Oolong

Oolong ( tradiční čínština 烏龍, cvičení乌龙, pinyin wū lóng , „temný drak“; také oolong , oolong a oolong  jsou chybné transliterace z angličtiny [1] ), nebo qing cha („tyrkysový čaj“ [2] ) je polofermentovaný čaj , který podle čínské klasifikace zaujímá střední pozici mezi žlutou a „ červenou “.

Podle klasifikace podle stupně prokvašení je prokvašeno z 50 % (nejlépe). Při jeho zpracování není fermentace dokončena: není mu vystaven celý list, ale pouze jeho okraje a část povrchu. Vnitřní vrstvy čajového listu si zároveň zachovávají svou vlastní strukturu a nejsou fermentovány. Proto se věří, že "oolong" kombinuje vlastnosti jak zelené - jasné aroma, tak červené - bohaté chuti. Existují dva poddruhy – bližší zelenému (stupeň fermentace je menší) a bližší červeným čajům (stupeň fermentace je větší).

Historie takových čajů je stará asi 300-400 let. Tento druh čaje se používá při ceremonii „gong fu cha“, což lze přeložit jako „nejvyšší čajová dovednost“.

Oolong se vaří s vodou zahřátou na teplotu 82-85 stupňů [3] .

Popis

Vyrábí se v Číně na třech místech: na jihu a severu Fujianu , v provincii Guangdong a na ostrově Tchaj-wan . Na jihu Fujianu a Tchaj-wanu se vyrábějí slabě fermentované oolongy (méně než 50% fermentace), na severu Fujian a Guangdong - vysoce fermentované (více než 50% fermentace) oolongy.

Tradičně se věří, že vysoce fermentované oolongy se objevily dříve. Nejlepší odrůdy jsou vysokohorské, tradičně pohoří Wuyi v provincii Fujian a pohoří Phoenix v provincii Guangdong. Takové čaje se vyrábějí ze surovin keřů čajovníku určité odrůdy; list by měl být plně vyvinutý a masitý. Nejlepší odrůdy se získávají z tzv. „mateřích keřů“, ze kterých pochází původní odrůda takového čaje. Na severu Fujianu jsou nejlepší zástupci: Da Hong Pao , Te Luo Han, Bai Ji Guan, Shui Jin gui atd., Guangdong - Feng Huang Dan Cong.

Slabě fermentované oolongy se vyrábí ze surovin čajových keřů. Nejlepší jsou vysoké hory. Nejlepší zástupci: Tie Guan Yin  - nejoblíbenější a nejznámější odrůda, jižní Fujian; Dong Ding, Cui Yu, Alishan, Shan Lin Xi - Tchaj-wan. Vyrobeno z plně vyvinutých dužnatých listů.

Samostatný druh lze rozlišit - ochucené oolongy ; ochucené ženšenem , vonnými květy osmanthus , okvětními lístky růží, extrakty různé kvality se používají k dochucení. Nejčastěji se takové oolongy vyrábí na Tchaj-wanu, kde se provádí spousta experimentů se zpracováním čaje, které kombinuje klasické i moderní postupy.

Milk Oolong (奶香金萱 [nǎi xiāng jīn xuān] – Nai Xiang Jin Xuan) je druh čaje vyvinutý v roce 1980. Liší se typem fermentace. Někdy se však pod tímto názvem mohou prodávat ochucené oolongy [4] .

Jedním z úspěšných čajových experimentů je Lao cha neboli stařené oolongy . Stárnutí probíhá přirozeně podle určité technologie (preferovaná varianta) nebo pomocí tepelného zpracování. Zástupci: Lao Te Guan Yin, Lao Cha Wang.

Nejlepší roční období pro sběr takového čaje je podzim, kdy je čaj vyvážený ve vůni i chuti. Jarní čaje jsou voňavější, ale chuťově horší.

Výrobní technologie

Na rozdíl od mnoha jiných druhů čajů, které využívají vrchní listy a listové pupeny s bílými chloupky (bai hoa, odtud „bai“), se oolongy vyrábějí ze šťavnatých zralých listů nasbíraných z dospělých keřů.

