Šafrán je pomerančové koření a potravinářské barvivo získávané ze sušených blizn květů šafránu ( Crocus sativus ) . Dlouho bylo považováno za jedno z nejdražších koření [1] (v roce 2014 dosáhla cena jednoho kilogramu koření íránského původu 2 tisíce amerických dolarů) [2] , což se vysvětluje pracností výroby: jeden květ dává pouze tři blizny, což má za následek kilogram koření vyžaduje 200 tisíc květů [3] . Až 90 % světové sklizně šafránu se sklidí v Íránu [4] .
Slovo „šafrán“ pochází z arabštiny. زَعْفَرَان zaʿfarān , což lze přeložit jako „žlutolistý“. Akkadské označení pro šafrán ( azupiranu ) však naznačuje, že arabské slovo bylo vypůjčeno z nějakého starověkého blízkovýchodního jazyka, pravděpodobně z aramejštiny. .
Soudě podle fresek na ostrově Santorini hrál šafrán v životě minojské civilizace důležitou roli . Nejstarší písemné zmínky o šafránu se nacházejí v textech z dob Aššurbanipala z Ninivské knihovny . Orientální kněží používali šafrán k obřadům, jeho nitě se tkaly do látek.
Staří Řekové a Římané připravovali vonnou vodu ze šafránu, kterým stříkali pokoje, předsíně, oblečení [5] . V klasickém starověku měl šafrán pověst afrodiziaka . Lůžka byla poseta nitěmi z pestíků (jako později okvětními lístky růží), přidávaly se pro aroma do koupelí. Zvyk šafránových koupelí přinesli z perského tažení vojáci Alexandra Velikého ; Kleopatra byla považována za milovnici takovýchto mytí . Římští kolonisté , kteří se usadili v jižní Galii , s sebou přinesli šafránovou kulturu. Tam byl hojně pěstován až do nájezdů barbarů [6] .
Starověcí spisovatelé měli vysoké mínění o šafránu z Kilikie a Babylonie . V Malé Asii bylo celé „město šafránu“, nyní nazývané Safranbolu . Šafrán byl zahrnut do bylinných přípravků na nebezpečnou, podle tehdejších představ, nemoc - černou melancholii . Bylo mu doporučeno používat ho k léčbě jiných onemocnění. Po pádu Římské říše byly dovednosti pěstování šafránu v západní Evropě zřejmě ztraceny.
„Druhý příchod“ šafránu do Evropy se odehrál spolu s arabskou invazí . Janovští a benátští obchodníci, kteří ovládali obchod na východě Středomoří, dodávali velké množství šafránu do Itálie a Švýcarska , kde se Basilej stala celoevropským centrem zpracování koření . Jednou, když místní obchodníci nesdíleli dovezený produkt, vypukla tam 14týdenní „ šafránová válka “. Následně se obyvatelé Basileje naučili vzácnou rostlinu sami pěstovat, což se stalo jedním z hlavních zdrojů jejich pohody.
Na vlně velkých geografických objevů se do Evropy lil proud aromatických rostlin z Indie a Ameriky ( vanilka , kakao ), proti nimž atraktivita starověkého šafránu poněkud vyprchala. Území pěstování šafránu na západě Evropy se nakonec smrsklo na pobřeží Středozemního moře ve Španělsku, Francii a Itálii. Na území bývalého Sovětského svazu, kde se šafrán pěstoval v průmyslovém měřítku, v Ázerbájdžánu, ve vesnici Bilgah , jsou tyto tradice zachovány dodnes. Podle webu luxurylaunches se v roce 2019 šafrán Apsheron umístil na 3. místě na světě za cenu 11 000 dolarů za kg jako jedno z nejdražších vegetariánských koření na světě. Ázerbájdžán bude moci vydělat 142 milionů dolarů ročně z průmyslové výroby šafránu [7]
Od starověku byl šafrán dodáván do Číny po Velké hedvábné stezce ze západu. Jeden starověký čínský bylinkář říká: „Oblastí růstu šafránu je Kašmír , kde se pěstuje jako oběť Buddhovi “ [8] . Je zde také poznamenáno, že šafránové nitě dodávají vínu vynikající aroma .
V Rusku se odedávna vyrábí kutya a chléb se šafránem . V „ Večerech na farmě u Dikanky “ je vodka naplněná šafránem zmíněna více než jednou . V „Rodinné kronice“ S. T. Aksakov vzpomínal na „kulaté záhony s měsíčky, šafrány a astry“ a hrdina „ Vznešeného hnízda “ našel v knize symbolů kresbu „Šafrán a duha“ se záhadným výkladem: „The akce tohoto je větší."
Šafrán má výrazné zvláštní aroma a hořce kořenitou chuť. Šafránové stigma se používají k barvení a dochucování cukrovinek , při vaření , ale i při výrobě sýrů , uzenin a likérů .
Jako koření se šafrán používá ve velmi malých množstvích. Na Blízkém východě , ve střední Asii a v jižní Evropě zaujímá významné místo při přípravě pokrmů z rýže ( plov , bozbash , paella ) a hrachu ( piti ). Šafrán se přidává jako koření do čirých polévek při přípravě jehněčích , skopových , rybích a květákových polévek , vývarů. Ve Švédsku se šafrán používá k barvení pečiva.
Šafrán spolu s pikantními vlastnostmi vykazuje také konzervační účinek. Jídlo připravené se šafránem se někdy konzervuje několik dní.
Léčivé vlastnosti: Byly zveřejněny publikace o použití k léčbě „smrtelných“ forem rakoviny [9] . Ze šafránu byla navíc izolována kyselina crocetinová, která je schopna cíleně ničit rakovinné kmenové buňky z rakovinového nádoru slinivky břišní [10] . Šafrán je také užitečný při depresi [11]
Místo šafránu se často používá levnější jasně oranžové koření - kurkuma a světlice barvířská . Právě světlice barvířská se na trzích mnoha zemí světa prodává pod rouškou šafránu, který je několikanásobně levnější a má mnohem méně výrazné aroma [3] [12] . Identifikace pravého šafránu je jednoduchá: pouhé dvě vlákna zbarví tři litry vody do zářivě žluté [3] . Kurkuma se vydává za mletý šafrán, i když nemá patřičné aroma; jeho charakteristickým znakem je nažloutlý odstín místo červené.
Na Kavkaze je imeretský šafrán kořením vyrobeným ze sušených květů nepříbuzné rostliny měsíčku lékařského ( Tagetes ).
Barva šafránu je způsobena crociny, deriváty ve vodě rozpustného karotenoidu crocetinu: crocin ( digentibiosid ) , β-crocetin (monomethyl ether ), γ-crocetin (dimethyl ether) a různé krocinové glykosidy (gentibiosid, glukogentibiosid, mono- a diglukosidy). Chuť a aroma šafránu jsou důsledkem glykosidu pyrokrocinu a jeho produktu hydrolýzy s následnou dehydratací safranalem (2,6,6-trimethyl-1,3-cyklohexadien-1-alem) [13] .
Pikrokrocin: glykosidické a terpenoidní části