| Gibanitsa | |
|---|---|
| Kousek gibanitsa | |
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| srbština | |
| Země původu | |
| Komponenty | |
| Hlavní | Těsto, nádivka |
| Související pokrmy | |
| Podobný | Banitsa |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Gibanica [1] ( srb. gibanitsa / gibanica ) je tradiční srbské pečivo oblíbené v celé balkánské oblasti. Jako náplň se běžně používají vejce a bílý sýr. V závislosti na receptu může být pokrm sladký nebo slaný a může mít různou strukturu od jednoduchých po složité, včetně vícevrstvého koláče [2] .
Název pokrmu pochází ze srbského slovesa „gibati“, což znamená „svázat“; to bylo poprvé zmíněno v „Srbském slovníku“ („Srpska Riverman“) Vuk Karadžič v roce 1818. Gibanitsa se tradičně podává k snídani s kefírem nebo jogurtem. Mimo Balkán lze gibanicu nalézt v restauracích po celém světě, kde se podává srbská kuchyně [3] ; je považována za jednu z nejoblíbenějších a nejznámějších balkánských cukrovinek a podává se jak při slavnostních událostech, tak při skromných rodinných jídlech.
Ve slovníku Jugoslávské akademie, stejně jako v etymologickém slovníku slovanských jazyků, je slovo „gibanitsa“ definováno jako odvozenina od srbského slovesa „gibati“, což znamená „ohýbat se“, „houpat se“, „vrtět se“ . Srbochorvatský jazyk má také odvozené slovo „gibanichar“, označující někoho, kdo vaří gibanicu nebo ji rád jí, a někdy někoho, kdo vnucuje jiným lidem a rád jí na cizí náklady [4] .
Slovo „gibanitsa“ bylo poprvé zmíněno v balkánských pramenech ze 17. století jako křestní jméno, příjmení nebo přezdívka. Srbské slovo „gibanica“ bylo zahrnuto do „Srbského slovníku“, vydaného v roce 1818 srbským lingvistou Vukem Stefanovićem Karadžičem. Karadžič hodně cestoval po Balkáně a zaznamenával různé kuriózní skutečnosti související se srbskými tradicemi a zvyky. Ve slovníku definoval gibanitsu jako „měkký sýrový koláč mezi vrstvami pečiva vyrobeného z kaymaku , mléka a vajec“ [4] .
Během 2. světové války jedli Četničtí partyzáni , skrývající se před nacistickými německými jednotkami v lesích Jugoslávie, takzvanou „četnickou gibanicu“, připravovanou ze surovin získaných od rolníků. Při schůzce velitele komunistických partyzánů Josepha Broze Tita a vůdce Četníků Draže Michajloviče v Ravna Gora v roce 1941 se pro ně podávala gibanitsa a brambory speciálně v sache (druh pánve) [5 ] .
V roce 2007 se Gibanica oficiálně stala exportní značkou Srbska. Na veletrhu značek v Bělehradě představila potravinářská společnost Alexandria mraženou gibanicu určenou pro dodávky na mezinárodní trh [6] .
Originální receptura na gibanicu je vyrobena z tradičního domácího listového těsta phyllo a domácího sýra z kravského mléka. Lze použít jako sýr feta a sirénu. Připravený koláč se často vyrábí ve formě takzvaného "guzhvara" ("pomačkaný koláč"), takže těsto má uprostřed záhyby pro naplnění nádivkou. Kromě sýra se k vaření používají vejce, mléko, kaimak, sádlo, sůl a voda. Náplň může také obsahovat špenát, maso, kopřivy, brambory a cibuli. Pro urychlení vaření se někdy používá těsto z obchodu a místo sádla se používá slunečnicový nebo olivový olej [2] .
Gibanitsa je pečená v kulatém tvaru a s křupavou zlatohnědou kůrkou. Uvnitř má několik vrstev s malými kousky sýra mezi každým párem. Obvykle se gibanica podává jako teplá snídaně spolu s jogurtem [2] .
Na Balkáně jsou běžné četné druhy gibanice a podobných jídel: gibanica je pokrm národních kuchyní Bosny a Hercegoviny, Chorvatska, Makedonie, Srbska, Slovinska a také italského regionu Friuli - Venezia Giulia , kde je známá pod názvem „gibanizza“ [7] . V Řecku a Bulharsku se tomuto pokrmu říká nejčastěji banitsa [4] .
Z původní receptury se vyvinulo mnoho regionálních variant. Například ve Slovinsku, v oblasti Prekmurje , se připravuje vícevrstvá Prekmurskaya gibanica [8] .
V sousedním chorvatském regionu Međimurje se připravuje Međimurje gibanica, podobná srbské verzi, ale jednodušší a „neformálnější“ jídlo, které má čtyři vrstvy náplně: sýr nebo tvaroh, mák, jablka a vlašské ořechy [9] . Další varianta gibanice, gibanitsa Prlek, je běžná v oblasti Prlekia na západ od řeky Mura [10] .
Základní myšlenku gibanice, vrstveného koláče se sýrovou náplní v kombinaci s dalšími náplněmi, často najdeme v kuchyních Balkánu, Anatolie a východního Středomoří.
"Kdybych měl sýr a máslo, moje matka by věděla, jak vařit gibanicu."
— Staré srbské přísloví [4]Gibanitsa je jednou z nejoblíbenějších a nejznámějších balkánských cukrovinek a podává se o svátcích i při lehkých rodinných jídlech. V Srbsku se pokrm často konzumuje během tradičních svátků, jako jsou Vánoce, Velikonoce a Slava [2] . Podle srbských médií se největší gibanica, jaká kdy byla vyrobena, upekla ve městě Mionica v roce 2007; vážila přes tunu a byla zapsána v Guinessově knize rekordů. Na přípravu této gibanice bylo použito 330 kg listového těsta, 330 kg sýra, 30 l rostlinného oleje, 110 l minerální vody, 50 kg sádla a 500 sáčků prášku do pečiva [11] [12] . Svátky věnované tomuto koláči se konají v Srbsku a sousedních zemích. Jeden z nich, známý jako festival gibanitsa nebo „dny banitsa“, se koná každoročně od roku 2005 ve městě Bela Palanka [13] .