Nasbírané listy vadnou na slunci půl hodiny až hodinu. Poté se usušené listy pokládají v silné vrstvě do košíčků a umístí se do stínu kvůli fermentaci. Klíčovým bodem při přípravě je každou hodinu během fermentace listy jemně promíchat a hníst a přitom se snažit, aby se nepolámaly. Takové zpracování vede k nerovnoměrnému kvašení – většinou od okrajů listů. V závislosti na délce procesu a vlastnostech surovin se dosahuje různého stupně fermentace – od 20 % do 60 % (u většiny oolongů se pohybuje v rozmezí 40–50 %).

Po dosažení požadovaného stupně fermentace se přeruší zahřátím - listy se suší při teplotě 250-300°C. Obvykle se sušení provádí ve třech fázích: nejprve se listy suší několik minut, poté se provede kroucení, načež se čaj suší, aby se snížila jeho vlhkost a nakonec se zastavila fermentace.

Charakteristické rysy technologie zpracování oolongu umožňují poměrně snadno určit pravost čaje - pravý oolong je celolistový, neobsahuje polámané listy, drobky, prach a jeho listy, které se během procesu vaření rozvinou, mají charakteristický vzhled: okraje jsou tmavé jako list černého čaje a žilnatina listů a některé části listu uprostřed jsou zelené, zachovávají si svou strukturu a sílu. Charakteristickou chutí je také snadné rozeznat padělek od skutečného oolongu.

Vlastnosti

Kromě vysoké chuti a estetických vlastností mají oolongy vliv na zdraví. Vyznačují se vysokou extraktivitou a tříslovinami a také obsahem velkého množství silic. Obsah kofeinu v silně fermentovaných čajích je vyšší než v lehce fermentovaných. Oolongy obsahují více než 400 typů chemických sloučenin užitečných pro lidi. Mezi hlavní patří: polyfenolové sloučeniny, kofein , vitamíny C, D, E, K, B1, B6, B3, B12, vápník, fosfor, železo, jód, hořčík, selen, zinek, mangan atd. Bohatý obsah vitamínů v čaji Oolong pomáhá posilovat vazivové tkáně stěn cév, zabraňuje tromboflebitidě.

Organoleptické vlastnosti

Lehce fermentované oolongy : Tchajwanský Wen Shan Bao Zhong má nejslabší stupeň fermentace. Listy tohoto čaje jsou světle zelené barvy, podlouhlé, mírně zkroucené. Mezi listy se nacházejí nálevy - horní části čajových výhonků. Vůně je jasně květinová, jsou zde krémové odstíny a tóny mladé kukuřice.

Obvykle mají čajové lístky tvar koule světle zelené barvy, míra kroucení je různá. Takový čaj se vyrábí z výplachů, to znamená, že se při louhování úplně otevře a na jedné „větvičce“ jsou vidět tři lístky a takový čaj většinou zabere celý objem misky. Listy jsou celé, u některých odrůd je stopka - Tie Guan Yin; jsou vidět žíly. U kvalitních odrůd jsou velmi dobře patrné červené okraje listu a zelené „bříško“ – střed listu.

Aroma suchého listu připomíná zelený čaj, obvykle je aroma čajů oolong velmi jasné. Nálev: jasně žlutá, jsou zelené, narůžovělé odstíny, transparentní. Může být hustý, jako med ve vysokých odrůdách. Vůně je nasycená, bohatá, plná, s jasnými odstíny. Světlé květinové, medové, ovocné tóny, jsou zde krémové odstíny. Chuť je jemná, plná, lehce travnatá, je zde dřevitá - svíravá nota, nezapomenutelná dochuť.

Silně fermentované oolongy : Tchajwanský Dong Fang Mei Zhen má nejsilnější stupeň fermentace, je nejblíže červenému čaji: listy takového čaje jsou tmavě hnědé, poupata pokrytá bílým vlasem, surovina je heterogenní. Vůně je zářivě medová, odstíny růže, lesních plodů, chutná velmi podobně jako červený čaj. Zde lze také přičíst Wu Yi Zhou Gui: tmavě hnědé listy, podélné kroucení. Vůně je jasná, hluboká, kořenitá medová a bobulovitá chuť, jasná dochuť.

