Xérès , neboli shérri ( španělsky Jerez , francouzsky Xérès , anglicky Sherry , podle města Jerez de la Frontera [1] ) je bílé fortifikované víno vyráběné ve Španělsku z různých odrůd bílých hroznů.
Charakteristickým znakem při výrobě sherry, který dává zvláštní buket a chuť, je sherry - zvláštní způsob zrání vína; u odrůd Fino , Manzanilla a Amontillado zrání probíhá pod filmem speciálního typu sherry kvasnic (tzv. flor ). [1] [2]
Obsah alkoholu je od 15 % do 22 % podle druhu sherry. Sherry se vyrábí suché i sladké a obsah cukru se u různých odrůd pohybuje ve velmi širokém rozmezí – od 0–5 do 400 gramů cukru na litr vína [3] [4] .
V současné době je slovo „sherry“ obchodní název vína kontrolovaného podle původu pro víno vyrobené v trojúhelníku mezi městy Jerez de la Frontera , Sanlúcar de Barrameda a El Puerto de Santa Maria , nacházející se v jižní autonomní oblasti – Andalusii .
Půda vinic, které produkují ovoce pro výrobu sherry, je křídová, hlinitá a písčitá. Nejlepší vína pocházejí z křídových půd nazývaných „Albariza“ (Albariza – „bílá“ ve španělštině). Jde o měkkou, porézní zeminu s vysokým obsahem křídy, která snadno přijímá vodu a dobře ji zadržuje v hloubce [5] . V souladu s tím jsou vinice rozděleny do dvou kategorií podle typu půdy: Jerez Superior (nachází se v oblastech s půdou Albariza ) a Zona (nachází se v oblastech s jílovitými a písčitými půdami).
Před epifytoty révokazu na konci 19. století, mnoho odrůd hroznů bylo používáno k výrobě sherry; v roce 1868 byl sestaven seznam 42 takových odrůd [6] . Nejběžnější byly následující odrůdy [7] :
Sherry se v současnosti vyrábí pouze ze tří odrůd vinné révy: Palomino Fino (až 95 % veškeré produkce), Pedro Ximenez a Moscatel Fino [6] [8] .
V roce 2021 provedla Regulační rada Sherry významné změny v souboru pravidel týkajících se výroby nápoje [9] .
Víno se vyrábí z hroznů, které jsou plně vyzrálé, pro které se uchýlí k částečnému, opakovaně opakovanému sběru. Při výrobě sladkých odrůd sherry se hrozny před drcením nebo lisováním nejčastěji vyskládají na slámové rohože, které jsou někdy vystaveny slunci až dva týdny. Poté se hrozny lisují.
Vinné materiály pro sherry jsou v počátečních fázích připravovány klasickou technologií suchých bílých vín. Charakteristickým rysem sherry je přidání sádry , která stimuluje tvorbu esterů kyseliny vinné ; sádra se přidává do hroznů před matolinami, dužina před kvašením nebo později - do vinného materiálu. Hrozny se sklízejí v září. Šťáva ( hroznový mošt ) se fermentuje v sudech o objemu 60 decilitrů nebo potravinářských nerezových tancích . Několik dní probíhá fáze rychlého kvašení , poté fermentace pokračuje až do listopadu až prosince. [1] [2]
Charakteristickým rysem při výrobě sherry je " sherry " - speciální způsob zrání (stárnutí) vína. Při biologické metodě je celá doba zrání vína na povrchu neúplných sudů pod filmem sherry kvasnic . Tato kvasnicová vrstva se nazývá flor , ze španělského flor - květ. Používají se kvasinkové kmeny Saccharomyces beticus, Saccharomyces cheresiensis oviformis, Saccharomyces chevalieri, Saccharomyces hispanica . Vrstva kvasinek, chránící víno před stykem se vzduchem, zabraňuje oxidaci. Redoxní a autolytické procesy , ke kterým dochází během zrání vinných materiálů pod filmem kvasinek, dodávají sherry jeho zvláštní buket a chuť. Tímto způsobem se vyrábí odrůdy Fino a Manzanilla . Při smíšené metodě zrání je víno minimálně rok pod filmem sherry kvasnic s nárůstem síly až o 18 % obj. film se usadí na dně a při kontaktu vína se vzduchem dochází k dalšímu stárnutí. Tímto způsobem se vyrábějí odrůdy Amontillado . Při nebiologické (oxidační) metodě nevzniká na povrchu vína kvasinkový film, tímto způsobem se vyrábí odrůdy Oloroso . [1] [2]
Květované nebo neflorované víno se předzrává v sudu asi rok. Poté je mladé víno testováno a hlavní vinař určí, zda výsledné víno půjde pro odrůdy Fino a Manzanilla (které zrají pod vrstvou flor) nebo pro oxidační zrání sherry - Oloroso (které zraje bez flor, kontaktuje s vzduchem a oxidací). [10] .
