Černý pepř

Černý pepř
vědecká klasifikace
Doména:eukaryotaKrálovství:RostlinyPodříše:zelené rostlinyOddělení:KvetoucíTřída:dvoudomá [1]Objednat:peprnýRodina:PepřRod:PepřPohled:Černý pepř
Mezinárodní vědecký název
Piper nigrum L.

Pepř černý ( lat.  Píper nígrum ) je vytrvalá popínavá rostlina, druh z rodu pepřovník ( Piper ) z čeledi pepřovníkovité ( Piperaceae ).

Rostlina se pěstuje kvůli ovoci, z něhož pochází koření jako:

(Pod názvy zelený , červený a růžový pepř jsou známy i plody jiných rostlin, které nejsou příbuzné černému pepři).

Černý pepř je nejprodávanějším kořením na světě a jedním z nejběžnějších, používá se při vaření po celém světě.

Rozšíření a stanoviště

Pochází z Indie . Oblast Malabar (dnes stát Kerala ), která se nachází na jihozápadním pobřeží Indie, se dříve nazývala Malihabar [2] [3] . Ve volné přírodě se nevyskytuje [4] . Pěstováno v tropech .

Od roku 2017 byl Vietnam světovým lídrem v produkci pepře [5] . V roce 2016 Vietnam vyprodukoval 216 000 tun černého pepře, což je 39 % z celkového množství na světě [6] . Dalšími významnými producenty černého pepře jsou Indonésie (15 %), Indie (10 %) a Brazílie (10 %). Globální produkce pepře se může každoročně měnit [7] v závislosti na hospodaření s plodinami, chorobách a počasí [8] . Vietnam dominuje exportnímu trhu prakticky bez domácího použití svých produktů [7] .

Pepř je jedním z nejprodávanějších koření na světě, tvoří 20 % veškerého dovozu koření [9] .

Botanický popis

Liana až 15 m dlouhá se vzdušnými kořeny vytvořenými v uzlech. Listy jsou jednoduché, vejčité, kožovité, střídavé, dlouhé 80-100 mm. Květy jsou malé, šedožluté nebo bílé, shromážděné ve volných květenstvích o délce 7-10 cm. Plodem  je zaoblená jednosemenná peckovice o průměru 3-5 mm, zelená, ve zralosti červenající, sušená - černá. Semenné plody dlouhé 80-140 mm obsahují 20-30 peckovic. Plodí 2x ročně po dobu 25-30 let [4] .

Chemické složení

Pepř obsahuje pryskyřici (1-2%), mastný olej (6-12%), hodně škrobu . Štiplavou substancí pepře je alkaloid piperin (5-9%) a vůně je způsobena přítomností silice (0,9-2,5%). Složení silice zahrnuje dipenten , felandren a seskviterpen karyofylen [4] . Oleoresin obsažený v černém pepři se používá jako potravinářská přísada v průmyslové výrobě potravin.

Aplikace

Ve vaření

Plody černého pepře se používají při vaření jako celek i v mleté ​​formě, jako samostatné koření a ve směsích s jiným kořením. K mletí hrachu se používají mlýnky .

Podporuje trávení a zlepšuje chuť k jídlu. Používá se na polévky, omáčky, omáčky, zeleninové saláty, marinády, vaření všech druhů masa, ryb, rajčat, konzervované zeleniny.

Pepřový olej se získává vodní destilací drcených neloupaných plodů pepře ročního nebo ze slupek plodů a jejich jader (bílý pepř) . Olej je bezbarvý nebo má žlutozelenou barvu. Chuť oleje je silně palčivá, vůně víceméně připomíná vůni felandrenu, který je hlavní složkou pepřového oleje; kromě toho obsahuje určité množství dipentenu a dalších terpenů a seskviterpenů. V malém množství se používá k výrobě některých likérů [10] .

Odrůdy paprik

Černý pepř se získává z nezralých plodů rostliny. Aby se plody očistily a připravily na sušení, rychle se spaří horkou vodou. Tepelná úprava ničí buněčnou stěnu papriky a urychluje enzymy odpovědné za hnědnutí. Plody se poté několik dní suší na slunci nebo strojově. Během této doby se skořápka ovoce kolem semene stáhne a ztmavne a vytvoří tenkou vrásčitou černou vrstvu. Takto sušené plody se nazývají černý pepř [11] .

Bílý pepř je zralá semena černého pepře, bez oplodí. Obvykle se pro získání bílého pepře zralé plody namočí do vody po dobu asi jednoho týdne. V důsledku namáčení se skořápka ovoce rozloží a změkne, načež se oddělí a zbývající semena se suší. Existují alternativní způsoby, jak oddělit skořápku od semen pepře, včetně mechanických, chemických a biologických. [12]

Bílý pepř má světle šedou barvu , má jemnější chuť, ušlechtilou a silnou vůni. Toto koření má téměř stejné využití jako černý pepř.