Obvykle jsou čajové lístky podlouhlé, objemné, podélně stočené, barva je různých odstínů hnědé se zelenými, modrými a šedými odstíny. Navíc u některých odrůd může být list při vaření světle zelený - například Bai Ji Guan. Vůně suchého listu je silná, nasládle kořenitá. Barva nálevu je žlutohnědá, jantarová, odstín pohankového medu, transparentní. Chuť je plná, jasná, náznaky medu, koření, dřevité svíravé tóny, med, čokoláda, bobule atd. Komplexní, nezapomenutelná dochuť. Pokud se podíváte na list spícího čaje, můžete také vidět žíly a červený okraj a zelené "břicho" - ve vysokých stupních.

Oolongy s příchutí : vyrobené z lehce fermentovaných oolongů, kvalita těchto čajů je zpravidla průměrná. Umělá příchuť může vyplnit nedostatky při výrobě čaje, samotná příchuť může být různé kvality. Tento produkt je kompletně vyroben pro export a v Číně se nepoužívá. Chuť tohoto čaje připomíná chuť dobrého indického zeleného čaje s jedním aromatem po celou dobu pití čaje. Rozdíl mezi dobrým čínským čajem je v tom, že jeho chuť se během celého pití čaje mění. Tvar listu může být různý, nejčastěji - list svinutý do koule; v případě ženšenového oolongu jsou čajové lístky pokryty lékořicí a ženšenovou kaší a připomínají oblázky.

Vyzrálé čaje oolong : vyrábí se z lehce fermentovaných oolongů, listy jsou také srolované do kuliček, barva je tmavě hnědá. Vůně suchého listu je kořenitá, silná, kávové, dřevité a čokoládové tóny. Chuť je silná, povzbuzující, jasně medová, odstíny sušeného ovoce, je zde světlý pepř. Nezapomenutelná dochuť.

Pivovarnictví

Oolongy se vaří různými způsoby v závislosti na stupni fermentace. Méně fermentované oolongy se vaří s nepříliš horkou vodou 60-80 °C, doba louhování je do 3 minut. Více fermentované vyžadují o něco delší dobu máčení a lze je vařit až do 90 °C. Čaj je nejlepší vařit v hliněných konvicích Yixing , jsou vyrobeny speciálně se silnými stěnami pro takový čaj, aby se vytvořilo dobré teplotní prostředí pro jeho otevření. Takové konvičky jsou většinou malých rozměrů, jedna třetina konvice je naplněna čajem, dvě třetiny vodou. Vroucí voda se slije a nálev se slije asi sedmkrát. Ale to je průměrná hodnota pro množství čajových lístků, čaj může být různý v objemu a hmotnosti. Nejčastěji berou 4 g na 150 ml vody při louhování v konvici nebo v gaiwanu . Takový čaj lze uvařit i v obyčejných porcelánových konvičkách jako obyčejný čaj, to znamená 1 čajová lžička na osobu + 1 na konvičku.

Úložiště

Takový čaj se skladuje v uzavřené nádobě s dobře zabroušeným víkem, keramikou, sklem, plechem bez přístupu světla a vlhkosti a také silných pachů, protože je čaj dobře absorbuje. Od okamžiku sklizně lze tchajwanský oolong skladovat jeden rok v mrazáku při teplotě -20 stupňů, po roce je čaj považován za prošlý a je vhodný pouze pro výrobu ochuceného čaje.

Pozoruhodné odrůdy

Není známo více než třicet odrůd oolongů, všechny se vyrábějí výhradně v Číně. Podle kvality jsou rozděleny do kategorií: nejselektivnější, nejselektivnější, nejjemnější, subtilní, vynikající, krásné, dobré a obyčejné. Následuje popis nejlepších zástupců kategorie čajů oolong, čajové „klasiky“. Všechny tyto čaje (kromě tchajwanských) mají svou historii, jejich vynikající kvality jsou všeobecně uznávány. Tyto čaje jsou nejvhodnější pro všímavé pití čaje. Takové čaje jsou však nejčastěji padělané nebo zjednodušenou technologií výroby. Legendy o takových čajích často zmiňují jejich léčivé vlastnosti.

