Maorská kuchyně [1] je kulinářskou tradicí novozélandských Maorů . Tradiční maorská strava se vyznačovala malou rozmanitostí produktů a obsahovala hodně vlákniny a bílkovin, ale málo tuku ve srovnání s moderní evropskou [2] , je označována mezi faktory nízké prevalence nepřenosných nemocí mezi zástupci tohoto lidu [3] . Moderní Maorové jedí málo ovoce a hodně nasycených tuků, což vede ke zvýšenému riziku metabolického syndromu a kardiovaskulárních onemocnění [3] .
Maorští předkové, kteří dorazili na ostrovy Nového Zélandu ve 13.-15. století, si s sebou přivezli známé produkty: sladké brambory , jam , taro , brussonetia a keř cordilina , které však musely být adaptovány na novém místě kvůli chladnější klima [4] . Kromě toho se začaly jíst místní rostliny: oddenky kapradiny raraufé byly základem maorské stravy, další kapradiny a jejich oddenky a výhonky, listy, oddenky a semena palem, listnaté rostliny (zejména ostropestřec drsný bodlák ), jedly se i houby. ( pýchavky , medonosky , auricularia hustě chlupaté ), bobule, plody a semena ( Corynocarpus laevigatus , Lophomyrtus bullata , Neomyrtus a chinau ) [4] [5] .
Zdrojem živočišných bílkovin byl člověk, polynéská krysa a pes kuri , moa a novozélandské husy (před vyhubením) a další ptáci: ovčák ueka , novozélandský ovocnožravý holub , thuja , kachna fio , takahe a několik druhů mořští ptáci [4] . Maorské smrkové a stromové trsy ( Maori huhu ) [6] .
Kromě toho dieta zahrnovala mořské plody: ryby, tuleni, velryby, delfíni, úhoři , měkkýši ( Echyridella menziesi , Perna canalicula , Amphibola crenata , Evechinus chloroticus , paua , Austrovenus , Paphies australis , Paphies ventricosa a Paphies subtriangulata ), korýši a řasy ( Pyropia columbina a další) [4] .
Obvyklým nápojem byla čistá voda [4] . Při nemoci používali různé nálevy a posilující nápoje z vody s ovocem, řasami a bobulemi [4] .
Požívání psychotropních a omamných látek nebylo praktikováno s výjimkou přípravy na bitvu [4] .
Batáty – základ tradiční kuchyně
Raraufe kapradina
zasít bodlák
Na rozdíl od zbytku Polynésie má Nový Zéland mírnější klima , které neumožňuje tolik zemědělství; z tohoto důvodu i v nejúrodnějších oblastech poskytovalo pěstování rostlin méně než polovinu stravy [7] . Maori vyvinuli techniky pro zvýšení plodnosti: přidali štěrk , písek, korýše a dřevěné uhlí do půdy a také pěstovali rostliny v tykvích [4] .
Ryby byly loveny na zvláštních, pro kmen posvátných místech. Rybaření bylo považováno za mužskou práci a sběr měkkýšů za ženskou [4] .
K vaření se využívala samostatná místnost, případně proces probíhal pod širým nebem [8] . Hlavním způsobem vaření je pražení v hliněné peci hangi ( maorské hāngī ) . Pec se skládala z otvoru v zemi, do kterého byly umístěny rozžhavené kameny, ty se zalévaly vodou, aby vznikla pára. Na kameny bylo položeno maso, pak zelenina; Na ně byly položeny listy nebo plátno utkané z novozélandského lnu a zemina, která zbyla z výkopu, byla přehozena [8] . Vaření v hangi trvá 2-3 hodiny [8] [9] .
Kromě hangi se ryby a drůbež pekly na špejlích z větví, ale i přímo na uhlí - v hlíně nebo listí [8] .
Maorové neznali keramiku, a tak s ní do nádob z tykve vkládali rozžhavené kameny na ohřev vody [8] .
Jedním z nejznámějších jídel je polévka (nebo koření) toroi ( maori toroi ) , čerstvé škeble vařené s bodlákem [6] . Po vývoji evropských produktů se objevil nový pokrm „brew“ ( angl. boil-up ) : vepřové kosti s masem, bodlákem a bramborami se vaří ve vroucí vodě; na pánev se někdy kladou knedlíky z vody a mouky [10] . Z kukuřice, kterou přinesli Evropané, vzniklo několik nových jídel: kvašená kukuřice ( Kānga pirau Maori ) , kukuřičná kaše se sodou ( Kānga pungarehu Maori ) a dezert z kukuřičné krupice vařený s pyré ze sladkých brambor ( Kānga waru Maori ) [10] .
S příchodem pšeničné mouky vytvořili Maorové tři druhy pečiva: chléb bez kvasnic ( Maori rewena ) na bramborovém kvásku, droždí bez droždí ( Maori paraoa parai ) smažené na oleji a nekvašený chléb ( Maori takakau ) [10]. .
Koncem 20. století tradiční jídlo ( Maori kai Māori ) ustoupilo evropskému jídlu, ale hangi vaření se stále používá pro společenské akce [11] . Jak 2004, 4 ven 5 Maori používal varu přinejmenším jednou rok [2] .
Velké množství potravin bylo skladováno pro budoucnost a pro obchod. Potraviny se sušily na slunci, větru nebo horkých kamenech, tučná drůbež se konzervovala ve vlastním tuku, ryby a raci se fermentovali v tekoucí vodě [8] .
Batáty a další produkty byly umístěny ve speciálních skladovacích zařízeních, chráněných před srážkami a škůdci [8] .
Po příchodu Evropanů byla maorská kuchyně obohacena o pšeničnou mouku, vepřové, jehněčí, kozí a kuřecí maso, brambory, kukuřici, dýni, mrkev a zelí [10] . Základem jídelníčku se stalo vepřové maso, bodlák a brambory [10] .
Mnoho potravin obsažených v běžné maorské stravě má léčivé vlastnosti a je bohaté na vitamíny [12] .
Kořen cordiliny jižní obsahuje až 90 % fruktózy , z hlediska čerstvé hmotnosti je cordilina lepším zdrojem lehce stravitelných sacharidů než cukrová třtina nebo cukrová řepa [13]
Oddenek kapradiny raraufé obsahuje karcinogenní kyselinu šikimovou a toxiny ptakilosidu [13] .
Moderní stravovací návyky, vypůjčené od evropských Maorů, mohou nepříznivě ovlivnit zdraví zástupců tohoto lidu. Maorové jedí více jehněčího masa, mořských plodů, rybího masa , sladkých brambor, řeřichy a dýně než Evropané [14] . Na shromážděních se obvykle jedí tradiční jídla , i když podle průzkumu jsou tam nejoblíbenějším jídlem saláty, následované mořskými plody a masem [15] . 13,7 % dotázaných uvedlo, že na schůzkách jedli hanga a 7 % se vařilo , přičemž polovina dotázaných neodstraňovala z masa před vařením přebytečný tuk [16] .