Plody kávovníku dozrávají za 6-8 měsíců a jsou vázány po celý rok, takže je lze sklízet pouze strojově v Brazílii , kde díky speciálním podmínkám dozrává úroda přibližně ve stejnou dobu. Nejčastěji se tedy plody kávovníku sbírají ručně nebo při usušení setřesou na podestýlce (např. v Jemenu ). Kvalita kávy závisí nejen na botanické odrůdě kávovníku, půdě a dalších podmínkách, ale také na způsobu sklizně a zpracování. Důležité je sbírat zralé plody. Nezralá semena-zrna jsou bez chuti. Na druhou stranu z neznalosti mohou perfektně vyzrálé a sklizené plody „odfouknout“, protože se musí okamžitě řádně zpracovat, jinak se úroda zhorší, plesniví a žlukne. I na plantážích se plody kávovníku zpracovávají suchou nebo mokrou cestou.
Starší způsob je suchý. V období sucha (například v Brazílii - v dubnu - září, v Jemenu - na podzim) se všechny zralé plody současně vyjmou, omyjí a v tenké vrstvě položí na slunce a nechají se 2- 3 týdny. Během sušení se několikrát denně promíchají hráběmi a na noc se přikryjí před vlhkostí. Kávová semínka jsou během této doby fermentována, jako by dozrávala, „dostávala pevnost“, dochází v nich k chemickým změnám, které zlepšují chuť a další vlastnosti kávy . Předpokládá se, že zrychlené sušení kávy v sušičkách tyto výhody ničí. Správně usušené plody se ručně loupou nebo nasypou do speciálních strojů, aby se z kávových zrn odstranila dužnina a obal se semeny .
Při mokrém zpracování lze kávu sklízet také ve sprchách (např. v Kolumbii , Indii ). Dobře vyzrálé plody se sbírají a sypou do velkých, různou rychlostí rotujících bubnů s nerovným povrchem uprostřed, do kterých je neustále přiváděn silný proud vody. Bubny zbaví většinu dužiny, ale málo z ní zůstane, a tak se kávová zrna vykládají z bubnů do kotlů, skládají se na hromady nebo jámy vyložené dlaždicemi a fermentují. Když zbytky dužiny z fermentace změknou, jdou velmi snadno smýt tekoucí vodou. Omytá kávová zrna se nasypou na rovné plochy, obloží dlaždicemi nebo udusají hlínou a suší se na slunci 3-4 hodiny denně za stálého míchání. To je velmi důležitý krok při výrobě kávy. V této době se zdá , že kávová zrna „hromadí pevnost“, fermentují. Příliš rychlé schnutí, stejně jako dlouhé, je kazí. Řádně vysušená kávová zrna se nasypou do strojů, aby se odstranil obal semen a vnitřní slupka. V moderních strojích na pražení kávy - pražírnách - se zrno praží 16-18 minut. při teplotě 200-240 C.
| Etapa | Vlastnosti zrna | Ztráta váhy | Agtron | Teplota (C°) | znamení |
|---|---|---|---|---|---|
| Nepražené | Syrové fazole, 12% vlhkost. | 0,0 % | 99-81 | pokoj, místnost | Zelená (světle šedá se zeleným nádechem) a hladká. |
| skořice | Uvolnění páry způsobí roztažení bobu. | 13,0 % | 80-75 | 93-135 | Světle hnědá barva. Lehká nasycenost chuti, slabé aroma s chlebovou vůní. Žádný olej na povrchu. |
| americký | Fazole dále rostou ve velikosti. Slyšel „první prasknutí“. Obsah kyselin je vyšší než obsah cukru. | 14,0 % | 74-65 | 168-190 | Středně světle hnědá barva, se suchým povrchem, s "kyselostí", rozdíly mezi zrny vlastní zeleným fazolím jsou zachovány. Zvětšení velikosti. |
| Město (městské) | Silný nárůst velikosti fazole. Konec fáze „první trhliny“. | 15,0 % | 64-60 | 198-218 | Fazole praskají z odplynění. |
| plné město | Zrna jsou značně zvětšená. Rovnováha kyselin a cukrů. Začátek fáze „druhého cracku“. | 16,5 % | 60-50 | 223-229 | Hnědá barva střední intenzity, většinou se suchým povrchem, místy se objevují stopy oleje. Vyvážená kyselost, plná sytost chuti. |
| Vídeň | Většina plynu je ztracena, konec fáze „druhého cracku“. | 17,0 % | 49-45 | 229-235 | Jasně hnědá barva, vzhled olejových kapek na povrchu zrn, vzhled hořkosladkých tónů chuti. Tlumená kyselost, silná sytost. |
| Espresso | Redukce aroma, karamelizace cukru. | 18,0 % | 44-35 | 235-240 | Tmavě lesklý povrch s olejovými skvrnami. Dominuje hořkosladká chuť. Kyselost je utlumená. |
| francouzština | Radikální snížení kyselosti, karamelizace cukru. | 19,0 % | 34-25 | 240-246 | Tmavá, téměř černá barva, zrna jsou pokryta olejem. Vůně spáleného oleje. Rozdíly charakteristické pro zelenou kávu jsou zcela potlačeny. Dominuje hořko - hořkosladká chuť. |
| italština | Bob ztrácí charakteristické aroma kávy. | 20,0 % | 24-15 | 246-262 | Černý, suchý lesklý povrch. Dominuje spálená hořká chuť. |
1. Brazílie je hlavním dodavatelem středně kvalitních produktů na světovém trhu. Celkový počet kávovníků je přes 6 miliard.
2. Vietnam - čestné druhé místo (více než 1 miliarda ročně).
3. Kolumbie je třetím státem v produkci surovin (15 % objemu přijatého zboží na celé planetě).
4. Oceánie, Indonésie - hlavní oblasti plantáží se nacházejí na Sumatře, Jávě a Sulawesi (666 000 tun). Charakteristickým rysem odrůd je dlouhodobé skladování ve skladech (1-3 roky), které dodává chuti plnost.
5. Mexiko je vlastníkem obrovských plantáží s sklizní až 300 tisíc tun zelené kávy ročně.
6. Guatemala - Svahy obsahující vulkanické horniny jsou ideální pro vysoce kvalitní plodiny arabiky.
7. Kostarika je nejrychleji rostoucí kávový průmysl na světě.
8. Nikaragua - plantáže, které se nacházejí v nadmořské výšce 1300 m n. m., ročně vyprodukují asi 60 tisíc tun surovin.
9. Afrika (Keňa, Etiopie, Tanzanie a Zimbabwe) - pěstujte vysoce kvalitní odrůdy plodin.
10. Asie (Jemen, Indie) - z Jemenu začalo šíření kávové kultury po planetě a plantáže Indie jsou staré asi tři století.