Poté se dotuje budoucí sherry, na které používají neutrální hroznový alkohol o síle 96 % (obvykle lokálně vyráběný, i když lze použít i lihoviny ze sousedních regionů). Aby nebylo mladé víno šokováno čistým alkoholem, proces upevnění se provádí po etapách: nejprve se požadovaný objem alkoholu zředí stejným množstvím vína v poměru 50/50 a poté se operace opakuje. Získá se tak roztok o síle 24% a k němu je již připojen hlavní objem vína. [deset]
Víno, které bylo vybráno pro získání sherries Fino nebo Manzanilla , je obohaceno maximálně na 15,5 %, což je limit pro přežití květu. Ve víně, které bylo vybráno pro "Oloroso" ( Oloroso ) nebo "Amontillado" ( Amontillado ), je přidán alkohol o koncentraci 17 % nebo více, a i když byl v sudu flor, odumře a dále zraje. víno vzniká při otevřeném kontaktu vína se vzduchem . [deset]
Sherry obvykle zrají v neúplných sudech pomocí technologie „ solera a criadera “ ( Solera y criaderas ). Před vstupem do systému zrání víno leží v neúplných sudech šest měsíců až rok. Toto stadium se nazývá sobretablas . Technologie Solera spočívá v současném skladování a zrání vín různých ročníků. V pyramidě sudů se sudy spodní řady nazývají přímo "solera" (ze španělštiny suelo , "podlaha"), zbytek sudů se nazývá "criadera". Sherry se stáčejí striktně ze spodní řady, k čemuž se z nich 2-3x ročně odebírá část vína, které se pak doplňuje ze sudů nadložní vrstvy pyramidy - a tak dále až nahoru řada, do které se nalévá mladé víno. Celkový počet úrovní solera je obvykle 3-5. Tento způsob zrání vede k výrobě sherry, které jsou stabilní a téměř totožné co do složení a chuťových vlastností po mnoho let. [1] [11]
Existují tyto hlavní druhy sherry: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes .
Obvykle je lze všechny rozdělit do dvou velkých skupin: sherry typu Fino a sherry typu Oloroso . Hlavním rozdílem mezi těmito dvěma druhy vína je doba, po kterou víno zůstane pod květem. Fino , manzanilla , amontillado zůstávají pod fólií flóry po dobu minimálně 3 let. Vína jako Oloroso buď vůbec nevytvoří na povrchu vrstvu sherry kvasnic, nebo pod ní stráví spíše krátkou dobu.
Fino - Vyrábí se z hroznů Palomino (španělsky Palomino ), pěstovaných na křídové půdě. Po pečlivém výběru primárního materiálu jsou nejslibnější vzorky fixovány až do 15 % a umístěny do solery. Celý proces stárnutí probíhá pod flórou. Toto sherry je vždy suché. Jeho síla dosahuje 18 %.
