) určuje jeho schopnost stupně zvýšit ochranné vlastnosti těla, zpomalit stárnutí, zvýšit potenci.

Charakteristickým znakem sóji je nízký obsah sacharidů . Sacharidy v sóji představují rozpustné cukry - glukóza, fruktóza (mono-), sacharóza (di-), rafinóza (tri-), stachyóza (tetra-) cukry, dále hydrolyzovatelné polysacharidy (škrob aj.) a nerozpustné strukturní polysacharidy (hemicelulóza, pektiny, hlen a další sloučeniny, které tvoří buněčné stěny). Ve frakci rozpustných sacharidů tvoří monosacharidy pouze 1 % a 99 % tvoří sacharóza, rafinóza a stachyóza. Na sušinu semene obsahuje sója 1–1,6 % trisacharidu rafinózy, který se skládá z molekul glukózy, fruktózy a galaktózy, dále 3–6 % tetrasacharidu stachyózy, tvořeného glukózou, fruktózou a dvěma molekulami galaktózy. .

Sójová semínka jsou jednou ze vzácných potravin, které obsahují isoflavony . Jsou koncentrovány v hypokotylu sójových bobů a chybí v oleji. Sojové isoflavony zahrnují genistin (1664 mg/kg) , genistein , daidzin (581 mg/kg), daidzein , glycitein (338 mg/kg), kumestrol (0,4 mg/kg), což jsou termostabilní glykosidy a které nejsou zničeny kulinářskými zpracovává se. Jedná se o biologicky aktivní složky sóji, které mají různou estrogenní aktivitu. Saponiny jsou také glykosidy. V sójové mouce se pohybují od 0,5 do 2,2 %. Saponiny dodávají sóji hořkou chuť a působí hemolyticky na červené krvinky.

Sacharidy

Sacharidy v sóji jsou 22-35%, zahrnují sacharózu , dextriny , hemicelulózy , malé množství monosacharidů a vlákninu . Sója obsahuje málo škrobu (1-1,5 %). [čtyři]

Mikro a makro prvky

Minerály tvoří 4-6 % [4] . Složení popelových prvků sójových semen zahrnuje následující makroprvky (v mg na 100 g semen): draslík - 1607, fosfor - 603, vápník - 348, hořčík - 226, síra - 214, křemík - 177, chlor - 64 , sodík - 44, stejně jako stopové prvky (v mikrogramech na 100 g): železo - 9670, mangan - 2800, bór - 750, hliník - 700, měď - 500, nikl - 304, molybden - 99, kobalt - 31,2, jód - 8,2 .

Vitamíny

Sójové zrno obsahuje řadu vitamínů (v mg na 100 g): β-karoten - 0,15-0,20, vitamín E - 17,3, pyridoxin (B6) - 0,7-1,3, niacin (PP) - 2,1-3,5, kyselina pantotenová (B3 ) - 1,3-2,23, riboflavin (B2) - 0,22-0,38, thiamin (B1) - 0,94-1,8, cholin - 270, a také (v mcg na 100 g zrna): biotin - 6,0-9,0, kyselina listová - 180 -200,11

Účinky sóji na zdraví mužů

Existují určité obavy, že sója může mít „feminizační“ účinek nebo nižší hladiny testosteronu u mužů, což ovlivňuje erekci a kvalitu spermií. Sója se jmenuje[ kdo? ] hlavní produkt snižující hladinu testosteronu u mužů [23] . Je to proto, že aktivní složky v sóji, isoflavony  , pocházejí z fytoestrogenů  , sloučenin rostlinného původu, které se pravděpodobně chovají podobně jako estrogeny . Estrogeny jsou hormony, které se aktivně podílejí na ženském reprodukčním systému. Mužské tělo také produkuje estrogeny, ale v mnohem menším množství. Nicméně, některé[ kdo? ] muži se obávají, že konzumace fytoestrogenů může snížit hladinu testosteronu , což sníží chuť na sex

Vliv sóji na hladinu testosteronu vědci zkoumají již řadu let. V roce 2010 publikoval časopis Fertility and Sterility analýzu více než 30 souvisejících studií zahrnujících více než 900 mužů na webových stránkách americké Národní lékařské knihovny. Výzkumníci došli k závěru, že „ani sójové produkty, ani isoflavonové doplňky nemění hladinu biologicky dostupného testosteronu u mužů“ [24] [25] .