• Tie Guan Yin  je čínský nízkofermentovaný čaj oolong. Barva nálevu je růžovožlutá až jantarová. Silně obalující medovo-orchidejové aroma, plné (ale bez přebytku), jasná chuť, nezapomenutelná dlouhá dochuť. Krásný organický čaj s bohatou chutí a silným účinkem. Vlastnost - vydrží až dvacet spaření, při dodržení režimu vaření a použití speciálního nádobí. Velmi drahý a vzácný čaj ve správném provedení; Nyní se technologie výroby takového čaje zjednodušuje a takový čaj je velmi odlišný od tradičního.
• Da Hong Pao  je čínský vysoce fermentovaný čaj oolong. Říká se mu také „Velká červená róba“; obsahuje obrovské množství vitamínů a mikroelementů , podporuje čištění a omlazení těla. Barva nálevu je zlatohnědá. Vůně suchých listů je kořenitá, sladko-dřevitá, čokoládová. Chuť je plná, bohatá, povzbuzující, s jasnými podtóny chutí. Dřevitá svíravá dochuť. Tento čaj byl jednou z nejcennějších odrůd, protože rostl pouze na jednom místě - na svazích hory Wuyishan . V nadmořské výšce asi 600 m n . m. v provincii Fujian se fermentoval čaj. Pravý Da Hong Pao se už koupit nedá, poslední úroda z matečních keřů byla přenesena do Muzea čaje a nyní se takový čaj vyrábí z potomků matečních keřů.
• Peng Feng  je jednou z nejznámějších tchajwanských odrůd oolongů. Název pochází z názvu provincie na Tchaj-wanu, kde se pěstuje. Jedná se o vysoce fermentovaný čaj oolong s charakteristickou kořenitou chutí a vůní. Nálev má zlatožlutou barvu, pro kterou se tchajwanským oolongům někdy říká „šampaňské čaje“, a charakteristickou kořenitou vůni.
• Feng Huang Dan Cong ("Osamělé keře z Phoenix Mountain") nebo "Phoenix Oolong" - pěstované v Chaoan , Shaoping, Qiaoling , provincie Guangdong , se sbírá v malých množstvích. Vyrábí se z jemných lístků čajových keřů rostoucích v nadmořské výšce 1500 m nad mořem. Má výrazné léčivé vlastnosti, je afrodiziakum , a protože působí silně při čajovém opojení, je někdy nazýván „halucinogenní čaj“. V Číně se o této odrůdě oolongu říká, že má tři vlastnosti: odolný vůči opakovanému vaření, odolný vůči dlouhému skladování a odolný vůči horké vodě. V roce 1985 se zapsal do seznamu 16 nejlepších čajů v Číně [5] .
• Guihua  je oolong vonící po vonných květech osmanthus . Lehce fermentovaný čaj s ovocnými tóny.

Poznámky

1. ↑ Název „oolong“ je přepisem anglického názvu – oolong. Původní čínský název wūlóng v systému Palladium by měl být přepsán jako „oolong“.
2. ↑ Oolong se také nazývá „qing cha“, což lze přeložit jako tyrkysová, uhlově černá, modrozelená; navíc tento hieroglyf znamená „kvetoucí“, stav, ve kterém je něco na vrcholu vitality.
3. ↑ Preedy VR , Watson RR , Martin ČR Handbook of Behaviour, Food and Nutrition  . - Springer New York, 2011. - S. 623. - (2011 Springer E-Books). — ISBN 9780387922713 .
4. ↑ Kucher, S. . Mléčný čaj oolong - výhody a škody, jak vařit oolong , Alternativní medicína: zdraví a krása bez léků  (14. ledna 2017). Archivováno z originálu 30. července 2017. Staženo 30. července 2017.
5. ↑ Feng Huang Dan Cong (Lone Bushes from Phoenix Mountain) Archived 22. listopadu 2018 na Wayback Machine // Tea Line.

Literatura

• Heiss, Mary Lou. Příručka čajového nadšence: Průvodce nejlepšími světovými čaji  / Mary Lou Heiss, Robert J. Heiss. — Potter/TenSpeed/Harmony, 2012. — ISBN 978-1607743781 .
• van Driem, George L. Příběh čaje: Obsáhlá historie čaje od pravěku po současnost. — BRILL, 2019. — ISBN 978-9-0043-9360-8 .