Manzanilla je druh fino vyráběný výhradně ve městě Sanlúcar de Barrameda . Díky mikroklimatu se flóra v Sanlúcaru aktivně rozmnožuje po celý rok, a ne osm měsíců v roce, jako v jiných regionech. To umožňuje přidat do solery více mladého vína . Hrozny na Manzanillu se navíc sklízejí o něco dříve, kdy jsou méně cukernaté a kyselejší, což také dodává tomuto vínu zvláštní chuť.
Pale Cream je klasické fino, do kterého se pro sladkost přidává porce dezertního vína , obvykle z hroznů Pedro Ximénez nebo Moscatel .
Amontillado je Fino ve věku poté, co květina zemřela. To se může stát jak kvůli škodlivým vnějším podmínkám, tak kvůli přidání dalšího alkoholu (častěji). Pevnost amontillado je zpravidla od 16,5 do 18%.
Palo Cortado je vzácný druh sherry, přechodného typu. Palo cortado začíná svůj vývoj jako klasické fino a tráví značné množství času pod flórou. Někdy však uprostřed procesu zrání vína zmizí flóra z povrchu a další proces probíhá podle technologie Oloroso.
Oloroso je sherry, které díky vlastnostem moštu a přidání určitého množství alkoholu nevytvořilo flor (jeho síla je 16 % a více). Oloroso znamená ve španělštině „voňavý“. Oloroso může být nejen suché, ale i polosuché a sladké, záleží na technologii přípravy a okamžiku zastavení fermentace.
Pedro Ximenez je nejsladší druh sherry. Vyrábí se ze stejnojmenných hroznů, sklizených ve fázi maximální cukernatosti a navíc zavadlých. Zraje v solera po velmi dlouhou dobu (až 30 let a více). Má tmavou, téměř černou barvu, extrémně hustou texturu, výrazné aroma.
„Sherry“ je ochranná známka vína kontrolovaného podle původu, ale vína typu sherry se v Rusku, USA, Austrálii a dalších zemích vyrábí již od počátku 20. století [2] . V roce 1904 obdrželo ruské vinařství ocenění za sherry vyrobené mimo Španělsko [12] .
V SSSR byla masová průmyslová výroba zahájena v roce 1945, nejznámější byla moldavská a krymská vína sherry [2] [13] .
V současnosti je známá moldavská verze vína, zvaná „Shervin“ [13] . Moldavské sherry získalo své první ocenění v roce 1965[ upřesnit ] , na mezinárodní degustační soutěži v Tbilisi, kde vzorky suchého a silného sherry (tehdy se vyráběly jen dva druhy) získaly zlaté medaile. Sherry vína z Ialoveni získala více než 100 zlatých, stříbrných a bronzových medailí a šest Grand Prix (tři pro dezertní sherry, dvě pro silné a jednu pro suché). [čtrnáct]
Dezertní sherry Ialoveni , silné ročníkové víno, se vyrábí v Ialoveni (Moldavsko) od roku 1968 z odrůd Aligote , Tramín, Rulandské bílé, Rkatsiteli. Barva je tmavě hnědá s baňatým nádechem. Alkohol 19 % obj., cukr 9 g / 100 cm 3 . Doba expozice je 1,5 roku. [patnáct]
Sherry Massandra , silné ročníkové víno, se vyrábí od roku 1944 z odrůd Sersial (60-70 %), Verdelho (20-30 %), Albillo (až 10 %) pěstovaných na farmách jižního pobřeží Krymu a zónu Alušta. Barva vína je zlatavá až tmavě jantarová. Alkohol 19,5 % obj., cukr 3 g / 100 cm 3 . Doba držení je 4 roky. [patnáct]
Sherry našlo široké uplatnění při přípravě aperitivových koktejlů . Při přípravě míchaných nápojů se nejlépe hodí vodka , gin , whisky . V případě potřeby může sherry nahradit suchý bílý vermut .
Alkoholické nápoje | |
---|---|
Vysoký alkohol ( 66-96 %) | |
Silný (31–65 %) |
|
Střední alkohol (9-30%) | |
Nízký obsah alkoholu (1,5–8 %) |