Na základě výsledků této studie publikoval časopis Reproductive Toxicology v roce 2021 další analýzu. Pro tuto studii vědci přezkoumali 41 studií publikovaných od roku 2010 do dubna 2020. Těchto studií se zúčastnilo více než 1700 mužů. Autoři nenalezli žádnou souvislost mezi konzumací sóji a hladinami testosteronu [26] .

Použití

Sója je nejrozšířenější mezi luštěninami a olejnatými semeny [ 3] . Je široce používán jako potravina, krmivo a průmyslová plodina. Vyrábí se z něj máslo, mléčné náhražky a mléčné výrobky, mouka. Sojový olej tvoří asi 30 % rostlinných olejů vyrobených na světě [27] . Sójová mouka se používá jako proteinový doplněk.

Popularita jedlé sóji je způsobena následujícími vlastnostmi:

  • vysoký výnos;
  • velmi vysoký (až 50 %) obsah bílkovin;
  • přítomnost vitamínů B, železa, vápníku, draslíku, esenciálních aminokyselin a esenciálních polynenasycených mastných kyselin ( linolová a linolenová ) ve složení;
  • možnost prevence osteoporózy a kardiovaskulárních onemocnění;

V tomto ohledu je sója často využívána jako levná a zdravá náhrada masa a mléčných výrobků nejen lidmi s nízkými příjmy, ale i lidmi, kteří z různých důvodů maso odmítají, například vegetariáni . Sójové boby jsou také součástí krmiva mladých hospodářských zvířat. Sójový šrot je široce používán v masném a mlékárenském průmyslu a je součástí mnoha masných výrobků [28] [29]

Sója je bezodpadová plodina, všechny části rostliny se zpracovávají na více než čtyři sta druhů různých produktů [30] .

Sojové produkty

  • Sója ve východoasijské kuchyni

  • Salát z naklíčené sóji

  • Tofu v japonštině

  • Tempeh bloky na trhu (zabalené v listech)

  • Yuba , čerstvě vyjmutá ze sójového mléka

Sója je jednou z nejbohatších rostlinných potravin na bílkoviny. Tato vlastnost umožňuje použití sójových bobů pro vaření a obohacení různých pokrmů a také jako základ rostlinných náhražek živočišných produktů. Četné tzv. sójové produkty. Sója a sójové produkty jsou široce používány ve východní Asii (zejména japonské a čínské ) a vegetariánské kuchyni:

  • natto  , produkt vyrobený z fermentovaných, předvařených celých sójových bobů;
  • sójová mouka  - mouka vyrobená ze sójových semen;
  • sójový olej  - rostlinný olej ze semen sóji;
  • sójové mléko  - nápoj na bázi sójových semen, bílý;
  • sójové maso  – strukturovaný výrobek vyrobený z odtučněné sójové mouky, která svým vzhledem a strukturou připomíná maso;
  • sójová pasta :
    • gochujang  - korejská sójová pasta ochucená velkým množstvím pepře;
    • Miso  je fermentovaná sójová pasta. Používá se zejména k přípravě polévky misoshiru ;
    • doenjang  je korejská sójová pasta se štiplavým zápachem. Používá se při vaření;
  • sójová omáčka  - tekutá omáčka na bázi fermentovaných sójových bobů;
  • tempeh  je fermentovaný produkt ze sójových bobů s přídavkem houbové kultury. Má slabý čpavkový zápach, obvykle lisovaný do briket;
  • tofu  je výrobek ze sójového mléka, jehož výroba je podobná výrobě sýra z kravského mléka. V závislosti na odrůdě může mít různou konzistenci, od měkké a srovnatelné s želé až po konzistenci tvrdého sýra. Lisováno do bloků. Při zmrazení získává nažloutlou barvu, po rozmrazení zbělá a má velmi porézní strukturu;
  • edamame  - vařené zelené fazolky se semeny, svačina;
  • Yuba  - sušená pěna z povrchu sójového mléka. Používá se jak syrový (někdy mražený), tak i suchý.

Sója se také používá k výrobě rostlinných nebo vegetariánských alternativ živočišných produktů. Vegetariánské uzeniny, hamburgery, řízky, sýry atd. jsou připravovány na bázi sójových produktů.

Sójový šrot  , produkt získaný lisováním sójových bobů, se používá jako krmivo pro zvířata. Koláč je součástí téměř všech krmiv a částečně se používá jako samostatné krmivo.

