Vanilka (koření)

Vanilka  je koření získávané z nezralých plodů několika druhů rostlin rodu Vanilla ( Vanilla ), především z vanilky ploskolisté ( Vanilla planifolia ), ze které se získává několik kultivarů vanilky nejvyšší kvality s dlouhými lusky 20- 25 centimetrů. Další druhy používané k výrobě koření jsou Vanilla pompona , méně kvalitní krátkoplodá vanilka, a Vanilla × tahititensis  , tahitská vanilka.

Historie

V dávných dobách se vanilkové lusky používaly jako peníze. Za vlády císaře Montezumy vybírali Aztékové daně z vanilkových lusků.

Ve Španělsku , Itálii , Rakousku je vanilka známá od poloviny 16. století. V jiných evropských zemích - od začátku XIX století.

Do roku 1841 se vanilka pěstovala výhradně v Mexiku, kde byla rostlina opylována endemickými včelami meliponovými . Mimo svou domovinu vanilka rostla, ale lusky na ní nebyly svázány [1] . Situace se změnila v roce 1841, kdy dvanáctiletý černý otrok z ostrova Réunion Edmond Albius našel způsob, jak vanilku uměle opylovat . Díky jeho objevu se cenné koření stalo široce dostupným i mimo Mexiko.

Technologie výroby

Technologie výroby tohoto koření je poměrně složitá. V první fázi se sklízejí nezralé plody, které se ponoří na 20 sekund do horké vody (80-85 °C), čímž se provede jakési krátkodobé blanšírování . Poté se plody týden fermentují při teplotě 60 °C. Teprve po fermentaci získává vanilka své charakteristické aroma a hnědou barvu. Poté se koření několik měsíců suší ve stínu na vzduchu. Poté, co se na luscích objeví bílý povlak, se má za to, že koření je připraveno k použití.

Kvalita vanilky závisí na mnoha faktorech, od botanických druhů vinné révy, ze kterých se získává, až po podmínky fermentace a sušení. Proto se ve světové praxi dělí vanilka podle kvality na 8 odrůd.

Vlastnosti

Kvalitní vanilkové lusky jsou obvykle 10-20 centimetrů dlouhé, měkké, elastické, zaoblené, na dotek mastné, tmavě hnědé nebo téměř černé. Nejlepší odrůdy jsou navíc pokryty nádechem bělavých krystalů. Při správném skladování je perzistence vanilkové chuti úžasná. Existují případy zachování všech vlastností po 36 letech od data výroby. Nevhodným skladováním nebo přípravou lusky ztrácejí pružnost, křehnou, praskají, otevírají se a ztrácejí barvu, zesvětlují. Taková vanilka už ztratila polovinu svých kvalit. Nekvalitní odrůdy se rychle vyčerpávají a ničí, zvláště v nepříznivém prostředí. K méně hodnotným patří také odrůdy vanilky, které mají místo vanilinu aroma heliotropu . V nich je nosičem aroma piperonal ( heliotropin ).

Náhradníci

Vanilka je stále jedním z nejdražších koření na světovém trhu. Vedl k tomu jak složitý a dlouhý technologický proces jejího zpracování, tak náročnost pěstování vanilky jako plodiny (nutnost umělého opylování – plodí jen polovina květů). Vysoká cena tohoto koření podnítila syntézu jeho umělé náhražky - vanilinu . Stejně jako u všech náhražek však nebylo možné zcela zopakovat jemnost a trvanlivost pravé vanilky - kvůli přítomnosti drobných pachových složek v důsledku heliotropinu a dalších složek vanilkového esenciálního oleje .

Objemy výroby přírodní vanilky jsou silně ovlivněny nízkou cenou "přírodně identických" příchutí - především vanilinu a ethylvanilinu .

Aplikace

V současné době je použití přírodní vanilky malé kvůli jejímu nahrazení levným syntetickým vanilinem .

Přírodní vanilka se prodává jako celé lusky, práškový nebo alkoholový extrakt s obsahem 35% etanolu .

Mezi vším kořením zaujímá vanilka – zčásti pro svou cenu, zčásti pro své vlastnosti – výsadní místo. Přírodní vanilka se používá k dochucení pouze nejdražších cukrovinek a sladkých pokrmů, zejména čokolád a výrobků s obsahem kakaa, sušenek a výrobků ze sušenkového těsta, krémů, zmrzlin , ořechových sušenek. Při přípravě dalších sladkých pokrmů ( komoty , želé , pěny , suflé , parfaits , pudinky , tvarohové pasty , některé druhy džemů ) se častěji používá vanilin, i když se některé aromatické vlastnosti hotového výrobku ztrácí.

Do výrobků procházejících tepelnou úpravou se vanilka přidává buď bezprostředně před ní (do těsta ), nebo bezprostředně poté, dokud pokrm ještě nevychladl (do pudinků, suflé, kompotů, džemu atd.). Ve studené kuchyni (tvarohové pasty) - po uvaření. Do výrobků, které vyžadují impregnaci (sušenky, koláče ), se vanilka po upečení zavádí ve formě vanilkového sirupu  .

Pro zavedení vanilky do produktu se důkladně trituruje s práškovým cukrem , dokud se nezíská homogenní hmota. Poté vzniklý vanilkový cukr vmícháme do těsta nebo posypeme hotový výrobek. Míry spotřeby jsou nízké. Při přepočtu na porci je spotřeba přibližně 1 ⁄ 20 tyčinky. Při výpočtu na kilogram produktů investovaných do těsta - 1 ⁄ 4 tyčinky. Při přípravě vanilkového cukru vystačí na půl kilogramu cukru jedna tyčinka vanilky.

Pro získání vanilkového cukru vhodného k posypání některých cukrářských výrobků stačí a jednoduše skladovat vanilkové tyčinky spolu s moučkovým cukrem v jedné dóze. Cukr získá výraznou vanilkovou chuť.

Někteří badatelé tvrdí, že vůně vanilky „má energizující vlastnosti, uvolňuje napětí a stres“ [2] .

Poznámky

  1. ↑ Chemie a život, 2011 .
  2. ↑ Melnichenko T. A. Zbožní věda o parfumerii a kosmetických výrobcích (pro střední odborné vzdělávací instituce). - Rostov: Phoenix, 2002. - S. 18.

Literatura

  Přejděte na položku Wikidata  V bibliografických katalozích