Zelený pepř , stejně jako černý pepř, se získává z nezralých plodů. Sušený zelený hrášek se zpracovává tak, aby si zachoval svou zelenou barvu, např. pomocí oxidu siřičitého nebo lyofilizací (sušení). Podobně se růžová (červená) paprika získává také ze zralých plodů (růžový pepř z Piper nigrum je třeba odlišit od běžnějšího růžového pepře vyrobeného z plodů pepře peruánského nebo pepře brazilského ).

Zelený a červený pepř se také nakládá nebo používá čerstvý (hlavně v thajské kuchyni ). [13] Vůně čerstvého hrášku je popisována jako svěží a pikantní, s výraznou vůní. [čtrnáct]

V lékařství

Nezralé, na slunci sušené ( lat.  Fructus piperis nigri ) a plně zralé, namočené ve vodě, vysušené na slunci a zbavené dužnatého oplodí , plody černého pepře ( Fructus piperis albi ) se příležitostně používají v lékařství jako prostředek na podporu trávení [15] .

V lidovém léčitelství se používá jako lék na průjmy. [16]

Poznámky

  1. ↑ Podmínky uvedení třídy dvouděložných rostlin jako vyššího taxonu pro skupinu rostlin popsanou v tomto článku naleznete v části „Systémy APG“ v článku „Dvojděložné rostliny“ .
  2. ↑ Sen, Colleen Taylorová. Kultura jídla v Indii - Kultura jídla po celém  světě . - Greenwood Publishing Group , 2004. - S. 58. - ISBN 9780313324871 .
  3. ↑ Hajeski, Nancy J. National Geographic Kompletní průvodce bylinkami a kořením : Léky, koření a přísady ke zlepšení vašeho zdraví a zlepšení života  . - National Geographic Books, 2016. - S. 236. - ISBN 9781426215889 .
  4. ↑ 1 2 3 Dudčenko, Koziakov, Křivenko, 1989 .
  5. ↑ Země s největší produkcí černého pepře na světě  . WorldAtlas. Získáno 29. prosince 2018. Archivováno z originálu 30. prosince 2018.
  6. ↑ Pepř (piper spp.), Produkce/Plodiny . Organizace OSN pro výživu a zemědělství: Statistická divize (FAOSTAT) (2016). Datum přístupu: 4. prosince 2018. Archivováno z originálu 22. listopadu 2016.
  7. ↑ 1 2 Karvyho speciální zprávy - Sezónní výhledová zpráva Pepper (downlink) . Karvy Comtrade Limited (15. května 2008). Datum přístupu: 29. ledna 2008. Archivováno z originálu 25. února 2009. 
  8. ↑ Krishnamuthry, K.S.; Kandiannan, K.; Sibin, C.; Chempakam, B.; Ankegowda, SJ Trendy v klimatu a produktivitě a vztah mezi klimatickými proměnnými a produktivitou pepře černého (Piper nigrum  )  // Indian Journal of Agricultural Sciences: journal. - 2011. - Sv. 81 , č. 8 . - str. 729-733 .
  9. ↑ Parthasarthy, V. A. Chemie koření  (neurčeno) . - CABI Pub, 2008. - ISBN 978-1845934057 .
  10. ↑ Debu K. ​​​​I. Pepřový olej // Encyklopedický slovník Brockhaus a Efron  : v 86 svazcích (82 svazcích a 4 dodatečné). - Petrohrad. , 1890-1907.
  11. ↑ A. Brem "Život rostlin"
  12. ↑ Čistší technologie pro výrobu bílého pepře . Hinduistická obchodní linie ( 2008-03-27 ). Datum přístupu: 29. ledna 2009. Archivováno z originálu 9. května 2008.
  13. ↑ Thajský slovník ingrediencí . Získáno 6. listopadu 2005. Archivováno z originálu 25. srpna 2011.
  14. ↑ Použití čerstvého zeleného pepře . Ohef . Získáno 6. listopadu 2005. Archivováno z originálu 25. srpna 2011.
  15. ↑ Blinova K. F. et al. Botanicko-farmakognostický slovník: Ref. příspěvek / Ed. K. F. Blinová, G. P. Jakovlev. - M .: Vyšší. škola, 1990. - S. 222. - ISBN 5-06-000085-0 .
  16. ↑ Správné použití černého pepře při průjmu . ponostop.ru. Získáno 18. října 2018. Archivováno z originálu 16. září 2018.

Literatura

  • Pokhlebkin VV Vše o koření. - M . : Potravinářský průmysl, 1973. - S. 62-65. — 207 s.
  • Muravyova D. A. Tropické a subtropické léčivé rostliny. - 2. vyd., přepracováno. a doplňkové - M .: Medicína, 1983. - S. 110-112. — 336 s.
  • Dudchenko L. G., Koziakov A. S., Krivenko V. V. Kořeněně aromatické a kořenitě ochucující rostliny: příručka / Ed. vyd. K. M. Sytník. - K . : Naukova Dumka , 1989. - S. 179. - 304 s. — 100 000 výtisků.  - ISBN 5-12-000483-0 .
  • GOST 29050-91. Koření. Pepř černá a bílá. Specifikace.

Odkazy

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie
Taxonomie
V bibliografických katalozích