V Rusku se klíčky fazolí mungo (mungo fazole, zlaté fazole - Vigna radiata , Phaseolus aureus ), a nikoli sójové boby, často prodávají pod názvem „sójové klíčky“ . Skutečný produkt poznáte podle toho, že na originálním obalu jsou klíčky čínských znaků znamenající přírodní sóju - 大豆 (Da dou - velká fazole) nebo 黃豆 (Huang dou - žlutá fazole).

Bionafta

Vzhledem k přítomnosti velkého množství tuku v sóji je tato rostlina využívána i jako jeden ze zdrojů kapalného paliva – bionafty.

 sójové produkty
Základní
Tofu
Pasty a omáčky
jiný

Poznámky

  1. ↑ Podmínky uvedení třídy dvouděložných rostlin jako vyššího taxonu pro skupinu rostlin popsanou v tomto článku naleznete v části „Systémy APG“ v článku „Dvojděložné rostliny“ .
  2. ↑ Enken, 1959; Zolotnický, 1962; Elentukh, Vashchenko, 1971
  3. ↑ 1 2 3 Sója  // Velká ruská encyklopedie  : [ve 35 svazcích]  / kap. vyd. Yu. S. Osipov . - M  .: Velká ruská encyklopedie, 2004-2017.
  4. ↑ 1 2 3 Mikulovich, Lisovskaya, 2009 , s. 71.
  5. ↑ Ivan Rubanov, expert č. 38, 2012, Všichni propadli sóji
  6. ↑ Osevní plocha sóji v Německu se zdvojnásobila, ale dovoz neklesá 08.04.2021 . Získáno 4. srpna 2021. Archivováno z originálu dne 4. srpna 2021.
  7. ↑ Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO)
  8. ↑ 39 zakládajících subjektů Ruské federace obdrželo státní podporu na stimulaci produkce sójových bobů a řepkového semene 31.08.2020 . Získáno 31. srpna 2021. Archivováno z originálu dne 31. srpna 2021.
  9. ↑ V únoru 2022 byla cena sójových bobů v Rusku v průměru 39,9 tisíc rublů / t 31.03.2022 . Získáno 3. dubna 2022. Archivováno z originálu dne 12. května 2022.
  10. ↑ Rusko sklidilo rekordní úrodu sóji . Získáno 21. srpna 2017. Archivováno z originálu 18. listopadu 2018.
  11. ↑ Ministerstvo zemědělství Výsledky sklizňové kampaně 2020 . Získáno 1. srpna 2021. Archivováno z originálu dne 24. června 2021.
  12. ↑ Ministerstvo zemědělství Výsledky sklizňové kampaně 2021 . Získáno 3. dubna 2022. Archivováno z originálu 8. června 2022.
  13. ↑ Glycine max (sója). Genom  (anglicky) . Národní centrum pro biotechnologické informace, Národní lékařská knihovna USA. Datum přístupu: 12. února 2017. Archivováno z originálu 18. února 2017.
  14. ↑ Schmutz J. a kol. Sekvence genomu paleopolyploidní sóji  (anglicky)  // Nature. - 2010. - Sv. 463 , č.p. 7278 . - S. 178-183 . Archivováno z originálu 16. února 2017.
  15. ↑ VEDOMOSTI - Vláda odložila zavedení státní registrace GMO o tři roky . Datum přístupu: 3. ledna 2015. Archivováno z originálu 3. ledna 2015.
  16. ↑ McBride J. High-tech sója z chovu „back-to-basics“. Archivováno 11. října 2006 na Wayback Machine  - článek na webu USDA 
  17. ↑ Dopis Rospotrebnadzor ze dne 24. 1. 2006 č. 0100 / 446-06-32 „O označování potravinářských výrobků obsahujících GMO“. (nedostupný odkaz) . Získáno 5. září 2009. Archivováno z originálu 19. března 2012. 
  18. ↑ Petibskaya, 2012 , str. třicet.
  19. ↑ Srovnávací studie enzymatických hydrolyzátů izolovaného sójového proteinu a sójové mouky pomocí archivní kopie SE-HPLC ze dne 2. února 2012 na Wayback Machine // Bulletin of MITHT. - 2010. - V. 5. - č. 2
  20. ↑ Petibskaya, 2012 , str. 32.
  21. ↑ Petibskaya, 2012 , str. 69.
  22. ↑ 1 2 Petibskaya, 2012 , s. 70.
  23. ↑ 4 produkty, které snižují testosteron u mužů  (rusky)  ? . Získáno 1. srpna 2021. Archivováno z originálu dne 1. srpna 2021.
  24. ↑ Klinické studie neprokázaly žádný účinek sójového proteinu nebo isoflavonů na reprodukční hormony u mužů: výsledky metaanalýzy   ? . věda přímo . Získáno 1. srpna 2021. Archivováno z originálu dne 1. srpna 2021.
  25. ↑ Suplementace sójovým proteinem není u vysokoškoláků androgenní ani estrogenní, pokud je kombinována s odporovým cvičením . Sójové proteinové doplňky nejsou androgenní nebo estrogenní u mužů ve vysokoškolském věku v kombinaci s odporovým   tréninkem ? . National Center for Biotechnology Information, US National Library of Medicine (24. července 2018) . Získáno 1. srpna 2021. Archivováno z originálu dne 12. prosince 2020.
  26. ↑ Katharine E. Reed, Juliana Camargo, Jill Hamilton-Reeves, Mindy Kurzer, Mark Messina. Příjem sóji ani isoflavonů neovlivňuje mužské reprodukční hormony: Rozšířená a aktualizovaná metaanalýza klinických studií  //  Reprodukční toxikologie. — 2021-03-01. — Sv. 100 _ — S. 60–67 . — ISSN 0890-6238 . - doi : 10.1016/j.reprotox.2020.12.019 . Archivováno z originálu 8. dubna 2022.
  27. ↑ Petibskaya, 2012 , str. 19.
  28. ↑ V. B. Enken. Sója. Stát. zemědělské nakladatelství literatura, 1952. S. 15.
  29. ↑ Produkty bez tajemství! – Lilia Malakhova – Knihy Google . Získáno 6. 8. 2016. Archivováno z originálu 21. 8. 2016.
  30. ↑ Petibskaya, 2012 , str. 16-17.

Literatura

  • Zelentsov S. V., Kochegura A. V. Současný stav taxonomie pěstované sóji Glycine max (L.) Merrill  // Oilseeds: Vědecký a technický bulletin. - Všeruský výzkumný ústav olejnin, 2006. - č. 1 (134) . Archivováno z originálu 1. listopadu 2014.
  • Benken, I. I. Antinutriční látky bílkovinné povahy v semenech sóji / I. I. Benken, T. B. Tomilina // Nauch.-tekhn. býk. / VIR. - Petrohrad, 1985. - Vydání. 149. - S. 3-10.
  • Zelentsov S. V. Současný stav taxonomie pěstované sóji Glycine max (L.) Merrill. / S. V. Zelentsov, A. V. Kochegura / Olejnatá semena. Vědecko-technické Bulletin VNIIMK. - sv. 1 (134). — Krasnodar. - 2006. - S. 34-48.
  • Enken V. B. Soya. /V. B. Enken / M. Gos. nakladatelství s.-x. litrů. 1959. - 653 s.
  • Korsakov N. I. Soja / N. I. Korsakov, Yu. P. Myakushko / L .: Všeruský výzkumný ústav rostlinného průmyslu, 1975. - 160 s.
  • L. Mikulovič, D. Lisovská. Zbožový průzkum a zkoumání výrobků z obilné mouky. - Minsk: "Nejvyšší škola", 2009.
  • Petibskaya V.S. Soya: chemické složení a použití. - Maykop: OJSC Polygraph-Yug, 2012.
  • Petibskaya V.S. Soya: kvalita, použití, výroba. / V. S. Petibskaya, V. F. Baranov, A. V. Kochegura, S. V. Zelentsov / M.: Agrární věda. 2001, - 64 s.
  • Sun Hsing-tung. Sója. / Xing-tung Sun / M.: Selchozgiz. - 1958. - 248 s.
  • Teplyakova, T. E. Soya / T. E. Teplyakova // In: Teoretické základy šlechtění. Hlasitost. III. Genefond a výběr obilných luštěnin (lupina, vikev, sója, fazole) / Ed.: B. S. Kurlovich and S. I. Repyev - Petrohrad, VIR, 1995 - S. 196-217.
  • Hymowitz T. O domestikaci sóji. /T. Hymowitz/Ekonomická botanika. - 1970. - Sv. 24. - ne. 4. - S. 408-421.
  • Palmer RG Seznam rodu Glycine Willd. / R. G. Palmer, T. Hymowitz, R. L. Nelson / New York, 1996. - S. 10-13.
  • Krogdahl, A. Inhibitory sójových proteináz a lidské proteolitické enzimy. Selektivní inaktivace inhibitorů léčbou lidskou žaludeční šťávou / A. Krogdahl, H. Holm // J. Nutr. - 1981. - Sv. 111. - S. 2045-2051.

Odkazy

 Olejnatá semena